Промышленная ловля рыбы и её обработка

1.

Презентация на тему
:промышленная ловля рыбы и её
обработка
Автор:Никита Мойсак

2.

План презинтации
1.как проходит промышленная ловля рыбы
2.как проходит обработка рыбы
3.приготовление рыбы

3.

Как проходит ловля рыбы?
На фото выше БАТ-М или Большой Автономный Траулер Морозильный - это
легендарное рыбопромысловое судно - траулер проекта 1278 типа "Пулковский
Меридиан". Основное его предназначение: промысел рыбы пелагическими и
донными тралами, а также самостоятельная обработка, замораживание и хранение
улова, производство из него готовой продукции в виде консервов.

4.

Длина судна составляет 103,1 метра; ширина - 16 метров. Экипаж может достигать
96 человек.
Все фото были произведены в промысловом рейсе 2017 года в близ берегов
Арабской страны Мавритания на Западе Африки.

5.

Вид с кормы. Прямоугольные пластины - Траловые доски.
За свою пятилетнюю морскую карьеру, провел на БАТ-Мах несколько лет - траулер мне стал
вторым домом. Все такое родное и знакомое.
Рейсы длятся на рыболовном флоте от 4 до 10 месяцев, в зависимости от условий контракта,
на протяжении всего этого времени моряки полностью изолированы от берега. Даже выгрузки
рыбопродукции происходят в море.

6.

Готовая продукция покидает борт
промысловика.
А откуда и как берется эта готовая продукция?
Предлагаю рассмотреть процесс ловли на
примере одного траления.

7.

Как проходит обработка рыбы?
В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные
изменения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся в мясе рыбы,
переходит в кристаллическое состояние. Кристаллы льда образуются в первую очередь между
мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из
мышечных волокон переходит в пространство между ними). При замораживании объем воды
увеличивается на 10 %, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон. В
меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон мелкие кристаллы, которые
образуются при быстром замораживании. Поскольку при быстром замораживании
уменьшаются потери воды мышечными волокнами, ткани рыбы сохраняют сочность и
упругость после оттаивания.
Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые при замораживании
и хранении частично денатурируют, после оттаивания их первоначальные свойства полностью
восстанавливаются.
Также изменяются липиды рыбы, поэтому при оттаивании свойства рыбы не могут быть

8.

При вымачивании в проточной воде рыбу кладут в ванну с решетчатым настилом, под
которым находятся трубы, подающие воду. Удаляют воду через водоотводную трубу в верхней
части ванны. Вымачивание продолжается от 8 до 12 ч, после чего проводят пробную варку.
Сельдь вымачивают после разделки. Для этого снимают кожу, начиная с головы, потрошат,
отрезают голову и хвост, вынимают позвоночник и реберные кости. Разделанные тушки
вымачивают в воде, настое чая, молоке или молоке с водой. Настой чая содержит дубильные
вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании. Молоко придает сельди
особую нежность и аромат. Можно вымачивать и неразде- ланную сельдь (в воде).
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие
операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение,
промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов. От чешуи рыбу очищают вручную или
механическими скребками.
Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25-30 с в кипяток.
Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу
промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от
слизи.

9.

Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ
во время оттаивания. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во
избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2~3 ч. Оттаивание
считается законченным, если в толще рыбы температура поднимается до -1 °С.
Оттаивание крупных рыб (осетровых) и филе осуществляют на воздухе, раскладывая рыбу и
брикеты филе на стеллажах или столах. При температуре 20 °С продолжительность
оттаивания осетровых рыб составляет порядка 10-24 ч, а филе в блоках — 24 ч. Также
допускается размораживание рыбы в СВЧ-поле.
Поступающая на предприятия общественного питания соленая рыба содержит от 6 до 17 %
соли. Согласно технологическим нормам в рыбе, предназначенной для жарки, соли должно
быть не более 1,5-2,0 %, а в случае варки — не более 5 %. Лишнюю соль удаляют
вымачиванием. После набухания ее очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют.
При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков,
вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы, в связи с чем
удельный вес таких блюд в питании сравнительно невелик.
Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде. В первом случае рыбу заливают
холодной водой в соотношении 1 : 2. Диффузия проходит быстро и через 1 ч прекращается,
так как наступает концентрационное равновесие. Воду меняют через 1,2, 3 и 6 ч. По мере
снижения содержания соли в рыбе диффузия замедляется, поэтому воду можно менять реже.
Через 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5 %. Затем проводят пробную варку, при
необходимости продолжают вымачивание, меняя воду через каждые 3 ч. Недостаток этого
способа заключается в том, что по мере накопления в воде соли между отдельными сменами
воды процесс вымачивания замедляется. Кроме того, к концу вымачивания вследствие
снижения концентрации соли в мякоти рыбы может начаться порча.

