Оценка качества хлебобулочных изделий. Дефекты и пороки

1.

Оценка качества хлебобулочных
изделий. Дефекты и пороки
Журавлев Артём Евгеньевич,
обучающийся 7 «а» класса
МБОУ «Ливенская СОШ №1».

2.

Хлеб – гениальное изобретение человечества, значение
которого трудно переоценить. Хлеб связывает наше
прошлое, настоящее и будущее. Он рождён четырьмя
стихиями и каждой из них можно поклоняться – солнцу,
земле, воде и огню.

3.

Цель:
Исследование органнолептических и физикохимических свойств хлеба,
поиск дефектов и пороков

4.

Задачи
Изучить информационные
источники по данному вопросу.
Провести забор контрольных
образцов из магазинов с. Ливенка
Определить органолептические,
физико-химические показатели
качества хлеба, дефекты и пороки
хлебобулочных изделий.
Сделать вывод по работе.

5.

Методы исследования:
Реферирование.
Анкетирование.
Постановка опыта.
Анализ полученных
результатов.

6.

7.

8.

9.

Органолептические свойства хлеба

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

Влажность хлеба

17.

18.

Формула для вычисления влажности хлеба
W(H2 O) = 100*(m-m1)/m

19.

Влажность хлеба
47,8
48
Хлеб тостовый
47
46
44,5
45
44
44,9
Хлеб Московский ржаной
43,6
43
Хлеб формовой ржаной
42
41,3
41
Хлеб из отрубей
40
39
38
Влажность, %
Хлеб Раздан

20.

Пористость хлеба

21.

Формула для вычисления пористости хлеба
П = 100*(V-V1)/V

22.

23.

24.

Пористость хлеба
80
Хлеб тостовый
78
76
Хлеб Московский ржаной
74
72
70
Хлеб формовой ржаной
68
66
Хлеб из отрубей
64
62
60
Пористость хлеба, %
Хлеб Раздан

25.

Кислотность хлеба

26.

27.

Формула для вычисления кислотности хлеба
Х