Технология приготовления и оформления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога

1.

Лабораторная работа
4 часа
Тема: Технология приготовления и оформления блюд и
гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и
творога

2.

Лабораторная работа
4 часа
Тема: Технология приготовления и оформления блюд и
гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и
творога

3.

Блюда для лабораторной работы
1. Ризотто с морепродуктами
2. Тушеный нут с овощами
3. Спагетти с морепродуктами
4. Паста цезарь

4.

Ризотто с морепродуктами
Технология
приготовления:
В
толстодонной
сковороде растапливают сливочное и оливковое
масло. В этом масле обжаривают мелко нарезанный
лук и чеснок до золотистого цвета. Затем добавляют в
сковороду киноа и обжаривают вместе с луком и
чесноком еще 2-3 минуты. Рис должен впитать в себя
масло. Добавляют вино и жарят на быстром огне еще
8-10 минут до полного выкипания вина. Когда вино
будет выпарено почти полностью - сбавляют нагрев и
вливают в сковороду немного бульона. По мере
испарения одной порции бульона подливают новый так, чтобы рис все время варился в бульоне. На это
уйдет минут 20. За 10 минут до готовности риса
добавляют креветки и мидии. Добавляют соль, перец и
перемешивают. Когда рис готов - снимают его с огня,
добавляем чуть сливочного масла, посыпают тертым
пармезаном и свежей зеленью. Перемешивают и дают
постоять 3-4 минуты под крышкой.

5.

Тушеный нут с овощами
Технология приготовления:
Нут замачивают в холодной воде и затем отваривают
в 3-х водах. Дают закипеть, воду сливаем, и так
трижды. Мелко режут помидоры, болгарский перец,
репчатый лук, чеснок, морковь. Лук обжаривают на
оливковом масле. Добавляют остальные овощи,
тушат до готовности, на этом этапе можно добавить 1
ст. л. кетчупа. В готовые овощи добавляют
отваренный нут, солят, перчат, добавляют хмелисунели и тушат все вместе еще минут 5, добавляют
мелко нарезанную зелень.

6.

Спагетти с морепродуктами
Технология
приготовления:
Морепродукты
размораживаем, кальмары нарезаем тонкими кольцами.
На раскалённой сковороде на растительном масле
обжариваем лук репчатый, нарезанный мелким кубиком,
добавляем коктейль из морепродуктов, кальмары и
добавляем вино белое сухое, выпариваем добавляем
соус неополитано, пасту, заранее подогретую в
стрейнере, солим, перчим, добавляем чеснок через
чеснокодавку, хорошо прогревам и перемешиваем. Соус:
В кастрюле с толстым дном на растительном масле
обжариваем лук репчатый, морковь, сельдерей,
нарезанные произвольной нарезкой. Добавляем томат
пасту, обжариваем постоянно перемешивая, добавляем
томаты в собственном соку, базилик, соль, сахар воду и
кипятим на медленном огне 45мин. Затем протираем
через протирочную машину (для протирки пюре) (если
пробивать блендером теряется цвет). После довести до
кипения и довести до вкуса (ввести соль, перец).

7.

Паста цезарь
Технология приготовления: Куриное филе нарезают, солят,
перчат, смазывают растительным маслом и обжаривают,
затем нарезают ломтиками толщиной 3 мм. Пасту
прогревают. На расклеенной сковороде соединяют: пасту,
листья рамано, соус цезарь и слегка прогревают. Куриное
филе разогревают в микроволновке.
Соус цезарь: Желток отделяем от белка, используем желток.
Растительное масло охлаждают. В смесительной ёмкости
соединяем каперсы, анчоусы, чеснок, бульон куриный,
тобаско, перец белый молотый, воду пробивают блендером
до однородной консистенции. Желток соединяем с
лимонным фрешем и горчицей и при непрерывным
взбиванием миксере вливают тонкой струйкой сначала
растительное масло, затем оливковое. В получившуюся
эмульсию вводят остальные пробитые ингредиенты и
аккуратно перемешивают (не взбивают). Требование к
оформлению, реализации и хранению Подача: в порционной
тарелке при t65˚C. Пасту выкладывают горкой, сверху по
кругу кладут курицу, посыпают натёртым сыром и гренками.