Мясо и мясопродукты. Занятие № 2. Требования к качеству мяса, его упаковке, маркировке и хранению

1.

2.

Литература
Приказ Министра сельского хозяйства Республики Казахстан от
29 июня 2015 года № 7-1/587.
Учебник «Товароведение пищевых продуктов», издательствоМосква 2007 г. З.П.Матюхина, Э.П. Королькова.
Учебник «Исследование продовольственных товаров»,
издательство-Москва 2006 г. В.И.Базарова.

3.

Учебные вопросы
1. Требования к качеству мяса, его упаковке,
маркировке и хранению.
2. Порядок определения качества мяса
органолептическим методом.

4.

Учебный вопрос 1: Требования к качеству мяса, его упаковке,
маркировке и хранению.
По качеству мясо различных видов убойных животных могут
быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.
Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на
разрезе – розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании
издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не
определяется. Бульон мутный, без аромата.

5.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового
или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы легка влажные, цвет
мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины
– от светло-розового до красного, для баранины – от красного до
красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах,
свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или
белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной
жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный;
бараний жир – белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или
прогоркания.

6.

Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая,
блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой
кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет
желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный,
прозрачный, приятный на вкус.

7.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку
подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе
мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция мене плотная,
мене упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в
течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир
серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах
осаживания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета.
Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный
или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

8.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую
слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе
влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая,
ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый.,
слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах
прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный,
с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

9.

Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических
элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных
препаратов не должно превышать допустимых уровней, установленных
медико-биологическими требованиями и санитарными нормами
качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Мясо сомнительной свежести, несвеже в пищу не применяют.

10.

Клеймение мяса.
Приказ Министра сельского хозяйства
Республики Казахстан от 29 июня 2015 года
№ 7-1/587.
Клеймение мяса производится только
проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.
после

11.

Клеймо овальной формы 1
Овальное ветеринарное клеймо формы 1 ставится на мясо и мясопродукты
аттестованным ветеринарным врачом лаборатории ветеринарно-санитарной
экспертизы или подразделения производственного контроля на убойных пунктах или
мясоперерабатывающих предприятиях по результатам ветеринарно-санитарной
экспертизы. Наличие овального ветеринарного клейма подтверждает, что
ветеринарно-санитарная экспертиза проведена и продукция является безопасной.
KZ
F01/U2-0001
–
учетный
номер
убойного
пункта
или
мясоперерабатывающего предприятия, на котором произведен убой
животного, присвоенный в соответствии с Правилами
первый символ – код страны – KZ;
второй символ – литерный код области;
третий символ – порядковый номер района;
четвертый символ – код вида деятельности объекта производства;
пятый символ – порядковый номер объекта производства;
1 – личный номер ветеринарного врача, осуществляющего клеймение.
Размер: 40 (± 5) х60 (± 5) миллиметров.
Ширина ободка - 1,5 (± 0,3) миллиметров.
Высота букв и цифр – 10 (± 2) миллиметров.

12.

Овальное клеймо формы 2
«ЖК «ВЕТСАРАПТАМА» - наименование лаборатории
ветеринарно-санитарной экспертизы;
KZ – литерный код Республики Казахстан;
F 01 – код области и района, на территории которых
расположена лаборатория ветеринарно-санитарной
экспертизы, присвоенный в соответствии с приложением 1 к
настоящим Правилам;
1 – личный номер ветеринарного врача, осуществляющего
клеймение.
Размер: 40 (± 5) х60 (± 5) миллиметров.
Ширина ободка - 1,5 (± 0,3) миллиметров.
Высота букв и цифр – 10 (± 2) миллиметров.

13.

Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы
применяют ветеринарное клеймо овальной формы
меньшего размера.
KZ F01/U2-0001 – учетный номер убойного пункта или
мясоперерабатывающего предприятия, присвоенный в соответствии с
постановлением:
первый символ – код страны – KZ;
второй символ – литерный код области;
третий символ – порядковый номер района;
четвертый символ – код вида деятельности объекта производства;
пятый символ – порядковый номер объекта производства;
1 – личный номер ветеринарного врача, осуществляющего клеймение.
Размер: 25(± 3) х40 (± 5) миллиметров.
Ширина ободка – 1(± 0,2) миллиметров.
Высота букв и цифр – 6 (± 2) миллиметров.
Реализация мяса и мясопродуктов разрешается только при наличии
ветеринарного клейма овальной формы.

