Хижнякова

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ «ДОКТОРСКОЙ», РЕАЛИЗУЕМОЙ В ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. ВОЛГОДОНСКА (НА ПРИМЕРЕ ИП

2.

Целью выпускной квалификационной
работы является установление
соответствия вареной колбасы
«Докторской», произведенной в
колбасном цехе «Колизей» и
сравнительная оценка её качества.

3. Поставленные задачи

дать товароведную характеристику вареных
колбас;
проанализировать технологическую схему
производства вареной колбасы
«Докторская» в колбасном цехе «Колизей»,
рассмотреть и оценить факторы,
формирующие и сохраняющие качество;
выявить ассортимент вареных колбас,
производимых предприятием;
провести экспертную оценку качества
вареных колбас разных производителей, в
том числе и производства «Колизей».

4.

Колбасные изделия — это продукты,
приготовленные из мясного фарша и
подвергнутые тепловой обработке.

5.

Вареные колбасные изделия
классифицируют:
по составу сырья;
по качеству сырья;
по виду оболочки;
по рисунку на разрезе.

6.

Технологический процесс
приемка сырья и материалов
предварительная обработка сырья и вспомогательных материалов
разделка, обвалка и жиловка мясного сырья
гомогенизирование и посол мясного сырья
получение фарша
формование колбасных изделий
термическая обработка
контроль качества готовой продукции
упаковка, маркировка

7.

Образец
1
Колбаса
«Докторская» Тавр.
Состав: мясо птицы, свинина, вода,
говядина, шпик, молочный белок,
животный белок, посолочная смесь
(соль поваренная пищевая, фиксатор
окраски: нитрит натрия), комплексная
пищевая
добавка
(регуляторы
кислотности
–
пирофосфаты,
трифосфаты, усилитель вкуса и аромата
– глутамат натрия, антиокислитель –
аскорбиновая кислота, сахар, специи,
экстракты специй – орех мускатный,
мускатный цвет, перец белый и
ароматизатор), загуститель каррагинан,
пищевой краситель – кармины.
Срок годности: не более 60 суток.
Изготовитель:
ООО
«Ростовский
колбасный завод – Тавр».

8.

Образец № 2 Колбаса
«Докторская» ООО «Элита.
Состав: свинина полужирная,
говядина первого сорта, вода
питьевая,
молоко
сухое,
синергист
антиокислителя
(лактат
натрия),
соль
поваренная, яичный порошок,
сахар-песок,
перец
черный
молотый,
мускатный
орех,
фиксатор
окраски
(нитрит
натрия).
Срок годности: не более 40
суток.
Изготовитель: ООО «Колбасный
цех «Элита»
г. Волгодонск,

9.

Образец
№
3
Колбаса
«Докторская» Дубковская.
Состав: свинина, говядина, вода,
мясо птицы, шпик свиной, молоко
сухое цельное, посолочная смесь
(соль поваренная пищевая Е250),
яйца
куриные,
стабилизаторы
(Е407, Е412, Е415), краситель
Е120,
антиокислитель
аскорбиновая кислота, регулятор
кислотности
Е130,
сахар,
усилитель вкуса и аромата, перец
черный
молотый,
агент
антислеживающий.
Срок годности: не более 20 сут.
Изготовитель: ООО Мясокомбинат
«Дубки». Саратовская обл., пос.
Дубки.

10.

Образец № 4 Колбаса
«Докторская колбасный
цех «Колизей».
Состав продукта: свинина,
говядина, меланж яичный,
молоко коровье сухое
цельное, соль поваренная
пищевая, сахар-песок,
пряности: орех мускатный
молотый, фиксатор окраски
– нитрит натрия (Е250),
антиокислитель –
аскорбинат натрия (Е301).
Срок годности: до 75 суток.
ГОСТ Р 52196-2011

11.

ОРГАНОНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Сочность
Вкус
Запах
Цвет
Консистенция
Внешний вид
Состояние упаковки и
маркировки
0,8
0,8
2
2
1,2
1
1,6
1,2
0,8
1,6
1,5
1,5
0,5
0,5
1,5
0,8
1,5
0,9
1
1,6
0,4
0,6
1,5
0,9
0,8
1,2
1,2
0,4
Образец
1
0,8
1,5
0,9
1
1,6
1,5
Образец
2
0,8
2
1,2
0,8
1,6
1,5
Образец
3
0,8
2
1,2
1
1,6
1,5
Образец
4
0,6
1,5
0,9
0,8
1,2
1,2
0,5
0,5
0,4
0,4

12.

Результаты определения содержания
влаги в вареной колбасе
70
67,6
Содержание влаги, %
68
64,8
66
64
63,2
62
60
58
56,8
56
54
52
50
Образец 1
Образец 2
Образец 3
Образец 4

13.

Содержание поваренной соли в
образцах вареной колбасы
Содержание поваренной
соли, %
3
2,74
2,5
2,16
2,1
2,1
1,87
2
1,5
1
0,5
0
Образец 1
Образец 2
Образец 3
Образец 4 ГОСТ, % не более

14.

ВЫВОДЫ
Наилучшими
органолептическими
показателями
обладают образцы 2 и 3, они набрали при дегустации
8,5 и 8,4 балла соответственно. Наименьший балл
6,6
набрал
образец
4,
что
соответствует
удовлетворительному качеству. Снижение баллов
было вызвано рыхлой консистенцией батона и
наличием
бульоно-жировых
наплывов
на
поверхности батонов, что в принципе является
недопустимым дефектом. Образец 1 набрал 7,8
балла, что соответствует хорошему качеству.
Снижение баллов у данного образцов было вызвано
солоноватым вкусом и не сочной консистенцией.

15.

Для удержания позиций на рынке и
дальнейшего развития были предложены
колбасному
цеху
«Колизей»
следующие
мероприятия:
заменить устаревшее и амортизационно
изношенное оборудование;
улучшить
продукции.
качество
выпускаемой