Обработка сельско-хозяйственной птицы

1. Обработка сельско- хозяйственной птицы

Обработка сельскохозяйственной птицы

2.

3. С/х птица

4.

5. Перепёлка

6. Сельскохозяйственная птица

К с/х птице относятся тушки:
Кур
Гусей
Индеек
Уток
С/х птица поступает на предприятие
общественного питания:
Замороженная
Охлаждённая
Потрошённая
Полупотрошённая

7. Химический состав и пищевая ценность

Мясо птицы содержит:
• белки,
• минеральные вещества,
• экстрактивные вещества, обуславливающую
вкусовые качества,
• жиры, имеющую низкую температуру плавления,
• Ароматические вещества.

8. Первичная обработка птицы

•Оттаивание- на столах или стеллажах 6-8 часов
При комнатной температуре
•Опаливание- производят быстро, чтобы не плавился
жир.
•Промывание, обсушивание.
•Отрубание:.
Головы
Кончиков крылышек
Лапок- на 2 см. ниже коленного сустава
Шеи -делаем надрез на шее, со стороны спины, кожу
стягиваем, удаляем горло и зоб, отрубаем шею, кожу
шеи оставляем на тушке.
•Заправка птицы или приготовление полуфабриката.

9. Первичная обработка птицы

10.

11.

12.

13.

По кулинарному использованию:
Варка
Жарка
Тушение
Запекание
По размеру:
Крупнокусковой
Порционный
Мелкокусковой
По способу приготовления:
Натуральные
Панированные
Рубленные.

14.

Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком,
предварительно формуют(заправляют).
Компактная форма необходима:
Для равномерной тепловой обработки
Для удобства нарезки на порционные куски.
заправка в «кармашек»
( Самый простой и распространённый)
на брюшке с двух сторон сделать разрезы кожи –кармашки.
Вставить в эти прорези концы ножек.
Кожей от шеи закрыть шейное отверстие.
Крылышки подвернуть к спине и зацепить в замок, чтобы они
придерживали кожу шеи.

15. Заправка в одну нитку:

• Кожу от шейки заворачивают на спинку
• Прокалывают окорочка иглой с ниткой
• Иглу переносят под тушкой в
первоначальное положение и делают
второй прокол пропуская иглу в конец киля
• Прижимают ножки к туловищу
• Завязывают концы нитки на спинке

16. Заправка с помощью нитки

17. Заправленная и обжаренная тушка птицы жарится более...

18. Заправка курицы для жарения

19. Заправка птицы в две нитки

1.
2.
Первой ниткой закрепляют крылышки
Тушку укладывают на стол спинкой вниз
Прижимают ножки к тушке
Прокалывают иглой с ниткой окорочок в месте сгиба ножки,
пропускают под филейной частью
Прокалывают второй окорочок, протаскивают нитку, оставляя
конец у первого прокола
Тушку поворачивают на бок
Кожу шейки накидывают на спинку, закрывая горловое отверстие
Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют
ниткой кожу шеи на мышцах спины и пропускают через другое
крылышко
Конец нити у крылышка и конец нити, оставленный у окорочка,
стягивают и завязывают в узел
Второй ниткой закрепляют ножки
Тушку укладывают на спинку, прижимают ножки к тушке
Иглой прокалывают тушку у таза
Прокалывают иглой конец киля с другой стороны
Завязывают нитки.

20. Снятие филе

Обработанную птицу кладут спинкой
вниз.
Надрезают кожу в пашках, выворачивают
ножки в суставах так, чтобы они легли на
раздаточную доску.
Снимают кожу с килевой части.
По выступу грудной кости подрезают
мякоть, перерубают косточку- вилку и
срезают сначала одно филе вместе с
крыльной косточкой, а затем другое.
Снятое филе состоит из двух слоёв
мышц- большого(наружного) с крыльной
косточкой и малого(внутреннего) филе.

21.

•Малое филе отделяют от большого и зачищают их.
•От большого филе отрезают косточку- вилку,
зачищают крыльную косточку и отрубают от неё
утолщенную часть.
•С филе срезают плёнки тонким влажным ножом.
•В большом филе делают продольный надрез мякоти,
перерезают в нескольких местах сухожилие или
вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны
от разреза.
•Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а
затем мякоть отбивают .
•Филе используют для приготовления порционных
полуфабрикатов

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30. Куски нарезанной курицы:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
Филе с
крыльной
косточкой
Грудинка
Бедро
Голень
Крылышко
Спинка

31.

32. Крупнокусковые полуфабрикаты

№ Название
полуфабриката
Вид птицы
Характеристика
полуфабриката
1
Отварная птица
Для холодных блюд
Домашняя птица
Крупная дичь
Целая тушка заправленная
«в кармашек» варка
2
Жареная птица
Домашняя птица
Любая дичь
Целая тушка заправленная
«в кармашек» жарка
3
Тушеная птица
Домашняя птица
Любая дичь
Целую тушку обжаривают, а
затем нарезают на куски
тушение
4
Куры «табака»
куры
Тушку разрубают в длину по
грудной кости на две половины
и придают плоскую форму
жарка
5
Цыплята «табака»
цыплята
У обработанной тушки с
внутренней стороны надрубают
грудку и тушку распластывают.
жарка

33. Порционные полуфабрикаты

№
Название
полуфабриката
Вид птицы
Характеристика полуфабриката
1
Натуральные котлеты из филе
птицы
Куры, индейки,
фазаны
Филе птицы с косточкой, без
панировки жарка
2
Натуральные котлеты
панированные из филе
Домашняя птица
Филе птицы с косточкой окунают в
льезон и панируют в белой
панировке
жарка
3
Котлеты по – киевски
Куры, фазаны
Филе с косточкой фаршируют
сливочным маслом, окунают в
льезон, панируют в белой
панировке дважды жарка
4
Котлеты фаршированные
молочным соусом
(мерашель)
Куры, фазаны,
индейки
Филе фаршируют молочным
соусом с грибами, косточку
вставляют с противоположной
стороны, окунают в льезон и
панируют в сухарной крошке
жарка
5
Котлеты фаршированные
почечным фаршем
(Мари – Луиза)
фазаны
Филе с косточкой фаршируют
печёночным фаршем со специями,
затем двойная панировка. жарка
6
Курица по -столичному
Куры. фазаны
Филе птицы без косточки окунают в
льезон и панируют в белом хлебе,
нарезанным соломкой
жарка

34. Мелкокусковые полуфабрикаты

№
Название
полуфабриката
Вид
птицы
Характеристика
полуфабрикатов
1
рагу
Домашняя
птица
Тушение
Тушку разрубают на куски,
по 2-3шт. На порцию, масса
каждого куска 40-50гр.
2
плов
Домашняя
птица
Тушение
тушку разрубают на куски,
по 4-5шт. На порцию, масса
каждого кусочка 25-30гр.

35. Проверка усвоения (тест)

1.
Для равномерной тепловой обработки птицу заправляют:
1) В конвертик
нитки
2) В 1 нитку
3) В кармашек
4) В 2
У кажите полуфабрикаты приготавливаемые из птицы:
1) ростбиф
2) шницель по-столичному
3)котлета по - киевски
4) антрекот
3. Установите последовательность механической кулинарной
обработки с-х птицы:
1)потрошение
2)опаливание
3)приготовление п/ф
4) размораживание
5) удаление головы и ножек
6)промывание.
2.