Полезная шпаргалка для ежедневной работы с теорией цвета теста

1.

Полезная шпаргалка для ежедневной работы с теорией цвета теста
Как работать с цветом пасты:
Все рецептуры разработаны с учётом интенсивности вкуса конечного продукта –
пасты. А интенсивный вкус предполагает и интенсивный цвет. Если Вам нужны
более бледные оттенки цвета, то просто добавьте в тесто меньше вкусовой
основы. Например, в свекольное тесто идёт 1 средняя свёкла - цвет получается
очень ярким и чтобы его приглушить, добавьте не целую свеклу, а 2 ст.л.
измельчённой готовой свёклы – получится бледно-розовый.
Чтобы визуально понять, каким будет окончательный цвет теста, посмотрите на
цвет массы после смешивания вкусовой основы и яиц. Если Вы хотите сделать
пасту бледнее или, наоборот, интенсивнее по цвету, то просто добавьте меньше
или больше вкусовой основы.

2.

Выбор муки:
Для начала работы со свежей цветной пастой автор рекомендует использовать
только пшеничную муку типа «00» из мягких сортов пшеницы. Тесто на этой
муке получается более влажным и пластичным, поэтому меньше высыхает во
время раскатывания и формования в пасту.
Когда Вы научитесь работать с тестом на мягкой муке, начинайте постепенно
включать в мучной микс и семолину. Для начала замените половиной стакана
семолины аналогичный объём мягкой муки в стандартном рецепте. Это
сделает текстуру более шершавой и упругой на укус. Чем больший процент
семолины Вы добавляете в микс, тем тщательнее придётся следить за
увлажнённостью теста: держите его всегда покрытым во время работы и
сбрызгивайте из пульверизатора водяным “туманом”.

3.

Хранение теста:
Храните в холодильнике до 3х дней. В морозилке в пакете зиплок 14 дней или
месяц в случае если Ваша морозильная камера способна поддерживать
постоянную температуру.
Из свежей уже сформованной пасты хорошо поддаются заморозке только
ньокки, любые листовые формы ссохнуться и растрескаются, поэтому, их лучше
высушить.

4.

► 1 Свекольное тесто
Цвет: от бледно-розового до пурпурного
Свёкла – 1 средняя, около 115г.
Яйца – 2 больших
Мука типа «00» из мягких сортов пшеницы – 2,5 стакана.
Свёклу запекаем до мягкости и режем на небольшие кусочки. Пробиваем в
блендере на низкой скорости вместе с яйцами до смешивания. Начинаем
постепенно увеличивать скорость до получения текстуры гладкого пюре.
Перекладываем в дежу планетарного миксера с насадкой лопатка и всыпаем
муку. Начинаем смешивать на низкой скорости до момента, когда тесто начнёт
отходить от стенок и формироваться в шар. Продолжаем вымешивать ещё 3
минуты, чтобы тесто приобрело эластичность и шелковистость. Скатываем тесто
в шар, заворачиваем в пищевую плёнку и оставляем при комнатной температуре
на полчаса перед формованием.
При желании можно убрать на сутки в холодильник, но учтите, что за это время
цвет окислится и станет красновато-коричневым. Напомню, что тесто можно
хранить до 3 дней в холодильнике.

5.

► 2 Свекольно-черничное
Цвет: светло пурпурный
Свёкла – 60г.
Черника свежая или замороженная – четверть стакана
Яйца – 2шт. больших
Мука 00 – 2,25 стакана
Свёклу запекаем до мягкости и режем на небольшие кусочки. Пробиваем в
блендере на низкой скорости вместе с яйцами и черникой до смешивания.
Начинаем постепенно увеличивать скорость до получения текстуры гладкого
пюре.
Перекладываем в дежу планетарного миксера с насадкой лопатка и всыпаем
муку. Начинаем смешивать на низкой скорости до момента, когда тесто начнёт
отходить от стенок и формироваться в шар. Продолжаем вымешивать ещё 3
минуты, чтобы тесто приобрело эластичность и шелковистость. Скатываем
тесто в шар, заворачиваем в пищевую плёнку и оставляем при комнатной
температуре на полчаса перед формованием.

6.

