Качественная полноценность пищевого рациона. Макронутриентный состав пищи

1. Качественная полноценность пищевого рациона. Макронутриентный состав пищи.

Лекция 2.

2.

Основные функции пищи
Пища
Источник
энергии
Источник
пластических
веществ

3.

• Состав пищи имеет большое значение для
обеспечения нормальной жизнедеятельности
организма. Рациональным питанием можно
считать лишь то, которое полноценно не
только в количественном (достаточная
калорийность), но и в качественном
отношении, то есть содержит все пищевые
вещества, необходимые для построения
тканей, органов и нормального течения
физиологических процессов в организме.

4.

Покровский А.А
(1916-1976 г)
Выдающийся русский
ученый академик, вице
президент РАМН, член
многих международных
организаций по вопросам
питания А.А. Покровский биохимик, токсиколог,
нутриционист, основатель
современной науки о
питании, с 1961 по 1976
возглавлял институт
питания РАМН.

5.

Сбалансированное полноценное питание характеризуется
оптимальным соответствием
количества и соотношений всех
компонентов пищи химическим
потребностям организма.
(А.А. Покровский)

6.

• Качественная полноценность пищи обеспечивается необходимым содержанием и правильным соотношением в ней различных пищевых
веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых
волокон и воды.
• Недостаток или избыток тех или иных пищевых веществ отрицательно сказывается на
состоянии здоровья, несмотря на достаточную калорийность пищи.

7.

Пищевые вещества (нутриенты)
макронутриенты
микронутриенты
минеральные
вещества
вода
пищевые волокна
углеводы
жиры
белки
витамины
необходимы организму в количествах от нескольких грамм до
нескольких микрограмм
необходимы
Необходимыорганизму
организмуввколичестве
количестве
десятков
десятковиисотен
сотенграмм
граммввсутки
сутки

8.

9.

10. Белки в питании спортсмена

11. Роль белков в питании

Белки важнейшие пищевые
вещества, играющие большую
роль в жизнедеятельности
организма.
Функции белков:
1) пластическая (основной
строительный материал до 25% от
общей массы тела)
2) транспортная (гемоглобин
транспортирует кислород)
3) двигательная (сократительные
белки – актин, миозин)
4) защитная (антитела)

12.

5) поддержание водно-солевого баланса (онкотическое
давление плазмы крови)
6) каталитическая (ферменты – биологические катализаторы)
7) энергетическая (не велика,
белки слишком ценны,
чтобы расходовать их как
энергетический материал)
8) большую роль белки
играют в деятельности
ЦНС, ее тонус и работоспособность повышаются,
если содержание белков в
пище оптимальное

13.

14.

Химическая
природа
белков

15.

Белки по химической природе представляют
собой полимеры, состоящие из аминокислот,
известно около 25 аминокислот из которых построено все многообразие белков.
Специфичность белка определяется количеством, составом и последовательностью соединения входящих в него аминокислот.

16.

17.

Соляная кислота,
ферменты желудочного сока
Ферменты панкреотического
и кишечного сока
кровь
Легкие, кожа,
почки
Выделение продуктов обмена

18.

19.

Всего для синтеза белков и других азотосодержащих соединений специфических
для человеческого организма необходим
набор из 20 аминокислот.
В процессе обмена веществ в организме
человека из одних аминокислот могут синтезироваться другие, некоторые аминокислоты могут синтезироваться из углеводов или других азотосодержащих предшественников, т. е. в определенной степени они заменяемы.
Однако есть группа аминокислот, которые
не могут быть синтезированы в организме

20.

не синтезируются в
организме

21.

22.

23.

Из 20 аминокислот необходимых организму для синтеза
белка и других целей, 10 аминокислот могут образовываться посредством биохимических реакций (например реакций трансаминирования).Такие аминокислоты называются заменимыми.
Синтез 8 аминокислот у человека невозможен – эти
аминокислоты являются незаменимыми, они должны
обязательно поступать с пищей. К незаменимым аминокислотам относят: изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин, метионин, треонин, триптофан, валин.
Недостаток любой из них приводит к возникновению
патологических состояний.
Еще 2 аминокислоты – гистидин и аргинин могут
образовываться из незаменимых аминокислот метионина
и фенилаланина. Поэтому при недостатке метионина и
фенилаланина в пище гистидин и аргинин становятся
незаменимыми аминокислотами.
Пока в пище достаточно незаменимых аминокислот,
остальные 10 аминокислот, требующихся организму
синтезируются в организме.

24.

