Разновидности рыбы и способы её готовки

1.

Корюшка
Корюшка — маленькая красивая рыбка с
явным и необъяснимым огуречным
запахом и тихим призрачным вкусом. В
Петербурге, где корюшка стала
знаковым продуктом, она появляется
весной, вызывая радостный ажиотаж:
над прилавками витает волнующий
аромат свежего огурца, а во дворах —
крепкий запах уже пожаренной
хрустящей корюшки, лучше которой на
свете не найти.

2.

«Конечно же, лучше жарить — так вкуснее всего. Вопрос в том, как ее
пожарить! В муке на растительном масле — это классика, но еще ее можно
обвалять в яичных желтках с солью и перцем, затем в семоле и пожарить во
фритюре, получится практически итальянское фритто мисто. Подавать такую
корюшку хорошо с долькой лайма и соусом тартар или айоли.
Ну и сейчас повара делают из корюшки что-то вроде севиче: филе рыбы
маринуют в соке любых цитрусовых и ждут какое-то время, пока белок не
свернется. Такую корюшку лучше всего есть с малосольным огурцом, полив
укропным маслом».

3.

Тилапия
Тилапия (или тиляпия) — рыба
скандальная. В последнее время вал
негативных статей в интернете серьезно
подпортил ее репутацию. Общий смысл в
том, что рыба эта всеядная, «мусорная», с
удовольствием растет и жиреет, питаясь
всем, чем попало, — от искусственных
кормов до органических отходов. Отсюда и
подозрения. А поскольку основные
поставщики тилапии на российский рынок
— Китай и Вьетнам, то это только
усиливает недоверие к продукту.

4.

А ведь все так хорошо начиналось! Несмотря на то, что имя этому семейству
рыб было присвоено только в 1840-х годах шотландским зоологом Эндрю
Смитом, история взаимоотношений человека и тилапии достаточно древняя. По
одной версии, ее ловили еще в Древнем Египте в низовьях Нила, по другой —
те самые библейские пять рыб, способные насытить пять тысяч человек, были
именно из рода галилейских тилапий. Первый христианский знак рыбы был
срисован именно с тилапии, недаром второе ее название — рыба святого
Петра.
Да и сегодня тилапия — одна из главных рыб мирового промысла. На прилавки
супермаркетов она поступает в виде замороженного филе, возни с ней никакой,
а цена доступная. И мясо — плотное, белое, нежное, без откровенного рыбного
запаха, недаром из-за нейтрального вкуса тилапию часто сравнивают с
курицей.

5.

Опасно ли есть тилапию?
«У тилапии довольно много унизительных прозвищ — канальный сом, мусорная
рыба. В интернете полно статей о том, что во Вьетнаме ее чуть ли не
выращивают в сточных водах. На самом деле тилапия — рыба действительно
всеядная, очень простая в разведении. Эта рыба крайне неприхотлива, быстро
восстанавливает поголовье и, хотя предпочитает пресную воду, легко может
адаптироваться и к соленой. Так случилось, например, в соленом озере СолтонСи в Калифорнии, куда тилапию выпустили на забаву местным любителям
рыбалки, а в результате она выжила из насиженных вод всех других рыб. Ест
тилапия буквально все, что угодно, от водорослей и мелких ракушек до отходов
и органики.

6.

Спору нет, тилапия, конечно, не образец разборчивости и может съесть что
угодно, но кто же ей даст? Возможно, если вы будете покупать эту рыбу гденибудь из садка у вьетнамской бабушки на рынке Сайгона, то опасность есть.
Но сегодня тилапия — одна из самых экспортируемых рыб в мире, на крупных
рыбных фабриках ее производство давно поставлено на поток и
контролируется жесткими международными санитарными и
эпидемиологическими нормами. Достаточно сказать, что сегодня главные
страны, импортирующие тилапию, — это Франция и Япония, а это нации, где к
продуктовой безопасности относятся очень внимательно.

7.

Покупать в супермаркете тилапию ничуть не более рискованно, чем сома,
карпа или сазана, которые тоже в рационе не слишком разборчивы, при этом
тилапию продают всегда замороженной, однако карпа и сазана чаще живыми, а
заморозка — все-таки первичная санитарная обработка. Стоит также учесть,
что быстрорастущая, искусственно выращенная и живущая недолго тилапия по
сравнению с морской дикой рыбой успевает вобрать в себя гораздо меньше
вредных неорганических веществ (например, ртути). И поэтому покупать ее
куда безопаснее, чем рыб-долгожителей, например камбалу или дикого
лосося».

8.

Палтус
Повара палтуса ценят — эта северная рыба из семейства камбаловых хороша
сливочной нежной мякотью, отсутствием обычно присущего рыбам ее семейства
резкого запаха, ее легко избавить от костей. Одна беда — если только вы не
живете на архипелаге Шпицберген, свежий палтус вам, скорее всего, недоступен.
А замороженный может быть самого разного качества. Бывает, мякоть оттаявшей
рыбы напоминает наполненную водой губку — и это уже не исправить никаким
кулинарными фокусами.
Но и качественная рыба капризна, и ее легко испортить. И главная задача — ее
не «пере» (пережарить, перетушить, перемудрить), иначе она станет сухой и
безвкусной или, напротив, распадется на части. А в остальном палтус —
настоящий клад кулинарных идей. Палтуса солят, коптят, жарят и едят сырым. Он
легко уживается с соусами и самыми разными ингредиентами: от шпината до
ягод.

9.

