Типовые технологические схемы обработки виноматериалов

1. ТИПОВЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ОБРАБОТКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Производственной обработке молодых виноматериалов
предшествует
органолептическая оценка и далее
выявляют
склонность
виноматериалов
к
микробиологическим и биохимическим помутнениям, а
также к железному кассу. При обнаружении таких
виноматериалов их обрабатывают в первую очередь, и
только потом, виноматериалы склонные к белковым,
кристаллическим
и
обратимым
коллоидным
помутнениям.

2.

Помутнения вин
Микробиологические
дрожжевые
УКБ
Биохимические
Оксидазный касс
бактериальные
винные
пленчатые
Физико-химические
ОВ-ферменты, перекиси, О2
кристаллические
коллоидные
калиевые
плесневые
МКБ
металлические
Fe-касс
кальцевые
Cu-касс
необратимые
ЯКБ
обратимые
полифенольные
белковые
липидные
полисахаридные
Комплексные (белковополифенольно-полисахаридные
Классификация помутнений вин

3.

Технологические схемы обработки
Для обработки виноматериалов применяют следующие технологические
схемы:
Схема 1 - обработка бентонитом (при необходимости в сочетании с
желатином), осветление, снятие с осадка фильтрованием;
Схема 2 - обработка желатином и рыбным клеем (при необходимости с
танином), осветление, снятие с осадка фильтрованием;
Схема 3 - обработка желтой кровяной солью или фитином или
двуводной тринатриевой солью нитрилотриметилфосфоновой кислоты
(при необходимости все обработки проводят в сочетании с бентонитом и
желатином), осветление, снятие с осадка фильтрованием.
• Примечание. Обработку фитином применяют только для специальных
виноматериалов с содержанием железа до 40 мг/куб. дм.
Схема 4
а) обработка холодом в потоке: фильтрование, охлаждение в потоке,
фильтрование охлажденного виноматериала;
б) обработка холодом с выдержкой: фильтрование, охлаждение, выдержка
при температуре охлаждения в течение 2 - 4 сут., фильтрование
охлажденного виноматериала;
Схема 5 - обработка теплом в потоке: фильтрование, нагревание в потоке,
охлаждение виноматериала до температуры помещения, фильтрование.
• Для обработки виноматериалов помимо схем, указанных выше применяют
следующие технологические приемы: горячий розлив, бутылочную
пастеризацию, наслаивание на поверхность виноматериалов герметика или
инертных газов, продувку инертными газами перед розливом, внесение
сернистого ангидрида, лимонной кислоты, а также других осветляющих и
оклеивающих материалов, разрешенных к использованию в виноделии.

4.

Результаты испытаний виноматериалов
Рекомендуемые схемы
Нефильтрующийся
Нестойкий к необратимым коллоидным
помутнениям
Нестойкий к необратимым коллоидным
помутнениям
по реакции с танином
Нестойкий к обратимым коллоидным
помутнениям
Нестойкий к кристаллическим помутнениям
Содержание железа выше установленной нормы
<*>
Нестойкий к железному кассу <*> (стойкость к
железному кассу проверяют только для виноматериалов, содержащих менее 20 мг/куб. дм железа)
Нестойкий к воздействию воздуха
Нестойкий к микробным помутнениям
1 или 3
1 или 5
1
4а или 4б либо 1 (в сочетании
с желатином) или 2
4б
3
Схема 3 или внесение
лимонной кислоты
1 с сульфитацией или 5
Сульфитация, схема 5 (при
необходимости в сочетании
со схемами 1 или 2)
<*> Схема 3 может быть назначена для стойких к железному кассу
виноматериалов на местах их производства, а также при содержании железа
¦менее установленной нормы.

5. Дополнительная обработка

При поступлении на завод стабильных вин, не требующих
дополнительной обработки, они могут быть направлены для
фасования
и реализацию: без выдержки - после
10-,
выдержанные - 30-дневного отдыха.
Если обработанные вина
(виноматериалы)
в процессе
хранения или транспортирования на другие предприятия
потеряли
стабильность
(помутнели
или
приобрели
склонность к помутнениям), их подвергают дополнительной
обработке в целях придания требуемой розливостойкости.
Дополнительная обработка вин (виноматериалов) назначается
главным специалистом предприятия на основании заключения
заводской лаборатории в пределах технологических операций,
предусмотренных схемами 2,4,5.
Дополнительная обработка вин (виноматериалов) с применением
технологических операций, предусмотренных схемами 1 и 3,
назначается для вин, поступивших от других предприятий, на
основании заключения арбитражной лаборатории.

