Организация производства и технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из продукции из рыбы

1.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«ОРЛОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ТЕХНОЛОГИИ И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА
ИМЕНИ В.А РУСАНОВА»
Тема выпускной квалификационной работы:
«Организация производства и технологического процесса
приготовления сложных горячих блюд из продукции из рыбы семейства
лососевых в ресторане на 80 посадочных мест».
Специальность: 19.02.10
Технология продукции
общественного питания
Студентки: 4 курса 30
группы
Терехова Александра
Ивановича

2.

Цель и задача выпускной квалификационной
работы:
• Целью выпускной квалификационной работы является:
Рассмотреть особенность приготовления, разработать рецептуру сложной горячей
кулинарной продукции из рыбы семейства лососевых в ресторане на 80 посадочных
мест.
Задачи выпускной квалификационной работы:
- изучить характеристику предприятия;
- провести анализ горячей кулинарной продукции из рыбы семейства лососевых
пород;
- изучить особенности приготовления продукции из рыбы семейства лососевых
пород;
- разработать ассортимент горячей кулинарной продукции из рыбы семейства
лососевых пород;
- составить план-меню для сложной горячей кулинарной продукции из рыбы
семейства лососевых пород;
- произвести расчет сырья и составить сводно-продуктовую ведомость;
- разработать технико-технологические карты на блюда и определить пищевую
ценность и калорийность блюд;
- описать организацию работы производственного цеха и произвести подбор
оборудования, инвентаря и посуды;
- выделить особенности и методы ценообразования в общественном питании;
- изучить охрану труда и санитарно-гигиенические нормы на предприятии.

3.

Характеристика кафе
В качестве объекта исследования был выбран ресторан «Шари Вари»
Ресторан «Шари Вари» находиться в центре города Орла.
Большая численность населения данного города искренне любят это
заведение из-за вкусной, качественной еды, уютной атмосферы помещения,
вежливого и доброжелательного персонала.
Кафе работает по полному циклу производства.

4.

Источники снабжения
К организации питания предприятий
общественного питания предъявляются следующие
требования:
- Предоставление широкого ассортимента
продукции достаточного количества и точного
качества в течение всего года;
- Своевременная и ритмичная доставка товаров в
соответствии с графиком доставки
- Сокращение ссылок при продвижении продукта;
Наименование
сырья
Наименование
поставщика
Хлебобулочные
изделия: мука,
хлеб
пшеничный,
ржаной
ООО Мценский
Г. Мценск,
хлебо-комбинат Красноармейска
я, д. 2
Овощи и
фрукты
ООО “О пт
ПродТорг”
Гастрономическ
ие изделия:
колбасные
изделия
ООО “Родное
село”
Мясо, птица
адрес
Сроки поставки
сырья
Ежедневно с
8:50
Г. Орёл,
Кромская
платформа, д.
12а
Г. Орёл, ул.
Полеская, д. 10,
помещение 61
Каждый
вторник и среду
с 8:00 до 12:00
ООО “Сад
продторг Орёл”
Г. Орёл, ул.
Левый берег
Оки, д. 21а
понедельник и
пятница с 8:00
до 12:00
Рыба,
морепродукты
ООО “Синтез
Орёл”
г. Орёл, ул.
Автовокзальная
, д. 59
Каждый
вторник с 8:00
до 12:00
Молоко и
молочная
продукция
ООО “Урицкий
молокозавод”
Орлов. Обл,
Урицкий р-н,
пгт. Нарышкино,
пер.
Промышленный,
д. 2а
Каждый
понедельник и
четверг с 8:00
до 12:00
Каждый
вторник и
четверг с 8:00
до 12:00

5.

Рекламная деятельность
В торговле используются разнообразные средства рекламы, представляющие собой носители
информации для воздействия на объект рекламы. Средства рекламы достаточно широки и
разнообразны.
По назначению, рекламные средства могут быть рассчитаны на оптовых и розничных покупателей,
на определенные группы населения.
По месту применения, рекламные средства подразделяются на внутренние, используемые, на самом
торговом предприятии, и внешние – вне розничного или оптового предприятия.
Основное внимание при организации рекламных мероприятий следует обращать на идейное
содержание, правдивость, убедительность, конкретность рекламы, простоту и доходчивость её форм.
Кроме того, реклама должна быть динамичной.
Основные виды осуществления рекламы ресторана «Шари Вари»:
Интернет ресурсы;
Витринная;
Пример рекламной деятельности ресторана «Шари Вари».
Вывеска

6.