14.

Клеймо прямоугольной формы
KZ F 02/U2 -0001 – временный учетный номер убойной
площадки, на котором произведен убой животного,
присвоенный в соответствии с постановлением:
первый символ – код страны – KZ;
второй символ – литерный код области;
третий символ – порядковый номер района;
четвертый символ – код вида деятельности объекта
производства;
пятый символ – порядковый номер объекта производства;
1 – личный номер ветеринарного врача, осуществляющего
клеймение.
Размеры: 40(± 5)х70(± 5) миллиметров;
Ширина ободка - 1,5 (± 0,3) миллиметров;
Высота букв и цифр - 10 (± 2) миллиметров.

15.

Дополнительные штампы
Размеры: 20 (± 3)х50 (± 5)
миллиметров;
Ширина ободка - 1,5 (± 0,3)
миллиметров;
Высота букв - 10 (± 2)
миллиметров.

16.

Порядок клеймения мяса и мясопродуктов
(субпродуктов)
На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или
штампа ставится в следующем порядке:
1) на мясные туши и полутуши – по одному в области каждой лопатки
и бедра;
2) на каждую четвертину, куски шпига – по одному клейму;
3) на голову, сердце, язык, легкие, печень, почки – по одному клейму
путем наклеивания одной этикетки с оттисками ветеринарного клейма
(обязательно для лабораторной ветеринарно-санитарной экспертизы);

17.

4) на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма – по одному в области
лопатки и на наружной стороне бедра;
5) на объектах внутренней торговли на тушки птицы ставят одно клеймо
на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и
клеймение дичи);
6) на мясоперерабатывающих предприятиях, птицекомбинатах и
птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени:
у тушек цыплят, кур, утят, цесарок – на одну ногу; у тушек уток, гусят,
гусей, индюшат и индеек – на обе ноги;
7) на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в».
области спины электроклеймо «п».

18.

Хранение мяса. Хранят мяса в холодильных камерах подвесом
охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от
0 до -5оС и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При
температуре -12оС и относительной влажности воздуха 95-98%
замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев, баранины, козлятины
– 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2оС
относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.

19.

Учебный вопрос 2: Определения качества мяса
органолептическим методом
Доброкачественность мяса определяется органолептически (ГОСТ
7269-79. «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические
методы определения свежести»). В соответствии со стандартом его
подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее, исходя
из внешнего вида, цвета, консистенции, запаха, состояния жира и
сухожилий и т.д.
По качеству мясо различных видов убойных животных могут быть
свежим, сомнительной свежести, несвежим.
Качество мяса определяют органолептическим, химическим,
микробиологическим и другими методами.
Органолептическим методом качество мяса определяют по стоянию
поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира,
сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

20.

При оценке внешнего вида и цвета мяса обращают внимание на состояние
поверхности и корочку подсыхания. Прикосновением руки к поверхности
определяют липкость мяса. Степень его увлажнения на разрезе
устанавливают, прикладывая к нему кусок фильтровальной бумаги.
Консистенцию мяса определяют при температуре +15°С, +20°С,
надавливая пальцем на свежий разрез и наблюдая за скоростью
восстановления ямки. У свежего мяса консистенция плотная, ямка
восстанавливается быстро. При ухудшении качества мяса консистенция
менее плотная, ямка восстанавливается медленно, в течение 1 мин. У
несвежего мяса она вообще не восстанавливается.

21.

Запах определяют сначала с поверхности проб мяса, затем после
разреза на глубине 3-6 см.
Степень обескровливания мяса устанавливают после 24-часовой
выдержки туш в камере охлаждения при температуре 0...4 °С.
Визуально учитывают цвет мяса, наполнение сосудов кровью и характер
пропитки тканевой жидкостью фильтровальной бумаги размером 10x15
см, которую вкладывают в поперечные разрезы грудной мышцы на
глубине 5 см и выдерживают там в течение 2 минут.

22.