Свежий или замороженный?
«Практически весь палтус, что идет в розничную продажу как свежий, на самом
деле дефростированный, то есть размороженный. Дело в том, что после
вылова жирная рыба быстро начинает портится на воздухе, морозят ее в
большинстве случаев прямо на корабле. Достать действительно охлажденного
палтуса в супермаркете невозможно: обычно свежую рыбу привозят под заказ
ресторанные поставщики.
Но зачем платить больше за «охлажденку», если вы можете привести рыбу в то
же состояние, если заранее, примерно за сутки, переложите ее из морозилки в
самую холодную зону холодильника? Только не оставляйте ее в пакете, она
станет мокрой и задохнется. Переложите ее в дуршлаг и подставьте снизу
миску, чтобы стекала лишняя вода. Палтус сам по себе водянистый, для него
это особенно важно.

10.

Одна проблема — по замороженному палтусу невозможно определить,
останется ли он, оттаяв, плотным или превратится в мокрую губку. Бывает, на
вид рыба гладкая и симпатичная, а после разморозки «плывет». Поэтому
самый надежный, хоть и непростой способ — взять кусок на пробу,
попробовать разморозить, посмотреть, что с ним станет, и тогда загружать
рыбой морозилку именно от этого продавца.
Крупный или помельче?
«Самым деликатесным считается мелкий палтус весом до 2 кг. В англоязычных
меню таких рыбок называют chiсken halibut, «палтус-цыпленок». Но маленькие
«цыплята» самые дорогие — и мяса на них немного. Компромисс между ценой
и качеством — рыба в 4–5 кг. Из такой получаются размерные стейки и филе, а
кости можно пустить на бульон. Более крупная рыба — это уже переросток:
жира на брюхе слишком много, а спинка и хвост суховатые».

11.

Скумбрия
Повара любят скумбрию за ее особую,
непоколебимую выразительность, эту рыбу
невозможно спутать ни с какой другой. И за это
прощают ей недостатки — излишне яркий рыбный
запах и слегка горчащий вкус. И то и другое на самом
деле не так сложно исправить, подобрав скумбрии
адекватные сочетания.
Что можно сделать со скумбрией, чтобы из
бюджетной закуси превратить ее гастрономический
объект. Оказалось, что не так уж и мало. Эта рыба
легко вписывается в блюда разных стилей, принимая
на себя и груз ярких азиатских соусов, и индийскую
масалу, стать основой для перуанского севиче, не
говоря уже о неожиданном превращении в форшмак.
Хотя можно приготовить скумбрию в духовке
предельно просто, но при этом вкусно.

12.

Просто скумбрия в духовке
Так вот, скумбрию можно даже не чистить и не потрошить,
разморозить — желательно. Дальше собираем всю зелень, что
есть, — петрушку, укроп, можно что-то горьковатое, пряно-острое
типа базилика, кинза тоже подойдет. Кладем рыбу на фольгу,
туда же — все травы, выжимаем лимон и тоже кладем вместе со
шкуркой. После рыбу нужно аккуратно запеленать в фольгу и
отправить в духовку. Через двадцать минут она готова, тогда же ее
и препарируйте: податливая мякоть, если поддеть филе под
спинку, сама снимется с костей. С гарниром: вареная картошка,
домашние соленья и, в общем, все. Скумбрия обладает
достаточно ярким вкусом и в дополнительных усилителях не
нуждается.

13.

Что такое анчоусы и что такое сардины
Есть сардины или нет их на свете?
Конечно же, есть. Есть вид Sardina Pilchardus, европейская сардина. И есть
сардинопсы и сардинеллы, которых также называют сардинами и ихтиологи, и
рыбаки, и рыботорговцы. Например, иваси — это Sardinops Melanostictus, а порусски — тихоокеанская сардина.
Но есть и ГОСТ на сардины в масле, где написано, что эти консервы можно
делать не только из сардин и сардинелл, а еще и из мелкой сельди, салаки,
кильки, анчоусов и даже из барабульки. То есть сардины — это также
устоявшееся название типа рыбных консервов: небольшие рыбки, в основном
семейства сельдевых, которых бланшируют и закатывают в банки.

14.

С сардинами произошло то же, что и со шпротами. Вообще,
шпрот, Sprattus, это балтийская и черноморская килька. Но
шпроты в банке — не только шпроты, но и салака, она же
балтийская селедка. Когда на банке написано «Шпроты крупные»,
это наверняка она. Потому что шпротами уже давно называют не
только вид рыбы, но и разновидность консервов из небольших
копченых рыбок.

15.

Анчоусами на полках магазинов могут называться как минимум четыре вида
консервов, но не все из них делаются из анчоусов. Попробую объяснить.
Анчоусы — это мелкие, жирные и очень многочисленные рыбки. Если
взвесить всех рыб в мировом океане, анчоусы по своей общей массе будут
первыми. Больше всего в мире перуанского анчоуса, но его ловят в основном
ради того, чтобы делать кормовую муку. Из нее делают корма для рыб,
которых разводят в аквакультуре, корма для свиней и птиц, — а также
пускают на удобрения. У нас более известен европейский анчоус, он же
хамса.

16.

