Специальные формы обслуживания
Обслуживание по типу «Шведский стол»
Обслуживание по типу «Шведский стол»
Обслуживание по типу «Шведский стол»
Обслуживание по типу «Шведский стол»
Обслуживание по типу «Шведский стол»
Обслуживание по типу «Шведский стол»
Обслуживание по типу «Шведский стол»
Обслуживание по типу «Шведский стол»
Обслуживание по типу «Шведский стол»
Обслуживание по типу «Шведский стол»
Обслуживание по типу «Шведский стол»
Кофе-пауза (кофе-брейк)
Кофе-пауза (кофе-брейк)
Кофе-пауза (кофе-брейк)
67.00K
Категория: КулинарияКулинария

Специальные формы обслуживания

1. Специальные формы обслуживания


К специальным формам
обслуживания относятся:
обслуживание по типу «шведский стол»;
обслуживание по типу «репинский
стол»;
кофе-пауза (кафе-брейк);
бизнес-ланч;
воскресный бранч.

2. Обслуживание по типу «Шведский стол»

Шведский стол организуют в ресторане или кафе,
когда необходимо обеспечить быстрое обслуживание
потребителей.
Для организации шведского стола выделяют
отдельный зал или часть зала. На видном месте
вывешивают информацию о режиме работы
шведского стола, о стоимости завтрака, обеда или
ужина, об ассортименте продукции на шведском
столе.
Шведский стол работает по методу
самообслуживания и выполняет только функции
раздачи пищи, а потребление ее осуществляется в
зале за обеденными столами, которые
предварительно сервируются.

3. Обслуживание по типу «Шведский стол»

Существует несколько способов организации
«шведского стола»:
1. Это может быть ресторанный стол, задрапированный
фуршетной «юбкой», на который расставляют блюда
с закусками, соусники, этажерки, вазы и т. д., а по
краям стола – закусочные тарелки стопками по 5-6
шт., подобранные в едином стиле. Для первых блюд
на стол ставят вазы-супницы, для вторых горячих
блюд – шафинг-диши (прибор для сохранения тепла
посредством тепловой бани).
В зале расставляют четырехместные столы,
сервируют их мелкими столовыми тарелками,
закусочными приборами, фужерами, ставят
минеральную воду.

4. Обслуживание по типу «Шведский стол»

Преимущества такого варианта
организации «шведского стола»
является:
• дешевизна – не нужно покупать
специальное оборудование;
• стол можно подобрать, учитывая стиль
заведения;
• для сохранения продуктов используется лед.

5. Обслуживание по типу «Шведский стол»

2. В обеденном зале может быть установлена
линия прилавков для самообслуживания,
которая представляет собой комплекс
оборудования, в состав которого входят:
прилавок для подносов, охлаждаемый
прилавок для холодных и сладких блюд,
прилавки-мармиты для первых и вторых
блюд, прилавок для горячих напитков,
прилавок для столовых приборов.

6. Обслуживание по типу «Шведский стол»

3. Подача блюд в специальных стойках или витринах,
которые принято называть салат-барами.
Салат-бары выпускаются в трех версиях:
• холодильной (температурный режим – 2+10 С),
• нейтральной;
• тепловой (температурный режим +30 + 90 С).
Стойки могут иметь различную форму
(квадратные, круглые, прямоугольные и т. д.), они
имеют купол, который опускается с помощью
специального механизма, благодаря чему блюда не
теряют свой внешний вид (не заветривают).

7. Обслуживание по типу «Шведский стол»

Салат-бары комплектуются колесами с
тормозным устройством, что позволяет загружать их
на производстве. При работе с такими стойками
продукты выкладываются в отдельные гастроемкости
из поликарбоната, которые затем размещаются в
ванне, выполненной из нержавеющей стали. В одном
салат-баре можно разместить до 20 видов закусок и
блюд (в зависимости от величины гастроемкостей).
По краям салат-бара размещаются полочки для
подносов и тарелок.
Для приготовления яичницы-глазуньи и омлетов
используют передвижную тележку со встроенной
плитой.
В торговом зале организуют продажу за
наличный расчет напитков, кондитерских и табачных
изделий с тележек или через барную стойку.

