Кондитерские товары

1. Кондитерские товары

Основные сведения о кондитерских товарах
Сахар, классификация, ассортимент
Шоколад и какао-порошок
Фруктово-ягодные кондитерские изделия
Кондитерские сахаристые изделия, особенности
состава, классификация, хранение
Мучные кондитерские изделия

2.

1 Основные сведения о кондитерских товарах
Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых
состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда,
ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод,
молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и
других компонентов

3.

Основными направлениями в разработке новых видов
кондитерских
изделий
являются
совершенствование
ассортимента товаров для детского и диетического питания,
увеличение количества белка, снижение содержания
углеводов, и в первую очередь сахаров.
В связи с тем, что белок является не только полноценным,
но и дефицитным компонентом продуктов питания, на
современном этапе ведется изыскание новых видов белковосодержащего сырья, которое может быть успешно
использовано в производстве кондитерских изделий (молоко
и
молочные
продукты,
соя,
глютен
кукурузы,
полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука
Тритикале, Кама и др.).

4.

2 Сахар, классификация, ассортимент
Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков,
хлебобулочных и кондитерских изделий.
* В разных частях света в качестве подсластителей используют
разные продукты:
* тростниковый и свекловичный сахар,
* сорговый сахар,
* пальмовый сахар,
* солодовый сахар.

5.

Можно выделить следующие виды сахара:
Сахар-песок - пищевой продукт в виде отдельных кристаллов
размером от 0,5 мм до 2,5 мм, состоящий, в основном, из сахарозы.
Сахарный порошок - целые или измельченные кристаллы сахара
размером не более 0,5 мм.
Сахарная пудра - измельченные кристаллы сахара размером не
более 0,1 мм.
Сахар-рафинад - пищевой продукт, состоящий, в основном, из
сахарозы более высокой чистоты, чем сахар-песок.
Кусковой сахар-рафинад - сахар-рафинад в виде отдельных
кусочков определенных размеров.
Рафинированный сахар-песок - сахар-рафинад в виде отдельных
кристаллов.
Рафинадная пудра - измельченные кристаллы рафинированного
сахара-песка размером не более 0,1 мм.
Сахар-сырец - продукт переработки тростника и свеклы в виде
отдельных кристаллов, состоящий, в основном, из сахарозы менее
высокой чистоты, чем сахар-песок, и не предназначенный для
непосредственного употребления в пищу.

6.

Органолептические показатели:
* вкус и запах - сладкий, без постороннего привкуса и
запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе;
* сыпучесть - сыпучий (для промышленной переработки
допускаются комки, разваливающиеся при легком
нажатии);
* цвет - белый (для промпереработки допускается белый с
желтоватым оттенком);
* чистота раствора - раствор сахара должен быть
прозрачным или слабо опалесцирующим, без
нерастворимого осадка, механических или других
посторонних примесей.

7.

Физико-химические показатели:
* массовая доля (в пересчете на сухое вещество):
* сахарозы, не менее 99,75% (для промпереработки 99,55%)
* редуцирующих веществ, не более 0,050% (для промпереработки
0,065%)
* золы, не более 0,04% (для промпереработки 0,05%)
* ферропримесей (частиц размером не выше 0,5 мм), не более
0,0003%
* влаги, не более 0,14% (для промпереработки 0,15%, для
длительного хранения при отгрузке 0,1%)
* цветность, не более:
условных единиц 0,8 (для промпереработки 1,5, на рафинадных
заводах 1,8)
* единиц оптической плотности (единиц ICUMSA) 104 (для
промпереработки 195 на рафинадных заводах 234)

8.

* Сахар-песок упаковывают (фасуют):
* в бумажные или полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг;
* в пакетики из комбинированного материала массой нетто 5 - 20 г;
* пачки и пакетики упаковываются в коробки и термоусадочную
пленку;
* в тканевые мешки массой нетто 50 кг;
* в мягкие контейнеры массой нетто 1,0 т;
* в бумажные мешки массой нетто 40 кг (для перевозки
автотранспортом)

9.