10.

После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу
кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны.
Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону,
при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что
особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник,
после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все,
кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой — на расстоянии 1-2 см от
основания его средних лучей.
Г олову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые
кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть,
удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления
бульона.
Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с
головой или разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают
осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус.
Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда
бывает и ядовита (у рыбы маринки). После потрошения тушки тщательно промывают
холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20—30 мин.

11.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу разделывают следующими
способами:
— рыба целая с головой;
— рыба целая без головы;
— непластованная;
— пластованная на филе с кожей и реберными костями;
— пластованная с кожей без реберных костей;
— пластованная без кожи и реберных костей (чистое филе);
— рыба, предназначенная для фарширования.
Салаку, корюшку, бычков, чехонь, мелкую форель, навагу, хариусов и другую рыбу массой до
200 г, а также и более крупную рыбу, предназначенную для приготовления банкетных блюд,
разделывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя ее. Рыбу очищают от чешуи,
срезают плавники, потрошат и промывают. Отходы при такой разделке составляют 14—20 %, а
в случае удаления головы увеличиваются еще на 15 %. Иногда внутренности удаляют
одновременно с жабрами, без надреза брюшка (обработка корюшки).

12.

Техника приготовления рыбных
полуфабрикатов
В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба),
порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд), рыбный
полуфабрикат котлетной массы, кнельной массы, фаршированный.
В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания;
жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания. Для укрепления на кусках рыбы
сухарной панировки их перед панировкой смачивают льезоном (яично-молочная смесь,служит
для связи п/ф с панировкой) - смесью сырого яйца, воды, соли и перца (на 1 яйцо 60 г воды).
Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши),
порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски
нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске
кожу надрезают в 2-3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

13.

● Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски
пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают,
начиная с хвостовой части, держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плоские
широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве
жидкости.
Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные
куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с
кожей без костей, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа
нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом
30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной
поверхностью.
Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её
образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют. Панированием называют
нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего
использования применяют различные способы панирования и различные панировки.
Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную.
Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют
размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки - мелкотертый черствый
пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой или кубиками
(фигурная) представляет собой пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде
соломки или кубика.

14.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.
На 1 кг берут 670 г. яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.
Применяют различные способы панирования. В муке - для жарки основным способом; в
сухарях - для жарки основным способом; в смеси муки и сухарей - для жарки основным
способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) - для жарки во
фритюре; в тесте кляре - для жарки во фритюре.
Составы некоторых современных панировок:
· Мука пшеничная или панировочные сухари, смешанные с цедрой лимона и измельченного
шнитт-лука;
· Мука пшеничная или панировочные сухари с чесноком;
· Мука пшеничная, мука кукурузная и паприка;
· Мука пшеничная, паприка, соль, красный перец, тимьян;
· Мука пшеничная, китайский порошок из пяти специй (молотая смесь аниса, семян фенхеля,
корицы, гвоздики), соли, черного перца;
· Мука пшеничная или панировочные сухари с листьями черной смородины.
Для жарки на гриле можно панировать в смеси специй:
· Свежая зелень укропа, измельченные семена фенхеля, крупноизмельченный перец;
· Паприка, луковый или чесночный порошок, сушеный тимьян и орегано, душистый, черный и
кайенский перец.

15.

Источники информации:
https://znanio.ru/
https://kak-eto-sdelano.livejournal.com/
https://studref.com/