Различные болезни хлеба

1.

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Средняя школа № 12 с
кадетскими классами имени адмирала флота А. И. Сорокина»
Проект на тему « Различные болезни хлеба»
Автор работы:
Гуляев Глеб, 9Б класс
Место выполнения работы:
МБОУ СШ № 12 с кадетскими классами
им. А. И. Сорокина)
Руководитель:
Мошенцева Елена Николаевна

2.

Оглавление
Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . .1 стр.
Теоретическая часть . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 стр.
Практическая часть . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 стр.
Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 стр.
Список литературы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 10 .стр.
Приложения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ….. . . . . . . . .11 стр.

3.

Введение
Актуальностью этой темы в том, что хлеб - один из важнейших продуктов питания,
так как он обладает высокой энергетической ценностью, значительным содержанием
питательных веществ и хорошей усвояемостью. Он приятен на вкус, намного
дешевле большинства других продуктов, длительное время может сохранять свои
пищевые качества при условии соблюдения определенных требований. Хлеб основа рациона. Хлеб подчеркнет вкус продуктов, сделает его богаче, хорош он и
сам по себе.
Хлеб бывает: черный и белый, а также с различными добавками: с изюмом,
горчичный. А еще хлеб бывает здоровый, больной и очень больной. Самое малое,
что ждет человека, съевшего такой - очень больной - хлеб, это отравление. Может
случиться пневмония, воспаление легких, менингит или заражение крови. Об этом
знают мукомолы и хлебопеки в отличие от потребителей. Иногда после
непродолжительного хранения нередки случаи резкого изменения качества и
внешнего вида хлеба, вызванные деятельностью микроорганизмов - возбудителей
болезней хлеба.
1

4.

Цель :Изучить болезни хлеба путём исследования и их влияние на организм
человека.
Задачи:
- выяснить роль хлеба в жизни человека;
- изучить пользу и вред хлеба;
- изучить различные болезни хлеба;
- доказать практическим путем сроки хранения хлеба в упаковке, условия
хранения:
Образцы хлеба, выбранные для исследования:
№1 хлеб из пшеничной муки;
№2 хлеб из ржаной муки:
Объект:
Болезни хлеба
Предмет:
Условия возникновения болезней хлеба.
Методы работы – поиск, исследование, анализ.
2

5.

Теоретическая часть
Хлеб - пищевой продукт, выпекаемый из теста, приготовленного из муки с
добавлением воды, дрожжей, соли, сахара, жиров, солода, патоки, молока,
пряностей. Содержит до 56% углеводов (в основном крахмал), 5-8% белков,
минеральные вещества, аминокислоты, витамины (главным образом группы
В).
Происхождении слова «хлеб»: Большинство исследователей согласны с тем,
что родина слова «хлеб» — Греция, где в древности выпечку изготавливали в
специальных горшках, которые назывались «клебоносы». Потом название
перекочевало в язык готов, которые называли хлеб словом «хлайфе», а затем
проникло в другие древние языки. Поэтому многие народы называют продукт
близкими по звучанию словами: в Болгарии — «хляб», в Польше — «хлеб».
Согласно другой теории, «хлеб» произошло от славянского «хлябь»: раньше
так называли блюдо, состоящее из муки и воды. Эту жидкую субстанцию
употребляли в пищу, «хлебали» до тех пор, пока не научились делать выпечку,
которая получила название «хлеб».
Виды хлеба и хлебобулочных изделий:
Популярно разделение хлебов на основе цвета. Таким образом, в просторечии
говорят о хлебе белом и черном или сером. Есть также более точные оценки, в
зависимости от типа муки, из которой изготовлены буханки. В соответствии с
этим разделением, он делится на разные виды:
- белый или пшеничный,
- серый или пшенично-ржаной,
- ржаной,
- цельнозерновой и др.
-
3

6.

