Назначение и классификация консервирования

1.

НАЗНАЧЕНИЕ И
КЛАССИФИКАЦИЯ
КОНСЕРВИРОВАНИЯ

2.

Консервирование - надежный способ
сохранения биологической ценности,
вкусовых свойств и эпидемиологической
безопасности продуктов питания на
длительный срок.
Применение консервирования позволяет
уменьшить влияние сезонности в
употребление продуктов, особенно плодов,
ягод, овощей и продуктов их переработки.
Консервированию подвергаются только
доброкачественные продукты

3.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ВОЗДЕЙСТВИЕМ
ТЕМПЕРАТУРНЫХ ФАКТОРОВ.
I. Консервирование с помощью высокой
температуры.
Консервирование с помощью высокой температуры
является наиболее распространённым методом.
При действии высокой температуры в микробной
клетке происходит необратимые нарушения
обменных процессов, свёртывание белков клетки, в
результате чего наступает её гибель.
Гибель большинства вегетативных форм бактерий
наступает при 60 С в течение 30 мин, при 70 С через
10-15 мин, при 80 С через 1 мин. Споры бактерий
устойчивы к воздействию высокой температуры.
Споры возбудителя ботулизма при кипячении (100
С) гибнут только через 6 ч.

4.

Стерилизация. Стерилизации подвергаются
продукты питания для последующего
длительного хранения. При стерилизации
продукты питания освобождаются как от
вегетативных форм микроорганизмов, так и их
спор.
Консервирование стерилизации проводится
чаще при 110 - 120 С в течение 40-90 мин.
Применение более высоких температур
нецелесообразно, т. к. наступают глубокие
изменения в структуре белков, жиров,
витаминов, понижается биологическая
ценность продукта, ухудшаются
органолептические свойства.

5.

Сочетание температуры и времени выдерживания
называется режимом стерилизации.
Режим стерилизации выражается в виде формулы,
которой указывается продолжительность нагревания,
время стерилизации при заданной температуре и
продолжительность охлаждения, например:
20 - 80 - 25
115
где: 20 - время нагревания консервов в автоклаве (мин),
80 -продолжительность стерилизации при 115 С (мин),
25 - время интенсивного охлаждения консервных банок
(мин), 115 - температура, при которой проводится
стерилизация (С).
Стерилизации подвергаются мясные и рыбные
продукты, овощи, фрукты, молоко.

6.

В. Пастеризация. Пастеризация
проводится для уничтожения вегетативных
форм патогенной микрофлоры и
повышения стойкости продуктов при
хранении.
При пастеризации применяются
температуры ниже 100 С, что даёт
возможность сохранить биологическую
ценность продукта.

7.

Различают низкую и высокую пастеризацию.
Низкая (длительная) пастеризация проводится
при температуре от 63 до 65 С с выдержкой 30
мин, но данный метод не имеет широкого
применения, т, к. теплоустойчивые
микроорганизмы выдерживают этот режим и
остаются жизнеспособными.
Высокая кратковременная пастеризация
проводится при следующих режимах: от 76 до 78
С с выдержкой 20 с и от 85 до 90 С с выдержкой
4 - 5 с.
Пастеризации подвергаются молоко, фруктовые
и овощные соки, напитки.

8.

II.
Консервирование с помощью низкой
температуры.
Консервирование с помощью низких
температур состоит из методов охлаждения
и замораживания. При действии низких
температур не происходит глубоких
изменений природных свойств продуктов,
лишь некоторые витамины и ферменты
могут подвергаться разрушению.
А. Охлаждение. При охлаждении в толще
продукта должна быть температура, близкая
к 0 С.

9.

Консервирование охлаждением не убивает,
а только задерживает развитие
микроорганизмов, содержащихся в
продукте, замедляет процессы окисления и
действия ферментов в микробных клетках.
Консервированию охлаждением
подвергаются мясо, яйца и др.

10.

В. Замораживание. Консервирование методом
замораживания применяется в последние годы
всё шире. При замораживании продукта в
микробных клетках прекращаются обменные
процессы, в связи, с чем приостанавливается их
жизнедеятельность.
Но низкие температуры не вызывают
мгновенную гибель микроорганизмов. Многие
патогенные микроорганизмы (стафилококк,
брюшнотифозная палочка и др.) могут
выдерживать в замороженных продуктах
несколько месяцев.
Замораживание продуктов при температуре -25 40 С и последующего хранения при температуре
не выше -15 С.

11.

III. Консервирование с помощью токов
ультравысокой частоты.
При действии токов ультравысокой частоты
продукты питания быстро подвергаются
обеззараживанию.
При действии токов ультравысокой частоты
одновременно нагревается вся масса
продукта и стерилизация его производится
за 30-50 с. консервированию с помощью
токов ультравысокой частоты подвергаются
фруктовые и овощные соки.

12.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ
ОБЕЗВОЖИВАНИЕМ.
I. Обезвоживание (сушка) в условиях
атмосферного давления.
Обезвоживание в естественных условиях
состоит из методов искусственной и
естественной сушки.

13.

