8_04_26_Презентация_на_тему_Обработка_птицы,_дичи_и_кролика_и_приготовление

1.

Обработка домашней
птицы, дичи и кролика

2.

3.

Домашняя птица:
Куры
Утки
Гуси
Индейки
Цесарки

4.

Классификация домашней птицы
По виду и возрасту:
Тушки молодой птицы (цыплята, утята, гусята, индюшата и т.п.)
Тушки взрослой птицы (куры, утки, гуси, индейки)
По способу обработки:
Полупотрошеные (удалён кишечник и неотделённые голова и конечности)
Потрошенные (удалены внутренние органы, голова, ноги, крылья до локтевого сустава)
По упитанности и качеству обработки
1 категория ( хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира)
2 категории (удовлетворительно развитые мышцы, жировые отложения незначительны или
отсутствуют)
По термическому состоянию:
Остывшими ( до 25 С)
Охлажденными (0-4 С)
Мороженными (-6 С)

5.

Признаки доброкачественности
птицы
Клюв глянцевитый и сухой
Слизистая оболочка ротовой полости розовая и блестящая
Глазное яблоко заполняет всю орбиту
Цвет кожи беловато-желтоватый
Поверхность тушки сухая
Консистенция мяса упругая
Жир белый или желтоватый
Запах специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего
Бульон при варке прозрачный и ароматный

6.

Дефекты птицы
Загар (кожа окрашена в зелёный, а мышечная ткань в медно-красный
цвет), неприятный запах сероводорода
Плесень
Потемнение тушек
Гниение

7.

Структура тканей тушек птицы:
Соединительная ткань: её меньше, чем у домашнего скота и она
менее жесткая. Мясо домашней птицы лучше усваивается,
Жир откладывается в теле птицы под кожей и в мышечной ткани
Для мяса кур и индеек характерно наличие белого ( филе грудных
мышц) и красного ( бедренные мышцы) мяса
Бройлерное мясо - большое количество мышечной ткани (развивается
у птицы до 8-10 недель, после – увеличение массы происходит за счёт
накопления жира)

8.

Пищевая ценность птицы:
Мясо питательное и низкокалорийное
Белки полноценны и хорошо сбалансированы по аминокислотному
составу. Мясо индейки – (19-22 %), кур (18-21 %), более низкое – мясо
уток и гусей
Пищевая ценность белого мяса выше , чем красного (зависит от
соотношения между полноценными и неполноценными белками).
Красное мясо содержит больше жира.
В жире птицы содержится в 5-20 раз больше ненасыщенных жирных
кислот, он более легкоплавкий и усваивается организмом на 90%
Значительное содержание экстрактивных веществ (особенно кур и
индеек)
Минеральные вещества Ca, P, Na, K, Mg, Fe
Витамины в основном представлены группой В

9.

Механическая кулинарная
обработка птицы:
Размораживание
(на воздухе, 8-15
С,85-95 влажность,
10-20 часов)
Опаливание (газовые
горелки, опалочные
горны). Птицу
натирают мукой по
направлению от
ножек к голове
Удаление головы,
шеи, ног, крыльев
Потрошение
Мытьё ( не выше 15
С) и обсушивание
Обработка
пищевых отходов

10.

Дичь:
Глухарь
Куропатка
Перепел
Фазан

11.

Классификация дичи:
По месту обитания:
Лесная (тетерева, глухари, рябчики, куропатки, фазаны)
Горная (куропатка, индейка)
Водоплавающая (утка, гусь)
Болотная (кулик, бекас)
По термическому состоянию:
Мороженая непотрошёная
По качеству
1 сорт (правильно заправленная, глаза незапавшие, шея невысохшая,
полное и крепкое оперение в нижней части брюшка)
2 сорт (неправильно заправленные, со слабым и незначительно
загрязнённым оперением в нижней части брюшка)

12.