Но чаще всего под словом «анчоус» имеют в виду не просто анчоуса, а
особым образом, всухую засоленного. Такого продают в стеклянных баночках
в масле — не для того, чтобы есть просто так (он, хотя и дико вкусный, очень
соленый), а чтобы использовать в качестве ингредиента. Всего пары
анчоусов хватит, чтобы ароматизировать соус для пасты. Их добавляют в
соус для «Цезаря» и кладут в нисуаз. Можно сделать отличные тосты с
анчоусами и моцареллой. Филип Джей Фрай в «Футураме» потратил 50
миллионов долларов на последнюю в мире банку анчоусов, чтобы сделать
свою любимую пиццу. В общем, эти рыбки — носители вкуса умами, и их
используют в тех же целях, что и античный соус гарум. Его делали как раз из
анчоусов.
Когда в рецепте написано «анчоусы», практически всегда имеются в виду
именно такие — крепкого сухого посола, ферментированные, стоящие в
стеклянных баночках торчком.

17.

Но, например, в скандинавских странах в магазинах наравне со
средиземноморскими продаются и местные анчоусы. Это пряная килька (то
есть, как вы помните, шпроты) в кисло-сладком уксусном маринаде. В таком
же, каким там заливают селедку, в результате чего рыба практически теряет
свой собственный вкус. Этих анчоусов едят просто так, но их можно и пускать в
дело в качестве ароматизатора. Главное, если вы их встретите, — помнить, что
вкус у них совершенно отличается от вкуса средиземноморских.

18.

В стеклянной банке — «Анчоусы из кильки пряного посола». То есть это килька
пряного посола, избавленная от голов, внутренностей и хребтов. К анчоусам
как к виду эти рыбы отношения не имеют. По вкусу они отличаются как от
южных анчоусов, так и от северных. Они не годятся для тех случаев, когда в
рецепте требуются анчоусы. Их нужно либо просто есть, либо использовать в
бутербродах типа килулейба. Зачем производитель, компания «Балтийский
берег», назвал свои консервы анчоусами, — бог весть. Возможно, решил, что
«анчоусы» звучит валютнее, чем «килька», поэтому и продать можно дороже.
Что интересно, «Балтийский берег» солит и настоящих анчоусов, то есть
хамсу, но ее анчоусом не называет.

19.

В жестяной банке — бланшированные анчоусы в масле. Хотя банка сделана в
Ростовской области на Азовском море, судя по ГОСТу и коду, это не хамса, а
рыба из дальних морей — анчоус перуанский или аргентинский. Да, это на
самом деле анчоусы, но эта банка тоже совсем не годится для рецептов с
ингредиентом «анчоус». Типически она близка к сардинам, — но имеет другое
название, потому что сделана по другому ГОСТу, не по тому, который
позволяет называть анчоусов сардинами. Кстати, рыба в этой банке так себе, я
попробовал.
Голова немножко кругом, правда? Но вот вам распутанные узлы.
Сардины могут быть только сардинами. Сардинами могут быть сардины,
шпроты и анчоусы. Шпротами могут быть шпроты и салака, но шпроты могут
быть сардинами, шпротами и анчоусами. А анчоусы могут быть и анчоусами, и
сардинами, и не только ими.

20.

Красная рыба
Существует много видов красных рыб. Самые распространенные — семга и
форель — отчасти стали такими из-за возможности их выращивать.
Фермерская рыба, как правило, жирнее аналогичной дикой, потому что меньше
двигается, и дешевле.
Интерес интересом, а оказалось, что кижуч — это не замена мягкому и сочному
норвежскому лососю. Дикая рыба довольно сухая, текстура ее мяса отличается
от виду к виду. Где-то более рыхлая, где-то плотная, она требует вдумчивого
подхода и понимания, как с ней обращаться. Но и тут есть большой плюс. Наша
дикая красная рыба очень вкусная и полезная.

21.

«Пройдемся по видам красных рыб.
1.Кета и горбуша — самые дешевые из красных рыб. Не стоит в них
сомневаться: никто не будет выдавать за них более дорогую рыбу.
2.Если вы хотите купить семгу, то знайте: дикая семга в естественной среде
вырастает максимум до четырех килограмм. Определить ее можно по красным
плавникам и нежно-розовому бледному мясу без жирных прожилок. Эта рыба
сухая. Фермерская же семга крупная: весит больше 5 килограмм. Мясо у нее
нежное, ярко-оранжевое, в жирных прожилках. Чешуя крупная.
3.То же касается и форели. Она чуть суше семги, и чешуя у нее чуть меньше. В
дикой природе у нее бледное мясо, у фермерской мясо ярче, краснее.
4.А вот если вы хотите купить кижуча, то вы его сразу должны опознать: это
очень красивая расписная рыба с красной головой, с красным брюхом, а сама
серебристая, красота. И мясо у нее очень красное.

22.

5. В первую очередь бойтесь подделок чавычи — это редкая рыба, которую
всегда сразу замораживают. Это крупная жирная рыба с ярко-красным мясом и
серым брюхом. Еще чавыча, когда ее режешь, буквально прилипает к ножу изза жира. И если этого не происходит, то, скорее всего, вы купили либо кету,
либо, если повезло, кижуча.
6. У гольца тупая голова, мясо оранжево-красное без жирных прожилок. Еще
важная история: если вы видите свежего гольца, знайте, что он уже был
разморожен. Его не привозят охлажденным, в таком виде его покупают только в
месте его обитания. Бывают исключения, конечно, но в основном везут
мороженого.
7. Нерка не такая красивая, как голец. Мясо у нее тоже ярко-красное, но сама
она выглядит куда скромнее».

23.