Полезные свойства хлеба: вся правда как в белом, так и в черном хлебе
содержится много углеводов. Они участвуют во многих обменных процессах,
способствуют насыщению и восполнению энергии. Помимо этого, в злаках, из
которых изготавливают выпечку, имеется клетчатка, витамины группы В,
пищевые волокна, витамины А и Е, минералы – цинк, калий, магний, медь и
фосфор. Все эти компоненты есть и в пшеничной, и в ржаной муке. Однако
черный и белый хлеб все же несколько различаются по своей пользе. Это связано
главным образом с особенностями обработки теста. При изготовлении черного
хлеба используют ржаную муку, которая является более грубой, нежели
пшеничная для белого. Это способствует сохранению максимального объема
полезных микросоединений. Что касается пшеничных батонов и булок, то здесь
ситуация обстоит немного по–другому. Для их приготовления используют
тщательно обработанную муку тонкого помола. В результате подобной обработки
все оболочки зерен удаляются, а в них как раз и содержится наибольшее
количество полезных элементов. Помимо этого, в процессе помола теряются
минералы и витамины. В итоге получаются ароматные, пышные и нежные
булочки, однако в них присутствуют только одни углеводы. Также необходимо
отметить, что в процессе приготовления белого хлеба часто применяется
маргарин, который очень вреден для человеческого организма. В связи с этим по
возможности рекомендуется отдавать предпочтение черным сортам хлеба.
Какой хлеб полезнее черный или белый: Для того чтобы представить полную
картину, необходимо узнать о том, какой сорт является наиболее питательным и
калорийным. Такая выпечка может существенно отличаться по составу. Поэтому
точной информации об их калорийности нет. Белые сорта хлеба содержат
приблизительно 250–300 ккал. Черный хлеб часто называют диетическим, так как
в нем содержится примерно 150 ккал. Поэтому его стоит употреблять всем, кто
пытается избавиться от лишнего веса. Если с весом проблем нет, можно
употреблять в пищу и белый хлеб, однако очень умеренно. Он помогает быстро
устранить проявления голода, особенно если употреблять его с маслом или
вареньем. Таким образом можно получить энергетический заряд, когда это
необходимо. Если говорить о черном хлебе, то он также способствует быстрому
насыщению, но данный процесс проходит немного медленнее, чем при
употреблении белого. Энергия в таком случае также расходуется постепенно.
Вследствие этого чувство сытости можно ощущать длительное время.

7.

Вес хлеба:
Хлеб, это пищевой продукт, который получают путем выпечки.
Хлеб бывает разный, и разного формата, поэтому, и вес хлеба будет разный.
Сколько весит хлеб:
1 Черный хлеб кирпичиком: от 650 до 750 грамм.
2 Черный хлеб круглый: 800 грамм.
3 Бородинский кирпичиком: 700 грамм.
4 Белый хлеб кирпичиком: 500 грамм.
5 Лаваш кавказский: 300 грамм.
6 Лаваш армянский: 330 грамм.
7 Батон горчичный: от 350 до 400 грамм.
8 Батон чайный: от 300 грамм.
Болезни хлеба возникают или из-за использования муки с повышенной
микробиологической загрязненностью или при хранении хлеба в условиях
повышенной влажности и температуры.
Основные недуги хлеба – плесневение, картофельная, меловая и
кровяная болезни. Плесневение наблюдается при повышенной влажности хлеба,
хранении его в теплом или сыром помещении, при резких колебаниях температуры
во время хранения, нарушении сроков хранения.
Последствия употребления зараженного хлеба.
Некоторые виды плесени и другие микроорганизмы образуют ядовитые вещества.
Зараженный хлеб не пригоден к пище, так как микроорганизмы и их токсины
могут стать возбудителями болезней человека: кишечных расстройств,
аллергических заболеваний, мукромикозов, аспергиллезов.
Мукромикоз или мукороз – поражение кожи, подкожной клетчатки, глаз,
внутренних органов (легкие, бронхи, нервная система), резкое снижение функций
иммунной системы, прорастание грибом стенок сосудов, приводящие к тромбам и
инфарктам. При поражении желудочно-кишечного тракта образуются язвы. Гриб
может вызвать отмирание клеток внутренних органов – некротическое воспаление.
Аспергиллез сопровождается воспалением, поражением слизистых, внутренних
органов (чаще всего легких), могут поражаться кости, глаза.

8.

Заповеди русского народа о хлебе.
Хлеб всегда и везде – являлся началом всех начал.
«Хлеб всему голова»
Будет хлеб – будет жизнь.
Хлебом – солью всегда встречали на Руси гостей дорогих, заезжего гостя. Этим
они доказывали почтенную покорность.
Караваем встречали родителей молодоженов. По традиции после венчания
новобрачные первым делом отправлялись к родителям жениха. И те встречали
хлебом – солью. То есть приветствовали у себя дома как новых жильцов.
Хлеб вносят в дом на новоселье.
«Не красна изба углами, а красна пирогами»
Краюху материнского хлеба брали с собой в дорогу. «Хлеб в пути не тягость»
Именем хлеба клянутся « Что б мне хлеба не видать»
«Хлеб – всему голова», - уверяют трудолюбивые крестьяне, которые всех ближе
и вернее могут судить об этом: землю пашет, хлеб сеет, собирает, продаёт. А
хлеб, которым делишься, очень вкусен.
Пословицы и поговорки о хлебе.
В устном творчестве русского народа, упоминание хлеба встречается часто. Это
неудивительно, с давних пор он употреблялся в пищу, от того, насколько богат
был урожай, зависела судьба людей до следующей жатвы.
-Береги хлеб для еды, а деньги для беды.
-И богат мужик, да без хлеба — не крестьянин.
-У нищего хлеб на уме, у скупого и корочки на счету.
-Всяк на себя хлеб добывает.
-Невеяный хлеб не голод, а посконная рубаха не нагота.
-Хлеб – батюшка, вода – матушка.
-Хлеб хлебу брат.
-Худ обед, когда хлеба нет.
-Хлеба ни куска, так и в горнице тоска.
6

9.