8. Обслуживание по типу «Шведский стол»

Для обслуживания “шведского стола” создается
бригада официантов. Каждый работник, входящий в
бригаду, выполняет конкретный вид работы.
Бригадир официантов получает по заборным листам
или счету продукцию на завтрак или обед и
совместно с членами бригады расставляет ее на
“шведском столе”, следит в течение дня за
ассортиментом, по мере реализации пополняет его
недостающей продукцией на основании
дополнительных записей в заборном листе.
Бригада официантов сервирует обеденные
столы, убирает использованную посуду. По просьбе
посетителей официанты могут обслужить их за
столом – с учетом возраста, физических недостатков
и др. причин.

9. Обслуживание по типу «Шведский стол»

Время на получение и прием пищи
при обслуживании по типу “шведского
стола” в среднем составляет:
• для завтрака 15-20 мин,
• обеда и ужина – 25-30 мин.

10. Обслуживание по типу «Шведский стол»

Преимущества организации «шведского
стола» заключаются в следующем:
– быстрота обслуживания (посетителям не приходится
ждать, когда официанты принесут им заказанные
блюда и выпишут счет, так как блюда выбираются
посетителем самостоятельно, а оплата производится
заранее при входе в зал);
– возможность наглядно оценить меню, почувствовать
аромат блюд, оценить количество и соотношение
продуктов в том или ином блюде;
– объем порции понравившегося блюда ограничивается
только величиной тарелки.

11. Обслуживание по типу «Шведский стол»

При организации «шведского стола» в отеле,
следует придерживаться общепринятых норм
относительно того, что должен найти на столе
потребитель.
Так в меню завтрака необходимо включать: 2-3
яичных блюда (омлет, вареные яйца, яичница),
мясные блюда, как горячие, так и закуски – 3-4
наименования (сосиски, бекон, колбаса и др.), мюсли
с холодным и горячим молоком, овощи и фрукты в
разной степени нарезки, сыры, масло, джемы, хлеб и
булочки, йогурты, легкие десерты. Из напитков
принято выставлять минеральную воду и 1-2
наименования сока, которые заливают в диспенсеры
или выставляют в кувшинах. Стаканы ставят возле
подноса с соками, а не на столах для потребителей.
Весь остальной ассортимент зависит только от
возможностей владельца.

12. Обслуживание по типу «Шведский стол»

В настоящее время становится популярна
организация тематических шведских
столов, что позволяет обеспечить максимум
сервисных услуг гостям, и дает им
возможность попробовать большое
количество деликатесов и блюд из
сравнительно дорогих продуктов.
Примером могут служить экзотический
шведский стол, шведский стол поиндонезийски, рыбный шведский стол,
шведский стол стилизованный под телегу.

13. Кофе-пауза (кофе-брейк)

Кофе – брейк (или кофе – паузу) –
организуют в ресторанах для быстрого
обслуживания участников совещаний,
конференций, деловых переговоров.
Для этого прямоугольные или круглые
столы накрывают цветными скатертями –
юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют
стоя.
В меню кофе – брейка включают
пирожные, пирожки, сладкие и соленые
печенья, сдобные булочки, канапе с сыром и
со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе,
минеральную и фруктовую воду, соки.

14. Кофе-пауза (кофе-брейк)

Стол сервируют следующим образом: по
периметру стола устанавливают кофейные чашки с
блюдцами и кладут кофейные ложки. Учитывая, что
некоторые гости пьют чай, несколько кофейных
чашек и кофейных ложек заменяют чайными. По
центру стола размещают вазу плато с пирожными и
десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие
фарфоровые вазы с пирожками, блюда с канапе,
вазы с ассорти из печенья. Ближе к чашкам ставят
сахар в вазочке на пирожковой тарелке с резной
бумажной салфеткой и щипцами, лоток с лимоном и
двухрожковой вилкой для раскладки, стопки мелких
десертных тарелок по 8 – 10 штук. Сливки в
сливочнике, кофейник на закусочной тарелке с
полотняной салфеткой, сложенной тюльпаном,
ставят на стол за несколько минут до прихода гостей
(до перерыва).

15. Кофе-пауза (кофе-брейк)

Гости приходят к столу, официанты
предлагают им кофе или чай и
наливают горячие напитки,
придерживая крышку кофейника или
чайника ручником. Можно использовать
чай или кофе в одноразовой упаковке,
тогда на подсобный стол ставят термос
с кипятком или самовар на подносе.
English     Русский Правила