Желе, муссы

1.

ЖЕЛЕ
Желе (французское gelée), десертное блюдо, приготовляемое
из фруктово-ягодных соков, а также вина, молока и др.
продуктов варкой с сахаром (около 60% ) с добавлением
небольших количеств (0,5-2,5%) веществ, придающих ЖЕЛЕ
после его остывания студнеобразную консистенцию (пектин,
желатина и пр.).

2. Желе из плодов или ягод свежих

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся
мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар,
нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют
подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до
кипения, процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные
формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8°С в течение 1,5-2 ч для
застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в
горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным
белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством
холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении.
Осветленный сироп процеживают.
Клюква
Вода
Сахар
Желатин
Выход готового изделия:
16,8
80
16
3
16
80
16
3
100

3. Желе из плодов или ягод свежих

Характер
истика
Цвет – свойственный ягодам, из
п/ф,
которых приготовлено желе
готового
изделия
Консисте Желеобразная, застывшая, слегка
нция
упругая
Студнеобразная прозрачная блестящая
масса выложена из формочки в вазочку
Внешний
или креманку, полита плодовым или
вид
ягодным сиропом, либо соусом; молоко
подано отдельно
Вкус и
запах
Вкус кисло-сладкий; аромат ягод, из
которых приготовлено желе
Отпускают желе по 100-150 г с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию), или со
взбитыми сливками (20-30 г на порцию), либо подают кипяченое молоко (100-150 г на порцию).
Температура подачи: от 10 до 12°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления (при хранении желе на холоде до отпуска).

4. Желе из молока

Молоко кокосовое
75
Сахарный песок
12
Ванилин
0.1
Желатин
3
Вода 18
18
Выход
100
75
12
0.1
3
Кокосовое молоко прогревают, добавляют сахар. В
готовую смесь добавляют подготовленный желатин,
перемешивают, процеживают, разливают в формы и
охлаждают.
Требование к качеству: Внешний вид- студнеобразная
масса с гладкой поверхностью. Консистенцияжелеобразная, застывшая. Цвет- белый. Вкус и запахкокоса.
Срок реализации не более 3 часов.

5. ЖЕЛЕ ИЗ ВИШНИ

Вишня 23,5
Вода 76,0
Сахар 16,0
Желатин 3,0
Кислота лимонная
Выход 100
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде.
Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар
процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с
поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин,
размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения,
процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают
в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0
до 8°С в течение 1,5-2 ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на
несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают
желе в креманку или вазочку.

6.

МУСС
Мусс (фр. mousse «пена») — сладкое десертное блюдо.
Фирменное блюдо французской кухни.
Приготавливается из ароматического основания (фруктового
или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе,
какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию
и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки,
желатин, агар), а также пищевых веществ придающих блюду
сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд,
патока). Иногда вместо яичных белков и желатина
используется заменитель в виде манной крупы, которая
способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами,
что позволяет приблизительно имитировать необходимое
состояние блюда.

7.

Мусс
Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30°С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в
объёме в 4-5 раз. Ещё не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают
на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или креманку. При отпуске поливают сладким
соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.
Готовят муссы и без желатина - с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая,
заваривают её, массу охлаждают и взбивают.

8. Мусс абрикосовый ( на манной круппе)

Пюре яблочное или абрикосовое
(консервы) - 40
Сахар - 30
Крупа манная - 20
Вода – 120
Способ приготовления: В яблочное или абрикосовое пюре,
разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы
добавляют сахар и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой
вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20
мин. Смесь охлаждают до 40˚С и взбивают до образования
густой пенообразной массы, которую разливают в формы и
охлаждают.
Требования к качеству: 12.Мусс должен быть хорошо взбитый,
иметь упругую консистенцию, без комочков. Насыщенный
вкус и запах яблок и манной крупы.

9. Мусс апельсиновый

С апельсинов срезают
цедру, разрезают пополам
и отжимают сок. Цедру
заливают горячей водой,
варят 5-6 мин,
процеживают, в отвар
добавляют сахар, вводят
подготовленный желатин,
соединяют его с
апельсиновым соком,
охлаждают и взбивают.
Апельсины
45,5
20*
Сахар
16
16
Желатин
2,7
2,7
Кислота лимонная
0,1
0,1
Вода
73,5
73,5
Выход готового
изделия:
100

10.

Мусс апельсиновый
Характерис
тика п/ф,
готового
изделия
Цвет – нежный, соответствует цвету апельсинов
Консистенц
ия
Нежная, мелкопористая, пышная и слегка
упругая масса
Внешний
вид
Вкус и
запах
Студнеобразная блестящая, полита плодовым
или ягодным сиропом, либо соусом; молоко
подано отдельно
Вкус сладкий, со слабой кислотностью;
апельсиновый аромат
При отпуске мусс поливают соусом коньячным (рец. № 905), или сиропом сахарным (рец. № 909), или сиропом
плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).
Температура подачи: от 10 до 12°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.