Как выбирать красную рыбу?
«Если вы собираетесь покупать сырую рыбу, то не стоит бояться замороженной
рыбы. Дикую красную рыбу ловят в сезон, обычно это короткий отрезок времени,
и у каждой рыбы это разный период. Поэтому чаще всего ее сразу замораживают
и везут продавать. Если вы находитесь в местах, удаленных от места вылова и
вам досталась дикая рыба и выглядит она как свежая, то не надо обманываться и
думать, что она охлажденная и покупать ее впрок, с надеждой заморозить.
Скорее всего, это уже размороженная рыба и повторная заморозка ей навредит.
Замороженная рыба не должна сильно пахнуть, у нее должен быть легкий мягкий
свежий рыбный запах, но не в коем случае не резкий. На ней не должно быть
ледяной корки, лишь тонкий едва заметный иней, а можно и вообще без него.

24.

Рыба должна быть не деформирована, что свидетельствует о ее разморозке, и
старайтесь обращать внимание на хвост: он должен быть целый. А если хвост
сломан, то скорее всего, рыбу неправильно замораживали или хранили.
Также полезно посмотреть рыбе на брюхо. Если оно желтое, то, вероятно, рыба
уже была разморожена. Как определить, что рыба свежая и не подвергалась
многочисленной заморозке? Надавите пальцем на филе. Если мясо
проминается, под пальцем остается вмятина и из нее вытекает жидкость, то
значит рыбу либо неправильно замораживали, либо слишком обильно
спринцевали, например, для придания ей веса.

25.

Если вы купили соленую или слабосоленую красную рыбу, то обратите
внимание на ее плотность. Если рыба легко продавливается и в ней остается
дыра от пальца, а производитель при этом ненадежный и незнакомый, то есть
шанс, что эта рыба уже была почти испорчена, ее вымочили в лимоне и
уксусе, избавили от признаков порчи и выдали за свежую. Кроме того, если
покупаете готовое соленое филе, старайтесь, чтобы оно было не толще 5
сантиметров. Тогда больше гарантий, что из рыбы потом не потекут тонны
сока.
Еще важный нюанс: если человек хочет не фермерскую рыбу, а дикую, то
тогда лучше покупать нерку, кету, гольца, чавычу, кижуча или горбушу».

26.

Как готовить семгу?
«Семга — это отдельный вид лосося, его можно найти в Мурманской области и в
Финляндии. Называется этот вид — атлантический лосось.
Обжаривать филе со стороны кожи до хрустящей корочки, а потом ставить в
духовку, разогретую до 160 градусов. Получается лосось прожарки medium —
идеальная прожарка для этой рыбы. Многим кажется, что это не до конца
приготовленный лосось и есть его нельзя, хотя в суши сырой лосось ни у кого
вопросов не вызывает. Чтобы не бояться, нужно четко следовать одному
правилу: главное, чтобы рыба была заморожена после вылова, тогда в ней не
будет паразитов и ее можно будет спокойно есть. Лосося подать с пюре из корня
сельдерея или с пюре из моркови: варить морковь в собственном соку, а потом
разминать вилкой».

27.

Как готовить форель?
«Форель бывает дикая и фермерская. Фермерская обычно жирнее — она
меньше двигается и больше ест. Можно приготовить двумя способами. Первый
— жарить со стороны кожи на топленом масле, а потом подогревать в духовке,
также разогретой до 180 градусов. Но можно просто сразу запечь филе и подать
с запеченными овощами. К ней подойдут свекла, картофель, топинамбур,
пастернак, корень сельдерея или кабачок — любые корневые овощи или просто
плотные, как кабачок и тыква. Смазывать их маслом, посыпать солью и свежим
тимьяном и розмарином, перемешивать и запекать в духовке».

28.

Как готовить кету?
«Кета — достаточно сухая рыба. Она добывается в паре мест на Дальнем
Востоке, и в европейскую часть России попадает часто перемороженной и
невкусной, так что ее использовать только для засолки. Чистое филе без кожи
кладут на противень, смешивают сахар и соль в пропорции 1:1 и посыпают
этой смесью кету со всех сторон, чтобы получился панцирь. Убирают в
холодильник, через двенадцать часов промывают и убирают обратно еще на
двенадцать часов, чтобы соль до конца разошлась по всем мышцам. Все,
можно есть».

29.

Как готовить кижуча?
«Кижуч менее жирная рыба, чем фермерская форель, и ее можно солить, как
кету, или коптить горячим способом. Закоптить кижуча можно и в духовке —
но нужна хорошая вытяжка, чтобы дым не разнесло по всей квартире.
Духовку разогревают до 180 градусов. В пустой консервной банке
проделывают дырочки, кладут в нее разогретые угли — подойдут и угли для
кальяна, сверху их посыпают опилками и ставят эту банку в духовку. Рыбе
достаточно провести в такой духовке с дымом пятнадцать минут».

30.

Горбуша
Горбуша — самая популярная, доступная и распространная рыба из лососевых,
ее каждый год ловят в огромных количествах: на Дальнем Востоке нет ни одной
рыбной фермы, мы в них не нуждаемся. Из всех лососевых рыб у горбуши
самая ценная икра, причем ценится икра рыб, которых выловили в море, то
есть, тех, что еще не заходили на нерест в пресные воды. Как говорят рыбаки,
после того, как рыба хлебнула пресной воды, она теряет всю ценность — и
мяса, и особенно икры: она становится менее жирная, икринки не упругие, а
похожие на квашню.

31.

