Уральский трубный завод

1. ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

ГАОУ СПО СО «ПЕРВОУРАЛЬСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»
ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ
на тему: «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ СТОЛОВАЯ ОАО
«УРАЛЬСКИЙ ТРУБНЫЙ ЗАВОД»
Специальность:
Техник-технолог
общественного питания
Группа:
414 СОб
Студент:
Сорока Яна Константиновна
Руководитель:
Жолтышева Елена Сергеевна
Первоуральск
2021

2. Цель и задачи работы

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ РАБОТЫ
Цель дипломного проекта:
Провести анализ организации работы предприятия питания на примере
столовой ОАО «Уралтрубпром».
Задачи дипломного проекта:
Дать характеристику местоположения предприятия, производственных и
вспомогательных помещений столовой;
Рассмотреть ассортимент выпускаемой продукции, меню;
Составить производственную программу предприятия по действующему
меню;
Изучить структуру управления предприятия;
Разработать новое меню для столовой при производственном предприятии и
составить технологическую документацию на новые блюда.
Дать рекомендации по совершенствованию организации производства
рабочей столовой на промышленном предприятии
Предметом исследования – организация производства в столовой
Уралтрубпром.

3. Характеристика предприятия

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Предприятие Столовая ОАО «Уралтрубпром» работает в соответствии с локальными и федеральными
нормативными документами.
Например:
Свидетельство о Государственной регистрации прав 66 АЖ 917568 от 12.02.2015г;
Копия технологического паспорта БТИ;
Товарно-транспортная накладная
Подробный перечень документов находится в дипломном проекте в Приложении 1.
Столовая Уралтрубпром является открытым типом предприятия общественного питания, как для
рабочих завода, на территории которого работает столовая, так и для гостевых (посторонних)
посетителей столовой.
Но связи с пандемией посещать столовую могут только рабочие завода.
Услуги, предоставляемые потребителям в столовой:
услуги питания;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
услуги по организации потребления и обслуживания;
услуги по реализации кулинарной продукции;

4. Структура производства

СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА
Предприятия питания столовая Уралтрубпром имеет производственные помещения
для продуктов на всех фазах обработки. Помещения подразделяются на пять
групп:
1.
Помещения, охлаждаемые или неохлаждаемые для хранения запасов сырья,
которые предназначены для переработки. Сроки хранения зависят от объема
работы предприятия и от видов продуктов.
2.
Заготовочные помещения: мясные, рыбные, овощные.
3.
Доготовочные помещения: горячий и холодный цехи
4.
Специализированые помещения: кондитерский цех
5.
Вспомогательные помещения: моечная посуды, хлеборезка, раздаточная.
В Приложении 2 в дипломном проекте предоставлены Схемы основных
производственных цехов
Рассмотрев данные вопросы, я сделала вывод, что столовая Уралтрубпром работает в
соответствии с требованиями ГОСТов к организации общественного питания.
Изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья

5.

Столовая находится на территории завода ОАО «Уралтрубпром» по адресу
Сакко и Ванцетти ул., д 28
График работы столовой: ПН-ПТ с 10:00 – 14:00ч
График работы буфета: ПН-ПТ с 10:00 – 16:00ч
Проведение и обслуживание банкетов, поминальных обедов, свадеб
корпоративов.
Общая площадь объекта: 500 кВ м3
Вспомогательная площадь объекта: 142,1 кВ м3
Основная площадь производственных помещений: 256,5 кВ м3
Все помещения столовой объединены в несколько функциональных групп.
Помещения для потребителей предназначены для обслуживания потребителей
и состоят из вестибюля, гардероба, туалетных комнат, аванзала, обеденного
зала.
Ассортимент вырабатываемых готовых блюд и кулинарных изделий
определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим,
холодильным оборудованием.

6. Новое меню

НОВОЕ МЕНЮ

7.

8. Крем-суп из тыквы

КРЕМ-СУП ИЗ ТЫКВЫ
Овощи для супа (морковь и очищенный репчатый лук)
предварительно зачищают, моют. Нарезают произвольно.
Мякоть тыквы, очищенную от кожуры, нарезают кубиками по
2-3см.
В толстостенную посуду (сотейник или кастрюлю), наливают
растительное масло, разогревают его. Выкладывают
нарезанный мелко чеснок. Обжаривают его до
золотистого цвета, добавляют нарезанные морковь и лук.
Продолжают обжаривание при постоянном помешивании.
Затем добавляют сливочное масло (не перекаливают его)
и тыкву. Продолжают обжаривать в течение 7 минут.
Тыкву посыпают сахаром. Доливают воду. Овощи варят в
течение 30 минут до размягчения. Готовность овощей
проверяют шпажкой.
Суп измельчают при помощи погружного блендера. Добавляют
соус Бешамель и соусные сливки. Приправляют солью.
черным молотым перцем. Добавляют предварительно
обжаренные семечки. Доводят до кипения. Кипятят в
течение 3-х минут при помешивании.
Выливают в порционную посуду. К супу подают гренки.

9. Рыба припущенная с огурцом

РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ С
ОГУРЦОМ
Порционные куски рыбы, нарезанные
из филе с кожей без костей,
выкладывают в посуду в один ряд,
добавляют воду, лук репчатый и
припускают 10-15 минут.
При отпуске поливают
прокипячённым сливочным
маслом.
Гарниры – картофель отварной с
маслом, пюре картофельное,
овощи отварные с маслом.

10. Заключение

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате выполнения дипломного проекта я пришла к следующим
выводам.
Для достижения поставленных целей предприятие должно
организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем
все технические, административные и человеческий факторы,
влияющие на качество продукций и её безопасность.
Я считаю, что от правильной организации производства основных
цехов и полного соблюдения санитарных и технологических
требований, а также стандартов для данного типа и класса столовой
ОАО "Уралтрубпром" зависит эффективность и рентабельность
предприятия в целом.
В заключении хочу сказать, что поставленные мной задачи были
выполнены. Разработала новое меню, научилась делать расчеты и
разрабатывать ТК, ТТК и калькуляционные карты.

11. Спасибо за внимание! Готова ответить на ваши вопросы.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
ГОТОВА ОТВЕТИТЬ НА ВАШИ
ВОПРОСЫ.