► 3 Гречневое тесто:
Цвет коричневый, зернистый
Мука 00 – 1 ¾ стакана
Гречневая мука – половина стакана
Яйца – 2шт. больших
Тёплая вода – треть стакана
(Блин, простите меня за эти стаканы, сердце кровью обливается, когда
перевожу. Но ничего не могу поделать, иногда в источниках так)
В дежу планетарного миксера с насадкой лопатка и всыпаем оба вида муки,
добавляем яйца и воду. Начинаем смешивать на низкой скорости до момента,
когда тесто начнёт отходить от стенок и формироваться в шар. Продолжаем
вымешивать ещё 3 минуты, чтобы тесто приобрело эластичность и
шелковистость. Скатываем тесто в шар, заворачиваем в пищевую плёнку и
оставляем при комнатной температуре на полчаса перед формованием.
После 24 часов в холодильнике цвет станет более интенсивным. Как и
остальное тесто, это можно хранить до 3 дней в холодильнике.

7.

► 4 Чёрное тесто:
Активированный уголь в порошке – 2ст.л.
Яйца – 4шт.
Мука 00 – 2 ¼ стакана
В блендере на низкой скорости смешиваем уголь, яйца и 1ч.л. воды.
Постепенно увеличиваем скорость до получения гладкого пюре.
Перекладываем в дежу планетарного миксера с насадкой лопатка и всыпаем
муку. Начинаем смешивать на низкой скорости до момента, когда тесто начнёт
отходить от стенок и формироваться в шар. Продолжаем вымешивать ещё 3
минуты, чтобы тесто приобрело эластичность и шелковистость. Скатываем
тесто в шар, заворачиваем в пищевую плёнку и оставляем при комнатной
температуре на полчаса перед формованием.

8.

► 5 Голубое тесто со спирулиной:
Цвет: Морская волна
Мука 00 – 2 ¼ стакана
Спирулина голубая в порошке – 1 ст.л.
Тёплая вода – ¾ стакана
В деже планетарного миксера с насадкой лопатка смешиваем муку и спирулину,
перемешиваем 15 секунд на низкой скорости. Продолжая смешивать,
постепенно вливаем воду. Замешиваем тесто до момента, когда оно начнёт
отходить от стенок и собираться в шар. Продолжаем вымешивать ещё 3 минуты,
чтобы тесто приобрело эластичность и шелковистость. Скатываем тесто в шар,
заворачиваем в пищевую плёнку и оставляем при комнатной температуре на
полчаса перед формованием.
После 24 часов в холодильнике цвет станет темнее. Как и всё тесто на пасту, это
можно хранить покрытым в холодильнике до 3 дней.

9.

► 6 Тесто с чаем анчан:
Цвет: Насыщенный синий
Кипяток – 1 стакан
Синий тайский чай Анчан – половина стакана
Мука 00 – 2 ¼ стакана
Чай заливаем кипятком, перемешиваем, следя за тем, чтобы все цветы были погружены в воду.
Даём настояться 10 минут, затем процеживаем поверх муки через сито в дежу планетарного
миксера с насадкой лопатка. Тщательно отжимаем оставшийся чай. В зависимости от того,
насколько тщательно Вы отожмёте жидкость из цветов, будет зависеть гидратация теста, возможно,
Вам придётся добавить больше муки, чтобы тесто не было липким.
Замешиваем тесто на низкой скорости до момента, когда оно начнёт отходить от стенок и
собираться в шар. Продолжаем вымешивать ещё 3 минуты, чтобы тесто приобрело эластичность и
шелковистость. Скатываем тесто в шар, заворачиваем в пищевую плёнку и оставляем при
комнатной температуре на полчаса перед формованием.
После 24 часов в холодильнике цвет станет интенсивнее. Как и всё тесто на пасту, это можно
хранить покрытым в холодильнике до 3 дней.
Примечание: этот рецепт предполагает возможность изменения цвета за счёт изменения уровня
pH. Добавьте немного пищевой соды, чтобы уйти в сторону зелёного или белый винный уксус для
фиолетового оттенка. Но не больше половины ч.л. соды или 1ст.л. уксуса, чтобы не испортить вкус
и текстуру теста.