6. Мерники для отгрузки виноматериалов

7. Правила транспортирования виноматериалов и вин

Транспортирование
виноматериалов
и
вин
осуществляют
в
дубовых бочках, специальных
контейнерах,
флекси-танках
железнодорожных
вагонах-цистернах, автомобильных цистернах в
условиях, которые бы гарантировали их от замерзания,
обогащения металлами и кислородом.
• Перевозку столовых виноматериалов и вин целесообразно
производить в изотермических вагонах-цистернах и автомобильных
цистернах.
• Железнодорожные и автомобильные цистерны и контейнеры,
в которых перевозят виноматериалы и вина, должны иметь
защитное
внутреннее покрытие
(если они изготовлены
из
нестойкого к вину металла). Перевозка виноматериалов и вин в
металлических емкостях, не имеющих защитного покрытия,
запрещается.
• При перевозке ординарных
вин рекомендуется соблюдать
следующий температурный режим:
для столовых вин - не ниже минус 3°С и не выше 20°С;
для специальных вин - не ниже минус 6°С и не выше 20°С.
при перевозках выдержанных вин температурный режим в
пределах 6-18°С.

8. Общий вид изотермической цистерны-виновоза ВЦПП-ЮА Автоцистерны серии ВЦПП изготовляют из нержавеющей стали, с двумя секциями,

с термоизоляцией, вместимостью 600, 700, 800 и 1000 дал.
АЦПТ-5,5-4320 5,5 тонн
АЦПТ-8-43253 8 тонн

9. Изотермический вагон-цистерна: а - общий вид; б - разрез; 1- карманы для льда; 2- эмалированная цистерна; 3 - компенсационные

Изотермический вагон-цистерна:
а - общий вид; б - разрез; 1- карманы для льда; 2эмалированная цистерна; 3 - компенсационные бачки; 4 виномерное стекло; 5 - штуцер для наполнения цистерн; 6
- штуцер для опорожнения цистерн; 7 - отопительный
котел

10.

Транспортировки морским танкером
Недостатки:
Дешевая доставка по морю, но доставка от порта «до двери» дорогая
Необходимость загрузки танкера в полном объеме
Нет возможности использовать в небольших портах без спец. оборудования.
Большое количество оборудования для перелива, высокие затраты.
Многочисленные перевалки увеличивают риск загрязнения продукта.
Возможны дополнительные затраты при нарушении графика прибытия.
Подходит для перевозки распространенных продуктов, но не для
специальных.

11. ISO танк контейнер

• Контейнер-цистерна (20-футовый танк-контейнер) — транспортная единица,
предназначенная для перевозки жидких продуктов тремя видами транспорта:
морским (речным), железнодорожным и автодорожным.
• Танк-контейнер представляет собой контейнер, состоящий из каркаса (рамных
элементов) и цистерны (изготовлена из высококачественной нержавеющей стали)
, оборудованной сливной арматурой и устройствами для осуществления разгрузки
как под действием силы тяжести, так и под давлением.
• Перевозка в танк-контейнерах осуществляется по технологии «от дверей до
дверей» без промежуточного перелива продукта при смене вида транспорта, что
обеспечивает повышенную безопасность перевозки и сохранность перевозимого
груза.
• Использование контейнер-цистерн позволяет оптимизировать логистические
операции более низкой стоимости железнодорожного тарифа по сравнению с
перевозкой в вагон-цистернах,
• Возможность перевалки контейнер-цистерн с одного вида транспорта на другой,
исключая перегрузку продукции на наливных терминалах.
Недостатки
Дорогостоящее оборудование – высокая стоимость
аренды цистерны для перевозки.
Не всегда доступен в отдаленных районах – не
оперативная подача к погрузке
Высокая стоимость очистки – неэффективная очистка
может привести к загрязнению продукта
Требует много места для хранения
Требуется обратная загрузка для снижения затрат, что
не всегда возможно

12. Пластиковые контейнерыIBC (Intermediate Bulk Container) Еврокубы.