Расчет количества посетителей , блюд на
предприятии
Режим работы торгового зала кафе с 12:00 до 00:00. Для обслуживания персонала рабочий
день начинается за полчаса до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже
торгового зала.
Количество потребителей определяют на основе графика загрузки зала и оборачиваемости
мест в зале в течение дня.
№ Наименование
Количеств Суммарны
Часы
Оборот
процент
Количеств
п/ блюд
о
й
работы
одного
загрузки
о
п
посетител коэффици
места за
торгового потребите
ей (N)
ент
час
зала
лей за час
потреблен
12-13
1,5
0.6
72
ия
13-14
1,5
0.7
84
1. Сложные
отварные и
14-15
1,5
0.8
96
692
припущенные
15-16
1,0
1.0
80
горячие блюда из
16-17
1,0
0.9
72
рыбы
17-18
1,0
0.7
56
2. Сложные
18-19
1,0
0.6
48
692
жареные горячие
19-20
0,5
0.8
32
3,5
блюда из рыбы
20-21
0,5
0.9
36
3. Сложные
21-22
0,5
1.0
40
692
тушеные горячие
22-23
0,5
1.0
40
блюда из рыбы
23-24
0,5
0.9
36
4. Сложные
Итого
692
запеченные
692
горячие блюда из
посетител
рыбы
ей за день
Итого:
Коэффици
ент
потреблен
ия (m)
Количест
во
порций,
штук
0,3
207
0,4
276
0,3
207
0,4
276
966

7.

Ассортимент блюд в кафе

8.

Организационно технологическая часть кафе
Ассортиментный минимум
кафе
Выпускаемая продукция
№ п\п
Наименование
готовой продукции
Сложные отварные
и припущенные
горячие блюда из
рыбы
Количество блюд
в меню
Наименование
блюд
Количество
Коэффициент
потребителей, потребления
человек
блюд каждого
вида
1.
3
Рыбные блюда
Мясные блюда
Салаты
Бутерброды
692
Холодные супы
Горячие супы
692
2.
Сложные жареные
горячие блюда из
рыбы
Сложные тушеные
горячие блюда из
рыбы
Сложные
запеченные
горячие блюда из
рыбы
4
3.
Мясные блюда
Овощные
блюда
Сырные блюда
Рыбные блюда
Блюда из
птицы
3
4
692
4.
Холодные
блюда
Горячие блюда
692
5.
Горячие блюда
Холодные
блюда
Итого:
692
Холодные блюда:
0,2
0,1
0,1
0,2
Первые блюда:
0,2
0,3
Вторые блюда:
0,4
0,1
Нормы
потребления
на одного
человека,
грамм
Количество
блюд
данного
вида,
порции
0,1
0,1
0,1
0,1
138
69
69
138
0,1
0,1
138
207
0,1
0,1
276
69
0,3
0,2
0,1
0,1
0,1
0,1
207
138
69
Десерты:
0,1
0,1
69
0,1
138
0,1
0,1
138
69
0,2
Напитки:
0,2
0,1
1932

9.

Ассортимент фирменных блюд
Лосось запечённый с
овощами
Кета тушеная с томатами
Котлета из лосося с
брокколи
Кета в сливочном соусе
Стейк из семги

10.

Разработка технико-технологических
карт

11.

Разработка технологических схем

12.

Разработка калькуляционных карт

13.

Организация работы горячего цеха

14.

Подбор оборудования на предприятии
Выбор оборудования для заведения
— процесс индивидуальный,
зависящий главным образом от
формата заведения.

15.

Охрана труда и техника безопасности
Охрана труда - это система мероприятий, цель которых обеспечить и сохранить
жизнь и здоровье работника.
Каждому работнику необходимо знать и придерживаться требований правил по
охране труда, пожарной и производственной безопасности.
Важно, чтобы сотрудники понимали важность, а также неукоснительно
соблюдали правила эксплуатации торгово-технического оборудования, а также
организации технологических процессов работы.
Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень
важно соблюдать технику безопасности.
В процессе работы:
1) не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации;
2) нельзя оставлять работающую технику без присмотра;
3) машины, которые не используются, не должны работать;
4) жарочная поверхность должна быть без трещин;
5) горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой;
6) при использовании газовых плит проверять, нет ли запаха газа;
7) при наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу;

16.

Санитария и гигиена в кафе
Работники организации обязаны соблюдать следующие правила
личной гигиены:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи
в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать
чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или
косынку, или надевать специальную сеточку для волос;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере
загрязнения;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в
специально отведенном месте, после посещения туалета
тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или
кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов
сообщать администрации и обращаться в медицинское
учреждение для лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными
инфекциями в семье работника;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских
изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся
предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не
застегивать спецодежду булавками;

17.

Заключение
В ходе выполнения данной выпускной
квалификационной работы были
рассмотрены сложную горячую продукцию
из рыбы
Выполнены все поставленные задачи:
-произведён расчет загрузки торгового зала;
- рассчитано количество реализуемых блюд
в кафе;
- составлен плана-меню по заданию;
-подобран ассортимент горячей продукции
из рыбы;
-разработаны технико-технологических,
калькуляционных карт на фирменные
блюда;
- ознакомилась с техникой безопасности
при работе с оборудованием на
предприятиях общественного питания.

18.

Спасибо за внимание