Пищевая ценность дичи:
Мясо содержит больше белков по сравнению с мясом птицы (22-24 %)
Больше экстрактивных веществ
Меньше жира (1-5 %)
Менее нежное
Более тёмная окраска
Специфический вкус (лёгкая горчинка) и аромат ( смолистый запах)

13.

Обработка дичи:
Размораживание (так
же, как птицу)
Ощипывание
Удаление крыльев,
шеи, лап
Потрошение

14.

Кролики:
по упитанности
1 и 2 категории
Тушки поступают без голов
Мясо близко по составу к мясу кур
Мясо содержит мало соединительной ткани, 21% белков, около 11% жира

15.

Обработка кроликов:
Срезание клейм
Удаляют горловину, лёгкие, печень, почки, концы лапок
Промывают
Используют в целом виде или разрубают на части
При разрубе на части выделяют: лопатки, окорочка, переднюю и
спинную части

16.

Контрольные вопросы
1.Укажите, как размораживают сельскохозяйственную птицу
а. на воздухе
б. в воде
в. комбинированным способом
г. все варианты правильные
2.Укажите, в каком виде на предприятия питания поступает
сельскохозяйственная птица:
а. потрошеная
б. не ощипанная
в. упитанная
г. в пере
3.Укажите, какой категории сельскохозяйственная птица поступает на
предприятия питания
а.1-й и 2-й категории
б. жирная
в. обезжиренная
г.1-й категории

17.

Контрольные вопросы
4.Тушку сельскохозяйственной птицы перед тепловой обработкой
заправляют:
а. в «кармашек»
б. в «мешочек»
в. клювиком
5.Какова цель заправки птицы?
а. придать ей компактную форму
б. ускорить процесс тепловой обработки
в. удобнее нарезать на порционные куски
6.Каким образом заправляют мелкую дичь перед жареньем?
а. ножка в ножку
б. в «кармашек»
в. в одну нитку

18.

Контрольные вопросы
7. Для разделки птицы используется пластиковая разделочная доска
а. красная
б. синяя
в. зеленая
г. желтая
д. коричневая
е. белая
8.В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного
питания?
а. остывшая
б. охлажденная
в. мороженая
г. все ответы верны

19.

Контрольные вопросы
9. Укажите механическую кулинарную обработку с/х птицы
а. промывание и приготовление полуфабрикатов
б. потрошение
в. размораживание
г. удаление головы, шеи, ножек
е. опаливание
10.Механической обработки дичи
а. ощипывание
б. потрошение и промывание
в. удаление крылышек, шеи, ножек
г. размораживание
е. опаливание

20.

Контрольные вопросы
11. Перечислите полуфабрикаты из птицы:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________
12. Перечислите субпродукты из птицы:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________

21.

Полуфабрикаты из
птицы, дичи и кролика

22.

Заправка птицы
Чтобы тушки равномерно прогревались при варке
и легче порционировались при жарке, их формуют
(заправляют).
Существует несколько традиционных способов
формовки тушек птицы («в кармашек», в одну нитку
и в две нитки), а также с помощью специальной
эластичной сетки или перевязывание тушки нитками
либо шпагатом.

23.

Заправка «в кармашек»
Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки птицы
с двух сторон делают разрезы кожи («кармашки»)
и вставляют в эти прорези концы ног Кожей от шеи
закрывают шейное отверстие, крылья подворачивают
к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

24.

заправка в одну нитку
Для заправки в одну нитку тушку кладут на спину, придерживают
левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой
с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой
в первоначальное положение и делают второй прокол,
пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают
ноги к тушке и завязывают концы нитки узлом на спине. В одну
нитку заправляют птицу и дичь для жарки.

25.

заправка в две нитки
Для заправки в две нитки тушку кладут на спину, через ногу
в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее через тушку
и вторую ногу, затем тушку поворачивают набок, иглу с этой же
ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернyтyю
на спину (концы первой нитки (один, оставшийся у окорочка,
и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спину, берут
вторую нитку, пропускают ее через тушку под спину у таза,
прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через
тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят,
индеек, крупную дичь.