Пластиковые
контейнеры
предназначены
для
многократного использования от 950 до 1250 литров –
IBC (Intermediate Bulk Container).
Контейнеры состоят из стального сварного каркаса и
полиэтиленовой внутренней емкости с сервисным
оборудованием.
Обычно IBC-контейнеры могут использоваться в
широком температурном диапазоне, обеспечивают
абсолютную герметичность, механическую прочность,
обладают химической стойкостью.
В случаях с IBC-контейнерами возврат их не требуется
Недостатки:
Стоимость выше по сравнению с Флекситанком на 40%
Меньше загрузка продукта в контейнер, по сравнению с Флекситанком, поэтому
выше затраты на логистику
Необходима площадь для хранения как пустых так и загруженных емкостей –
высокие затраты на хранение
Необходимо специализированное оборудование для эффективной очистки тары
Высокие затраты на обработку, заполнение, загрузку и выгрузку
Необходим погрузчик для загрузки и выгрузки контейнера
Утилизация усложняется большим количеством тары

13. Флекситанк – инновационная альтернатива традиционным цистернам, танк-контейнерам, бочкам и другой таре для транспортировки и

хранения вина
ФЛЕКСИТАНК представляет собой специальную, мягкую и
герметичную емкость, которую помещают в стандартный 20-футовый
контейнер и перевозят автомобильным, морским или ж/д
транспортом. Объем флекситанка от 10 до 28 тысяч литров, в
сложенном состоянии занимает всего 0,25 куб. м.
Для производства используется сваренный в три слоя полиэтилен с
барьерным слоем PA, EVOH или алюминий, а также
полипропиленовая ткань кашированная внутри полиэтиленом.
Установка ФЛЕКСИТАНКА производится на контейнерном
терминале или в месте загрузки в течении 20-30 минут, после чего
контейнер готов к принятию груза. После установки и подключения к
ФЛЕКСИТАНКУ соединения для налива с помощью насоса
закачивается вино. Загрузка занимает от 20 до 40 минут в зависимости
от мощности насоса.
При достижении конечного пункта быстро и без потерь можно
разгрузить груз, для чего необходимо иметь только насос. После
выгрузки ФЛЕКСИТАНК должен быть утилизирован, так как
предназначен для одноразового использования.

14. Флекситанк

15. Преимущества Флекситанка:

• Самые низкие затраты на логистику в сравнении с танкконтейнером
• Низкий вес тары, увеличивается загрузка продукта
• Увеличение объема загружаемого продукта снижает
затраты на логистику
• Сокращение потерь продукции при выгрузке
• Минимальные временные затраты как на установку, так и
на загрузку / выгрузку
• Всегда новая упаковка – нет риска загрязнения продукта.
• Снижает затраты на хранение и складские услуги
• Снижение трудозатрат на загрузку/выгрузку продукта
• Легкая утилизация. Все материалы идут на вторичную
переработку
• Стерилизация позволяет применять специальные виды
флекситанков для асептического разлива

16. ОБЕСПЕЧЕНИЕ КОНДИЦИОННОСТИ ВИН

17. Смешивание

Эта операция проводится в различных вариантах в
зависимости от состава компонентов смеси:
• Эгализация - смешивание виноматериалов одного и того
же сорта и типа с целью их улучшения и выравнивания
состава по какому-нибудь показателю смешивание
виноматериалов одного и того же сорта и типа с целью их
улучшения и выравнивания состава по какому-нибудь
показателю.
• Ассамблирование - смешивание виноматериалов одного
сорта (реже различных сортов), полученных с разных
участков виноградников или микрорайонов, с целью
образования
крупных,
однородных
партий
виноматериалов (в основном шампанских) - ассамбляжей.
• Купажирование - смешивание в определенных
пропорциях различных виноматериалов и других
компонентов (вакуум-сусла, бекмеса, спирта) с целью
получения кондиционного и типичного продукта,
улучшения состава и качества вина.