Как готовить горбушу?
«Горбушу гуманнее всего готовить на пару — так она остается достаточно
влажной, потому что, опять же, это очень сухая рыба: она маленькая и не
успевает набрать жира за жизнь. К ней подойдет спаржа, тоже приготовленная
на пару. Хорошо добавить какой-нибудь сливочный соус, который добавит
горбуше жирности. Кроме спаржи вкусно есть горбушу с нежными зелеными
овощами: брокколи, капустой романеско, стручковым горошком или фасолью».

32.

Когда выбираете горбушу в магазине, смотрите в первую очередь на глаза и
жабры: глаза не должны быть мутными, а жабры должны быть красного цвета. И
у охлажденной, и у замороженной горбуши брюшко должно быть светлым, если
оно желтое — значит, рыба уже не свежая и будет горчить. Цвет мяса должен
быть темно-розовый. Если мясо светлое, два варианта: либо рыбу выловили не
в сезон, либо неправильно заморозили и хранили. Вообще, важно, правильно
ли рыбу заморозили: сразу после вылова ее нужно охладить до нуля, а потом
кладут в шокер с температурой минус сорок пять.

33.

Когда такую рыбу размораживаешь, она не теряет ни структуры, ни вкуса. А
если рыбу выловили и прямо из сетей закинули в шокер — беспорядочно,
неровными рядами, — после оттайки у нее будет стойкий неприятный рыбный
запах.
В кулинарном смысле горбуша универсальна — ее запекают, жарят, коптят и
так далее. При простой жарке горбушу довольно легко пересушить:
распустить на сковороде сливочное масло (на 200 грамм рыбы — 30 грамм
масла), бросить целый зубчик чеснока и не дожидаясь: когда масло закипит,
положить горбушу. Таким образом подтушить ее с одной стороны, потом
перевернуть и довести до готовности на другой.

34.

Как готовить нерку?
«Нерка — универсальная, с ней можно много чего делать: и жарить, и
запекать, и мариновать. Возьмите 100 грамм мирина, 60 грамм мицукана,
10 грамм столового уксуса, соль и сахар по вкусу, где-то грамм 20 укропа,
его можно не рубить, а просто порвать, 30 грамм лимонного сока и грамм
15–20 апельсинового. Хорошо все перемешайте, погрузите в маринад
филе минут на тридцать. Все.
А можно сырую нерку отправить в маринад, который используется для
засолки помидоров и огурцов, с лавровым листом, яблочным уксусом,
солью, перцем горошком. В такой маринад нерку нужно положить на
двенадцать часов»».

35.

Как готовить чавычу?
«Чавычу лучше всего жарить в фольге на костре целиком, обмазав ее
майонезом, обложив апельсиновыми дольками, мелко порезанным луком и
сверху еще обложив укропом. Или сделать рыбу хе.
Делается это так. Смешайте 30 грамм 9%-ного яблочного уксуса, 100
грамм кипяченой воды, добавьте лавровый лист и соль с сахаром по вкусу.
Вскипятите все, остудите, положите туда рыбу, порезанную брусочками
порядка 5 см в длину и 1 см в ширину. Добавьте 80 грамм рубленой
моркови и рубленого чеснока по вкусу, закройте пленкой и оставьте часов
на шесть. Этот способ подходит и кижучу, и горбуше, и чавыче».

36.

Как готовить гольца?
«Голец — идеальная рыба для жарки. Его плотность позволяет ему не
разваливаться мгновенно. Берите сливочное масло, смешайте его чуть с
растительным, чтобы не горело, и жарьте. Достаточно трех минут с
каждой стороны, больше не надо: есть опасность пересушить».

37.

Селедка
Селедка — важнейшая русская рыба, перед обаянием которой все равны. Ее
подавали к царскому столу — и селедкой же закусывают в аскетичных
провинциальных рюмочных. Жирная тугая плоть, пряная соль, вкусовой букет,
полученный за счет ферментации, — селедка вошла в российскую вкусовую
карту прочно и навсегда.

38.

Какая бывает селедка
«Видов сельди очень много. В Северном полушарии сельдь встречается
практически во всех морях и океанах. Я буду говорить о той сельди, которая
обитает в российских водах.
В российских водах Дальнего Востока обитает три формы тихоокеанской сельди
— морская, прибрежная и озерно-лагунная. Две крупные морские формы —
гижигинско-камчатская и корфо-карагинская (или олюторская) сельдь обитают в
водах у северной части полуострова Камчатка. Первая — на северо-востоке
Охотского моря, вторая — в северо-западной части Берингова моря. Обе
популяции в середине прошлого века достигали высокой численности. Третья,
самая крупная популяция — охотская, она распространена в северо-западной
части Охотского моря.

39.

Прибрежные и озерно-лагунные формы распространены в тихоокеанских водах
восточного побережья Камчатки и в Беринговом море — в акватории,
прилегающей к Корякскому нагорью. Этих форм насчитывается более десятка,
но все они как правило имеют невысокую численность, и промысловый запас
их невысок.
В периоды высокой численности ареал популяций сельди увеличивается, в
периоды низкой — уменьшается. Половозрелые особи гижигинско-камчатской
сельди в годы высокого уровня запаса совершали протяженные нагульные
миграции вдоль западного побережья Камчатки, огибали мыс Лопатка,
выходили в Тихий океан и продвигались вдоль восточных берегов полуострова
до Кроноцкого залива. В период депрессии ареал популяции ограничивался
только северо-восточной частью Охотского моря. Аналогичный пульсирующий
ареал присущ и корфо-карагинской сельди. В годы высокой и средней
численности популяции сельдь распространяется вдоль северо-западного
побережья Берингова моря до 177 градуса западной долготы, а в годы низкой
численности ограничивается Карагинским и Олюторским заливами

40.

