Организация технологического процесса, разборка ассортимента и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы

1.

Министерство образования Московской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Московской области «Щелковский колледж»
(ГБПОУ МО «Щелковский колледж»)
Курсовая работа
на тему: «Организация технологического процесса, разборка
ассортимента и способы реализации сложных горячих блюд из
рыбы».
Выполнила студентка гр№58
Преподаватель
Ополченцева А. В.
Червочкина Е. С.
Долгое Лёдово, 2018

2.

Целью данной работы является изучение и совершенствование
организации процесса приготовление сложной горячей кулинарной
продукции в ресторане из различных видов рыб.
Задачи курсовой работы:
- обосновать физиологическое значение сырья и сложной горячей
кулинарной продукции из различной рыбы;
- изучить ассортимент и технологический процесс приготовления
сложной горячей кулинарной продукции из рыбы;
- разработать новые рецептуры и организовать технологический процесс
приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.

3.

4.

5.

Наименование блюда
Выход
Судак, запечённый с орехами и сыром
300
судак, сыр адыгейский, орехи кедровые, майонез, чеснок, оливки,
Сибас по-индийски с пряным маслом
350/70
сибас, цуккини, спаржа свежая, помидоры вяленые, розмарин, соль, перец, вино белое сухое, шафран, масло
сливочное
Морской окунь с соусом тартар
300/50
морской окунь, морковь, лук репчатый, огурцы маринованные, каперсы, майонез, соль
Отварная рыба с овощами
150/150
судак, свекла, морковь, картофель, молоко, соль, перец
Жареная рыба с зелень по-мароккански
300/50
сардины, соевый соус, чеснок, базилик, лук зелёный, сыр твёрдый,
Дорадо в сливочно-апельсиновом соусе
300/50
дорадо, сельдерей, чеснок, вино белое, апельсин, сливки, соль
Телапия в миндальной панировке с брокколи
150/150
телапия, миндаль, панировочные сухари, яйца, растительное масло, соль, брокколи
Мерланг с пряным маслом и соте из сельдерея
150/150
мерланг, сельдерей, базилик, тимьян, розмарин, растительное масло
Филе тюрбо с диким рисом и морепродуктами
150/150
тюрбо, дикий рис, креветки, шалфей, масло растительное, соль
Телапия запечённая с баклажаном
200/150

6.

7.

8.

9.

Общее положение об охране труда :
- инструктажи по охране труда и мерам техники безопасности
- закрепление за оборудование определённого работника с правом
ответственности, положение о технологическом обслуживании
оборудования
- обеспечение работников средствами персональной защиты и
специальной униформой

10.

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны
соблюдать работники общественного питания.
- иметь ухоженные руки и коротко стриженные руки;
- мыть руки перед началом работы, при переходе от обработки сырья к
обработке готовой пищи;
- иметь спец одежду.

11.

Для выполнения работы была намечена цель, задачи, через которые была
выполнена работа.