18. Расчеты купажей

• Если учитывают только один показатель состава, например
содержание спирта, то расчет может быть проведен с помощью
мнемонической формулы «звездочки».
Для составления «звездочки» (на примере спиртования
небродящего сусла) производят следующую запись:
ao
a1 - a
a
a1
a – ao
• где а — содержание спирта в смеси; ao — содержание спирта в сусле
(если сусло не бродило и не подвергалось промежуточному
спиртованию, то ao = 0); а1 — крепость спирта-ректификата; а1 - а и а ао — количественные соотношения сусла и спирта-ректификата, при
которых обеспечивается заданная крепость смеси.

19.

В купаж могут входить три и большее число материалов, когда для решения задачи
составляется несколько звездочек при соблюдении следующих правил:
Один из материалов, входящий в каждую звездочку должен иметь показатель меньший.
Все заданные материалы должны выть введены в звездочку.
Повторно в различные звездочки следует вводить те материалы, которые по
хозяйственно-технологическим соображениям желательно использовать в купаж в
наибольшем количестве.
Количественные соотношения материалов в составе заданного купажа находят путем
суммирования величин, полученных для каждого материала по всем звездочкам, в
которые этот материал входил.
Пример: Составить купаж спиртуозностью 16%об в количестве в количестве 100дкл из виноматериалов,
имеющих
следующую спиртуозность: 1 - 8%об; 2 - 10%об; 3 - 12%об; 4 - 18%об; 5 - 19%об. Составляем несколько
звездочек
2 10
8
16
18
8
18
2
16
6
12
3
16
19
4
Из звездочек следует, что для получения купажа заданной спиртуозностью, то есть 16%об в купаж нужно
взять следующие количества составных виноматериалов:
материал 1 спиртуозность 8%об – 2объем части (звездочка 1)
материал 2 спиртуозность 10%об – 2объем части (звездочка 2)
материал 3 спиртуозность 12%об – 3объем части (звездочка 3)
материал 4 спиртуозность 18%об – 14объем частей (8 – звездочка 1, 6 – звездочка 2)
материал 5 спиртуозность 19%об – 4объем части (звездочка 3)
Итого: 25объм частей
Следовательно, чтобы получить 100дкл заданного купажа надо взять следующие количества материалов:
1.
100 • 2 / 25 = 8дкл
2.
100 • 2 / 25 = 8дкл
3.
100 • 3 / 25 = 12дкл
4.
100 • 14 / 25 = 56дкл
5.
100 • 4 / 25 = 16дкл
Проверка: (по спиртуозности) [8%об • 8 + 10%об • 8 + 12%об • 12 + 18%об • 56 + 19%об •16] / 100 = 16%об, что
и требовалось

20. Расчеты, учитывающие два показателя состава купажа

Алгебраический метод. По этому методу составляют систему
уравнений, характеризующих баланс купажа по объему и по
отдельным показателям, с последующим решением этих уравнений
способами, принятыми в алгебре.
Например, даны три материала: Ι- сухой виноматериал крепостью С1; ΙΙвакуум-сусло, содержащее сахар в концентрации В2; ΙΙΙ- спиртректификат крепостью C3. Из этих материалов требуется получить купаж
крепостью Со и сахаристостью Во в количестве Vо.
В соответствии с заданным количеством материалов, входящих в
купаж, обозначим объемы: спирта — V1, бекмеса — V2,
виноматериала — V3 и составим три уравнения с тремя
неизвестными:
V1 + V2 + V3 = Vо,
(1)
С3 ·V3 + С1 ·V1 = Со ·Vо , (2)
В2 ·V2 = Во ·Vо .
(3)
Решив эти уравнения, получим количества отдельных материалов в
составе заданного купажа. Решая алгебраическим методом типовые
задачи для наиболее часто встречающихся в практике купажей,
можно составить расчетные формулы, удобные для повседневного
пользования.

21.