А вот иваси — это хоть и сельдевая рыба, но не сельдь. В советские времена,
когда у нас была высокая численность этой рыбы, была устроена рекламная
кампания, в которой иваси стали называть сельдью. На самом деле это
тихоокеанская сардина. Кстати, в настоящее время закончился период низкой
численности этой рыбы, запас ее возрос, начался активный промысел — и в
магазинах можно встретить пресервы из иваси.
Как выбирать селедку
«При выборе селедки в первую очередь надо обращать внимание на
плотность мяса: чтобы она бы не рыхлая, а упругая, как лосось. Если селедка
лежала в слабом соляном растворе, то когда ее положишь на ладонь, она
будет свешиваться с двух сторон, если в крепком — будет более упругая.
Запах у селедки не должен быть подозрительным: селедка слабой соли
должна пахнуть рыбой и морем».

41.

Что делать, если селедка пересолена
«Использовать для форшмаков или еще для чего-то. Надо положить
очищенную селедку в воду или в молоко минимум на два часа. Дальше надо
пробовать, по минутам не рассчитаешь, когда все будет готово.
Если класть в воду, то вода уберет всю соль, и тогда эта селедка хорошо
подойдет для приготовления, например, сельди под шубой. Или просто для
того, чтобы подать ее с картофелем и луком.
А если вы собираетесь пустить селедку на форшмак, то лучше ее спасать от
соли в молоке: после этого появится дополнительная нежность».

42.

Налим
«Налимы обитают и в северных, и в южных реках. Наш, северный, жирнее и
вкуснее, а южный суше — он, может, поэтому вообще непопулярен. Северный
активно ловится в марте и апреле, когда идет корюшка: налим ею питается.
Налим — тресковая рыба, его печень такая же полезная, как и у трески, но
более жирная. Печень трески раскручена с советских времен, и неспроста —
трески всегда вылавливали гораздо больше. Налима же ловят мало. Вопервых, вид малочисленный. Во-вторых, он плохо хранится. И печень лучше
употреблять свежую — ну или нужно глазировать и вакуумировать или
консервировать. А если долго хранить ее в морозилке, она начнет горчить.

43.

С точки зрения потребления налим — обычная речная рыба, и с ней нужно
обращаться соответствующим образом: варить супы, жарить, запекать. В XIX
веке налимью печенку клали в соте и паштеты, в гарниры и матлоты. А жирное
мясо шло в основном на пироги. Мясо налима также можно запекать или делать
из него матлот (налима я готовлю с красным вином, так же как карпа). А печень
можно добавлять в рыбные паштеты, да и просто класть на гарнир.
Единственное: жареная налимья печень будет слишком жирная — советую ее
запекать».

44.

Тунец
Название тунца происходит от древнегреческого слова thynō — «бросаться»,
«устремляться»: это, скорее всего, связано с тем, что тунцы отличные и
быстрые пловцы. Они могут развивать скорость до 70 км/ч, чему помогает
строение тела — продолговатое, обтекаемое, с особым комплексом
кровеносных сосудов, которые обеспечивают повышенную относительно
окружающей среды температуру тела.
Тунцы — крупные рыбы: средняя длина — около 1,5 метров, но некоторые
особи могут достигать и четырех. Самые известные виды тунца —
обыкновенный, желтоперый (или альбакор) и голубой (блюфин).

45.

Желтоперый тунец от других отличается заметно: чуть выдвинутая вперед
нижняя челюсть, крупное тело с золотистыми переливами, ярко-желтые
плавники. Он обитает практически во всех теплых водах тропических морей и
океанов, кроме Средиземного моря. Мы ловим тунца в водах Мальдивской
Республики. Мальдивы — это больше тысячи островов с особенной природой,
и правительство заботится о ее сохранении, так что ловить тунца там можно
только на крючки — тралы и сети запрещены. Крючковый вылов считается
самым экологически безвредным, а кроме того, рыба вынимается из воды
быстро, и в ее организме не успевает выделиться в большом количестве
адреналин. А адреналин влияет на качество мясо: оно не то чтобы становится
более жестким, но не таким вкусным — знаток тунца сразу отличит рыбу,
выловленную сетью, от выловленной крючком. А еще при грамотном
крючковом лове рыба повреждается меньше всего: на мясе нет ни гематом, ни
разрывов.

46.

По качеству желтоперый тунец делится на три категории — A, B, C. А — высшее
качество: мясо насыщенного цвета, а структура плоти настолько плотная, что,
когда ее разрезаешь, она как будто скрипит. В — мясо более темное и не такое
плотное, а С — мясо практически коричневого цвета. Цвет мяса зависит по
большей части от того, на какой глубине живет тунец и чем он кормится: более
темное оно у глубоководной рыбы, а более светлое — у той, что живет ближе к
поверхности. Важно помнить, что глубоководные тунцы могут быть токсичны и их
лучше в пищу не употреблять.
Правильный цвет тунца — цвет говяжьей печени, багрово-красный, очень
насыщенный: мясо тунца отличается очень высоким содержанием железа. При
разделке мясо тут же соприкасается с воздухом, а чем дольше, тем больше
окисляется — соответственно, цвет его меняется, становится более коричневым.
Чтобы этого избежать, в 90 % рыбы, которая поставляется в Москву, добавляют
пищевые красители и специальные добавки — рыба приобретает розоватокрасный цвет, и такой красной может оставаться хоть месяц.

