Обработка рыбы и изготовление полуфабрикатов из неё

1.

ОБРАБОТКА РЫБЫ И
ИЗГОТОВЛЕНИЕ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЁ

2.

РЫБНОЕ СЫРЬЁ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ:
Свежая рыба
По термическому состоянию:
Живая (хранят в проточной воде 4-8 С,не более 2 суток. Перед обработкой рыбу оглушают, обескровливают)
Охлажденная рыба (температура внутри тушки от -1 до 4 С)
Мороженая (температура в тушке -6…-8 С)
По способу разделки:
Потрошеная с головой
Потрошеная обезглавленная
Непотрошеная целиком
Солёная рыба
По содержанию соли:
Крепкосолёная (15-17% соли)
Среднесолёная (10-14 % соли)
Слабосолёная (до 10 % соли)
Солёную рыбу вымачивают
1 вариант : рыбу заливают холодной водой в соотношении 1:2. Через 1, 2, 3 и 6 часов меняют воду
2 вариант:в проточной воде 8-12 часов
Сельдь возможно вымачивать в молоке, настое чая.

3.

4.

МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
Оттаивание (дефростация)
-в холодной проточной воде (не выше 20-25 С, соотношение вода: рыба=1:2….1:5,масса рыбы увеличивается на 5-10 % за счёт набухания белков)
-в растворе соли (наружный слой поглощает до 0,6 % соли)
-на воздухе или с помощью СВЧ (ценные и крупные сорта рыб, рыбное филе)
-во льду – процесс идёт более равномерно по всей массе продукта
Очистка от чешуи
Для этого используют скребок, терку или механический скребок.. Нож двигают между слоем чешуи и кожей, от хвоста к голове. Рыб у у которой
чешуя снимается с трудом (линь), отпускают на 30 с в кипяток.
Удаление плавников
С помощью плавник резки. Брюшные, спинные, грудные, анальные срезают на уровне кожного покрова., хвостовой – на 2-3 см выше
уровня кожного покрова
Вандейкирование –способ обрезания хвостового плавника (средней части плавника придают форму буквы V, а в целом плавник
приобретает форму буквы W)
Удаление голов
Осуществляют с помощью дисковых, или цилиндрических ножей (головоотсекающие машины), либо вручную с помощью ножа
Удаление внутренностей (потрошение)
Удаляют через разрез на брюшке, сохраняя целостность желчного пузыря. После удаления внутренностей зачищают
брюшную полость. Допускается удалять внутренности через разрез на спине или зябрением (т.е. удаление грудных
плавников вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.)

5.

ВАНДЕЙКИРОВАНИЕ РЫБЫ - СПОСОБ ПОЛУЧИЛ СВОЕ
НАЗВАНИЕ В ЧЕСТЬ ХУДОЖНИКА ВАН ДЕЙКА, БОРОДКА
КОТОРОГО И ИМЕЛА ТАКУЮ ГЕОМЕТРИЧЕСКУЮ ФОРМУ «V»

6.

Способы потрошения рыбы:
Выбор способа зависит от дальнейшего кулинарного использования рыбы:
1.Для использования в целом виде или порционными кусками (кругляшами)
С головой оставляют рыбу массой 75-100 гр. Брюшко разрезают от головы до
анального отверстия и удаляют внутренности, из головы удаляют жабры.
У рыбы массой от 100 до 200 гр голову отрезают, а тушку используют целой или
режут на куски.
2. Зябрение – потрошение через жабры. Этот способ позволяет красиво подать
рыбу, нафаршировать её.
3. Потрошение через брюшко. Этот способ применяется , если предполагается
готовить рыбу целиком или пластовать
4.Потрошение вместе с удалением головы

7.

НАДРЕЗАНИЕ РЫБЫ
Способ применяемый современными
поварами при приготовлении рыбы на
пару, в гриле, барбекю.
На тушке делают надрезы в которые
вставляют веточки ароматной зелени,
кусочки чеснока, лимонного сорго
(лемонграсс), зелёного лука, свежего
имбиря.
Надрезы должны доходить до костей,
их должно быть 2-3 с обеих сторон.
Ароматы проникают
приготовлении
и
изысканный вкус.
в рыбу
придают
при
ей

8.

ПЛАСТОВАНИЕ РЫБЫ:
Обезглавленные и
выпотрошенные тушки рыбы
массой 1-1,5 кг подвергают
пластованию.
3 вида филе:
• Филе с кожей и реберными
костями
• Филе с кожей без рёберных
костей
• Филе без кожи и рёберных
костей.
Выбор разделки зависит от
дальнейшего кулинарного
использования.

9.

ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
ИЗ РЫБЫ:
Стейк из рыбы:
Куски нарезанные поперёк толщиной
2,5 см (кругляши). Могут быть
приготовлены и без костей.
Стейк из круглой рыбы (пикши, трески
и т.п.) называется дарн.
Стейк из плоской рыбы (камбалы,
палтуса) называется тронтон.
Используются п/ф для жарки
основным способом, на вертеле, на
гриле, припускания.