Графический расчет купажей.
Расчет основан на построении диаграмм состава, которые показывают
существующую зависимость между концентрациями составных частей данной
системы, т. е. характеризуют состав, как отдельных материалов, так и готового
купажа (смеси). Затем на этих диаграммах проводят дополнительные
построения, необходимые для решения конкретных задач, т. е. определения
объемов каждого из материалов в составе того или иного заданного купажа.
Сахар, г/100см3
А
Диаграмма расчета состава
купажа вин при 2-х материалах
Х
В
Спирт, %об
При графическом расчете купажей по двум показателям состава
и при двух материалах можно получить только такие купажи,
точки состава которых лежат на прямой, соединяющей точки
заданных материалов!!!
Искомое количество каждого материала, выраженное в долях
единицы, определяется отношением отрезка, противолежащего точке
данного материала, ко всей длине прямой, соединяющей точки
материалов.
Количества каждого материала, полученные в долях единицы, могут
быть легко пересчитаны в проценты (умножением на 100) или в
декалитры (умножением на заданный общий объем купажа в дкл).

22.

Сахар, г/100см3
А
Диаграмма расчета состава купажа вин при
3-х материалах
Х
В
а
С
При трех материалах решение задачи
возможно при условии, если точка
купажа
находится
внутри
треугольника,
образованного
отрезками,
соединяющими
точки
исходных материалов!!!
Количество исходных материалов в
данном случае определится однозначно
простым построением, которое проводят
следующим образом:
Спирт, %об
• Через точку купажа X и одну из точек материалов (безразлично какую, например
А) проводят прямую до пересечения с отрезком, соединяющим две других точки
материалов В и С. Точка пересечения двух прямых является вспомогательной
точкой, характеризующей состав некоторой промежуточной смеси.
• На основании диаграммы искомые количества отдельных материалов (А,В,С)
определяются отношениями следующих отрезков:
- для материала А: аХ/Аа;
- для материала В: (аС/ВС) ∙ (АХ/Аа);
- для материала С: (аВ/ВС) ∙ (АХ/Аа).
• Для вычисления этих отношений требуется измерить на построенной диаграмме
всего 4 отрезка и подставить их значение в отношения. Результаты в дкл получают
умножением на заданный объем купажа.

23.

Сахар, г/100см3
В
a
А
Диаграмма для купажа
состоящего
из 4-х материалов:
С
x
b
D
Спирта, %об.
Количества отдельных материалов (А,В,С) определяются отношениями
следующих отрезков:
- для материала А: аВ/АВ ∙ bx/аb;
- для материала В: aA/AB ∙ bx/ab;
- для материала С: bD/CD ∙ ax/ab;
- для материала D: bc/CD ∙ ax/ab.
В тех случаях , когда купаж желательно внести в большем
количестве какой-нибудь из заданных материалов, линию «аb»
проводят так, чтобы точка «а» или «b» лежала ближе к точке
того материала, который нужно внести в купаж; в большем
количестве!!!

24. Правило Делле

Спиртование
Спиртование проводят для обеспечения кондиций по крепости,
установленных для крепленого (специального или ликерного)
вина данного типа и марки; придания характерных качеств,
свойственных специальным винам; повышения устойчивости
вина к забраживанию и болезням и др.
Правило Делле
• Для
определения
количества
спирта,
необходимого
для
предотвращения забраживания, пользуются эмпирическим правилом
Делле,
• Опытным путем установлено, что вакуум-сусло не бродит, если оно
содержит сахар в количестве 80 г и более на 100 см3. Не бродят и среды,
содержащие спирта 18% об. и более. Консервирующее действие одного
концентрационного процента сахара принято считать за одну
консервирующую единицу. Следовательно, 1% об. спирта содержит
80:18=4,5 консервирующей единицы. Чтобы виноматериал или вино не
забраживали, они должны содержать не менее 80 консервирующих
единиц - такие вина называют технологически прочными.
• Если обеспечивается условие (4,5а + С)/80>1 (а — содержание
спирта, % об.; С - содержание сахара, г на 100 см3), то виноматериал
технологически прочен (не забраживает).