47.

Тунец, даже когда портится, не имеет специфического рыбного запаха,
поэтому понять по запаху, испорчена рыба или нет, нельзя. К тому же для
большей сохранности его обрабатывают специальным газом, а затем
запаковывают в вакуум. Чтобы выбрать качественного тунца, нужно
запомнить несколько простых правил. Обратите внимание на цвет филе: он
должен быть красивого винного оттенка, а на мясе должны отчетливо
выделяться белые прожилки, если их нет — значит, рыбу искусственно
подкрасили. Если филе в вакууме, количество жидкости в упаковке должно
быть минимальным, потому что откуда ей взяться, если тунец был правильно
упакован и хранился в хороших условиях. Если вы решили купить целую
рыбу, обратите внимание на цвет тушки: брюхо не должно быть желтым,
чешуя должна блестеть, на ней не должно быть слизи, а плавники не должны
быть слипшимися и поврежденными — они должны иметь такой вид, как
будто рыбу только что выловили.

48.

Мясо желтоперого тунца не имеет яркого вкуса, оно нежное и упругое, но
более постное, чем, например, у блюфина. Разные части тунца используют
для разных блюд. Их подразделяют на три основные части, которые обычно
называют японскими словами: аками — верхняя поясничная часть, оторо —
боковая часть ближе к брюшку, и чуторо — нижняя часть. Из верхней части,
самой постной, принято готовить тартары, сашими и суши. Кстати, в Японии
считается, что тунца (как и любую другую рыбу) должен готовить мужчина, так
как у женщин температура кожи более высокая, а рыба должна готовиться в
прохладе, потому что именно у свежего тунца, который не подвергался
тепловой обработке, можно уловить изысканный вкус с легким послевкусием
железа.

49.

Брюшко — самая сочная и жирная часть, ее лучше всего использовать для
гриля. Французы, кстати, называют тунца морской говядиной, потому что
приготовленного на гриле тунца на вкус даже можно спутать с мясом. Мы
используем для обжарки японский способ татаки: мясо или рыба слегка
обжариваются со всех сторон, а затем нарезаются тонкими ломтиками. Вот,
например, как можно подать тунца татаки с салатом. Возьмите несколько видов
салатов — лолло-россо, радиккьо, айсберг или другие по вкусу — и порвите
руками. Затем сделайте песто — пробейте блендером до однородной массы
зеленый базилик, оливковое масло, кедровые орешки и пармезан. Филе тунца
чуть присыпьте молотым черным перцем и слегка обжарьте на гриле или
сковороде с толстым дном со всех сторон. Дайте остыть и нарежьте на тонкие
ломтики. На тарелку выложите листья салата, полейте песто, слегка
перемешайте, добавьте несколько ломтиков свежего огурца и пару помидоров
черри, посыпьте кедровыми орешками и украсьте бальзамическим соусом. А
сверху выложите тунца.

50.

Судак
Судак — существо пресноводное, но это
неплохая альтернатива таким морским рыбам,
как треска или палтус. У него похожая текстура
мяса, разве что более нежная и рыхлая.
С совсем маленьким судаком работать не
очень удобно: отходов много — кости, голова.
А главное — у него будет слишком тонкое
филе: если жарить, то рыба будет очень сухой.
Но и слишком большого судака — от 2,5 кг и
больше — тоже лучше не брать: он будет
слишком сильно отдавать тиной. У него будет
такой илистый вкус реки, который в ресторане,
например, сильно всех смущает. То есть нужно
очень любить судака, чтобы есть такого.

51.

А вот то, что в промежутке — идеально от 1,8 до 2,5 кг, — это прекрасная
рыба. У нее хорошее плотное мясо, илистый дефект во вкусе не так сильно
проявляется, из него получаются хорошие стейки, плоть у него такой толщины,
что не будет пересушена во время жарки, к примеру.
Судака лучше готовить с ароматным, с травами, маслом. Больше того: масло
обязательно — судак впитает в себя все эти ароматы, становится сочнее и
чище во вкусе. Сначала пробить в блендере чеснок, тимьян и розмарин в пыль
и настоять на этом растительное масло: нужна жидкость с ярко выраженными
вкусами. Затем кладем филе рыбы (на коже, она поможет потом сохранить
сочность при жарке) в вакуумный пакет, заливаем маслом, закрываем — и в
су-вид. А уже потом жарить на гриле или делать на пару.

52.

Навага
Навага — из семейства тресковых. Бывает двух
видов — северная и дальневосточная.
Дальневосточная называется также вахня, она
водится в северных морях Тихого океана и в
Чукотском море — это океан Северный
Ледовитый. Рыба довольно крупная, доходит до
50 сантиметров в длину. Северная навага
обитает в Белом и Баренцевом море, она
мельче, зато мясо у нее более нежное и сочное,
чем у вахни.
В России навага продается в основном в
замороженном виде, но это совершенно не
вредит ни ее вкусовым качествам, ни структуре.
Напротив: для разделки рекомендуется
размораживать рыбу не полностью — так с ней
будет легче работать.

53.