10.

► 7 Каштановое тесто:
Цвет: тёплый коричневый, охристый
Мука 00 – 1 ¾ стакана
Каштановая мука – 1/3 стакана
Яйца – 4шт. больших
В дежу планетарного миксера с насадкой лопатка и всыпаем оба вида муки и
добавляем яйца. Начинаем смешивать на низкой скорости до момента, когда
тесто начнёт отходить от стенок и формироваться в шар. Продолжаем
вымешивать ещё 3 минуты, чтобы тесто приобрело эластичность и
шелковистость. Скатываем тесто в шар, заворачиваем в пищевую плёнку и
оставляем при комнатной температуре на полчаса перед формованием.
После 24 часов в холодильнике цвет станет более интенсивным. Как и
остальное тесто, это можно хранить до 3 дней в холодильнике.

11.

► 8 Гороховое тесто:
Цвет: светло-зелёный
Замороженный зелёный горошек – половина стакана, перед использованием дать оттаять при
комнатной температуре минимум 10 минут.
Яйца – 3шт., больших
Тёплая вода – 1 неполная столовая ложка
Мука 00 – 2 ¼ стакана
В блендер выкладываем горошек, яйца и тёплую воду. Пробиваем на низкой скорости до
смешивания. Начинаем постепенно увеличивать скорость до получения текстуры гладкого
пюре.
Перекладываем в дежу планетарного миксера с насадкой лопатка и всыпаем муку. Начинаем
смешивать на низкой скорости до момента, когда тесто начнёт отходить от стенок и
формироваться в шар. Продолжаем вымешивать ещё 3 минуты, чтобы тесто приобрело
эластичность и шелковистость. Скатываем тесто в шар, заворачиваем в пищевую плёнку и
оставляем при комнатной температуре на полчаса перед формованием.
Можно убрать на сутки в холодильник, но учтите, за это время цвет может потускнеть. Напомню,
что тесто можно хранить до 3 дней в холодильнике.

12.

► 9 Тесто Петрушка-Куркума-Чёрный перец
Цвет: тёмно-зелёный, зернистый
Соль – 1ст.л.
Пищевая сода – 1ч.л.
Пучок свежей петрушки
Куркума – половина ч.л. в порошке или 2,5см. свежего корня куркумы, очищенного и нарезанного
Свежемолотый чёрный перец – половина ч.л.
Яйца – 2шт. больших
Мука 00 – 2 ¼ стакана
В сотейнике на среднем огне доводим до кипения 8 стаканов воды с солью и содой. Бланшируем
петрушку 15с. и сразу же переносим на ледяную баню. Когда остынет, процеживаем и выжимаем
лишнюю воду.
В блендере смешиваем петрушку, куркуму, перец и яйца. Пробиваем на низкой скорости до
смешивания. Начинаем постепенно увеличивать скорость до получения текстуры гладкого пюре.
После тщательно протираем через мелкозернистое сито.
Перекладываем в дежу планетарного миксера с насадкой лопатка и всыпаем муку. Начинаем
смешивать на низкой скорости до момента, когда тесто начнёт отходить от стенок и формироваться
в шар. Продолжаем вымешивать ещё 3 минуты, чтобы тесто приобрело эластичность и
шелковистость. Скатываем тесто в шар, заворачиваем в пищевую плёнку и оставляем при
комнатной температуре на полчаса перед формованием.
Можно убрать на сутки в холодильник, но учтите, за это время цвет станет темнее. Можно хранить

13.

► 10 Сливочное тесто без яиц:
Цвет белый.
Мука 00 – 2 ¼ стакана + больше по необходимости
Цельное молоко – половина стакана
Сливки 35% - 1/3 стакана
В дежу планетарного миксера с насадкой лопатка вливаем молоко, сливки и
всыпаем муку. Начинаем смешивать на низкой скорости до момента, когда тесто
начнёт отходить от стенок и формироваться в шар. Следите за текстурой своего
теста, если оно будет слишком плотным, добавьте 1ст.л. молока, если слишком
липким, муку. Продолжаем вымешивать ещё 3 минуты, чтобы тесто приобрело
эластичность и шелковистость. Скатываем тесто в шар, заворачиваем в
пищевую плёнку и оставляем при комнатной температуре на полчаса перед
формованием.
Если не использовать сразу, то в течение 3 дней в холодильнике тесто начнёт
немного желтеть.

