Технология продажи продовольственных товаров: рассольные и переработанные сыры

1.

Министерство образования, науки и молодежной политики
Краснодарского края Государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение Краснодарского
края «Кореновский политехнический техникум
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
На тему: «Технология продажи
продовольственных товаров: рассольные
и переработанные сыры»
Выполнила Чупина Алина
Александровна, студентка
очной формы обучения,
группы 388 Руководитель
выпускной
квалификационной
работы Яковлева Татьяна
Валентиновна

2.

● Цель работы:является изучение товароведной характеристики
рассольных и переработанных сыров, их свойств и применение
в различных сферах жизни.
● При исследовании темы работы были поставлены следующие
задачи: Рассмотреть классификацию и ассортимент рассольных
и переработанных сыров по исходному сырью, их виды и
свойства; более детально изучить качество, маркировку,
упаковку и хранение; освоить технологию продажи рассольных
и переработанных сыров.
● Актуальность темы состоит в изучении и практическом
применении рассольных и переработанных сыров.

3.

Рассольные сыры относятся к твердым, но все же образуют отдельную
группу. Это самые древние из сыров. Они – традиционный продукт
питания народов Кавказа, также распространены они и у многих
южноевропейских народов и в Средней Азии. Созревают и хранятся
такие сыры в рассоле. Это сыры с острым вкусом, в них много соли. У
рассольных сыров нет корки, они, как правило, плотные и ломкие. К
ним относятся сыры типа сулугуни и брынза.

4.

Существует множество разновидностей рассольных сыров. Традиционно их
приготовляют из овечьего, козьего или смеси козьего и коровьего молока.
Созревают и хранятся они в рассоле в бурдюках, кувшинах, горшках.

5.

Первый плавленый сыр появился в начале ХХ века
– в 1911 году. Его придумали в Швейцарии ученые
Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер, работавшие на
оборонную промышленность страны. Главной
пищей швейцарских призывников и резервистов
традиционно было фондю, сделанное на основе
расплавленного сыра, который быстро портился. В
ходе исследование Гербер и Штеттлер открыли
соли – плавители, добавление которых не дает
плавленому сыру черстветь. Сегодня без солейплавителей плавленого сыра просто не бывает.

6.

7.

Рассольные сыры – это сыры, процесс
созревания которых происходит в
рассоле. Одним из представителей этих
сыров является сыр-брынза.

8.

. По сравнению с
натуральными сырами
плавленые сыры содержат
больше растворимых форм
белка и хорошо
эмульгированный жир, что
способствует их легкой
усвояемости

9.

Сыры поступают в торговые организации, созревшие, однако, даже когда
они хранятся на складах и в магазинах с сырами, изменения продолжают
вызываться биохимическими и химическими процессами в сырной массе,
развитием микроорганизмов в корке и влиянием физических факторов на
структуру сыра.

10.

Каждый сыр маркируют условным шифром, нанося безвредной краской
в определенном порядке производственную марку с обозначением
процента жира, номера завода, сокращенного наименования, места
изготовления.

11.

Показатель качества рассольного сыра
Наименование
сыра
Форма сыра
Размеры, см
длина ширина высота
Кобийский
Два усеченных конуса,
соединенные вместе
широкими
Масса,
кг
диаметр
-
-
17-19
Широкая
часть - 21-25,
узкая - 13-16
4,0-6,0
основаниями
Осетинский
Цилиндр со слегка
выпуклыми боковыми и
горизонтальными
поверхностями и
округленными гранями
-
-
10-14
24-28
4,5-8,0
Грузинский
Цилиндр со слегка
выпуклыми боковыми
поверхностями и
округленными гранями
-
-
10-14
24-28
4,5-8,0
Столовый
Прямоугольный брусок
со слегка выпуклыми
боковыми
поверхностями и
округленными гранями
24-30
12-15
10-14
-
3,0-6,5
Шаровидная, с
равномерной осадкой
-
-
10-16
12-16
1,8-2,5
Брусок прямоугольной
формы
10-18
8-10
6-7
-
1,0-1,5
Цилиндр со слегка
выпуклыми боковыми
-
-
3-5
14-17
0,5-1,2
10-11
10-11
7-9
-
1,0-1,5
-
-
9-11
7-9
0,5-0,6
Имеретинский
поверхностями и
округленными гранями
Брынза
Брусок с квадратным
основанием
Цилиндр со слегка
выпуклой боковой
поверхностью с
округленными гранями

12.

Показатель качества переработанного сыра
Наименование сыров
Сроки хранения
от 2 до 8°С, от -2 до - 5°С,
дней
мес
Швейцарский, алтайский, советский, московский
3
6
Голландский, костромской, ярославский, угличский, зеленый
2
4
Чеддер и "Горный Алтай"
1
2
Латвийский, волжский, дорогобужский, медынский, рокфор,
0,5
1
Рассольные сыры
1
5
Плавленые сыры с антикоррозийным покрытием обертки
10
10 дней
дорожный, закусочный и другие мягкие сыры

13.

Заключение
Ломтик сыра часто является ингредиентом сэндвича или салата. Но
не стоит умалять самостоятельное значение этого молочного
лакомства. В течение многих сотен лет сыр по праву считается
изысканным деликатесом, сортов, которого существует огромное
количество. Это и послужило для меня стимулом к выбору темы
исследования.

14.

Перед данной работой была поставлена цель: изучение
классификации и ассортимента сыров, условий хранения и
требований к качеству различных видов сыров.
Для реализации цели потребовалось выполнение следующих
задач:
Ознакомиться с системой классификации сыров.
Рассмотреть виды сыров.
Изучить условия хранения различных видов сыров.
Ознакомиться с требованиями к качеству различных видов
сыров.

15.

Спасибо за внимание