26.

формовка тушки без иглы
При формовке тушки без иглы (перевязывание) берут нитки
длиной 0,5…0,6 м. Тушку кладут на спину, на грудной кости
завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик
грудной кости, затем концы петли пропускают посередине
крыльной кости, подводят нитки под спину, опоясывают тушку
кpeст-нaкpeст. После этого накладывают нитки на концы каждой
ноги, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел.
Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

27.

Варят
Припускают
Жарят
Тушат
Запекают
Соединительная ткань легко размягчается
Способ т.о. зависит от вида птицы, её упитанности,
возраста
Старую птицу варят, тушат (жесткое мясо)

28.

ПОТЕРИ ПРИ ВАРКЕ 25 %

29.

Заправленные тушки
Закладывают в горячую воду
На 1 кг продукта 2-2.5 л воды
Снимают пену и жир
+ репчатый лук, белые коренья, соль
Нагрев уменьшают t 90
Варят до готовности
Готовность определяют проколом( в толстой
части мякоти) – сок прозрачный

30.

Рубят на порции 2 куска на порцию(филе и ножка)
Сначала пополам, затем половинку делят на филе и
ножку
Закладывают в глубокую посуду
Заливают бульоном
Хранят в закрытой посуде
Гарнир: рис, пюре, отварной картофель
Сверху соус: белый, паровой, с яйцом, сливочным
маслом

31.

Жарят целиком, порционными
кусками
Основным способом
В жарочном шкафу
Во фритюре
Потери при жарке 25 – 40 %
От чего зависят потери?

32.

Целые тушки натирают солью внутри и
снаружи
Заправляют и кладут спинкой вниз на
противень с жиром(разогретый)
Жарят переворачивая до румяной корочки со
всех сторон
Дожаривают в ж.ш. при t 200
Во время жарки переворачивают и поливают
выделившимся соком и жиром
Готовность – проколом

33.

Закладывают в противень и подлив
немного мясного сока прогревают в ж.
ш. 5 – 7 мин
Гарнир: жареный картофель
Сверху – сливочное масло, мясной
соус

34.

Целые тушки, подготовленные к
тепловой обработке:
Перед использованием тушки заправляют. Способы
заправки тушек:
-
В кармашек
-
В одну нитку
-
В две нитки
Подготовленную тушку солят , смазывают сметаной
(кролик, кура), фаршируют картофелем,
черносливом или яблоками (гусь, утка)
Картофель обтачивают и слегка обжаривают, Яблоки
очищают от кожицы, чернослив предварительно
замачивают, затем посыпают сахаром.

35.

Цыплёнок -табака
У обработанного цыплёнка
разрезают грудку вдоль тушки,
после чего тушку отбивают,
придавая плоскую форму,
посыпают солью, смазывают
сметаной
Жарят на разогретой сковороде
с жиром под прессом
При подаче: в центре тарелки
цыпленок
На гарнир свежие,
маринованные, соленые и тд
овощи, зелень

36.

Заправка дичи
Перед готовкой — это процесс формовки
тушки для придания ей компактной формы,
обеспечения равномерной тепловой
обработки и удобства нарезки на
порционные куски.
Перед заправкой тушки сортируют: тушки с
повреждённым филе не заправляют, а
используют для приготовления котлетной
массы или варки.

37.

Существует несколько способов
заправки дичи
В одну нитку (крестом). Этим способом заправляют рябчиков, куропаток,
тетеревов, фазанов.
Тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают центр
окорочков под филейной частью.
Иглу с ниткой протаскивают на другую сторону, оставляя конец нитки у
первоначального прокола.
Затем иглу переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец
выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку.
Концы ниток стягивают и завязывают.

38.

Клювом
Этот способ применяют для болотной дичи.
Тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости
ножек в голенях, после чего переплетают их и
прижимают к грудной части.
Головку с шеей прикладывают к тушке с правой
стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв
пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

39.

