Технологический процесс приготовления кулинарного блюда «Печень построгановски» и кондитерского изделия «Торт бисквитный Ночка»

1. ВЫПУСКНАЯ ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Пивень Дмитрия Валентиновича

2. на тему: Технологический процесс приготовления кулинарного блюда «Печень по-строгановски». Технологический процесс приготовления кондит

на тему: Технологический
процесс приготовления
кулинарного блюда «Печень построгановски». Технологический
процесс приготовления
кондитерского изделия «Торт
бисквитный Ночка»

3. Цель работы

• – показать знания, полученные в процессе
обучения по данной специальности в
соответствии с современными стандартами
предъявляемые к специалистам в данной области.

4. В соответствии с технологической картой, приведенной в приложении № 1,

• в состав блюда «Печень по-строгановски» входит
следующие пищевые продукты: печень говяжья,
жир животный топленный пищевой, томатное
пюре, для соуса – сметана, масло сливочное, мука
пшеничная, бульон, лук репчатый, маргарин
столовый, для гарнира – макаронные изделия,
маргарин столовый.

5. Требования к качеству сырья:

• Печень содержит большое количество витаминов и солей железа, необходимых
при малокровии; полезна она и при ослабленном зрении. Выше ценится
печень говяжья и телячья, так как горьковатый привкус у них выражен слабее.
Печень свиная мельче говяжьей, более горькая, отличить ее можно по наличию
на поверхности рисунка в виде ромбов и по зернистому строению. Печень
должна быть освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических
узлов, желчного пузыря с протоком. Используют ее как начинку для пирожков
и приготовления вторых блюд.
• Субпродукты, реализуемые в торговой сети, должны быть свежими, чистыми,
без признаков порчи и каких-либо болезненных изменений. Мороженые
субпродукты должны сохранять естественную форму без смерзания — языки
вытянуты в длину, печень в виде блока. Не допускаются в продажу субпродукты,
потерявшие цвет поверхности, имеющие порезы и разрывы.
• Упаковывают субпродукты в чистые контейнеры, ящики, мешки и рогожные
кули вместимостью не более 50 кг. Маркировка на таре должна быть четкой. В
торговой сети хранят субпродукты до 1,5 сут, а мороженые — не более 3 сут..

6. Технологическая схема приготовления блюда

Печень
Жир
Томатное
Лук
Соус
говяжья
животный
пюре
репчатый
сметанный
топленный
Гарнир
Макаронные
изделия
отварные
Подготовленную печень
нарезают брусочками длиной
3—4 см массой 5—7 г,
посыпают солью и перцем,
кладут ровным слоем на
разогретую сковороду с жиром
и обжаривают при
помешивании 3—4 мин.
затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют
томатное пюре, соус “Южный”, размешивают и доводят
до кипения.
Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно
готовить без соуса “Южный”, соответственно увеличив закладку
томатного пюре. Гарниры —макаронные изделия отварные,
картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный
(из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с
жиром.

7. Требование к качеству, условия и сроки хранения блюда

• Блюда из мяса и субпродуктов, жаренные
мелкими кусками, должны иметь форму нарезки,
соответствующую блюду; консистенция мягкая,
сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и
запах, свойственные данному виду жареного мяса
и субпродуктов.

8.

9. Товароведческая характеристика сырья, используемого при приготовлении кондитерского изделия

• Муку пшеничную и крахмал просеивают через
сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают
через магнитоуловители.
• Сахар-песок, используемый в производстве в
сухом виде, просеивают через сито с размером
ячеек не более 3 мм и пропускают через
магнитоуловители. и т.д.

10. Требование к качеству, условия и сроки хранения блюда

11. Технологическая схема приготовления блюда

12.

Технологическая карта № 1
Номер рецептуры по сборнику рецептур: 422__________________________
Название блюда: Печень по-строгановски_____________________
№
Наименование сырья
На 1 порцию
На 10 порции
п/п
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1.
Печень говяжья
177
147
1770
1470
2.
Жир животный топленный
12
12
120
120
3.
Соус: сметана
100
100
1000
1000
4.
Масло сливочное
0,5
0,5
5
5
5.
Мука пшеничная
0,5
0,5
5
5
6.
бульон
50
50
500
500
7.
Томатное пюре
10
10
100
100
8.
Гарнир: макаронные изделия
145
145
1450
1450
9.
Маргарин столовый
5
5
50
50
Выход
-
365
-
3650
Технология приготовления:
Подготовленную печень (свиную печень бланшируют) нарезают брусочками
длиной 3—4 см массой 5—7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным
слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3—
4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное
пюре, соус “Южный”, размешивают и доводят до кипения. Отпускают
вместе
с
соусом,
гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса
“Южный”, соответственно увеличив закладку томатного пюре. Гарниры —
макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное,
картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи
отварные с жиром.
Требования к качеству:
Блюда из мяса и субпродуктов, жаренные мелкими кусками, должны иметь
форму нарезки, соответствующую блюду; консистенция мягкая, сочная, без

13.