25. Ассимиляция и контракция

• Основное технологическое требование к процессу
спиртования — обеспечение по возможности быстрой и
полной ассимиляции спирта в вине
• Сжатие объема, обусловленное взаимодействием между
молекулами вина и спирта, называют контракцией.
• Сусла и вина спиртуют до крепости не выше 20% об. В
этом случае величина контракции колеблется в
относительно небольших пределах и ее принимают в
среднем равной 0,08 % объема смеси на каждый 1 %
об. повышения крепости.
Д. И. Менделеев объяснил процесс сжатия объема водно-спиртовой
смеси тем, что молекулы спирта в результате химических
взаимодействия с молекулами воды ассоциируются за счет
полярных водородных связей, образуя при этом соединения типа
гидратов. Т. о. ослабление простых существующих связей (процесс
диссоциации) и определенная ориентация молекул воды и спирта
одна к другой (процесс ассоциации) вызывают сжатие раствора и
изменение его физических констант.

26. Способы спиртования: Периодический, дробный, непрерывный, диффузионный

Технические приемы спиртования сводятся к обеспечению быстрого и
равномерного распределения спирта во всей массе спиртуемого
материала.
Периодическом способ спиртования бродящего сусла
спирт вводят на дно емкости специальным шлангом. Распределение
спирта в таком случае происходит быстро и равномерно.
при спиртовании виноматериалов или сусла в них вносят
рассчитанное количество спирта и после герметизации емкости смесь
тщательно перемешивают.
В крупных емкостях контролируют содержание спирта в верхней и
нижней частях и в случае необходимости перемешивание повторяют.
Лучшие результаты получают при перемешивании в специальных
смесителях (купажерах) при помощи пропеллерных мешалок или в
крупных резервуарах — повторным перекачиванием насосами по
замкнутому циклу - «на себя».
Предварительное (или дробное) спиртование сусла перед
брожением до крепости 4-5% об. применяется в производстве
специальных вин (например мускатов).

27. Непрерывное спиртование Схема работы спиртодозатора СПД-1500М: 1-смеситель; 2-клапан; 3-ротаметр; 4-регулирующий вентиль;

5-кран для
удаления создуха; 6-патрубок для подачи спирта; 7-поплавковый клапан; 8-бак
для спирта
Диффузионный способ не получил практического применения
главным образом в связи с трудностью устранения промежуточной
конденсации паров спирта на поверхности спиртуемой жидкости.

28. Расчет спиртования бродящего сусла.

Первый случай: Когда задано количество сусла, подлежащего
спиртованию.
Требуется определить:
• момент спиртования
• количество вносимого спирта.
Количество спирта, потребное для спиртования бродящего сусла
определяется по формуле:
V1 = V2 • [a - 0,6 • (C1 - C)] / [a1 – (a + 0,6 • C)]
где: а – содержание спирта в крепленом сусле, %об; а1 – крепость
спирта-ректификата, %об; С – содержание сахара в смеси (г/100см3);
С1 – содержание сахара в исходном сусле (г/100см3); 0,6 – выход
абсолютного спирта при сбраживании 1г инвертного сахара (см3).
Момент спиртования – показывает, когда необходимо внести
вычисленное количество спирта V1, чтобы остановить брожение и
обеспечить заданные кондиции по спирту и по сахару.
Момент спиртования может быть установлен по крепости бродящего
сусла а5 или содержание сахара С5.
Момент спиртования определяют по формулам:
• по крепости бродящего сусла: а5 = 0,6 • [C1 • V2 – C • (V2 + V1)];
• по сахаристости: С5 = С• (а1 - 0,6 • С1) / [a1 - (a + 0,6•C)]

29.

• Второй случай: Задано количество спиртованного
виноматериала (смеси) V и требуется определить:
• количество, вносимого спирта V1
• момент спиртования а5 и С5
• количество сусла, подлежащего спиртованию V2
Количество спирта вычисляют по формуле:
V1= V• [(a - 0,6•C1) + 0,6•C] / (a1-0,6C1)
Момент спиртования:
a5= {[C1• (V - V1) - V•C] / (V - V1)} • 0,6;
Количество бродящего сусла:
V2 = V - V1
С5 = а5 / 0,6

30. Понижение кислотности и подкисление

Химический способ кислотопонижения
основан на нейтрализации части кислот и удалении их из продукта в
виде нерастворимых солей. При этом виноматериал обрабатывают
карбонатом кальция (мелом), не содержащим посторонних примесей.
Потребное количество мела вычисляют по формуле Q = 6,7nV,
где Q- количество мела, г; n - величина снижения кислотности, г/л; V- количество
обрабатываемого виноматериала или сусла, дал.
В ЕС допущен к применению препарат гидрокарбоната калия. При
этом снижении кислотности происходит в результате осаждения
гидротартрата калия (винный камень).
В отличии от тартрата
кальция выпадение гидротартрата калия происходит на холоде (от -4
до +4оС) при интенсивно перемешивании.
• Для усиления нейтрализации кислот в виде двойной соли применяют
также гомогенную смесь, состоящую из натуральной L(+) винной
кислоты и карбоната Са.