14.

► 11 Базовое тесто на пасту:
Мука 00 – 2 ¼ стакана
Яйца – 4шт. больших.
В дежу планетарного миксера с насадкой лопатка добавляем яйца и муку.
Начинаем смешивать на низкой скорости до момента, когда тесто начнёт
отходить от стенок и формироваться в шар. Продолжаем вымешивать ещё 3
минуты, чтобы тесто приобрело эластичность и шелковистость. Скатываем
тесто в шар, заворачиваем в пищевую плёнку и оставляем при комнатной
температуре на полчаса перед формованием

15.

► 12 Морковное тесто:
Цвет: бледно-оранжевый
Мука 00 – 2 ¼ стакана
Свежевыжатый процеженный морковный сок – ¾ стакана
В дежу планетарного миксера с насадкой лопатка добавляем муку и сок.
Начинаем смешивать на низкой скорости до момента, когда тесто начнёт
отходить от стенок и формироваться в шар. Продолжаем вымешивать ещё 3
минуты, чтобы тесто приобрело эластичность и шелковистость. Скатываем тесто
в шар, заворачиваем в пищевую плёнку и оставляем при комнатной температуре
на полчаса перед формованием.

16.

► 13 Томатное тесто:
Цвет: светло-оранжевый
Мука 00 – 2 ¼ стакана
Яйца – 3шт. больших
Томатная паста – ¼ стакана
В дежу планетарного миксера с насадкой лопатка всыпаем муку, добавляем
яйца и томатную пасту. Начинаем смешивать на низкой скорости до момента,
когда тесто начнёт отходить от стенок и формироваться в шар. Продолжаем
вымешивать ещё 3 минуты, чтобы тесто приобрело эластичность и
шелковистость. Скатываем тесто в шар, заворачиваем в пищевую плёнку и
оставляем при комнатной температуре на полчаса перед формованием.
Если не использовать сразу, то после 24 часов в холодильнике цвет станет
темнее. Хранить в холодильнике можно до 3 дней.

17.

► 14 Тесто с пастой хариса
Цвет: Красно-оранжевый
Паста хариса – 3ст.л.
Яйца – 3шт. больших
Мука 00 – 2 ¼ стакана
В блендере смешиваем пасту и яйца. Пробиваем на низкой скорости до
смешивания. Начинаем постепенно увеличивать скорость до получения текстуры
гладкого пюре.
Перекладываем в дежу планетарного миксера с насадкой лопатка и всыпаем муку.
Начинаем смешивать на низкой скорости до момента, когда тесто начнёт отходить
от стенок и формироваться в шар. Продолжаем вымешивать ещё 3 минуты, чтобы
тесто приобрело эластичность и шелковистость. Скатываем тесто в шар,
заворачиваем в пищевую плёнку и оставляем при комнатной температуре на
полчаса перед формованием.
Можно убрать на сутки в холодильник, цвет за это время станет ярче. Можно
хранить до 3 дней в холодильнике.

18.

► 15 Тесто со сладкой паприкой
Цвет: оранжево-коричневый
Паприка в порошке – 1ст.л. сладкая или копчёная
Яйца – 4шт. больших
Мука 00 – 2 ¼ стакана
В блендере смешиваем паприку и яйца. Пробиваем на низкой скорости до
смешивания. Начинаем постепенно увеличивать скорость до получения текстуры
гладкого пюре.
Перекладываем в дежу планетарного миксера с насадкой лопатка и всыпаем муку.
Начинаем смешивать на низкой скорости до момента, когда тесто начнёт отходить
от стенок и формироваться в шар. Продолжаем вымешивать ещё 3 минуты, чтобы
тесто приобрело эластичность и шелковистость. Скатываем тесто в шар,
заворачиваем в пищевую плёнку и оставляем при комнатной температуре на
полчаса перед формованием.
За сутки в холодильнике цвет станет темнее. Можно хранить до 3 дней в
холодильнике.