Навага — рыба диетическая: в 100 граммах продукта содержится всего около
70 ккал. Ее мясо богато витаминами A, E и D, отличается высоким
содержанием жирных кислот омега-3 и селена, полезных в общем
поддержании иммунитета и нормального состояния нервной системы. А еще в
наваге практически нет мелких костей, так что эта рыба отлично подходит для
детского питания.
Выбрать хорошую навагу в магазине довольно легко. Когда вы покупаете
замороженную рыбу, смотрите, чтобы на ней не было слишком много наледи:
она может означать, что рыбу уже размораживали и замораживали не раз.
Обратите внимание на внешний вид: навага — пятнистая рыбка оливкового
цвета с желтыми плавниками, брюшко у нее должно быть белым, если оно
желтое — значит, рыба хранится уже довольно долго и жиры в ней окислились.
Глаза у рыбы должны быть прозрачными, не мутными, а жабры — красными.
Если рыба уже потрошеная, то мясо на срезах должно быть не серым, а белым
— это тоже свидетельствует о свежести.

54.

Омуль
Омуль бывает разный. Нам привозят с северных рек, и он большой, бывает и
килограмма по три. А есть байкальский — он, конечно, меньше.
Хоть он из семейства сиговых, но сиг, надо сказать, будет повкуснее. Омуль
посуше, а еще сыпется: когда начинаешь его разделывать и обрабатывать,
филе начинает рассыпаться, такая вот нежная структура. Лучше работать с
омулем, пойманным зимой: летний более рыхлый.
В наших условиях чаще всего приходится иметь дело с замороженным омулем.
Конечно, хорошую свежую рыбу выбрать проще: по глазам, чешуе, жабрам. Но
и по замороженной можно понять, годится она или нет. Рыба не должна быть
битой — то есть должна быть не деформированной и без темных пятен. И
чешуя должна быть серебристой: если рыба старая, цвет ее становится
ржавым, желтоватым. Ну а больше никак не отличишь.

55.

Размораживать его нужно, как и любую другую рыбу, при температуре от 2 до 6
градусов в холодильнике. В среднем за ночь рыба оттаивает. Кстати,
обрабатывать омуля — филетировать и вынимать из филе мелкие косточки —
лучше всего, когда он оттаял не полностью, а слегка: так будет легче сохранить
текстуру рыбы.
В приготовлении эта рыба универсальна. С ней можно делать все, что делают,
например, с треской, — и все, что делают, допустим, с сибасом. Омуля можно и
отварить, и припустить, и тушить, и жарить, и коптить, и запекать. Можно и
вкусную уху сварить — из омуля и карася.
Еще у омуля очень вкусная икра. Это как классический астраханский рецепт с
икрой щуки: икра, чуть зелени, лук, сливочное масло — перемешать и есть. А
сметана, во-первых, смягчает и даже подчеркивает вкус икры, и во-вторых, не
так получается банально, как с маслом.

56.

Кефаль
Черноморская кефаль бывает двух видов. Есть
большая, ее некоторые называют губан, потому
что она толстогубая. Она в длине доходит до 90
сантиметров, но удобнее работать со средней,
сантиметров по 30–40: так можно жарить целую
рыбу, не резать ее на куски. А еще есть
маленькая кефалька — она называется чуларка:
где-то 20–30 сантиметров и весит 150–200
грамм. Костя в шаландах привозил, наверное, и
ту и другую — это смотря насколько далеко он в
море уходил.

57.

Как избавиться от запаха речной рыбы
«Большое влияние на запах рыбы оказывает вода, в которой она водится. Если
в воде много тины и водорослей, то рыба будет пахнуть тиной и водорослями.
Еще это зависит от того, в какой местности жила рыба. На юге, в Астрахани, на
Кубани, более теплая вода, там больше тины. А на севере климат холоднее,
водоросли развиваются медленней и вода чище. Очень большое количество
рыбы на прилавках магазинов — с фермерских хозяйств. Добросовестные
фермеры чистят садки раз в сезон, чтобы рыба не пропитывалась тиной, а
некоторые этим пренебрегают, и рыба получается не очень хорошего качества.

58.

Лучше всего просто не покупать рыбу, которая пахнет тиной, потому что
зачем что-то чинить, если можно использовать нормальный продукт. Но если
так совпало, что вы купили рыбу, и запах у нее есть, можно рыбу выдержать в
молоке 2–3 часа, этого достаточно. Молоко — это естественный абсорбент,
который в себя впитывает неприятные запахи. Но вместе с запахом тины
уйдет и запах рыбы, соответственно, надо понимать, что вам важнее. Класть
в молоко обязательно нужно именно филе: кожа — это защитная оболочка, и
молоко просто не проникнет внутрь.

59.

Второй способ, который мне больше всего нравится, — закоптить рыбу. В
домашних условиях это занимает 15 минут, и сложностей с этим никаких нет.
Берется какая-нибудь глубокая емкость, лоток или кастрюля, на дно
насыпают опилки. В середине ставится чашка или миска дном вверх, а
сверху — тарелка с самой рыбой. Все накрывается фольгой и ставится на
высокий огонь. Как только появится дым, ждем 15 минут — и готово. Это не
копчение в традиционном варианте, когда вы покупаете оранжевую
скумбрию, которая коптилась полторы суток, а деликатное обдание дымом.
Рыба приобретет копченый вкус, и дальше ее можно запечь или пожарить.
А если вы готовите суп, то нужно сделать такой, который будет маскировать
запах тины. Например, такой как лохикейтто — финский рыбный суп, его
варят на сливках. Точно так же можно сварить суп на «Дружбе», «Виоле» или
любом другом плавленом сыре. Так запах тины приглушится, а у супа будет
приятный сливочный вкус».