A. Естественная сушка. Естественная сушка
производится на солнце, в тени (на воздухе),
помещении. Для некоторых видов продуктов
допустима сушка при помощи теплового
оборудования при температуре 45-50 С.
Длительность сушки естественным методом от 3
до 7-30 дней. При естественной сушке продукты
изменяют форму, цвет, пищевая ценность их
понижается, содержание витаминов, особенно
витамина С, уменьшается. Могут
подвергнуться инфицированию и загрязнению
пылью, песком.
Путем естественной сушки готовят: изюм, курагу,
яблоки, груши, чернослив, шиповник, дыню,
морковь, картофель, рыбу, лиственные овощи и др.

14.

B. Искусственная сушка (камерная).
Искусственная сушка производится в
специальных аппаратах
несколькими
способами
струйным,
распылительным, плёночным,
Струйная сушка проводится путём подачи
жидкого продукта из форсунок в камеру с
движущимся горячим воздухом (температура
100 - 150 С).
При этом взвесь моментально высыхает и
ссыпается на дно камеры. Этим способом
производится сушка молока, соков, яичной
массы.

15.

Распылительный (воздушный) способ - сушка
проводится в камере, оснащённой устройством
для подачи горячего воздуха (140 - 150 С) и
быстро вращающимся диском, на который под
давлением (120 - 140 атм.) подаётся жидкий
продукт.
При столкновении с мгновенно высБ1хает.
Распылительным способом консервируют молоко.
Плёночный (барабанный) способ основан на
высушивании тонкого слоя жидкого продукта. За
несколько секунд жидкость высыхает и скребком
удаляется для дальнейшего измельчения на
мельнице

16.

Обезвоживание в условиях вакуума.
A. Вакуумная сушка. Вакуумная сушка
проводится в камерах с пониженным
атмосферным давлением при температуре
около 50 С. В условиях вакуума
высушивание продукта проводится
значительно быстрее, чем при естественной
сушке, природные свойства продукта и
содержание витаминов изменяются
незначительно. Влажность продукта,
подвергнутого вакуумной сушке, составляет
12 - 15 %.

17.

B. Сублимационная сушка. Одним из
лучших и перспективных методов
обезвоживания продуктов животного и
растительного происхождения является
сублимация. При сублимационной сушке
продукты сохраняют свою пищевую
ценность, а также вкус, цвет, форму, объём.

18.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЕМ
СВОЙСТВ СРЕДЫ
Консервирование пищевых продуктов методом
изменения свойств среды
имеет целью изменение химических свойств
продукта до уровня, при котором рост и
размножение микроорганизмов становится
невозможным.
Консервирование повышением осмотического
давления.
Метод повышения осмотического давления имеет
бактериостатический и бактерицидный эффект.
Однако следует учитывать, что образовавшиеся в
результате жизнедеятельности бактерий токсины -не
разрушаются под действием повышенных
концентраций соли и сахара.

19.

А. Консервирование солением. Консервированию
солением подвергаются рыба, мясо, овощи.
Большинство микроорганизмов, в том числе патогенных,
прекращают жизнедеятельность при концентрации
поваренной соли около 10 % , но некоторые из них
выдерживают большие концентрации: сальмонеллы,
стафилококки прекращают рост при 15-20 % соли,
дрожжи - при 14 %.
Посол продуктов проводится сухим и мокрым
способами. Сухой и мокрый способ может проводиться с
охлаждением и без охлаждения продукта. В целях
профилактики пищевых отравлений предпочтение
должно отдаваться посолу с охлаждением, т. к. холод
тормозит рост микроорганизмов.

20.

В. Консервирование сахаром.
Консервирование с использованием высоких
концентраций сахара (60 - 70 %) применяется
при приготовлении джема, повидла, сиропов,
цукатов, варенья.
Консервирующий эффект усиливается при
проведении тепловой обработки - варки при
100 - ПО С, при которой микроорганизмы
погибают.
Концентрации сахара неэффективны в
отношении грибковой - плесени и дрожжей.

21.

II. Консервирование повышением концентрации
водородных ионов.
Одним из условий существования
микроорганизмов является определённое
значение рН среды (кислотность продукта).
Микроорганизмы хорошо растут и размножаются
при нейтральной реакции, при снижении рН до
4,5 и ниже размножение гнилостных, патогенных
и других микроорганизмов прекращается в связи
с ухудшением условий для обменных процессов в
микробной клетке.
Повышенные концентрации водородных ионов
неэффективны в отношении спор бактерий и
плесени.

22.

А. Маринование. Консервирование продуктов
растительного происхождения производится путём
добавления уксусной, молочной, лимонной кислот,
обладающих бактерицидностью.
Гибель микроорганизмов наступает при
концентрации кислоты 4-6 %. Но для сохранения
хороших органолептических свойств продуктов
концентрация уксусной кислоты не должна
превышать 1,8 %, - в этом случае бактерицидный
эффект не достигается.
Консервируемую продукцию подвергают
пастеризации, хранение её рекомендуется
проводить при температуре 6 С.

23.

В. Квашение. При квашении на микробную
клетку оказывает влияние комбинации
консервирующих методов - молочнокислого
брожения, повышение концентрации
водородных ионов и действие поваренной
соли.
На первом этапе квашения консервирующий
эффект оказывает поваренная соль (1,5 — 2,5
%), на втором этапе - молочная кислота,
образовавшаяся при молочнокислом
сбраживании сахара, а также повышенная
концентрация водородных ионов.

24.

Спасибо за внимание!!!