Ножка в ножку
Используется для мелкой дичи. У тушки делают разрез по кости
на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот разрез
вставляют другую ножку
Если дичь тощая, после заправки филейную часть крупной дичи
(тетеревов, глухарей, фазанов, белой куропатки) шпигуют
охлаждённым шпиком, нарезанным мелкими брусочками.
Для мелкой дичи филейную часть можно завернуть в тонкие
полоски шпика и перевязать шпагатом — это придаст мясу
сочность и нежность.

40.

Полуфабрикаты из дичи:
Перед приготовлением дичи её
предварительно вымачивают в молоке или
маринуют в вине или уксусе в течение 1-2
дней.
При жарении её периодически поливают
жиром, чтобы мясо оставалось сочным.
Среднее время приготовления около1 часа.
Выбор способа приготовления зависит от вида
дичи.

41.

Подготавливают как кур
Укладывают спинкой вниз на
противень
Индейки поливают
растопленным маслом
Гусей и уток - горячей водой
Жарят сразу в жарочном
шкафу
Через 10 – 15 мин поворачивают
После нарубания прогревают в
противне, полив мясным соком
5 – 7 мин t 160 – 180
Подача как у курицы, можно
тушеную капусту, печеные
яблоки

42.

Целые тушки дичи
Для придания дичи сочности и
нежности
после заправки филейную часть
крупной
дичи шпигуют охлажденным
шпиком
Нарезанным мелкими брусками
У мелкой дичи филейную часть
заворачивают
В тонкие пласты шпика.

43.

Бекасов - лучше
жарить или
фаршировать
фруктами, ягодами,
грибами,орехами,
гречневой кашей или
капустой

44.

Куропаток – в русской кухне –
жарят, в немецкой кухне тушат с
овощами, во французской кухне –
варят бульон и готовчят мясное
фрикассе, в итальянской кухне –
используют для приготовления
салатов, начинки для пиццы и
пирожков. Куропатка подходит для
запекания и фарширования
лесными ягодами или кислыми
яблоками

45.

Перепелов – жарят и
подают
с
соусами,
фруктами,
овощами.
Жарят на вертеле. Во
Франции тушки перепелов
фаршируют апельсинами
и грибами. На Ближнем
Востоке
испльзуют
для
приготовления
плова, в
Италии – готовят супы.

46.

Рябчиков – сначала варят в
молоке, затем используют
для приготовления супов,
салатов, рагу, тарталеток с
мясом. Их запекают в
глиняных горшочках, жарят
на гриле, фаршируют

47.

Тетеревов – используют для
приготовления супов-пюре,
бульонов. Он является праздничным
блюдом на Рождество.В охотничьей
кухне их запекают в глиняной шубе,
жарят на вертеле или варят в котле
с добавлением душистых трав и
грибов.

48.

Фазан – не требует
предварительного
маринования. Его тушат в
собственном соку,
фаршируют каштанами,
грибами, яйцами с луком,
готовят паштет.

49.

Глухарь
–
крупная
птица
семейства
фазановых.
Мясо
сочное с лёгкой горчинкой и
хвойным
привкусом,
имеет
темную
окраску.
Еред
приготовлением мясо глухаря
рекомендуется замариновать, а
во время готовки полить красным
сухим вином и горьковатый
привкус пропадет. Для придания
нежного
вкуса
рекомендуют
начинять его свиным салом и
подавать на стол со сметанным
соусом и соленьями. Хорошо
сочетается глухарь с яблоками,
лесными
ягодами,
грибами,
морковью, сельдереем, луком,
помидорами, картофелем.

50.

Полуфабрикаты из кролика
Выход мякоти при обработке кролика 70-75 %.
Мякоть окорочков содержит меньше соединительной ткани, используют
для приготовления натуральных и фаршированных котлет и шашлыков, а
передней для тушения ( рагу, плов).
Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мякоть
передней и задней части.