31. Биологические способы кислотопонижения

Основаны на разложении яблочной кислоты бактериями или дрожжами
Яблочно-молочное брожение (ЯМБ). ЯМБ вызывается в винах
яблочно-молочными бактериями и состоит в сбраживании яблочной
кислоты в молочную и диоксид углерода. В результате происходит
понижение кислотности и улучшении вкуса,
вина становятся более
мягкими и гармоничными. Это объясняется тем, что двухосновная
яблочная кислота заменяется одноосновной молочной.
Процесс идет по схеме:
НООС-СНОН-СН2-СООН → СН3-СНОН-СООН + СО2
Снижение рН происходит также потому, что константа диссоциации
яблочной кислоты (0,00039) значительно больше, чем
молочной
(0,00014).
• ЯМБ - два вида бактерий:
гетероферментативные кокки (1)
рода
Leuconostoc
и
гомоферментативные палочки (2)
рода Lactobacillus.

32.

Известные факторы, влияющие на ЯМБ
I. Физико-химический состав вина
Низкий pH-фактор (ниже 2.9) препятствует развитию бактерий. Уровни
pH-фактора, более низкие, чем 3,4 усложняют начало ЯМБ.
Оптимальный рН для размножения бактерий находится между 4,2 и 4,5.
Уровень диоксида серы имеет сильный эффект ингибитора ЯМБ, особенно
при низком pH. При приготовлении красных вин доза 50 мг/л не дает достаточного
эффекта; 100 мг/л явно задерживают начало брожения, при еще более высоких дозах (от
150 мг/л) брожение может вообще не начаться. Однако влияние SO2 зависит от
кислотности винограда!!!

33.

Содержание алкоголя становится вредно для роста
МКБ и надлежащего процесса ЯМБ, как только оно
превысит уровень 6%. Выше Критический порог - 14% об.
хотя сопротивление алкоголю варьируется между
различными штаммами МКБ.
Нехватка питательных веществ, особенно нехватка
яблочной кислоты или дефицита в α-амино-азоте (иногда
связанная со штаммом дрожжей), замедляет процесс ЯМБ
Температура — широко известный параметр,
влияющий на ЯМБ. МКБ —мезофилы, что подразумевает,
что оптимальная температура их роста между 15 ° и 30°C.
При низких температурах бактериальный рост и скорость
ЯМБ значительно уменьшаются.

34.

II.Факторы, связанные с виноделием
Чрезмерное осветление может значительно
уменьшить естественное население МКБ и
удалить определенные питательные вещества
для бактерий, так же как и частицы винограда в
сусле, которые стимулируют их рост.
Вина,
сделанные
с
применением
термовинификации,
являются
менее
подходящими для ЯМБ.

35.

ІII- Менее известные факторы, влияющие на ЯМБ
тип емкости (бочка, резервуар из нержавеющей стали, форма
резервуара, и т.д.),
концентрация и вид танинов, извлеченных из винограда,
возможное довнесение танинов)
кислородонасыщение и уровень растворенного кислорода в вине,
дополнение питательных веществ,
плотность осадка и т.д.
Уровень полифенолов в вине: одни фенольные соединеия
способны к ингибированию ЯМБ, другие стимулируют ЯМБ

36.

Уплотнение осадка
Под эффектом гидростатического давления, в больших
резервуарах, осадок на дне резервуара может уплотнится и
препятствовать движению и, следовательно, эффективности
обмена питательными веществами между дрожжами и
бактериями.
Это объясняет, почему процесс инициализации ЯМБ занимает
больше времени в больших резервуарах. Этого можно избежать,
размешивая осадок в течение нескольких часов перед инокуляцией
ЧК ЯМБ.
Остатки пестицидов
Многочисленные пестициды и их остатки могут вызвать вялое
течение или остановку ЯМБ, или даже предотвратить запуск ЯМБ в
целом.

