Соусы

1.

Соусы

2.

Соусы
Промышленного
производства
Собственного
производства

3.

Назначение соусов:
1. Подача к блюду;
2. Подача вместе с блюдом;
3. Отпуск на вынос;
4. Тушение вместе с соусом;
5. Заправка гарниров, супов, горячих и
холодных блюд, закусок, десертов.

4.

• Подача к
блюдам при
отпуске

5.

• Подача с
соусом

6.

• Подача при отпуске
(на вынос)

7.

• Тушение в
соусе

8.

• Запекание с соусом

9.

• Заправка
гарниров и тд.

10.

Для чего предназначен соус?
• Соусы делают еду
• Более разнообразной и привлекательной
по вкусовым ощущениям, аромату,
консистенции, внешнему виду;
• Они призваны, улучшить и облагородить
вкус основного продукта.

11.

Разнообразие вкуса и аромата
достигается за счет пряностей и
приправ:
Мускатный орех;
Лавровый лист;
Перец душистый;
Корица;
Гвоздика;
Имбирь;
Ванилина и многого другого.

12.

Уксус;
Горчица;
Лимонная кислота;
Соль
Сахар.

13.

За счет ароматических кореньев:
Морковь;
Петрушка;
Сельдерей
Лук репчатый.

14.

Пряные и луковые овощи:
Чеснок;
• Укроп;
• Петрушка;
• Эстрагон и другие.

15.

Вино
• Белое
• Красное

16.

Соусы
• По температуре подачи
горячие (65 С)
подают к
горячим блюдам
холодные(14 С)
подают к горячим и холодным

17.

Соусы основные
• красный
• белый

18.

Жидкая основа для соусов:
• Бульоны (костный, мясокостный, рыбный,
грибной)
• Сметана, молоко, сливочное масло,
растительное масло, уксус.
• В диетическом питании: на воде, овощных
и крупяных отварах.

19.

По содержанию загустителей
• С загустителями
• 1. пассерованная
мука;
• 2. крахмал.
• Без загустителя (метод
упаривания)

20.

Для придания консистенции:
• Используют овощные и фруктово-ягодные
пюре

21.

По консистенции:
• Жидкие: для подачи к блюдам и тушения;
• Средней густоты: (для запекания и
добавления в овощные блюда и фарши)
• Густые: для фарширования и добавления в
качестве связующей основы в некоторые
блюда

22.

По технологии приготовления:
• Основные
• Производные (разновидности основного с
добавлением а него различных продуктов
изменяющих вкус, цвет, аромат и тд.)

23.

Для придания консистенции:
• Используют муку, которую предварительно
пассеруют.
• Кукурузный крахмал.

24.

Мучная пассеровка:
• С жиром (жировая)
• Без жира (сухая)
• Холодная
• По цвету:
• Белая
• Красная

25.

Красная мучная пассеровка:
• С жиром и без жира
• Муку пассеруют до красно-коричневого
цвета.
• Пассерованная мука легко рассыпается и
имеет запах каленого ореха.

26.

Белая мучная пассеровка:
• С жиром и без жира
• Жировая: муку пассеруют без изменения
цвета, кремовый оттенок
• Сухая: обжаривают до светло-желтого цвета

27.

Холодная пассеровка:

28.

Процесс приготовления соуса
(горячего)
• 1. Приготовление бульона (отвар, вода – кипяченая процеживание)
• 2. пассерование муки (подготовка крахмала - проссеивание)
• 3. пассерование овощей – до размягчения (лук, морковь) –
томатная паста
• 4. развести муку бульоном (40-50 С)
• 5. соединение с овощами
• 6. тушение (овощи мягкие)
• 7. протираем через сито (протирочная машина)
• 8. прогревают (65 С)
• 9. зашипование (на поверхность соуса кладут небольшие
кусочки сливочного масла) – препятствует появление на
поверхности пленки