Изучение алгоритма подготовки и обслуживания банкета

1. ГБПОУ РК «Романовский колледж индустрии гостеприимства»

ГБПОУ РК «РОМАНОВСКИЙ
КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ
ГОСТЕПРИИМСТВА»
Презентация на тему : Изучение алгоритма
подготовки и обслуживания банкета
Выполнила : Мудреченкова Юлия Викторовна

2.

1.Введение
2.Подготовка к обслуживанию банкета
3.Сервировка стола
4.Подготовка подсобного стола
5.Подготовка к обслуживанию банкета
6.Детальное изучение банкетного стола

3. Введение

ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ МЕСТО В
ВВЕДЕНИЕ
ПРАКТИКЕ РАБОТЫ
ПРЕДПРИЯТИЙ ИНДУСТРИИ
ПИТАНИЯ ЗАНИМАЕТ
ГРУППОВОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ
ПОСЕТИТЕЛЕЙ В ВИДЕ
БАНКЕТОВ И
КОРПОРАТИВНЫХ
МЕРОПРИЯТИЙ ПО ПОВОДУ
ТОРЖЕСТВ, ЮБИЛЕЕВ.
ОРГАНИЗАЦИЯ БАНКЕТОВ
ЯВЛЯЕТСЯ ОДНОЙ ИЗ САМЫХ
СЛОЖНЫХ ФОРМ
ОБСЛУЖИВАНИЯ И ТРЕБУЕТ
ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ ВЫСОКИХ
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ
КАЧЕСТВ, ГЛУБОКИХ
ТЕОРЕТИЧЕСКИХ И
ПРАКТИЧЕСКИХ ЗНАНИЙ.

4. Подготовка к обслуживанию банкета

ПОДГОТОВКА К ОБСЛУЖИВАНИЮ БАНКЕТА
Для качественного обслуживания на банкете необходимо,
чтобы выполнить 3 шага:
правильно и досконально принять заказ, расписать время и
порядок подачи блюд, десертов;
подготовить банкетный стол, вспомогательные столы, зал
ресторана;
на «отлично» обслужить мероприятие и получить
благодарность от гостей и руководства )).
Как правило, первым вопросом приёма заказа занимаются
администраторы и его рассматривать мы не будем. Перейдем
сразу же к подготовке банкета.
Если вы работаете на банкете, который проходит в новом для
вас заведении, то вам необходимо узнать в первую очередь у
администрации:
особенности расположения залов ресторана;
расположением туалетов, выходов;
выключателей света, кондиционеров и телевизоров (если это
необходимо);
времени работы заведения;
расположением кухни, мойки и сервизной;
куда и какую грязную посуду приносить;
где разрешено курить, где запрещено;
где можно поговорить по телефону или обсудить деловые
вопросы
остальные нюансы и особенности данного мероприятия и
заведения.

5. Сервировка стола

СЕРВИРОВКА СТОЛА
Сначала нужно расставить ПРАВИЛЬНО столы. Как
правило, для 1 гостя необходимо 60-80 см за столом,
между параллельными столами оставьте расстояние 1.5- 2
метра (не забывайте о стульях, они займут порядка 40-60
см каждый).
Если нужно, закрепите юбки к столу, затем
начинайте застилать скатерти, помните о том, что стелим
с дальнего от входа стола, чтобы швы не были видны.
Начните расставлять столовые или подставные тарелки
(борт тарелки на 2 см от края стола). Если стол
прямоугольный, рекомендую сначала расставить стулья с
одной стороны, а с другой расставьте параллельно стульям
тарелки.
Расставьте на подставную тарелку закусочную, отделив их
салфеткой, как правило, бумажной под цвет тарелки.
Слева от подставной тарелки ставят пирожковую тарелку
на расстоянии 10-15 см и 5 см от края стола.
Справа от столовой тарелки раскладывайте ножи, лезвием
к тарелке. В основном сервируют столовый нож, затем
если нужно ложка, и дальше закусочный нож. Слева
сервируют вилками столовая и дальше от тарелки
закусочная, рожками вверх . В определенном порядке
расставляем бокалы и рюмки. Как показывает практика,
очень часто это рюмка, бокал для вина
(предусмотренного в заказе на банкет) и фужер для воды
или безалкогольных напитков.
Расставляем соль и перец на банкетный стол, затем
бумажные салфетки. После этого можно распределить
таблички с номерами столов и именами и фамилиями
гостей на банкете. После этого расставьте
индивидуальные льняные салфетки гостям на закусочные
тарелки. Иногда льняные салфетки кладут на пирожковые
тарелки, например, если гости заказали каждому
индивидуальный салат, и он подается в закусочной
тарелке.