Практическая часть
Срок хранения хлеба
Опыт № 1 Влияние влажности на образование и рост плесени.
Я взял два куска хлеба. Оба оставил на открытом воздухе на столе при
комнатной температуре, но один кусок намочил водой. Через 7 дней на влажном
куске выросла плесень, а второй кусок засох без плесени. (приложение №1)
Вывод: Важным условием появления и роста плесени является влажность.
Опыт № 2 Влияние сорта хлеба на рост плесени.
Я взял 2 куска хлеба - чёрный и батон. Оба куска поместил в полиэтиленовые
пакеты и оставил на столе при комнатной температуре. Через 5 дней кусок
батона заплесневел, а кусок черного хлеба покрылся плесенью только через 8
дней. (приложение №2)
Вывод: В процессе исследования выявлено, что плесень быстрее образовалась
на батоне, который изготовлен из белой пшеничной муки.
Опыт №3 Влияние температуры на рост плесени.
Я взял 3 кусочка хлеба и поместил их в полиэтиленовые пакеты. Один пакет с
хлебом был отправлен в морозилку, где температура -200С, второй – поместил
на дверцу холодильника - температура +40С, а третий – оставил на столе при
температуре +260С.
Прошло семь дней.
Хлеб из морозилки замерз, но после оттаивания был пригоден для употребления
в пищу – плесени не было.
Хлеб из дверцы холодильника хотя не покрылся плесенью, но приобрел
неприятный плесневый запах – этот хлеб есть опасно.
Хлеб, оставленный на столе – покрылся плесенью полностью.(приложение №3)
Вывод: Плесень активно размножается при комнатной температуре, а плохой
воздухообмен поддерживает рост грибков.
7

10.

Практическая часть
Эксперимент «Пробы на болезни»
Цель: определить какие микроорганизмы поселяются на разных видах хлеба.
Я взял кусок свежего хлеба и поместил в чашку при комнатной температуре
(25˚C). Через 24 часа на хлебе появилось коричневое пятно с неприятным
запахом. Это образовалась картофельной палочки, которая вызывает
«картофельную болезнь». (приложение № 4)
Через четверо суток на хлебе появилась сине-зеленая окраска. Это болезнь
«плесневение хлеба». (приложение №5)
Вывод:
Плесневые грибы (микроорганизмы) поселяются на хлебе, так как он содержит
органические вещества (крахмал, белок).
Рекомендации по хранению хлеба дома.
Хранить хлеб следует в закрытой посуде, в специальных хлебницах:
металлических, пластмассовых, деревянных. Наилучший способ - хранить хлеб
в деревянных хлебницах завёрнутым в льняную салфетку. Пакеты из
полиэтилена для этой цели непригодны, хлеб в них плесневеет.
8

11.

Заключение:
В ходе моего исследовании я выявил наиболее распространенные болезни хлеба:
картофельная болезнь и плесневение. Возникновение болезней хлеба зависит от
состава хлеба, условий хранения. Микроорганизмы поселяются на хлебе, так как
этот продукт содержит питательные вещества (крахмал, белок). Черный хлеб имеет
кислотность выше, чем белый, поэтому реже подвергается плесневению.
Споры микроорганизмов находятся в муке, воздухе и прорастают при
благоприятных условиях (тепло, влажность). Поэтому хранить хлеб в
полиэтиленовых пакетах не стоит. За счет испарения воды из хлеба в них создается
повышенная влажность, что способствует развитию плесени. Лучше держать
батоны и буханки в чистой деревянной или эмалированной посуде, а летом - в
холодильнике
9

12.

Список литературы
- Шатаева Т. О., Пархимович М. Н. Болезни хлеба и их влияние на организм человека
// Юный ученый. — 2017. — №2. — С. 158-160.
Источники Интернет-ресурсов
- Предпрофильный курс «Микромир». Плесневые грибы.
- Википедия. Свободная энциклопедия.
- Биология микроорганизмов.
- Картофельная болезнь хлеба
- 10