Влажность сахара делят на поверхностную (свободную),
связанную и внутреннюю.
При увлажнении сахара при его хранении происходит
разложение сахарозы на глюкозу и фруктозу. Находящиеся в
воздухе и в самом сахаре микроорганизмы используют
продукты распада сахарозы для своего обмена веществ,
сбраживая их и окончательно разрушая сахар как продукт.
В целях длительной сохранности сахара при наиболее легко
достигаемых условиях (температура окружающей среды 1030 о С и относительной влажности воздуха 50-70%) влажность
сахара-песка должна быть в пределах 0,02-0,04% при
бестарном его хранении и не более 0,14% при хранении его
в затаренном виде.

10.

3 Шоколад и какао-порошок
Основным сырьем для производства шоколада и какаопорошка являются какао-бобы — семена какао-дерева,
произрастающего в тропических районах земного шара.
По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:
благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и
приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява,
Тринидат и др.),
потребительские
(ординарные),
имеющие
горький,
терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра и
др.).

11.

12.

Основными компонентами какао-бобов являются:
* жир - 51— 56%
* алкалоиды теобромин и кофеин - 0,3—1,5% сухих веществ
ядра какао-бобов и 0,5—1% сухих веществ какаовеллы
* белки - 10,3—12,5%
* углеводы – 5-9%
* дубильные и минеральные вещества
* органические кислоты
* ароматические вещества
Шоколадные изделия характеризуются прекрасными
вкусовыми свойствами, высокой калорийностью (540—560
ккал, или 2260— 2330 кДж, на 100 г). Благодаря наличию
теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость,
повышает работоспособность.

13.

Классифицируют шоколад
* по рецептуре (десертный, обыкновенный и пористый)
* способу обработки шоколадной массы (десертная
обыкновенная)
* форме (плитка, фигурная)
* размеру (от 5 г до 200 г, в развес)
и

14.

Качество шоколада оценивают:
по состоянию завертки,
внешнему виду,
форме,
цвету,
консистенции,
структуре,
вкусу
запаху.
Из
физико-химических
показателей
определяют
влажность, содержание сахара, золы, нерастворимой в
10%-ной
соляной
кислоте,
степень
измельчения.
Недопустимыми дефектами шоколада являются тусклая
поверхность (за исключением молочных сортов), наличие
пятен или серого налета («седины»), деформация, мягкая
(при температуре 16—18 °С) консистенция, неприятные и
несвойственные шоколаду привкусы и запахи.

15.

Упаковывают шоколад с предварительной заверткой плиток.
В завертке выпускают почти все виды шоколада. Как правило,
шоколад завертывают в два слоя: фольгу и художественно
оформленную этикетку (плитки) или подвертку из
парафинированной бумаги и этикетку (батоны).
Шоколадные фигуры и медали завертывают только в фольгу.
Для фигур используют также прозрачные полимерные
пленки.
Завернутый
шоколад
упаковывают
в
коробки
из
гофрированного картона с последующей укладкой последних
в фанерные и дощатые ящики.

16.

Храниться шоколад должен в чистых, хорошо вентилируемых
помещениях,
не
имеющих
посторонних
запахов,
незараженных амбарными вредителями, при температуре не
выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Шоколад не должен подвергаться и воздействию прямого
солнечного света. Нагревание шоколада до температуры
26°С и выше вызывает плавление какао-масла, и при
охлаждении вследствие выделения кристаллов жира на
поверхности может образоваться сероватый налет (жировое
поседение).
В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений
шоколад хранится от 1 до 6 мес.

17.

4 Фруктово-ягодные кондитерские изделия
Фруктово-ягодные кондитерские изделия — это продукты
переработки плодов и ягод с добавлением большого
количества сахара (60—75%) и другого сырья. В отличие от
большинства сахаристых кондитерских изделий они обладают
более высокой биологической ценностью, так как для их
производства используется сырье, богатое витаминами,
минеральными веществами и др.

18.