Технологическая карта № 2
Номер рецептуры по сборнику рецептур: 38__________________________
Название блюда: Торт бисквитный Ночка (231)______________________
Выход: Масса 1000 г
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат "Особый" N 28
- 4250,0
сироп для промочки N 56
- 1700,0
крем "Шарлотт" на агаре N 44
- 3800,0
крем "Шарлотт" шоколадный
- 150,0
крошка жареная полуфабриката "Особый" N 29
- 100,0
Выход
- 10000,0
--------------------------+--------+--------------------------------------¦
Наименование
¦Массовая¦
Расход сырья на полуфабрикаты, г
¦
¦ сырья и полуфабрикатов
¦
доля
+----------+--------+--------+---------+
¦
¦ сухих
¦Полу¦ Жженка ¦Сироп
¦
Крем
¦
¦
¦веществ,¦фабрикат
¦
N 66
¦для про-¦"Шарлотт"¦
¦
¦
%
¦"Особый"
¦
¦мочки
¦на агаре ¦
¦
¦
¦N 28
¦
¦N 56
¦
N 44
¦
+-------------------------+--------+----------+--------+--------+---------+
¦Мука пшеничная высшего
¦85,50
¦603,0
¦
¦
¦
¦
¦сорта
¦
¦
¦
¦
¦
¦
¦Сахар-песок
¦99,85
¦327,0
¦169,0
¦908,0
¦1407,0
¦
¦Какао-порошок
¦95,00
¦17,0
¦
¦
¦
¦
¦Меланж
¦27,00
¦646,0
¦
¦
¦
¦
¦Эссенция
¦0,00
¦6,0
¦
¦
¦
¦
¦Натрий двууглекислый
¦50,00
¦4,4
¦
¦
¦
¦
¦Аммоний углекислый
¦0,00
¦25,8
¦
¦
¦
¦
¦Обрезки от полуфабрикатов¦
¦
¦
¦
¦
¦
¦тортов, пирожных, кексов ¦74,00
¦3117,0
¦
¦
¦
¦
¦Масло сливочное
¦84,00
¦
¦
¦
¦1751,0
¦
¦Яйца
¦27,00
¦
¦
¦
¦125,0
¦
¦Молоко
¦12,00
¦
¦
¦
¦844,0
¦
¦Пудра ванильная
¦99,85
¦
¦
¦
¦15,6
¦
¦Агар
¦85,00
¦
¦
¦
¦2,0
¦
¦Коньяк
¦0,00
¦
¦
¦
¦6,3
¦
¦Эссенция ромовая
¦0,00
¦
¦
¦3,4
¦
¦
¦Коньяк или вино десертное¦0,00
¦
¦
¦84,8
¦
¦
¦Эссенция ванильная
¦0,00
¦
¦
¦
¦
¦
¦Итого сырья на
¦¦4746,2
¦169,0
¦996,2
¦4150,9
¦
¦полуфабрикаты
¦
¦
¦
¦
¦
¦
¦Жженка N 66
¦78,00
¦189,0
¦¦¦¦
¦Сироп "Шарлотт" N 40
¦68,56
¦¦¦¦¦
¦Итого сырья и
¦
¦4935,2
¦¦¦¦
¦полуфабриката
¦
¦
¦
¦
¦
¦
¦Выход полуфабрикатов
¦
¦4422,0
¦195,0
¦1769,0
¦3953,0
¦
¦Итого сырья
¦¦¦¦¦¦
¦Выход полуфабрикатов в
¦¦4250,0
¦¦1700,0
¦3800,0
¦
¦готовой продукции
¦
¦
¦
¦
¦
¦
+-------------------------+--------+----------+--------+--------+---------+
¦Выход готовой продукции
¦71,39
¦¦¦¦¦
¦Влажность
¦
¦24,00
¦22,00
¦50,00
¦25,00
¦
¦
¦
¦+/- 3,0%
¦+/- 1,0%¦+/- 4,0%¦+/- 2,0% ¦
--------------------------+--------+----------+--------+--------+----------
Технология приготовления:
Три слоя крошкового полуфабриката "Особый" соединены кремом "Шарлотт".
Поверхность покрыта
и
отделана
кремами
"Шарлотт"
и
"Шарлотт"