10.

Эскалоп из рыбы:
Филе крупной рыбы с кожей без костей
или без кожи и костей нарезают под
острым углом на тонкие куски
толщиной 1 см Затем их отбивают
между листами пергамента, чтобы они
стали ещё тольше.

11.

Гужон из рыбы:
Полуфабрикат для приготовления
рыбы в тесте. Представляет из себя
длинные полоски около 8 см и
шириной около 0,5 см

12.

«Косички» из рыбы:
Для изготовления этого п/ф используют рыбу
с яркой кожей или два вида рыбы с
контрастной по цвету мякотью (белой и
красной)
Два способа изготовления косичек:
1.
Филе нарезают тонкими полосками 20*2
см, соединяют по три полоски, сколов у
основания шпажками, а затем заплетают
в косичку. Посыпают солью, перцем,
сбрызгивают лимонным соком и соевым
соусом, оставляют на 20-30 минут.
2.
Прямоугольный кусок филе нарезают по
длине на 3 равные части, оставив 1 см у
конца и заплетают в косичку.
Полуфабрикат используют для припускания
или варки на пару.

13.

Сюпрем из рыбы –
использование
наилучшего куска
чистого филе для
приготовления блюда.

14.

ФАРШИРОВАННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
ИЗ РЫБЫ
Рыба
фаршированная
целиком (варианты
приготовления)

15.

«Конверты из рыбы»
В эскалопы рыбы заворачивают
фарш ,формуя закусочный
конверт, перевязываю
пёрышком зелёного лука,
закрепляя начинку внутри.
Используют для припускания,
варки на пару,
комбинированные режимы
тепловой обработки.

16.

«Подушечки» из рыбы – это кусок
филе, в котором вырезан кармашек
для фарша. Используют любую
крупную рыбу с плотным мясом. Филе
нарезают кусками размером 7,5*4 см.
В передней части филе делают
кармашек, отступая и не доходя до
края 1 см. В кармашек закладывают
фарш и перевязывают пёрышком
зелёного лука. Используют п/ф для
варки на пару, припускания.

17.

Рулеты из рыбы:
2 способа приготовления:
1. На кусок чистого филе размером
5*12 укладывают начинку,
сворачивают в рулет, закрепляют
шпажкой, заворачивают в фольгу
2. Филе сворачивают в виде стакана,
кожей наружу. Стакан заполняют
фаршем.
Рулеты припускают, варят, запекают.

18.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ЧИСТОГО ФИЛЕ
Рыба «Орли» (рыба
жареная в тесте кляр)
Нарезают п/ф из чистого
филе, брусочками длиной
7-8, толщиной 1 см,
маринуют, опускают в тесто
«кляр» и жарят во фритюре

19.

Рыба «Кольбер»
П/ф нарезают из чистого
филе в виде спирали или
бантика (длина 15-20 см,
ширина 4-5 см), панируют в
двойной панировке.

20.

Полуфабрикат из жареной
рыбы фри
Чистое филе или филе с кожей
без реберных костей, панируют
в двойной панировке (мука,
льезон, сухари или мука,
льезон, белая панировка)
нарезают под углом 45 градусов

21.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ
-рыба запечённая целиком
-рыба запечённая порционными кусками сырой
или предварительно подвергнутая т/о.
Рыбу можно запекать с гарнирами, с соусами и
без них. Можно запекать в рукаве, в
пергаменте, фольге.
Для запекания применяют обертывание рыбы
(ломти бекона). Между рыбой и беконом кладут
кусочки тимьяна. Бекон придаёт рыбе сочность
и вкус, на поверхности образуется румяная
корочка.
Можно запекать рыбу в слоёном тесте или
тесте фило.
Можно использовать «соленую рубашку».
При запекании используют свежий лимон или
имбирь, лимонное сорго, лимонную цедру,
креветки с чесноком и петрушкой. Пряности
рекомендуется закладывать внутрь тушки.
Можно запанировать тушку в двойной
панировке, в панировке с зеленью и орехами.

22.

МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ:
Этот вид п/ф нарезают для жарки
(поджарка, рыба в тесте) и запекания
(солянка рыбная на сковороде).
Для рыбы в тесте филе без кожи и
костей нарезают брусочками толщиной
1-1,5 см и длиной 5-6 см, для
поджарки используют 3-5 таких кусков
на порцию.

23.

РУБЛЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РЫБЫ
• Котлеты
• Биточки
• Тефтели
• Тельное
• Зразы
• Рулеты

24.

ЗАПОЛНИ ТАБЛИЦУ, ПОСТАВИВ КРЕСТИКИ В СТОЛБЦАХ
Полуфабрикат
Рыба в целом виде:
мелкая
средняя
крупная
Порционный:
кругляши
филе с кожей и костями
филе с кожей
чистое филе
Мелкокусковой
Варка
Припу Жаре
скание ние
Жарение во
фритюре