* Варенье готовят из ягод, плодов, лепестков роз, грецких
орехов, корок арбузов и дынь, баклажанов, помидоров и др.
* Джем получают путем однократной варки целых плодов или
ягод в сахарном или сахаропаточном сиропе. В отличие от
варенья консистенция сиропа желеобразная, что достигается
иногда добавлением желирующих веществ.
* Повидло готовят путем уваривания с сахаром фруктовоягодного пюре (протертой через сито массы плодов с
отделенными семенами и кожицей). Консистенция повидла
мажущаяся, окраска от светлой до темной в зависимости от
вида плодов и ягод.
* Желе — это желеобразная прозрачная масса. Готовят его
путем уваривания фруктово-ягодных соков с сахаром.
Горячую массу фасуют в стаканы, укупоривают и оставляют
для желирования.
* Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в
сахарном сиропе, отделенные от него и слегка
подсушенные, в результате чего на их поверхности
образуется тонкая сахарная корочка.

19.

* Мармелад
— это небольшие изделия разнообразной формы с
плотной желеобразной структурой. Поверхность большинства
видов мармелада покрыта кристаллами сахара, сахарной корочкой
или шоколадной глазурью для предохранения изделия от
намокания в процессе хранения и реализации, так как при варке
мармеладной массы накапливается большое количество (20—30%)
редуцирующих сахаров.
Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.
* Пастилу получают сбиванием сахаро-яблочной основы с яичным
белком до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими
пузырьками воздуха. Для придания этой массе устойчивой
структуры в нее вносят стабилизатор, который при тщательном
вымешивании заполняет промежутки сбитой массы, вытесняя из
нее воздух, и пастильная масса приобретает прочную структуру.
* В зависимости от вида стабилизатора выпускают три вида пастилы:
клеевую (в качестве стабилизатора используют агаросахаропаточный сироп); заварную (в качестве стабилизатора
используют горячую фруктово-ягодную мармеладную массу);
бесклеевую (без стабилизатора).

20.

* Товарный
сорт варенья устанавливают исключительно на
основании органолептических показателей (внешний вид,
вкус, запах, цвет, консистенция плодов и сиропа). Из
физико-химических показателей в варенье определяют
общее содержание сахара, содержание сухих веществ по
рефрактометру, содержание плодов или ягод, содержание
сернистой кислоты и солей тяжелых металлов.
* При оценке качества повидла, желе, цукатов, помимо
органолептических показателей, определяют: в повидле —
общее
содержание
сахара
и
сухих
веществ
по
рефрактометру, консервантов и солей тяжелых металлов; в
желе — содержание сухих веществ и кислотность; в цукатах
— влажность.
* Недопустимыми дефектами являются: засахаривание и
забраживание варенья, джема, повидла; у джема, повидла,
желе — жидкая консистенция; несоответствие вкуса и
аромата данному виду плодов или наличие несвойственных
или неприятных привкусов и запахов.

21.

* Оценивая
качество мармелада и пастилы, определяют их вкус,
запах, цвет, внешний вид, состояние поверхности, вид на изломе.
Из физико-химических показателей нормируют влажность,
содержание редуцирующих веществ, содержание нерастворимой в
10%-ной соляной кислоте золы (песка), кислотность, содержание
сернистой и бензойной кислот; ограничивается содержание солей
меди; не допускается наличие солей свинца и мышьяка, а также
посторонних включений. В пастиле и зефире, кроме того,
определяют плотность (в г/см3), которая характеризует пышность
изделий и должна быть не более 0,6 (для зефира) — 0,9 (для
заварной пастилы). Некоторые показатели качества (влажность,
содержание редуцирующих веществ, кислотность) установлены
дифференцированно, в зависимости от вида пастилы или
мармелада.
* Недопустимыми
дефектами мармелада и пастилы являются
деформация,
искривление
формы;
наплывы,
грубая
засахарившаяся корочка; мокрая, липкая поверхность; наличие
крупных грубых частиц; пятна на поверхности (неоднородный
цвет); наличие посторонних и неприятных привкусов и запахов.

22.

