Харчові добавки. Генетично модифіковані джерела харчових продуктів. Практичне заняття 9

1.

ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ 9
ХАРЧОВІ ДОБАВКИ.
ГЕНЕТИЧНО МОДИФІКОВАНІ ДЖЕРЕЛА
ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Мета заняття: ознайомити студентів з основними
завданнями генної інженерії, нормативним регулюванням
виробництва та використання генетично модифікованих
організмів.

2.

Завдання
1. Ознайомитись з основними завданнями генної інженерії.
2. Ознайомитись з біобезпекою генетично модифікованих
організмів.
3.Провести токсико-гігієнічне оцінювання продукції з
генетично модифікованих джерел.

3.

Трансгенні рослини діляться на:
-стійкі до гербіцидів;
-стійкі до комах-шкідників;
-стійкі до гербіцидів і комах, шкідників;
-стійкі до вірусів, бактерійної і грибної інфекції;
-стійкі до абіотичних чинників (холоду, спеки, засухи);
-рослини для харчової і фармацевтичної промисловості;
-рослини для очищення грунтів, води

4.

Генна інженерія використовує наступні основні методики
трансформації рослин:
-використання особливих ферментів, здатних розпізнавати
ділянки ДНК, розщеплювати їх на ділянки і зшивати в іншій
послідовності.
Методика використана у розвитку генної інженерії;
-метод біологічної балістики: упроваджувані в ДНК гени
наносяться на вольфрамові або золоті частки.
Біологічні гармати вистрілюють цими частками у напрямку до
хромосом – молекул-мішеней.

5.

Якщо допустити безконтрольне використання трансгенних
організмів в господарській діяльності і їх поширення у
природі, то можливі наступні наслідки:
-небажані гени шляхом вільного схрещування будуть
перенесені в дикорослі види, і дикорослі види стануть
терпимими до гербіцидів, вірусів і комах (біологічна
небезпека використання ГМІ - джерел харчової продукції);
-харчові рослини змінять біологічну і харчову цінність,
викликатимуть мутації, алергії, стануть токсичними для
тварин і людини (харчова небезпека ГМІ).

6.

З метою зниження або виключення потенційної риски для
живої природи і здоров'я людини від вживання ГМІ їжі
необхідно здійснювати:
-контроль за генно-інженерною діяльністю, виробництвом,
випуском і реалізацією ГМО;
-медико-генетическую, технологічну і медико-біологічну
оцінку ГМІ;
-моніторингові заходи.

7.

Експертизу харчової продукції з ГМІ здійснюють по наступних
напрямах:
-виробляють медико-генетичну оцінку,
-технологічну оцінку
-і медико-біологічну оцінку.
За результатами медико- біологічної оцінки проходят клінічні
випробування, видається висновок про якість і безпеку
продукції з ГМІ.
Медико-біологічна оцінка включає:
-вивчення хімічного складу
-оцінку біологічної цінності і засвоюваності на тваринах
-токсикологічні дослідження на тваринах (5-6 міс.)
-оцінка алергенних, мутагенних властивостей і дії
репродуктивні функції лабораторних тварин.
на

8.

Дозволені
для використання в харчовій промисловості і
реалізації населенню 11 видів харчової продукції рослинного
походження, отриманих із застосуванням трансгенних
технологій:
-3 лінії сої, стійкої до пестицидів;
-3 лінії кукурудзи, стійкої до пестицидів;
-2 лінії кукурудзи, стійкої до шкідників;
-2 сорти картоплі, стійких до колорадського жука,
- 1 лінія цукрового буряка, стійкого до глифосату

9.

також
підлягає наступна продукція, отримана з
використанням генетично модифікованих мікроорганізмів:
-сири, отримані з використанням дріжджових приманок,
експресируючих рекомбінантного хімозину.
- пиво, отримане з використанням генетично модифікованих
дріжджів.
- молочна продукція, отримана з використанням культур
"стартерів".
- копчені ковбаси, отримані з використанням культур
"стартерів".
- харчові продукти, технологія приготування яких передбачає
використання
кисломолочних
бактерій-продуцентів
ферментів.
- пробіотіки, що містять генетично модифіковані штами.

10.

У країнах ЄС харчова продукція, ГМІ, що містить,
забезпечена 5 спеціальними етикетками.
США маркіровка не потрібна, якщо продукція визнана
безпечною.
В Україні обов'язковій маркіровці підлягають наступні
продукти з ГМІ:
-з сої – концентрат білковий соєвий, соєва мука, соєве
молоко;
-з кукурудзи – кукурудзяна мука, попкорн, кукурудза
консервована;
-з картоплі – картопля для безпосереднього споживання,
пюре картопляне сухе, картопляні чіпси;
-з томатів – томатна паста, пюре, кетчупи;
-з цукрового буряка – меляса, харчові волокна

11.

Харчові речовини представлені макронутрієнтами: білками,
жирами, вуглеводами і макроелементами
і мікронутрієнтами: вітамінами і мікроелементами.
Продукти можуть включати чужорідні речовини:
– забрудники продовольчої сировини і продуктів харчування
– ксенобіотики,
– добавки.
Добавки діляються на харчових, технологічних і біологічно
активних.

12.

Харчові добавки діляться на:
- добавки, що забезпечують органолептичні властивості
продуктів,
– покращувачі консистенції, фарбники, ароматизатори,
смакові речовини;
- консерванти – антимікробні засоби, антиокислювачі.

13.

Технологічні добавки:
-прискорювачі технологічних процесів – ферменти тварин,
рослин, мікроорганізмів, синтетичні.
- фіксатори міоглобіну – речовини, що забезпечують стійкий
рожевий колір м'ясним і рибним виробам; речовини для
вибілювання муки, які по хімічних властивостях є сильні
окислювачі;
- покращувачі якості хліба, що підвищують газоутримуючу
здатність тіста;
- покращувачі, що збільшують об'ємний вихід хліба;
- модифіковані крохмалі, поліпшуючі структурно-механічні
властивості хліба;
-поліруючі засоби. Обробка ними карамелі і драже
перешкоджає злипанню виробів: вазелінове медичне масло,
віск, жири, парафін, тальк;
-розчинники, які використовуються для знежирення,
витягання з твердих тіл яких-небудь речовин;

14.

Класифікація біологічно активних добавок БАД:
-нутріцевтики – це білки, жири, вуглеводи, вітаміни,
мінеральні речовини, амінокислоти, харчові волокна, що
додаються в їжу з метою коректування її хімічного складу;
-парафармацевтики – це речовини, що додаються в їжу для
профілактики захворювань і підтримки функцій різних
органів і систем органів;
-еубіотики – це речовини, мікроорганізми, що містять, або їх
метаболити і нормалізуючий склад і активність мікрофлори
травного тракту.