Мясо и мясопродукты. Занятие № 3. Мясо и мясопродукты

1.

Тема № 5 Мясо и мясопродукты
Занятие № 3 Мясо и мясопродукты

2.

1. Мясные полуфабрикаты и мясные
консервы.
2. Требования к качеству мясных
консервов.

3.

Литература
Учебник «Товароведение продовольственных товаров»,
издательство-Москва 2007 г.
Учебник «Товароведение пищевых продуктов»,
издательство-Москва 2007 г. З.П.Матюхина, Э.П.
Королькова.
Учебник «Товароведение. Экспертиза.
Стандартизация», издательство - Москва 2006 г.
В.Я.Горфинкель.
Учебник «Технология молока и молочных продуктов»,
издательство-Москва2006 г. Г.В.Твердохлеб.
Учебник «Исследование продовольственных товаров»,
издательство-Москва 2006 г. В.И.Базарова.

4.

Вопрос 1. Мясные полуфабрикаты и мясные
консервы.
В зависимости от способа обработки и
кулинарного
назначения
мясные
полуфабрикаты делят на три вида:
натуральные, панированные и рубленые.
К полуфабрикатам относят также пельмени
и
фарш
в
расфасованном
виде.

5.

Для
производства
натуральных
мясных
полуфабрикатов
используют
преимущественно
охлажденное мясо: говядину в основном первой
категории упитанности — спинную и заднюю части,
грудинку и крестцовую часть. Из этого сырья
изготовляют азу, антрекот, бифштекс, бефстроганов,
гуляш
и
другие.

6.

Панированные мясные полуфабрикаты представляют
собой изделия из разрыхленного отбивкой мяса,
покрытого сухарной мукой после предварительного
погружения
во
взбитую
яичную
массу.

7.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из
мясного фарша, добавляя к нему специи, хлеб
и другие компоненты.

8.

Полуфабрикаты из субпродуктов поступают в
торговую сеть как в натуральном виде — почки
фри, печень, языки, мозги, — так и в
панированном виде — мозги с сухарями и прочее.

9.

Мясные
консервы – изделия из мяса и
мясопродуктов или в сочетании их с другими
пищевыми продуктами, герметически укупоренные в
банки и стерилизованные. Обладают высокой пищевой
ценностью, способны сохраняться без потери качества
длительное время.

10.

Ассортимент вырабатываемых мясных консервов
довольно значительный. Их вырабатывают из мяса
(тушеная говядина, свинина или баранина,
отварное мясо, жареное), субпродуктов (языки,
почки, жареные мозги, паштеты), фабрикатов и
полуфабрикатов (сосиски, колбаса, ветчина,
бекон).

11.

По виду сырья консервы делятся на:
Консервы из мяса.
Консервы из субпродуктов.
Консервы из колбасных изделий.
Консервы из мяса птицы.
Консервы мясорастительные.
Консервы салобобовые.

12.

13.

14.

Маркировка мясных консервов
Маркировка - это надписи, знаки, символы и другие
обозначения, которые наносятся на упаковку товара или
непосредственно на сам товар.
I ряд - дата выработки: число
выработки - две цифры (до
девятого включительно
впереди ставится 0), месяц
выработки - две цифры (до
девятого включительно
впереди ставится 0), год
выработки - две последние
цифры;

15.

II ряд - индекс системы
ассортиментный номер, в
ведении которой находится
предприятие-изготовитель
(одна-две буквы): мясной
промышленности - А,
пищевой промышленности КП, плодоовощного
производства - К,
потребкооперации - ЦС,
сельскохозяйственного
производства - МС, лесного
хозяйства - ЛХ; номер
предприятия-изготовителя
(одна-три цифры).

16.

Маркировка мясных консервов
III ряд - номер смены
(один знак); индекс
рыбной
промышленности буква "Р".

17.

Вопрос 2. Требования к качеству мясных
консервов.
При определении качества консервов, прежде всего
обращают внимание на состояние тары, этикетку и
маркировку.
Жестяные банки должны быть чистыми, не
деформированными, не ржавыми, без нарушения
целостности швов, дно и крышка должны быть
ровными или слегка вогнутыми, не вздувшимися.

18.

Устанавливают и видимое простым глазом
нарушение
герметичности
банок.
Стеклянные банки должны быть без трещин и пузырей. Этикетка на банке целая,
чистая, правильно и аккуратно наклеенная.
Маркировка
тары
полная,
четкая,
правильная.

19.

По внешнему виду — мясо должно быть без костей,
хрящей, сухожилий, куски, равномерно нарезанные,
целые, массой не менее 30 г.
Консистенция — мясо сочное, не переваренное; для
высшего сорта — куски при осторожном извлечении
не распадаются, для 1-го — допускается частичное их
распадание.
Вкус и запах — свойственные тушеному мясу, без
посторонних привкусов и запахов. Качество бульона в
консервах и высшего и 1-го сорта определяют в
нагретом состоянии — бульон должен быть от желтого
до светло-коричневого цвета, может быть слегка
мутноватым.

20.

Физико-химическими показателями являются
содержание мяса и жира в процентах массы
нетто (для высшего сорта — не менее 56,5%,
для 1-го — не менее 54%), поваренной соли
(1—1,5%), солей олова (не более 200 мг на 1 кг
продукта); соли свинца не допускаются.

21.

Паштеты
должны
представлять
собой
однородную, без крупинок, мажущуюся
пастообразную массу серого цвета с
выраженными вкусом и ароматом печени (для
печеночных) или мяса (для мясных паштетов)
и специй. При разрезании паштеты не должны
крошиться.

22.

В мясо-растительных консервах обращают
внимание на качество растительного сырья.
Так, макаронные изделия должны быть хорошо
проваренными, но не разваренными, не
сбившимися в комки; бобовые — целыми,
однородными по размеру, не пораженными
сельскохозяйственными вредителями, мягкими,
не разваренными, с характерными вкусом и
ароматом. Томатная заливка должна быть однородной, оранжево-красного цвета.

23.

Не допускаются в продажу консервы с
нарушенной
герметичностью,
сильно
деформированные, бомбажные, с хлопающими
концами (хлопуши), ржавчиной, черными
пятнами, а также с грязной, рваной этикеткой.

24.

Хранение
Хранят консервы в сухих помещениях с
относительной влажностью воздуха не более
75%, при температуре не выше 15°С.
Консервы мясные и мясорастительные в
металлических сборных и стеклянных банках
хранят до трех лет, а в штампованных — до
двух; колбасные — до 1 года.
Срок хранения пастеризованных консервов
при температуре О—5°С — 6 мес.