Признаки дефицита
Трещины на слизистых, ослабление иммунитета и памяти, депрессия, мышечная дистрофия
Повышенная возбудимость, беспокойство, тревога, страх, утомляемость, головокружения, учащеная
ЧСС, потливость, обмороки
Медленное восстановление
после травм и операций
Раздражительность, усталость,
слабость, снижение аппетита,
задержка роста
Раздражительность, гневливость, гиперактивность к детей
Нарушение работы сердца,
нервной системы, слабость
мышц
Депрессия, тревожность, бессонница, нарушения внимания,
головные боли, напряженность
Менструальные и другие боли,
мигрень, артрит, болезнь
Паркинсона

25.

26.

27. Изолейцин

• Общая характеристика изолейцина. Изолейцин
относится группе протеиногенных аминокислот. Он
участвует в синтезе тканей всего организма.
Является источником энергии при осуществлении
нервно-регуляторной деятельности центральной
нервной системы.
Суточная потребность в изолейцине Суточная
потребность организма в изолейцине 3-4 грамма.
При этом, для достижения наилучшего результата,
требуется соблюдать баланс употребления
незаменимых аминокислот. Наиболее приемлемым
вариантом является следующий: на 1 миллиграмм
изолейцина требуется употреблять 2 мг лейцина и 2
мг валина.

28.

• Для того чтобы обеспечить суточную норму
изолейцина, человеку требуется съедать
примерно 300-400 грамм мяса говядины или
птицы. Если же употреблять растительный
белок, то для получения необходимого
количества вышеназванной аминокислоты,
требуется съедать 300-400 гр. фасоли или
грецких орехов. А если питаться только
гречкой (например, в разгрузочный день), то
ее количество должно составлять 800 грамм
в сутки.

29.

• Потребность в изолейцине
возрастает:
• при треморе (дрожании) мышц;
• при симптоматической гипогликемии;
• при хроническом отсутствии аппетита
(анорексии)
• при повреждении мышц и тканей внутренних
органов;
• при нервозности и нарушениях со стороны
нервной системы.

30.

• Потребность в изолейцине снижается:
• при нарушениях со стороны желудочнокишечного тракта;
• при повышенном употреблении белка;
• при аллергических реакциях на изолейцин;
• при заболеваниях печени и почек.

31.

• Функции изолейцина и его влияние на организм:
• регулирует уровень сахара в крови;
• стабилизирует процессы энергообеспечения;
• осуществляет синтез гемоглобина;
• способствует восстановлению мышечной ткани;
• повышает выносливость организма;
• способствует быстрейшему заживлению тканей;
• регулирует уровень холестерина в крови.

32.

• Признаки нехватки изолейцина в
организме:
• сильные головные боли и головокружение;
• раздражительность и быстрая
утомляемость;
• ослабление иммунитета;
• депрессивное состояние;
• мышечная дистрофия;
• гипогликемия.

33.

• Взаимодействие с другими элементами:
• Изолейцин относится к группе гидрофобных
аминокислот. Поэтому он плохо сочетается с
водой. При этом он хорошо взаимодействует
с растительными и животными белками,
которые принимают активную роль в
жизнеобеспечении всего организма.
Кроме того, изолейцин может сочетаться с
ненасыщенными жирными кислотами,
присутствующими в семенах подсолнечника и
хлопчатника, косточках миндаля, зернах
арахиса, а также в плодах оливок.

34.

• Признаки избытка изолейцина в
организме:
• сгущение крови;
• повышение концентрации аммиака и
свободных радикалов в организме;
• апатия;
• аллергические реакции.
Людям, страдающим заболеваниями почек и
печени, не стоит увлекаться добавками,
содержащими данную аминокислоту!

35.

• Абсолютно все аминокислоты , особенно незаменимые, важны для организма, но самыми важными для процессов построения
мышц являются 3 из них – лейцин, изолейцин и валин.

36. Метаболизм аминокислот при физических нагрузках

37.

Мышечная ткань

38.

39.

• Аминокислоты играют определенную роль в
энергетическом метаболизме при физической
активности, но не в качестве непосредственного субстрата, как это происходит в случае
глюкозы крови, гликогена или жирных кислот.
Роль аминокислот заключается в поддержании высоких концентраций субстратов цикла
трикарбоновых кислот (цитратный цикл) –
посредством которого поддерживается
аэробный механизм энергообеспечения
мышечной деятельности.

40.

Цикл трикарбоновых
кислот
(цитратный цикл, цикл
Кребса)

41.

• В то время как печень способна окислять
большинство из 20 аминокислот, представленных в белке, скелетные мышцы в состоянии покоя могут окислять, т.е. использовать
как источник энергии лишь 6 аминокислот.
Это разветвленные аминокислоты (лейцин,
изолейцин и валин), глютамат, аспартат и
аспарагин.
Лейцин
Изолейцин
Валин
Глютамат
Аспартат
Аспарагин
Источники
энергии для
мышц

42.

