Расширение ассортимента блюд азиатской кухни с использованием рыбного сырья и морепродуктов Северного бассейна

1.

W W W . W E B S I T E . C O M
Расширение ассортимента блюд
азиатской кухни с использованием
рыбного сырья и морепродуктов
Северного бассейна
ФГАОУ ВО «Мурманский государственный технический
университет»
Естественно-технологический институт
Сидорова Вероника Ильинична
направление подготовки 19.03.04. «Технология
продукции и организация общественного питания»
4 курс
Научные руководители: Бражная И. Э. ;
Логвиненко А. В.
1
2017arouse.All Rights Reserved
1

2.

Цели и задачи
Цель: разработать технологию приготовления горячей закуски
«Такояки из креветок и кальмара» с добавлением соевого соуса и
маринованного имбиря.
Задачи:
• Провести маркетинговые исследования рынка в отношении
потребительского спроса на закуски и блюда из морепродуктов, а
именно креветок и кальмара в городе Кировск;
• Разработать и научно обосновать рецептуру и технологию
приготовления фирменного блюда;
• Рассчитать энергетическую ценность блюда;
• Оценить биологическую ценность блюда согласно А. А.
Покровскому;
• Провести химические исследования фирменного блюда;
• Проверить сроки годности готовой продукции.

3.

Результаты анкетировани
31%
Мужской
Анализ
потенциаль
ных
потребителе
й
Женский
69%
Менее 20
24,40%
14,60%
14,60%
От 20 до 30
Свыше 30 до
40
46,30%
Свыше 40 до
55
Свыше 55

4.

Закусочная (в том…
24,40%
39%
Столовая
Анализ тип
предпочитае
мого
предприятия
к посещению
14,60%
Буфет
53,70%
Предприятия быстрого…
14,60%
Бар
73,20%
Кафе
22%
Ресторан
0%
20%
40%
60%
80%

5.

4,80% 2,,40%
9,80%
Анализ частоты
посещаемости
предприятий
общественного
питания
Ежедневно
Раз в неделю
19,50%
Несколько раз в
месяц
Редко по случаю
41,50%
Несколько раз в
неделю
21,90%
Никогда

6.

Сладкие блюда
Алкогольные напитки
Анализ
предпочтений
категорий блюд
готовой
продукции к
заказу
Холодные напитки
43,90%
26,80%
24,40%
61,00%
Горячие напитки
Салаты
39,00%
Закуски
39,00%
80,50%
Вторые блюда
Первые блюда
29,30%
0,00% 20,00%40,00%60,00%80,00%100,00%

7.

Только рыба
7,80%
Не заказываю
13%
Устрицы
10,50%
Трепанги 0%
Осьминоги
Анализ
предпочтений
сырья из
морепродуктов
15,80%
Омары 2,60%
Каракатицы 0%
Морские гребешки
10,50%
34,20%
Мидии
Лобстеры 2,60%
Лангусты 2,60%
Кукумарии 0%
Крили 0%
73,70%
Креветки
Крабы
13,20%
47,40%
Кальмары
0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%

8.

Внешни
й вид и
цвет
5,00
4,43
4,50
Образец №1
Продукт
4,00
Консист 4,41
енция
4,09
Вкус
3,50
Доля начинки
20%
Доля
креветки
30%
Средний бал
с учётом
коэффициент
а значимости
4,59
Запах
Доля от
массы нетто
Уровень
качества
4,32
86,33

9.

Образец №2
Внешний
вид и цвет
4,90
4,70 4,45
4,50
4,30
4,10
3,91
4,32 3,90
3,70
Консистенция
3,50
4,59
Запах
Продукт
Вкус
Доля от
массы нетто
Доля начинки
40%
Доля
креветки
30%
Средний бал
с учётом
коэффициент
а значимости
Уровень
качества
4,23
84,62

10.

Внешн
ий вид
и цвет
5,00
4,50
Образец №3
Продукт
4,45
4,00
Консис
тенция
4,35
3,50
4,45
Запах
3,95
Вкус
Доля от
массы нетто
Доля начинки
30%
Доля
креветки
20%
Средний бал
с учётом
коэффициент
а значимости
Уровень
качества
4,23
84,6

11.

Внешн
ий вид
и цвет
5,00
4,50
Образец №4
Продукт
4,38
4,00
Конси
стенци 4,45
я
3,50
4,50 Вкус
Доля начинки
30%
Доля
креветки
40%
Средний бал
с учётом
коэффициент
а значимости
Уровень
качества
4,70
Запах
Доля от
массы нетто
4,49
89,84

12.

Образец №5
Внешн
ий вид
и цвет
5,00
4,50
Продукт
4,33
4,00
Консис
тенция
3,90 3,50
3,80
4,30
Запах
Вкус
Доля от
массы нетто
Доля начинки
20%
Доля
креветки
40%
Средний бал
с учётом
коэффициент
а значимости
Уровень
качества
4,03
80,52

13.

