Дрожжевое тесто и изделия из него. Составить конспект (изделия кратко)

1. Дрожжевое тесто и изделия из него. Составить конспект (изделия кратко)

2.

Мука
• С высоким
содержанием
клейковины
Биологический
Разрыхлитель- способ рыхления
дрожжи

3.

Классификация дрожжевого
теста
По консистенции
Жидкое
Средней
густоты
Густое
По способу
приготовления
Опарный
способ
Безопарный
способ

4.

Вода
60-70%
Т35С
Дрожжи
100%
Опара
Мука
35-60%
Сахар
4%
Оставляют в расстоечный шкаф для брожения
на 2-3 часа.

5. Готовность опары

Брожение начинает стихать
На поверхности появляются морщинки
Опара немного опадает

6.

Вода Т35С
Соль
Сахар
Яйцо
Жир
Мука (7%
на
подпыл)
Готовое тесто ставят на брожение на 2-3 часа.
За это время делают 2-3 обминки

7.

8. Безопарный способ

Дрожжи разводят в небольшом количестве
теплой воды (35˚С) отдельно.
В воду (35-40˚С) добавляют соль, сахар, яйца,
растопленный маргарин (в 3 этапа), вводят
дрожжи, добавляют муку. (7% на подпыл).
Замешивают тесто. Смазывают маргарином и
ставят в расстойку
на 2,5-3 ч.
В процессе расстойки
делают 1-2 обминки.

9. Значение обминки

Обминка - перемешивание теста в течение
1-2 мин, для улучшения брожения,
удаления углекислого газа и перемещения
дрожжей в более питательные участки.
Тесто обминают 1-2 раза в зависимости от
консистенции и качества клейковины.
Опарное тесто обминают 2-3 раза,
безопарное 1 раз.

10. Признаки готовности теста при замесе:

По времени: 15-20 мин
Тесто собирается в комочек
Тесто однородное, эластичное
Отлипает от рук, стенок посуды.

11. Признаки готовности теста после брожения:

Увеличивается в 2-2,5 раза
По нажатию – выравнивается
Наличие на поверхности мелкой
сеточки
По времени
Спиртовой запах

12. Разделка теста:

Разделывают на столе подпыленном мукой.
Тесто делят на куски определенной массы,
подкатывают в шарик, оставляют для
промежуточной расстойки на 10-15мин
Формируют изделия: пирожки, расстегаи,
ватрушки и т.д.
Ставят изделия в расстоечный шкаф на 20 мин
Смазывают льезоном,
Выпекают.

13. Режим выпечки

Листы смазывают растительным маслом
Выпекают: мелкие (штучные) изделия – при
температуре 230-250ºС, 10-15 мин;
крупные (весовые) изделия –200-220ºС, 30
мин.
Некоторые изделия после выпечки и
охлаждения посыпают сахарной пудрой,
орехами, глазируют помадой.

14. Признаки готовности при выпечке

По времени
По колеру
По нажатию восстанавливается
По увеличению в объеме.
По донышку

15. Ассортимент изделий из простого теста:

Пирожки простые и сдобные. Фарши: мясной,
капустный, морковный, яблочный, с зел. луком.
Готовят из безопарного теста.
Расстойка 20-30 мин.
Отделка – защипывание,
смазывают льезоном.
Температура выпечки 230-240ºС
Тесто- 60, фарш – 25.
Масса п/ф – 85. Выход – 75.
Т.К: форма лодочки, цвет равномерный, светлозолотистый. Фарш не должен вытекать. Консистенция
фарша соответствует нормам.

16. Ватрушки. Готовят с творожным фаршем, повидлом

Готовят аналогично пирожкам.
Две
расстойки 10 мин. Творожную льезонят по
всей поверхности, а с повидлом и джемом
только по краям.
Т.К. ватрушка круглой
формы, края глянцевые,
золотистого цвета,
тесто пропеченное.

17. Расстегаи. Готовят с рыбным фаршем

Тесто готовят опарным способом. Расстойка 20-30
мин. Отделка – защипывание. Смазывают
льезоном. Выпекают 240-260ºС. 20 мин. Фарш
рыбный.
Тесто -120, фарш -40,
масса п/ф – 160.
Выход – 143.
Т.К: поверхность блестящая, светло-коричневого
цвета. Середина открыта, виден фарш, мякиш
пышный.

18. Пироги: открытые, полуоткрытые и закрытые.

Оформляют разными бордюрами в виде ленточки, елочки,
цепочки, косички, веревочки.
Полуоткрытые. Тесто подкатывают в виде шара.
Оставляют на 5 мин для расстойки. Раскатывают пласт
толщиной 1-1,5 см. на пласт наносят слой повидла или
варенья. Делают бордюр. Смазывают льезоном. Выпекают
30 мин, Т 220-230ºС.
Закрытые. Делят тесто пополам, раскатывают лепешки.
Одну лепешку укладывают на смазанный жиром противень.
Кладут начинку. Закрывают второй лепешкой. Расстойка 20
мин. Поверхность льезонят. Выпекают 30 мин, Т 220-230ºС.

