Изучение алгоритма обслуживания банкета-фуршета.Отработка приемов подачи напитков и блюд гостям с подноса

1. Министерство образования,науки и молодежи Республики Крым Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Презентация
Тема: Изучение алгоритма обслуживания банкета-фуршета.Отработка
приемов подачи напитков и блюд гостям с подноса.
Студентка: Сафронова Алина Сергеевна
Группа: 2.86 ОБ
Министерство образования,науки и молодежи Республики Крым Государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Романовский колледж
индустрии гостеприимства»

2.

Банкет-фуршет
Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда в ограниченное время
необходимо принять большое количество людей на той же площади
банкетного зала.
На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют, стоя у столов, или,
взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие
закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть
порционированы без костей и соуса, салаты - в корзиночках, икра - в
волованах, гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их
можно было есть без ножа. На таком банкете один официант обслуживает
15-20 гостей.
Для организации банкета-фуршета используют фуршетные столы. Они
несколько выше обычных - 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет
разместить на них большее количество закусок и напитков. Если нет
специальных столов, можно использовать обычные обеденные столы,
составляя их вместе из расчета 1 пог. м на 6-8 гостей при двустороннем
использовании стола, при одностороннем - на 3-4 гостя.

3.

Сервировка фуршетного стола
В расчете на одного гостя стол сервируют следующим количеством
посуды (шт.):
- рюмки - 2-2,5;
- фужеры - 0,75-1;
- стаканы для соков - 0,25-0,5.
После расстановки фужеров и рюмок на стол ставят тарелки.
Фуршетные столы сервируют тарелками двух видов:
- закусочными из расчета 1,5-2 шт. на одного гостя;
- десертными или пирожковыми тарелками - 0,5-0,75 шт. на одного
гостя.
Фуршетные столы сервируют приборами в следующих количествах из
расчета на одного гостя (шт.):
- ножи закусочные 0,75-1,0; вилки 1,5-2;
- ножи фруктовые 0,5-0,75; вилки десертные 0,5-0,75.
Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и
фрукты.

4.

Последовательность обслуживания гостей
За несколько минут до приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними столов.
После того как участники банкета подойдут к столу, официанты должны помочь им в выборе того
или иного напитка, блюда, уделяя особое внимание гостям, не стоящим у стола.
Если гости разместились в стороне от стола, официант, поставив на поднос одну или две закуски,
соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагая им закуску.
Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20-30 мин после начала банкета),
официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски, а затем горячие блюда.
Подача горячих закусок и блюд может осуществляться двумя официантами: один официант обносит
гостей кушаньями на блюде или в баранчике, другой - несет на подносе, покрытом салфеткой,
тарелки, приборы и хлеб.
После горячих закусок подают десерт, а за десертными блюдами предлагают шампанское. Бокалы
наполняют на 2/3 и ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос держат в левой руке,
поддерживая правой, и обносят гостей.
Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без сахара. Чашки ставят на
поднос, покрытый салфеткой, здесь же у борта ставят одну или две стопки блюдец в количестве,
соответствующем количеству чашек и сахар. Гость либо сам берет чашку с блюдцем, либо это
делает официант. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер. Обнося гостей, официант
наливает напитки в рюмки или предоставляет это участнику банкета.

5.

6.

Отработка приемов подачи напитков и блюд гостям с подноса.
Техника подачи блюд и напитков
Прежде всего следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки нужно
приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при
необходимости придерживать правой. Это обусловлено тем, что официант подходит к гостю
слева.
Есть несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых
прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя
поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не
рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой;
салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.
Устанавливают блюда и напитки на подносе только в один ряд, более тяжелые предметы
должны находиться ближе к официанту, а высокие – в центре подноса. Буфетную и кухонную
продукцию необходимо приносить раздельно. Не следует носить пустой поднос, опустив его
вниз до уровня колена. Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках,
баранчиках надо показать посетителям-заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить
на тарелки.
Официант при раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола, должен
подходить к посетителям с блюдом с левой стороны, блюдо с кушаньем держать в левой руке.
Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны
посетителя, сидящего за столом, правой рукой.

7.

Официант, раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, должен помнить
следующие правила:
большой палец должен быть за краем тарелки;
запрещено дотрагиваться до краев чашки, стаканов;
блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;
приборы можно брать только за ручки;
следует бесшумно, аккуратно расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы;
не смахивать крошки на пол при очистке стола;
подносить следующее блюдо после того, как со стола будет убрана использованная
посуда из-под ранее поданного, при подаче блюдо или тарелку берут ручником,
предварительно протирая дно.

8.

Последовательность подачи напитков и блюд
Существует определенная последовательность подачи напитков,
закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в
буфете минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем
подают горячие блюда. Тарелки для горячих блюд подогревают до 40–
50°С, для холодных – несколько охлаждают до комнатной температуры.
Нужно работать ритмично, давая себе отдых во время пауз в
обслуживании. При выполнении заказа, выходя из зала, надо
захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на
обратном пути приносить готовые блюда. Официант должен помнить, что
прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее
зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок.
Тяжелые стопы тарелок ставят на середину подноса.

9.

10.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