Приготовление булочных изделий

1.

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА
Тема: Приготовление булочных изделий.
Подготовил: мастер производственного обучения Бахарева
И.Ю

2.

Классификация теста
Тесто
Дрожжевое
(кислое)
Жидкое
Слоеное дрожжевое
Густое
Для
блинов
простое
Для
оладий
сдобное
Пресное
(бездрожжевое)
мучное
без
муки
сахарнобелковое
густое
лапшевое
песочное
пресное
сдобное
слоеное
бисквитное
заварное
миндальноореховое
жидкое
для
блинчиков
вафельное

3.

Классификация блюд и изделий из теста
Изделия из теста
кондитерские
кулинарные
Мучные
блюда
Мучные
изделия
Изделия из
хлеба
тосты
гренки
Жареные
лапша
крутоны
чебуреки
курники
блинчики
кулебяки
вареники
оладьи
пирожки
пельмени
тарталетки
пироги
клецки
волованы
блины
торты
пирожные
пряники
ватрушки
Вареные
Полуфабри
каты для
подачи
блюд
печенье

4.

Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом
Маргарин
Меланж
Раствор
Раствор
Вода
Сахар
Мука
(масло)
или
соли
30–35С дрожжей
яйца
Замес теста
Брожение теста
Приготовление фарша (начинки)
Закладка фарша
Разделка теста,
взвешивание,
предварительное
формование
Расстойка теста
Формование изделий
Расстойка, отделка
поверхности
Выпечка
Охлаждение
Реализация
Размягченн
ый до
консистенц
ии сметаны
За 2-3 мин
до
окончания
замеса

5.

Схема приготовления дрожжевого теста опарным способом
Вода (60 – 70% общего
количества)
Раствор дрожжей
Мука (35-60% общего
количества)
Замес опары
Вода (3040% общ.
кол.)
Раст
вор
соли
Брожение опары
(2,5 – 3 ч)
Сахар
Меланж
Мука (40-65%
общего
количества)
Замес теста
Брожение теста 2-2,5 ч
(1-2 обминки)
Разделка теста,
взвешивание,
предварительное
формование
Приготовление фарша
(начинки)
Расстойка теста
Закладка фарша
Формование изделий
Расстойка, отделка
поверхности
Выпечка
Охлаждение
Реализация
Маргарин
(масло)
размягченны
й до
консистенци
и сметаны
За 2-3
мин до
окончани
я замеса

6.

Сырье для приготовления дрожжевого теста

7.

Брожение теста 3-4 ч
(обминка 2-3 раза)
Разделка, взвешивание,
формование теста
Расстойка теста

8.

Мука – 0,5-0,8 кг
Дрожжи сухие активные – 11 г
Молоко – 350 мл
Желток - 1 шт.
Масло сливочное – 100 г
Технология приготовления
Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их
швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии
10 мм один от другого и ставят в теплое место для
расстойки на 40-50 мин. Выпекают в увлажненной
камере 21-23 мин при температуре 170-200 °С.
Требования к качеству
Внешний вид: форма - круглая, без притисков, с
гладкой поверхностью
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый
Цвет: от золотистого до светло-коричневого
Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из
дрожжевого теста
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному
изделию из дрожжевого теста
Сахар – 35 г
Соль – 1/3 ч.л.
*

9.

Мука пшеничная — 275 гр (125 гр. для
опары, 130 гр. для теста, 50 гр. для
штрейзеля)
Вода — 110мл (75 мл. для опары, 35 мл. в
тесто)
Яйцо — 1 шт (1 ст.л. в тесто, остальное для
смазывания сдобы)
Дрожжи — 2 гр (сухие)
Сахар — 50 гр (40 гр. для теста, 10 гр. для
штрейзеля)
Масло сливочное — 30 гр (20 гр. для теста,
10 гр. для штрейзеля)
Масло растительное — 20 мл
Соль — 1 гр
Ванилин
Повидло — 30 гр (яблочное или
абрикосовое, обязательно густое)
*
Технология приготовления
Тесто готовят опарным способом , выкладывают на подпыленный
мукой стол, подкатывают в равные по толщине жгуты, которые
разрезают на куски массой по 114 г. Кусок раскатывают скалкой.
Смазывают маслом или маргарином, завертывают в рулет и
разделывают в виде плюшек и устриц.
Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для
расстойки на 30 минут, за 10 минут до выпекания смазывают
яйцом. Выпекают при температуре 250-260С. После выпекания
посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не
расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов,
трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без
закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста , без привкуса перекисшего
теста, солоноватости и горечи.

10.

Мука пшеничная — 3 760, сахар-песок — 670, масло сливочное — 925, меланж — 552,
дрожжи — 158, соль — 30, вода — 1 340; для с м а з к и : меланж — 146, жир для листов — 20.
Выход — 100 шт. по 65 г.
По рецептуре 210 г муки оставляют на подпыл. Тесто готовят опарным способом с
добавлением сливочного масла.
Готовое тесто делят на куски массой по 73 г и формуют тремя способами:
1 ) подкатывают в шар, укладывают на листы, после полной расстойки цилиндрической выемкой,
смоченной в жирах, нажимают на изделие сверху. Получается маленький шарик внутри большого
шарика;
2) полученные куски теста массой по 73 г делят на 2 кусочка: большой и маленький (50 и 23 г).
Подкатывают в шарики. Большой шарик укладывают на кондитерский лист. После неполной
расстойки в большом шарике делают углубление, поверхность смазывают яйцом и укладывают
маленький шарик. Получается так же маленький шарик внутри большого шарика;
3) куски теста массой 73 г делят на четыре кусочка (один маленький). Подкатывают в шарики. Три
больших шарика кладут вместе в виде треугольника, после неполной расстойки поверхность
смазывают яйцом и сверху кладут четвертый маленький шарик. Перед выпечкой поверхность
смазывают яйцом.
*

11.

Тесто
1 Молоко пастеризованное 1,5% жирности
250\ 250
2 Мука Пшеничная высшего сорта 600\ 600
3 Дрожжи прессованные 30\ 30
4 Яйца куриные 100\ 88
5 Масло подсолнечное рафинированное 34\ 34
6 Соль поваренная пищевая 5\ 5
7 Масло сливочное несоленое 95\ 95
8 Сахар-песок 200\ 200
Начинка
9 Мак (семена) 180\ 180
10 Молоко пастеризованное 1,5% жирности
200\ 200
11 Сахар-песок 30\ 30
12 Специи Ванилин 1\ 1
Для глазури
13 Яйца куриные 50\ 44
Выход полуфабриката, г: 1757
Выход готового изделия, г: 1155/342
*
Технология приготовления
Булочку с маком выпекают из сдобного опарного теста. Готовое
тесто раскатывают до толщины 0,5 см и нарезают полосы шириной
25 см. Их равномерно покрывают начинкой из мака, свертывают в
виде рулет аи разрезают на куски массой 46 г. Куски , не
поворачивая, продавливают сверху скалкой диаметром 1,5 см, в
следствии чего с обеих сторон выдавливается слой теста мс маком.
Булочки укладывают на листы, смазанные жиром, расстаивают в
течении 40-50 мин, смазывают яйцом и выпекают. После
охлаждения верхнюю часть булочек пропитывают сахарным
сиропом и глазируют подогретой помадой
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не
расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов,
трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без
закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста , без привкуса перекисшего
теста, солоноватости и горечи.