6. Подготовка подсобного стола

ПОДГОТОВКА ПОДСОБНОГО СТОЛА
Обязательно перед началом банкета установите для себя подсобный
столик, продумайте, где удобней его расположить. На подсобном столе
обязательно должны быть :
тарелки и фраже для замены;
бокалы для дополнительных напитков (например, в меню на банкет
водка, соки, минеральная вода, вино красное и всего бутылка виски
или текилы для единичных гостей);
пепельницы;
ручник;
штопор;
ведро со льдом, щипцы для льда.
Я знаю много случаев, когда официант плохо подготовивший
подсобный стол попадал в неприятные ситуации с гостями, когда в
нужный момент у него не оказывалось нужного предмета или
прибора. Гостям нужно порою все и сейчас, его меньше всего
интересует почему у тебя нет пепельницы или льда, кто забыл его
приготовить или он растаял.
Так что уделите подготовке подсобного стола внимание, это важный
вопрос при обслуживании банкета.

7. Подготовка к обслуживанию банкета

ПОДГОТОВКА К ОБСЛУЖИВАНИЮ БАНКЕТА
Обязательно подготовьте вазы для цветов, подумайте, где удобно будет их
выставить или посоветуйтесь с администратором;
Подготовьте ведра для льда, щипцы, и узнайте, где находится ледогенератор или
хранится лед;
За 20 минут до начала банкета можно взять напитки, которые не нужно
охлаждать и по одной бутылке подготовить, снять фольгу. Соки, квас, морс или
другие безалкогольные напитки необходимо разлить в графины.
Если в банкетном меню есть первое блюдо, подготовьте столовые ложки, если
есть десерт, подготовьте десертные ложки и т д;
Если в меню есть стол для аперитива, поинтересуйтесь, кто его будет
сервировать, где его нужно выставить, какие напитки предусмотрены на
аперитив, от этого зависит какие фужеры нужно выставить на стол;
Как правило, за 30-40 минут можно подготавливать хлеб и хлебобулочные
изделия. Продумайте, какие соуса вам поставить: горчица, хрен, оливковое
масло и прочее.
Спросите у администратора или старшего официанта о том, где ваш стол или
каких гостей вам предстоит обслуживать. Количество может колебаться от 4-6
до 20 человек. Всё зависит от самих гостей, насколько они требовательны, на
какую сумму заказано блюд и напитков, от пожеланий

8. Детально изучите банкетное меню

ДЕТАЛЬНО ИЗУЧИТЕ БАНКЕТНОЕ МЕНЮ
После того, как вы закончили все вышеописанные
действия, обязательно ознакомьтесь с меню будущего
мероприятия.
Если в меню есть незнакомые или банкетные блюда,
которые вы давно не подавали, подойдите к повару или
администратору и попросите рассказать все ингредиенты
блюда, какие соуса подаются к нему, какие особенности
подачи.
Если вы видите, что тот, к кому вы обратились неуверен в
том, что говорит или откровенно сочиняет составляющие
блюда, найдите работника, кто расскажет вам это
уверенно и четко. Лучше всего закуски и банкетные блюда
знает кто? Правильно — повар, у него и нужно спросить.
Про особенности напитков вам лучше всего расскажет
бармен и так далее.
Если есть план мероприятия с временем и порядком
подачи закусок, обязательно запишите его себе в блокнот
(сфотографируйте на телефон) или сделайте ксерокопию.
Все перечисленные выше действия помогут вам должным
образом подготовиться к обслуживанию банкета, а про то,
как правильно обслуживать гостей во время такого
мероприятия, я напишу в следующей заметке.
Возможно, я упустил некоторые детали подготовки, жду
ваших замечаний, вопросов и дополнений.