Зміна ліпідів за технологічної обробки

1.

ЗМІНА ЛІПІДІВ ЗА ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ОБРОБКИ
План
1. Класифікація ліпідів.
2. Загальна характеристика жирів, їх роль та вміст у
продуктах.
3.
Найважливіші
представники
речовин,
супутніх
ацилгліцеринам.
4. Властивості жирів.

2.

Існують різні класифікації ліпідів. Розглянемо одну з них, запропоновану
Н.Е.Кучеренко і А.Н.Васильєвим, згідно з якою ліпіди поділяються на 4
групи:
Ліпіди
Прості
ліпіди
Складні
ліпіди
Похідні
ліпідів
Різні
ліпіди
- Жири
- Фосфоліпіди
- Жирні кислоти
-Аліфатичні
(ацилгліцерини)
- Гліколіпіди
- Моно- і
вуглеводні
- Воски
(або цереброзиди) - Диацилгліцерини
- Сквален
- Ефіри
- Сульфоліпіди
- Гліцерин
- Терпени
холестерину
- Ліпопротеїди
- Стерини
- Вітаміни
- Ефіри
- Ліпополісаха- Жирні альдегіди
Е,К та інші
вітамінів
риди
- Ліпідна частина
А,D и ВЖК
ліпопротеїдів
1. Прості ліпіди – ефіри жирних кислот і спиртів.

3.

Хімічні властивості жирів:
1. Гідроліз жирів. Це розкладання жирів під дією води, в результаті якого
утворюються вільні ЖК і гліцерин.
2. Гідрогенізація жирів – технічний спосіб отримання з рідких олій твердих жирів.
Цей процес застосовується у виробництві маргарину, кулінарних і кондитерських
жирів, мила, стеарину, де потрібні тверді жири. При гідрогенізації радикали НЖК
приєднують водень, число подвійних зв'язків зменшується, і жир стає твердим.
3. Переетерифікація жирів. Полягає в обміні двох різних тригліцеринів залишками
жирних кислот.
4. Окислення жирів. Автоокислення.
Схема автоокислення:
СН3 – (СН2) – СН=СН – (СН2)7 – СООН + О2
олеїнова кислота
СН3 – (СН2) – СН – СН – (СН2)7 – СООН + О2
пероксид
О – О
– CH2 – CH = CH – CH –

4.

Термоокислення. Початкові стадії окислення йдуть за тим же
механізмом.
На певній стадії окислення в реакцію вступають подвійні зв'язки
(з утворенням епоксидів). На пізніх стадіях термоокислення в жирі
утворюються дикарбонільні сполуки, що мають дикетонові
угрупування, і диоксікислоти.
Термоокислення також супроводжується розщепленням ЖК, які
оксилюються, з утворенням великої кількості низькомолекулярних
летких сполук (альдегіди і карбонові кислоти). Подальші стадії
термоокислення супроводжуються термополімеризацією.