При хорошем обескровливании мясо бледно-розового цвета, остатков
крови нет, фильтровальная бумага пропитана тканевой жидкостью только
в отдельных местах. При удовлетворительном - мясо бледно-красного
цвета, в кровеносных сосудах незначительное количество крови, при
раздавливании мышц выступают мелкие капли крови, фильтровальная
бумага полностью пропитана кровью или тканевой жидкостью. При
плохом - мясо от красного до темно-красного цвета.
Цвет мяса – один из основных показателей качества, по которому судят о
товарном виде продукта и в некоторой степени о химических
превращениях в нем. Говядина должна иметь цвет от светлого до темнокрасного. Принято считать, что мясо коров имеет ярко-красную окраску,
от быков оно бoлee тeмногo цветa и кpyпнoвoлoкниcтoe. Mяco мoлoдняка
крупного рогатого скота до 1,5 лет cвeтлo - кpacнoe, мышeчныe вoлoкнa
тoнкиe, coeдинитeльнaя ткaнь слабо развита.

23.

«Мясо свежее» - корочка подсыхания бледно-розового или бледнокрасного цвета, у размороженных туш - красного цвета, жир мягкий,
частично окрашен в ярко – красный цвет. Мышцы на разрезе слегка
влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет –
свойственный данному виду мяса: для говядины - от светло-красного до
темно-красного, для баранины – от красного до красно-вишневого, для
ягнятина – розовый.
«Мясо сомнительной свежести» - местами увлажнено, слегка липкое,
потемневшее. На разрезе мышцы влажные, оставляют влажное пятно на
фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. С
поверхности разреза размороженного мяса слабо стекает мутноватый сок.

24.

«Мясо несвежее» - с поверхности сильно подсохшее, покрытое
слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на
разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной
бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. С поверхности разреза
размороженного мяса стекает мутный сок.

25.

Органолептические показатели свежести мяса
Наименование показателя
свежее
Характерный признак мяса
сомнительной свежести
несвежее
Внешний вид и цвет
поверхности
Имеет корочку подсыхания бледнорозового или бледно-красного цвета; у
Местами увлажненная, слегка липкая,
размороженых туш красного цвета, жир
потемневшая
мягкий, частично окрашен в ярко-красный
цвет
Мышцы на разрезе
Влажные, оставляют влажное пятно на
Влажные, оставляют влажное пятно
фильтровальной бумаге, слегка липкие,
на фильтровальной бумаге, слегка
Слегка влажные, не оставляют влажного
темно-красного цвета. Для
пятна на фильтровальной бумаге; цвет для
липкие, темно-красного цвета. Для
размороженного мяса с поверхности
говядины от светло до темно-красного
разреза стекает мясной, слегка мутноватый размороженного мяса с поверхности
разреза стекает мутный мясной сок
мясной сок
Консистенция
На разрезе мясо плотное, упругое, при
надавливании пальцем ямка быстро
выравнивается
На разрезе мясо менее плотное и упругое, На разрезе мясо дряблое; ямка не
выравнивается; жир мягкий, у
ямка выравнивается медленно (≈1 мин),
жир мягкий, у размороженного мяса слегка размороженного мяса рыхлый,
разрыхлен
осалившийся
Запах
Специфический, свойственный запаху
свежего мяса
Слегка кисловатый, или с оттенком
затхлости
Состояние жира
Говяжьего-белый и желтоватого цвета;
твердый, при раздавливании крошится
Серовато-матовый оттенок, липнет к
Свиного -белый и бледно-розового цвета; пальцу, легкий запах осаливания
мягкий эластичный, без запаха осаливания
Состояние сухожилий
Упругие, плотные, поверхность суставов
Сухожилия размягчены, сероватого
гладкая, блестящая. У размороженного
Сухожилия менее плотные, матово-белого
цвета. Суставные поверхности
мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашеы цвета, суставы покрыты слегка слизью
покрыты слизью
в ярко красный цвет
Прозрачность и аромат
Прозрачный, ароматный
Прозрачный или мутный, с запахом не
Сильно подсохшая, покрытая
слизью, серовато-коричневого цвета
или плесенью
Кислый или затхлый, или
слабогнилостный
Имеет серовато-матовый оттенок,
при раздавливании мажется
Мутный, с большим количеством
хлопьев, с резким, неприятным