Автоматизирован
ное
проектирование
рецептуры по
двум
параметрам:
температуре и
продолжительнос
ти запекания.

14.

W W W . W E B S I T E . C O M
Муку просеивают в миску, добавляют яйцо,
соевый соус, разрыхлитель теста и раскрошенный
бульонный кубик. Хорошо перемешивают все
ингредиенты и постепенно вливают холодную
воду. Размешивают тесто и отправляют
охлаждаться в холодильник на 20 минут.
Очищенного кальмара нарезают небольшими
кусочками. Лук зелёный нарезают небольшими
полосками, имбирь нарезают на кусочки
поменьше.
Запекают изделие в такоячнице, смазывая её
растительным маслом. Заполняют форму на 2/3
тестом и в каждую выемку кладут кусочки
морепродуктов, маринованный имбирь и
посыпают все зелёным луком. Прожаривают 10
минут. После того как тесто схватилось тесто
переворачивают при помощи палочек для
шашлычков на 90 градусов. Заполняют
образовавшееся пространство в форме тестом и
прожаривают 5 минут. Данную процедуру
проделывают до образования формы шара.
Сформировавшиеся такояки запекают до румяной
корочки.
14
2017arouse.All Rights Reserved
Наименование
продуктов
Норма закладки на 1
пор.
Масса брутто (г)
Масса нетто
(г)
Мука
40
40
Яйца
1/4 шт
5
Соевый соус
3
3
Разрыхлитель теста
1
1
Бульонный кубик
1
1
Вода
60
60
Кальмары
14
10
Креветки
31
10
Лук зелёный
5
4
Имбирь
маринованный
Масло
растительное
Соевый соус на
подачу
2
2
5
5
8
8

15.

Результаты физико-химических исследов
W W W . W E B S I T E . C O M
Наименование
показателя
Практическое значение,
%
Белки
7,28
Жиры
10,00
Углеводы
24,95
Минеральные вещества
4,35
Вода
53,42
Итого
100
В ходе работы для определения химического состава блюда были проведены
эксперименты по стандартным методикам.
15
2017arouse.All Rights Reserved

16.

Итоговый химический состав блю
W W W . W E B S I T E . C O M
№
п/п
Наименов
ание
продуктов
1
1
2
Мука
2
3
Яйца
Соевый
соус
Разрыхлит
ель теста
Бульонный
кубик
Вода
Кальмары
Креветки
Лук
зелёный
Имбирь
маринован
ный
Масло
растительн
ое
4
5
6
7
8
9
10
11
Итого
16
Белки, г
Масса
нетто,
г
на
100 г
3
Жиры, г
на
100 г
4
в
порци
и
5
40
5
10,8
12,7
3
Углеводы, г
на
100 г
6
в
порци
и
7
4,32
0,59
1,3
11,5
8,8
0,31
1
0,22
1
Потери при ТО, %
Потери при ТО, г
Сохранность, г
Б
Ж
У
Б
Ж
У
Б
Ж
У
8
в
порци
и
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
0,52
0,53
69,90
0,70
27,96
0,03
4,00
4,00
0,0
0,0
0,00 0,17 0,00 0,00
0,30 0,02 0,00 0,00
4,15
0,56
0,52
0,53
27,96
0,03
0,9
0,03
4,10
0,14
0,00
0,0
0,10
0,00
0,00
0,00
0,31
0,03
0,14
0,00
0
0,00
24,00
0,24
0,00
0,0
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,24
2,17
0,02
2,15
0,02
86,00
0,86
0,00
0,0
0,00
0,00
0,00
0,00
0,02
0,02
0,86
60
10
10
0
18
27,59
0,00
1,87
2,87
0
2,2
1,6
0,00
0,23
0,17
0,00
2,00
3,00
0,00
0,21
0,31
0,00
0,00
0,00
0,0
0,1
0,1
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
1,87
2,87
0,00
0,23
0,17
0,00
0,21
0,31
4
1,4
0,05
2,35
0,09
4,60
0,17
2,00
0,0
0,00
0,00
0,00
0,00
0,05
0,09
0,17
2
1,3
0,02
0,75
0,01
8,57
0,13
0,00
0,0
0,20
0,00
0,00
0,00
0,02
0,01
0,13
12
0
0,00
99,9
11,99
0,00
0,00
0,00
5,0
0,00
0,00
0,60
0,00
0,00
11,39
0,00
130
-
10,05
-
13,58
-
30,06
10,00
5,2
0,60
0,20
0,60
0,00
9,85
12,98
30,06
Э.ц=4*8,39+9*6,34+4*23,28=276 ккал.
2017arouse.All Rights Reserved

17.

English Русский Правила