Механическая кулинарная обработка субпродуктов и приготовление блюд из них

1.

Механическая кулинарная
обработка субпродуктов и
приготовление блюд из них.

2.

Субпродукты это?

3.

Субпродукты- это внутренние
органы и менее ценнее части туш
убойных животных.

4.

Что относиться к
субпродуктам?

5.

6.

Расскажите
классификацию
субпродуктов по виду
убойного скота?

7.

Классификация субпродуктов по
виду убойного скота
говяжьи
бараньи
свиные

8.

Расскажите
классификацию
субпродуктов по
термическому
состоянию?

9.

Классификация субпродуктов по
термическому состоянию
• охлажденные
• замороженные

10.

Какие виды тепловой
обработки вы знаете?

11.

Виды тепловой обработки:
Варка
Жарение
Запекание
Тушение
Припускание

12.

Что означает варка?

13.

Варка –это нагревание
продукта в воде, молоке
или на пару.

14.

Жарение- это ?

15.

Жарение- это
нагревание продукта на
горячей сковороде с
жиром.

16.

Припускание- это?

17.

Припускание- это
нагревание продукта в
небольшом количестве
воды.

18.

Запекание- это?

19.

Запекание- это
нагревание продукта в
жарочном шкафу.

20.

Тушение- это?

21.

Тушение- это припускание
предварительного продукта в
небольшом количестве жидкости.

22.

Какие соусы вы
знаете?

23.

Соусы: белые, красные ,
грибные, молочные,
сметанные, сладкие.

24.

Как готовят соус
белый?

25.

Для приготовления
соуса белого пассируют
мука на сливочном
масле и постепенно
разводят до нужной
консистенции горячей
жидкостью.

26.

Цель урока: научиться правильной
механической обработке
субпродуктов и приготовлению блюд
из них. Сегодня мы с вами будем
готовить печень по- строгановски и
как гарнир использовать
картофельное пюре.

27.

Субпродукты- это внутренние
органы и менее ценнее части туш
убойных животных.

28.

К субпродуктам относят:

29.

Классификация субпродуктов по
виду убойного скота
говяжьи
бараньи
свиные

30.

31.

Содержание питательных веществ

32.

На предприятия общественного
питания субпродукты поступают:
- охлажденными;
- замороженными;
- солеными( языки).

33.

Субпродукты оттаивают при t 15-16*,
укладывают в один ряд, на лотки или
противни.
Мозги, рубцы, почки можно оттаивать
в воде.

34.

Заполните технологическую карту
Блюдо: « Печень по- строгановски»
Продукты
Масса гр.
1 порции
брутто
нетто
Печень говяжья
Жир пищевой
Соус сметанный с
луком
89
6
-
74
6
50
Кетчуп
Картофельное
пюре
Выход
8
-
8
150
-
258
Масса гр.
5 порции
брутто
нетто
Масса гр.
10 порции
брутто нетто

35.

Блюдо: « Печень по- строгановски»
Продукты
Масса гр.
1 порции
Масса гр.
5 порции
Масса гр.
10 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто нетто
Печень говяжья
Жир пищевой
Соус сметанный с
луком
89
6
-
74
6
50
445
30
-
370
30
250
890
60
-
740
60
500
Кетчуп
Картофельное
пюре
Выход
8
-
8
150
40
-
40
750
80
-
80
1500
-
258
-
1290
-

36.

Техника безопасности при работе с ножом.
1. Нож необходимо носить лезвием от себя.
2. Перед началом работы нож кладется с
правой стороны лезвием к доске.
3. Запрещается носить нож за поясом.
4. Запрещается размахивать ножом.
5. Запрещается оставлять нож в обработанном
или не обработанном продукте.
6. Передавать друг другу нож, держась за
ручку.
7. Во время нарезки нож держим под углом
45*.
8. После работы нож моем, вытираем и убираем
на место.

37.

Техника безопасности при работе на
электрической плите.
1. Включить плиту при помощи терморегуляторов.
2. Перед началом работы проверить крепление ручек, той
посуды, которой пользуешься.
3. Пользуемся прихваткой, при работе с горячей посудой.
4. Крышку кастрюли открываем от себя.
5. Не допускается попадание жира или жидкости на
поверхность конфорки.
6. После окончания работы плиту выключить. Дать ей
остыть через 30-40 минут плиту моют чистящим средством.

38.

Оформление блюда:

39.

Рефлексия.
- Какие
умения и навыки вы
приобрели?
- Достигнута ли цель урока?
- Какие трудности возникли при
выполнении работ?