* Расфасовывают
варенье, джем и повидло в стеклянные или
жестяные лакированные банки, деревянные бочки и тару из
термопластических полимерных материалов. Для упаковки
повидла используют также ящики. Мармелад, пастилу и
цукаты выпускают в мелкой расфасовке (в коробках, пачках,
пакетах) и весовыми. Весовые изделия укладывают рядами в
ящики фанерные, дощатые или из гофрированного картона с
переслойкой каждого ряда бумагой.

23.

* Храниться
фруктово-ягодные изделия должны в чистых,
хорошо вентилируемых помещениях при температуре не
выше 20 °С и -относительной влажности воздуха не выше
75%. Поскольку пастила и мармелад подвержены высыханию,
их рекомендуется хранить при более высокой относительной
влажности (75—80%), а варенье и джем нестерилизованные
во избежание засахаривания хранят при температуре от 10
до 20 °С. Не допускается хранение фруктово-ягодных
изделий вместе с продуктами, имеющими специфический
запах.
* Гарантийный
срок хранения для повидла, упакованного в
бочки, — 9 мес, упакованного в ящики — 6 мес, для цукатов
— не более года; для мармелада — 2—3 мес. (для Крайнего
Севера — ; 6 мес); для пастилы клеевой — 1,5, заварной — 3
мес. (для Крайнего Севера — 6 мес).

24.

5 Кондитерские сахаристые изделия, особенности состава,
классификация, хранение
Конфетами называют кондитерские изделия из одной или
нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной
основе с различными добавками.
Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира — до 35,
углеводов — от 50 до 90%.
Вырабатывают следующие виды конфет: глазированные,
неглазированные, шоколадные с начинкой разнообразной
формы и с рельефными рисунками на поверхности (типа
Ассорти), в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и др.).
Выпускают конфеты завернутыми и незавернутыми; высшие
сорта незавернутых конфет расфасовывают в коробки.
Глазируют конфеты шоколадной или жировой глазурью.
Шоколадная глазурь — это шоколадная масса с содержанием
какао-масла не менее 33%. Жировая глазурь готовится из
кулинарных
кондитерских
жиров,
молотого
арахиса,
небольшого количества какао-порошка и размолотой оболочки
какао-бобов (какаовеллы).

25.

Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах
должны быть характерными для данного наименования
конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или
конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь
прогорклого или салистого привкуса. Форма — свойственная
данному наименованию конфет. Конфеты неглазированные
должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой
допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные
шоколадной глазурью, не должны иметь поседения,
повреждения
глазури,
допускается
незначительное
просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.

26.

Упаковывают и хранят конфетные изделия так
же, как шоколад. Сроки хранения конфет от 3
дней (для сливочной помадки) до 4 мес. (для
большинства видов конфет, глазированных
шоколадной глазурью, завернутых). Сроки
хранения драже от 25 до 90 дней.

27.

6 Мучные кондитерские изделия
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых
тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают
высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются
приятным вкусом и привлекательным внешним видом.
Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий
обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и
белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий
представляют собой ценный пищевой концентрат с
длительным сроком хранения.
Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей
выработке
кондитерских
товаров
(более
40%)
и
характеризуются очень большим разнообразием состава и
свойств.
В зависимости от рецептуры и способа производства их
подразделяют на группы: печенье сахарное, затяжное,
сдобное; крекер (сухое печенье) и галеты; пряники-; вафли;
пирожные и торты; кексы и ромовые баба; мучные восточные
сладости.

28.

При оценке качества печенья (ГОСТ 2490189Е), помимо органолептических показателей,
нормируются размеры изделий (длина и
ширина или диаметр, толщина), содержание
жира и сахара, влажность, щелочность,
намокаемость (набухаемость), содержание
золы, нерастворимой в 10%-ной соляной
кислоте (песка), количество надломанных
изделий (не более 5%).

29.

