Мусс лимонный

1.

Мусс лимонный
Сырье
Брутто
Нетто
Лимоны
23,8
10
Сахар
30
30
Желатин
2,7
2,7
Вода
70
70
Выход:
-
100
Требования к качеству:
Внешний вид: мусс держит
форму, поверхность ровная,
гладкая.
Консистенция:
мелкопористая, нежная,
слегка упругая.
Вкус и запах: кисло-сладкий
, цвет белый
С лимонов срезают цедру, разрезают
пополам и отжимают сок. Цедру
заливают горячей водой, варят 5-6 мин.
Процеживают, в отвар добавляют сахар,
вводят подготовленный желатин,
соединяют его с лимонным соком,
охлаждают и взбивают.
При отпуске мусс поливают коньячным
соусом, декорируют ягодами.

2.

МУСС КЛУБНИЧНЫЙ
Расход сырья
Сырье
На 1 порцию, г
брутто
нетто
23,5
20
Сахар
14
14
Желатин
3
3
Вода
80
80
Клубника
Выход готового изделия:
200
Клубнику проваривают и процеживают, в полученный отвар добавляют желатин и сахар.
Полученную основу из сиропа и желатина охлаждают до 40°С, взбивают, не давая застыть,
до пышной пены, быстро перекладывают в формочки и охлаждают.
Выкладывают на тарелку для подачи, поливают сиропом, оформляют чипсами из яблок.
Можно подать с холодным кипяченым молоком.

3.

4.

968. Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)
I
968. Мусс плодово-ягодный (на крупе
манной)
II
III
БРУТТ
О
НЕТТО
БРУТТ
О
НЕТТО
БРУТТ
О
НЕТТО
Клюква
-
-
-
-
147
140
Пюре яблочное или абрикосовое (консервы)
-
-
200
200
-
-
Сахар
-
-
150
150
150
150
Крупа манная
-
-
100
100
100
100
Вода
-
-
600
600
700
700
-
-
-
1000
-
1000
Выход:
Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в
отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную
крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40˚С и взбивают до образования
густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Мусс нарезают на порции,
выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 906), или сиропом
плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.
Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется
привкус металла.

5.

Мусс абрикосовый ( на манной крупе)
Пюре яблочное или абрикосовое (консервы) - 40
Сахар - 30
Крупа манная - 20
Вода – 120
Способ приготовления: В яблочное или абрикосовое пюре,
разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы
добавляют сахар и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой
вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20
мин. Смесь охлаждают до 40˚С и взбивают до образования
густой пенообразной массы, которую разливают в формы и
охлаждают.
Требования к качеству: 12.Мусс должен быть хорошо взбитый,
иметь упругую консистенцию, без комочков. Насыщенный
вкус и запах яблок и манной крупы.

6.

Лимоны 23,8
Сахар 30,0
Желатин 2,7
Вода 70,0
С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и
отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 56 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят
подготовленный желатин соединяют его с лимонным
соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс
поливают соусом коньячным , или сиропом сахарным,
или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20
г на порцию).

7.

Мусс
клюквенный
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе,
охлаждают до 30-40°С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в
пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 3035°С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом
на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на
порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным,
или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.
• Внешний вид: желеобразная хорошо взбитая в пену масса, сохранившая
форму.
• Вкус и запах: вкус освежающий, кисло-сладкий; аромат клюквы.
• Цвет: светло розовый, ближе к красному.
• Консистенция: упругая но пышная нежная.

8.

Клюква
14.7
14
Сахарный песок 15
15
Крупа манная 10
10
Вода 70
70
Технология приготовления:
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу
заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагреваю
до кипения. Тонкой струйкой вводят манную крупу и варят, помешивая в течении 15-20
минут. Приготовленную смесь охлаждают до температуры 40 градусов и взбивают до
образования густой пенообразной массы, которую разливают в порционные формы и
охлаждают при температуре 0 до 8 градусов до застывания.
Требование к качеству:
Консистенция: застывшая, пенообразная.
Вкус и запах: клюквы, кисло-сладкий.
Срок реализации не более 3 часов.