Значення теплової кулінарної обробки продуктів

1. ТЕМА УРОКУ

ЗНАЧЕННЯ ТЕПЛОВОЇ
КУЛІНАРНОЇ
ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ

2. МЕТА УРОКУ

• навчальна – ознайомити учнів з
видами теплової обробки продуктів, та
їх призначенням;
• розвиваюча – сприяння розвитку
інтересу до кулінарії; розвивати
аналітичне та логічне мислення при
засвоєнні основних понять за темою
уроку; вміння робити висновки;
• виховна – виховувати любов до обраної
професії,
інтерес
до
сумісних
дисциплін;
виховання
в
учнів
старанності,
працелюбності,
дисцеплінованості та уваги.

3. Теплова кулінарна обробка

• Теплова кулінарна обробкаце нагрівання продуктів у
рідині за допомогою пари,
власного
соку,
жиру
і
випромінювання.
• Її
здійснюють
під
час
приготування
страв
і
кулінарних виробів, оскільки
вона позитивно впливає на
якість їжі, знезаражує і
підвищує її засвоюваність.

4. Внаслідок теплової обробки:

• зменшується механічна міцність
сировини;
• продукт набуває нових смакових і
ароматичних властивостей, а це
сприяє кращому його засвоєнню;
• підвищується калорійність страв;
• відбуваються зміни з білками,
жирами і вуглеводами, які в процесі
перетравлення
легше
розщеплюються ферментами.

5. Процеси які відбуваються під час то

• Під час теплової обробки в продуктах
відбуваються складні фізико- хімічні
процеси (клейстеризація крохмалю,
денатурація і коагуляція білків,
карамелізація цукрів тощо).
• Після завершення теплової обробки
деякі продукти розм'якшуються,
стають більш соковитими (овочі,
крупи, бобові, макаронні вироби),
інші – ущільнюються (яйця, сир,
мозок), набувають приємного смаку
й аромату, завдяки чому викликають
апетит і підвищують засвоюваність
їжі.

6. Санітарне значення теплової обробки

• Санітарне значення теплової обробки
пов'язане з тим, що в процесі нагрівання
мікроорганізми, які утворюють спори,
переходять у неактивний стан і не
розмножуються, за високих температур
гинуть організми, які не утворюють спор,
руйнуються бактеріальні токсини, гинуть
збудники
глистових
захворювань,
руйнуються або переходять у відвар
шкідливі речовини, які містяться в деяких
сирих продуктах (соланін у картоплі,
фазевалін у квасолі).

7. Наслідки неправильної теплової обробки

• Неправильна теплова обробка може призвести до
утворення в продуктах речовин з неприємним
смаком, запахом і які погано засвоюються
організмом людини.
• Також можуть відбутись небажані зміни барвників
продуктів, руйнування вітамінів та ароматичних
речовин, втрати цінних розчинних речовин і
пониження соковитості.
• Для зменшення цих змін слід дотримуватись
правильного режиму, суворо слідкувати за часом
теплової обробки та раціональним використанням її
технологічних способів.

8.

9.

10. ДЯКУЮ ЗА УВАГУ

11. ПРАВИЛА БЕЗПЕЧНОЇ ПРАЦІ ТА САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ПІД ЧАС ПЕРВИННОЇ ТА ТЕПЛОВОЇОБРОБКИ ОВОЧІВ

• 1. При нарізанні овочів на
дошці слід правильно тримати
ніж правою рукою, а овочі міц
но затискати
зігнутими
пальцями лівої руки.

12.

• 2. Пальці тримати на певній
відстані від леза ножа.
• 3. Під час нарізання лезо ножа
тримати перпендикулярно до
дошки.
• 4. Під час натирання овочів на
тертці треба міцно тримати їх
рукою. Не можна терти на
тертці дуже дрібні шматочки
овочів, щоб не пошкодити
руки.

13.

5. Для обчищення та подрібнення овочів використовувати
відповідний інструмент і пристрої.
6. Овочі, які споживатимуть у сирому вигляді, обов'язково
споліскувати окропом.
7. Варені овочі тримати окремо від сирих.
8. Обчищені й неочищені овочі тримати також окремо.
9. Варені й сирі овочі обробляти на різних дошках відповідно
до їх маркування (ОС — овочі сирі, ОВ — овочі варені).

14.

• 10. Під час варіння овочів
кришку каструлі відкривати
обережно, піднімаючи на себе,
щоб не ошпаритися парою.

15. ДЛЯ ЗБЕРЕЖЕННЯ ВІТАМІНІВ В ОВОЧАХ ПІД ЧАС ЇХ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ СЛІД ДОДЕРЖУВАТИ ТАКИХ ВИМОГ:

1. Обробляти овочі інструментом із нержавіючої сталі.
2. Нарізати овочі безпосередньо перед тепловою обробкою.
3. Не готувати овочі у металевому посуді без захисного покриття.
4. Очищені овочі не зберігати у воді тривалий час.
5. Овочі для варіння закладати в киплячу воду.
6. Овочі варити при слабкому кипінні.
7. Варити овочі у солоній воді (крім буряку і моркви, смак яких при варінні у
солоній воді погіршується).
• 8. Овочі варити у посуді під закритою кришкою.
• 9. Для варіння овочів заливати їх гарячою водою так, щоб вода покривала їх
лише на 1...2 см.
• 10. Для смаження овочі класти у розігрітий жир.