Качество пряников оценивают по форме, состоянию
поверхности, цвету, виду на изломе, вкусу и запаху; из
физико-химических показателей нормируют влажность,
содержание сахара и жира для каждого наименования
пряников в" соответствии с их рецептурой, щелочность,
содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной
кислоте, толщину пряников (не менее 18— 30 мм в
зависимости от вида) и нижней корочки (не более 2—3 мм).
Недопустимыми дефектами пряников являются: трещины,
вздутия, впадины, деформация, подгорелость, липкая
поверхность и непокрытые глазурью места у глазированных
пряников;
наличие
закала,
непромеса
и
пустот;
несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус
пригорелости в начинках; обсыпка глазури; очерствение
пряников.

30.

Качество вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду,
цвету, строению на изломе, состоянию начинки. Из физикохимических показателей нормируют размеры (ширину, длину или
диаметр, толщину), содержание жира, сахара, влажность(в
соответствии с рецептурой), содержание золы, нерастворимой в
10%-ной соляной кислоте, а в вафлях без начинки — щелочность.
Не допускают к реализации вафли: с салистым, прогорклым,
затхлым привкусом и запахом; загрязненные, влажные на ощупь, е
плесенью на поверхности; с неплотным прилеганием листов к начийнке (в количестве свыше 4% по счету); с выступающей за края
начинкой и подтеками; глазированные вафли с пузырями, пятнами
и трещинами; вафли, неоднородные по окраске и консистенции
начинки и с пригорелостью, а также вафли в промаслившихся
пачках и коробках.

31.

Оценивают качество пирожных и тортов по форме, состоянию
отделки, вкусу и запаху. В выпеченных и отделочных
полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара
и жира, которое должно соответствовать утвержденным
рецептурам. Пирожные и торты с кремом легко подвергаются
микробной порче, поэтому при оценке их качества проводится
микробиологический контроль.
Не допускают к реализации пирожные и торты со следующими
дефектами: с привкусом недоброкачественного сырья или
другими
посторонними
запахами
и
привкусами;
деформированные; со смазанным или расплывшимся рисунком
отделки; с закалом, непромесом, посторонними включениями и
загрязненные.

32.

Упаковывают мучные кондитерские изделия плоской формы
(печенье, галеты, вафли) в пачки, коробки или укладывают
рядами в ящики с выстиланием ящика и перекладыванием
каждого ряда бумагой. Изделия фигурной формы (фигурные
вафли, пряники, сдобное печенье) расфасовывают насыпью в
коробки, пакеты или ящики. Количество изделий в ящике
зависит от их свойств и механической прочности. Пирожные,
кексы,- рулеты укладывают в лотки, торты — в коробки.

33.

Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий
зависят от их состава: чем меньше в них влаги и жира, тем
лучше сохраняемость. При хранении жиры, входящие в состав
изделий, постепенно прогоркают, осаливаются. Эти процессы
протекают интенсивнее на свету при свободном доступе
воздуха и высокой температуре. Во влажном помещении или
при резких колебаниях температуры воздуха поверхность
изделий увлажняется, создаются условия для плесневения.
При перевозках вследствие неаккуратного обращения, а также
при
неправильном
складировании
изделия
могут
деформироваться, ломаться.

34.

Гарантийные сроки хранения даже внутри каждого вида
изделий колеблются в широких пределах. Так, для пряников
они составляют от 10 до 45 дней, для печенья — 3 мес, для
галет — от 1,5 до 6 мес. Такие изделия, как пирожные и
торты (особенно кремовые),
являются продуктами,
требующими срочной реализации. Кремовые изделия
представляют
собой
среду,
благоприятную
для
жизнедеятельности
микроорганизмов.
Помимо
микроорганизмов, вызывающих прокисание, в креме могут
развиваться такие их виды, которые вызывают пищевые
отравления. В связи с этим" торты и пирожные с кремовой и
фруктовой
отделками
рекомендуется
хранить
при
температуре от 0 до 6 °С. Сроки хранения изделий со
сливочным (масляным) кремом — 36 ч, с заварным кремом —
6 ч, с фруктовой отделкой — 3 суток. Пирожные без
кремовой и фруктовой отделок, а также вафельные торты
могут храниться от 10 до 30 суток.