Лейцин
Строительство
мышц
Изолейцин
Валин
Глютамат
Аспартат
Аспарагин
Источники
энергии
для мышц

43.

Белковая
молекула

44.

45.

46.

В зависимости от аминокислотного состава все
белки делятся на…
белки
полноценные
Полноценные белки
содержат все
незаменимые
аминокислоты
неполноценные
Неполноценные белки
не содержат одну или
несколько
незаменимых
аминокислот или их
содержание в белке
слишком мало

47.

Растительные
Белки
животные
По своему происхождению все белки
подразделяются на растительные и животные

48.

49.

50.

51.

Наиболее полноценными являются белки продуктов животного происхождения: яйца, мясо, рыба,
молоко и молочные продукты. Из растительных
продуктов полноценные белки содержатся в сое и в
меньших количествах в фасоли, картофеле, овсянке,
гречихе.
Продукты растительного происхождения содержат в основном неполноценные белки, не содержащие той или иной аминокислоты, поэтому для
полноценного питания необходима их комбинация
(Пр.: пшеница + бобы) и увеличение общего поступления белка в организм.

52.

Суточная потребность
1,3-1,4 г/кг
(0,7-1 г/кг – при условии достаточного
содержания незаменимых
аминокислот )
Дополнительная потребность в белках возникает при физической работе, при умственной работе, и др. работе, связанной с большим нервным напряжением, нагрузкой в спорте,
а также в условиях повышенной температуры. Потребность
в белках возрастает до 2 г/кг при беременности и тяжелых
заболеваниях.
Мобилизуемый резерв 45 г (40 г в
мышцах, 5 г в крови и печени)

53.

Проявления
избытка
Преобладание процессов гниения в
кишечнике, дисбактериоз, самоотравление.
Длительное чрезмерное употребление белков может
быть причиной
нарушения функций
ЦНС, печени, почек.
При наличии
предрасположения
– подагра
Проявления недостатка
– у детей - тормозится физическое
развитие, наблюдается замедление роста
- у взрослых снижается работоспособность, наблюдается апатия, уменьшение
массы тела, нарушение образования
гормонов, снижение иммунитета и
устойчивости к инфекционным болезням.
В условиях отсутствия белков в питании,
организм усиленно расходует тканевый
белок, в частности, белок скелетных
мышц, что ведет к алиментарной
дистрофии, квашиоркору. Развиваются
различные нарушения со стороны
нервной системы, печени, эндокринных
желез, кроветворения, (в тяжелых
случаях белковая дистрофия, отеки,
атрофия мышц), которая может
закончиться смертельным исходом

54.

55.

• Избыточное содержание белков в рационе,
превышающее эти физиолого-гигиенические
нормы нежелательно.
• С использованием высокобелковых рационов
часто связывают опасности повышенной
нагрузки на почки, развития атеросклероза,
увеличение потерь кальция и воды, что
особенно недопустимо в случаях нарушений
функций почек.
• Следует также обратить внимание на
необходимость особой осторожности по
отношению к использованию высоких доз
отдельных аминокислот.

56.

Алиментарная дистрофия

57.

Потеря аппетита
Раздражительность
дерматозы

58.

• Квашиоркор — еще одна очень тяжелая
форма белково-энергетической недостаточности. Очень серьезные случаи алиментарной дистрофии могут привести к квашиоркору.
• Основное различие между ними состоит в
том, что при квашиоркоре у человека
удерживается большое количество жидкости
в таких местах, как ноги, руки и лицо, живот.
В отличие от алиментарной дистрофии,
больные квашиоркором выглядят как
здоровые, или даже полные.

59.

Продукты
источники
Животные белки: мясо,
рыба, молочные продуты,
яйца, птица (содержание в
рационе не менее 50 %).
Растительные белки:
рис, гречка, бобовые,
хлеб, картофель.
Растительные белки, в
большинстве своем,
неполноценны, то есть не
содержат незаменимых
аминокислот.

60.

Источники
полноценных
белков.
Содержание в рационе
Не менее 50% от общего количества белка

61.

Классификация белковых продуктов

62.

63. Нормы потребления белка в спорте

• Считается, что для удовлетворения повышенных потребностей спортсменов достаточно увеличить потребление белка на 50125% , по сравнению с общепринятыми
нормами (Lemon, 2000).
• То есть норма потребления белка для
спортсменов составляет 2,1-2,9 г/кг

64.

65.

• Существуют следующие рекомендации
по приему белков в сутки:
• 1,2-1,4 г белка на кг массы тела для
спортсменов, чья физическая деятельность связана с выносливостью
• 1,6-1,8 г белка на кг массы тела) в
силовых видах спорта;
• до 2-2,8 г на кг массы тела в
скоростно-силовых видах спорта.