19. Пироги:

Открытые
Полуоткрытые

20. Кулебяка

Пирог вытянутой формы шириной 8-10 см,
длиной 18-20 см. Готовят полуовальной или
прямоугольной формы. Поверхность украшают.
Раскатывают пласт
толщиной 1 см.
На середину кладут фарш.
Защипывают. Укладывают на
лист швом вниз
Тесто 600, начинка 530, п/ф 1130. Выход 1000.

21. Ассортимент изделий из сдобного теста:

Плюшки. Опарное тесто делят на куски массой по
110г, подкатывают в шар, после расстойки раскатывают
в лепешку, поверхность смазывают маслом (можно
посыпать сахаром, корицей), свертывают в рулет, концы
рулета соединяют, по месту сгиба делают
(1 или 2) надрез и выворачивают в обе
стороны спиралью вверх. Расстойка
20-30 мин, льезонят, посыпают сахаром.
Выпекают 240-250ºС 10-15 мин.

22.

23. Сдоба выборгская

Опарное тесто делят на куски массой по 60г,
подкатывают в шарики, после расстойки раскатывают,
на середину кладут повидло. Складывают пополам,
делают надрезы. Льезонят, посыпают мучной
крошкой. Выпекают 200-220ºС 15 мин. Крошка –
мука сахар, масло 1:1:0,5

24. Булочка глазированная помадкой

куски подкатывают в шарики. Смазывают
маслом. Кладут на смазанный жиром
противень, выпекают. После охлаждения
глазируют шоколадной помадой.

25.

26. Булочки: с сахарной посыпкой, с мучной крошкой

Булочка с сахарной посыпкой. Тесто
готовят
опарным способом. Отвешенные куски подкатывают
в шарики 107г. Смазывают льезоном, посыпают
сахаром. Кладут на смазанный жиром
противень, выпекают 10 мин 240ºС.
Булочка с мучной крошкой.
Отвешенные куски подкатывают в шарики.
Смазывают маслом,
посыпают крошкой.
.

27. Булочки фигурные

Тесто готовят густой консистенции. Тесто готовят на
растительном масле. Льезон готовят на желтках. После
выпечки смазывают сахарным сиропом.
Опарное тесто разделяют на куски массой по 58-60г или
110-112г. И формуют в виде различных фигурок: лебедя,
зайца, слона, бабочки, грибы, винограда…
Тесто 100, льезон 2, изюм 2, сироп
для пропитывания 5, выход 100.

28. Булочки Фигурные

29. Требования к качеству.

Внешний вид –форма соответствует изделию,
без
«притисков», поверхность ровная, глянцевая, фарш
не вытекший.
Консистенция – мякиш пористый, пропеченный.
Цвет светло-коричневый. золотистый,
равномерный.
Вкус - соответствует изделиям из дрожжевого теста.
Запах – свежей выпечки, без постороннего запаха.
Фарш – вязкий, плотный
.

30. Безопарный способ

31. Опарный способ

32.

Виды брака дрожжевого теста.
Недостатки
Тесто не подходит,
процесс брожения
идет медленно
Причины
Способы исправления
- Температура замеса или низкая или Добавить опару или согреть.
высокая
Сделать обминку
- дрожжи недоброкачественные
Подогреть или охладить тесто
- неправильная технология
до 30°С, добавить свежих
приготовления (много соли, сахара, дрожжей хорошего качества
масла)
Тесто перекисло
Длительное время брожения
Замесить тесто без дрожжей,
используя тесто как закваску
Образование
Не накрыли крышкой, не смазали
Накрыть крышкой, смазать
подсохшего слоя
маслом. Тесто бродило в помещении маслом
с низкой относительной влажностью
Тесто сладкое или
Сахар или соль сверхнормы,
Замесить тесто без сахара или
соленое
задержка развития дрожжей
соли и соединить с тестом
Пониженный объем Недостаточная обминка
Производить обминку теста в
теста
зависимости от силы муки
При разделке тесто Тесто перебродило
Замесить тесто без дрожжей,
рвется и плохо
используя перекисшее тесто
формируется
как закваску

33.

Виды брака изделий из дрожжевого теста после выпечки
Недостатки
Причины возникновения
Поверхность изделий покрыта
трещинами
Недостаточная расстойка, низкая температура
печи, изделия выпечены из перекисшего теста
Изделия расплывчатые, без рисунка
В тесто положено мало соли или много масла,
тесто перебродило, длительная расстойка
Изделия упругие, с трещинами, корка
бледная, на вкус соленые
Изделия бледные, без колера
Изделия темно-бурые, мякиш липнет
После выпечки изделия имеют темные
пятна на поверхности
Изделия бледные с трещинами, запах
кислый
Мякиш изделия с неравномерной
пористостью
Изделия с «закалом» (не прожаренный
слой с повышен влажностью)
Изделия с боков имеют участки без
корочки – «притиски»
В тесто положено много соли
В тесто положено мало соли
В тесто положено много сахара
Недостаточная обминка, тесто перекисло
Тесто перекисшее
Недостаточный обмин теста
Тесто замешено слишком жидко, печь была
недостаточно нагрета
Слишком близкая рассадка изделий