37. Использование дрожжей рода Schizosaccharomyces

Свойством сбраживать яблочную кислоту обладают
дрожжи рода Schizosaccharomyces. При этом
образуется этиловый спирт и диоксид углерода.
Титруемая кислотность уменьшается на величину
сброженной яблочной кислоты.
Перед внесением чистых культур этих дрожжей в
виноградное сусло его пастеризуют.
В осветленное сусло вводят раздельно приготовленные
разводки дрожжей Schizosaccharomyces и винных
дрожжей, каждую в количестве 2 % по объему.
Кислотопонижение
проходит
и
заканчивается
одновременно со спиртовым брожением, обеспечивая
понижение титрумой кислотности на 1,5-3 г/л.
Применение дрожжей Schizosaccharomyces не нашло
широкого применения в практике, из-за появления
побочных вкусов и ароматов в готовых винах!!!

38. Гипсование или повышение активной кислотности

Повышение рН среды до 4 – 4,5 создает благоприятные
условия
для
развития
крайне
нежелательных
молочнокислых бактерий. Чтобы предотвратить их
развитие издавна практикуют обработку винограда в
бункере или сусла до начала брожения гипсом –
сернокислым кальцием (CaSO4). При этом происходит
снижение рН, за счет увеличения концентрации
свободной винной кислоты:
CaSO4 + 2KHC4H4O6 = K2SO4 + H2C4H4O6 + CaC4H4O6
Эффект эта реакция достигает только при введении гипса
до брожения, так как во время брожения количество
битартрата калия заметно снижается.
Этот прием особенно важен в процессе подготовки
виномататериалов для получения хереса.
Этот прием особенно важен в процессе подготовки
виномататериалов для получения хереса.

39.

• Электродиализ
Рабочая зона установки для электродиализа состоит из
нескольких чередующихся полостей (секций), образованных внутренними
ионоселективными мембранами, пропускающими исключительно ионные формы. В
одной секции будет находиться вино, а в другой вода или электролит (соляной
раствор, слабый раствор серной или лимонной кислот). Ионоселективные мембраны
водонепроницаемы и делятся на два типа:
анионные, которые пропускают только анионы, в том числе тартраты;
катионные которые пропускают исключительно катионы.
Электроды подключены к генератору
постоянного тока. При подаче тока на
мембрану ионы, находящиеся в вине,
начинают двигаться в электрическом
поле: положительно заряженные
катионы притягиваются анодом (знак
- ), а отрицательно заряженные
анионы двигаются в направлении
катода (знак +). Катионы, встретив
катионную мембрану, проходят через
нее по направлению к анионной
мембране, через которую уже не
могут пройти и, соответственно
остаются замкнутыми в секции
электролита.
Похожий
процесс
происходит с анионами: они проходят
через
анионную
мембрану
и
переходят из вина в электролит.
В целом солевой раствор (электролит) электрически нейтрален, так как выделяется одинаковое
количество катионов и анионов. Попавшие в раствор электролита катионы и анионы
удаляются их аппарата.

40. Подкисление виноматериалов

• Этот способ применяют для исправления виноматериалов,
полученных из винограда с низкой кислотностью, имеющих
негармоничный,
плоский
вкус.
Такие
виноматериалы
разрешается подкислять лимонной или винной кислотой.
• Количество лимонной кислоты, потребное для подкисления,
вычисляют с учетом поправки на кристаллизационную воду (8,57) по
формуле:
х=Vn[1+0,01 (8,57 + b)]К/100, где х - количество лимонной
кислоты, необходимое для подкисления, кг; V - количество вина,
подлежащее обработке, дал; n - величина, на которую следует
повысить кислотность, г/дм3; b - количество примесей в лимонной
кислоте, %; К- коэффициент пересчета. При выражении титруемой
кислотности в пересчете на винную кислоту К=0,85, на лимонную К=1, на яблочную - К=0,96.