66.

• Белковое питание для спортсменов также
бывает разное. Мы уже говорили о том, что
белки различают по аминокислотному составу (полноценные и неполноценные), по происхождению (животного и растительного
происхождения). Но белки также различаются по скорости усвоения (быстрые и медленные).
БЕЛКИ
быстрые
медленные

67.

68.

• Быстрые. Особенность таких белков —
высокая скорость усвояемости организмом.
Такой белок расщепляется на аминокислоты
и попадает к клеткам уже через 60-80 минут
после приема. Быстрые белки способствуют
восстановлению, набору мышечной массы,
увеличению силы;
• Медленные. Их особенность - длительное
расщепление в организме. Преимущество питание клеток полезными веществами на
протяжении 6-8 часов. Медленные белки
отлично подходят для решения нескольких
задач - роста мускулатуры, снижения веса,
предотвращения катаболических процессов и
так далее.

69.

• К медленным белкам можно отнести молочный белок казеин. Как известно, его очень
много в твороге. Также к медленным белкам
можно отнести растительные белки ( белки,
содержащиеся в овсяных хлопьях, сое).
Такие белки рекомендуется употреблять в
дневной или вечерний прием пищи,
который осуществляется не позднее, чем за
три часа до сна. Так при этом мышцы
обогатятся энергией и аминокислотами.

70.

• Значительно быстрее усваивается и, поэтому, относятся к быстрым белкам молоко,
сыворотка, кефир и т.п. с низким процентом
жирности.
• Такие продукты быстро усваиваются организмом, их можно употреблять в пищу людям,
занимающимся спортом, непосредственно
перед тренировками или сразу после.

71.

Богатые углеводами и белком бобовые
Чечевица, нут, горох, фасоль и т.д. …………………..……………… 90 минут
Соевые бобы …………………………………………………………….120 минут
Семена и орехи
Подсолнечник, тыквенные семечки, кунжут …………………........…...2 часа
Миндаль, фундук, арахис, кешью, грецкие орехи и т.д…………2,5 - 3 часа
Молочные продукты
Обезжиренное молоко, творог, обезжиренные домашние сыры и другие
молочные продукты ……………………………………………………90 минут
Цельное молоко, жирный творог …………………………………....120 минут
Жирные твердые сыры ………………………………………….от 4 до 5 часов
Животные белки
Яйца ……………………………………………………………………….45 минут
Нежирная рыба - треска, камбала и т.п. ……………………………..30 минут
Жирная рыба - лосось, форель, сельдь и др. ……...……от 45 до 60 минут
Морепродукты - кальмар, гребешки, креветки ……….….от 30 до 45 минут
Курица без кожи ………………………………………………….от 1 до 2 часов
Индейка без кожи ………………………………………………………2-2,5 часа
Говядина, баранина ……………………………………………..от 3 до 4 часов
Свинина ……………………………………………………………от 4 до 5 часов

72. Коэффициент усвоения белка

• Коэффициент усвоения пищевых белков
оказывает большую помощь в определении
их качества. В его расчет включается аминокислотный состав и полнота переваривания
белков. Продукты с коэффициентом 1.0
можно считать самыми насыщенными
источниками в получении белка, так как из
этих продуктов белок усваивается почти
полностью (97%).

73.

74.

75.

76.

77.

78. На что обращать внимание при выборе белковых продуктов?

• 1. Содержание белка на 100 г продукта;
• 2. Коэффициент усвоения белка;
• 3. Быстрый это белок или медленный
(когда его потреблять)?

79. Что предпочесть?

яичный белок;
молочные продукты;
рыба (горбуша, судак)
мясо птицы или говядина (на гриле или
на пару);
• бобовые (горох, соя);
• орехи (миндаль)
• крупы (овсяная, гречка)

80.

81.

Белковые добавки
• В целом, по современным представлениям, для удовлетворения потребностей организма спортсмена в белке нет
необходимости в употреблении специальных белковых добавок, так как рационально построенный рацион позволяет легко получать нужное количество
белка из пищи.

82. Домашнее задание 1

1) Обзор различных по скорости способов
снижения массы тела
2) Гормоны и вес.
3) Обзор заменимых аминокислот.
4) Обзор незаменимых аминокислот.
5) Уровень потребления белков. Белковая
недостаточность.
6) Белковая недостаточность в спорте.
7) Усвояемость белков. Белковое окно.

83. Домашнее задание 2

1) Рассчитать примерное содержание
белков растительных и животных в
рационе (с учетом массы тела и
спортивной специализации),
2) Подобрать примерный набор
продуктов (с учетом потребности
организма в незаменимых
аминокислотах) для удовлетворения
потребности организма в белках.