Теория рационального питания. Гигиенические требования к рациональному питанию. Значение макро- и микронутриентов

1. Питание и здоровье человека

Тема 2.1 Теория рационального питания.
Гигиенические требования к
рациональному питанию.
Значение макро- и микронутриентов.
Продукты - поставщики этих веществ.

2.

• «Если бы можно было сделать так,
чтобы каждый съедал нужное
количество пищи и выполнял нужный
объем физической работы, не больше и
не меньше, мы нашли бы самый верный
путь к здоровью»
Гиппократ

3.

• Питание – это
поступление в организм
и усвоение им веществ,
необходимых для
восполнения
энергетических затрат,
построения и
возобновления тканей.
• От правильного питания
зависят здоровье,
умственная и
физическая
работоспособность,
устойчивость человека к
воздействиям внешней
среды, долголетие.

4.

• Теория рационального питания была сформулирована
в 1930 г. М.Н.Шатерниковым.
• Доктор Том Спайес в 1957 г. на съезде Американской
медицинской ассоциации сказал: «Если бы у нас было
достаточно знаний, мы могли бы все болезни
предупредить или вылечить только с помощью
правильного питания».
• В своём современном виде основа теории
рационального питания – концепция
сбалансированного питания – была сформулирована
А.А.Покровским в 1964 г.

5. Рациональное питание

• Рациональное питание (от лат.
rationales – разумный) – это
физиологически полноценное питание
здоровых людей с учетом их пола,
возраста, характера труда,
климатических условий обитания.

6. Основные принципы рационального питания:

1.
2.
3.
4.
Соответствие калорийности суточного рациона
энерготратам организма (закон количественной
адекватности питания);
Качественная полноценность питания, наличие в
рационе заменимых и незаменимых (эссенциальных)
компонентов пищи в оптимальных количествах и
соотношениях;
Правильный режим питания (время и количество
приемов пищи; интервалы между ними; распределение
пищевого рациона по энергетической ценности,
химическому составу, продуктовому набору, массе по
приемам пищи), его соответствие биосоциальным
ритмам жизнедеятельности организма.
Разнообразие пищи за счет включения в рацион
широкого ассортимента продуктов животного и
растительного происхождения и различных приемов их
кулинарной обработки.

7. По интенсивности труда взрослое население делится на 5 групп:

1 -я группа – лица, работа которых не связана с затратой
физического труда или требует незначительных физических
усилий (работники умственного труда, служащие).
2-я группа – лица, труд которых не требует больших
физических усилий (работники на автоматизированных
процессах, радиоэлектронной промышленности, связи,
телеграфа, проводники, продавцы и др.).
3-я группа – лица, труд которых связан со значительными
физическими усилиями (станочники, текстильщики, водители
транспорта, обувщики, почтальоны, работники прачечных,
бригадиры тракторных и полеводческих бригад, работники
общественного питания).
4-я группа – работники немеханизированного тяжелого труда
(литейщики, плотники, строительные рабочие,
сельскохозяйственные рабочие, металлурги, кузнецы).
5-я группа – работники, занятые особо тяжелым физическим
трудом (горнорабочие, занятые непосредственно на
подземных работах, сталевары, землекопы, рабочие на
лесозаготовках, каменщики, грузчики, труд которых не
механизирован).

8. Суточная потребность в энергии взрослого населения (ккал)

Группа
населения
Возраст,
годы
Мужчины
Женщины
В норме
При активных
формах
отдыха
В норме
При активных
формах
отдыха
1-я
18-40
40-60
2800
2600
3100
2800
2400
2200
2650
2350
2-я
18-40
40-60
3000
2800
3300
3000
2550
2350
2800
2500
3-я
18-40
40-60
2200
2900
3500
3100
2700
2500
2950
2650
4-я
18-40
40-60
3700
3400
4000
3600
3150
2900
3400
3050
5-я
18-29
30-39
40-59
4300
4100
3900
-
-
-

9.

Калорийность характеризует
количество выделяемого
тепла.
Калорийность
свидетельствует о
количественной стороне
питания, которая
определяется потребностью в
энергии.
Зная химический состав
пищи, легко подсчитать по
специальным таблицам
химического состава
основных пищевых
продуктов, сколько
энергетического материала
получает человек в сутки

10. Если калорийность рациона ниже энергозатрат, то возникает отрицательный энергетический баланс - на энергетические цели

Если калорийность рациона ниже энергозатрат, то
возникает отрицательный энергетический баланс на энергетические цели расходуется белок из пищи и
белки тканей. У человека снижается
трудоспособность, повышается восприимчивость к
инфекционным заболеваниям.
Возникающая белковоэнергетическая
недостаточность приводит к
развитию таких заболеваний,
как:
• алиментарная дистрофия,
• алиментарный маразм,
• квашиоркор.

11. МКБ-10. Недостаточность питания (Е40-Е46)

Е40. Квашиоркор. Тяжёлое нарушение питания, сопровождаемое алиментарными
отёками и нарушениями пигментации кожи и волос.
Е41. Алиментарный маразм.Тяжелое нарушение питания,
сопровождающееся маразмом.
Е42. Маразматический квашиоркор. Тяжелая белково-энергетическая
недостаточность (как в Е43): промежуточная форма с симптомами квашиоркора и маразма.
Е43. Тяжёлая белково-энергетическая недостаточность
неуточнённая.Тяжёлая потеря массы тела у детей или взрослых или отсутствие
прибавки массы тела у ребёнка, которые приводят к тому, что выявляемая масса тела
оказывается как минимум на 3 стандартных отклонения ниже среднего показателя для
эталонной группы.
Е44. Белково-энергетическая недостаточность
умеренной и слабой степени.
Е45. Задержка развития, обусловленная белковоэнергетической недостаточностью.Алиментарная: низкорослость
(карликовость), задержка роста, задержка физического развития вследствие
недостаточности питания.
Е46. Белково-энергетическая недостаточность
неуточнённая.

12. При длительном положительном энергетическом балансе

прогрессируют болезни
избыточного питания:
ожирение,
атеросклероз,
ишемическая болезнь,
гипертоническая
болезнь,
подагра
сахарный диабет,
желчнокаменная
болезнь
болезни печени
и др.

13.

• Для нормальной
жизнедеятельности организма
необходимо постоянное
поступление пищевых веществ
– белков, жиров, углеводов,
витаминов, минеральных
солей, микроэлементов.
• Питательные вещества,
которые не образуются в
организме человека, являются
незаменимыми
(эссенциальными) и
обязательно должны поступать
в организм с пищей!
• К эссенциальным нутриентам
относятся 8 аминокислот,
некоторые моно- и
полиненасыщенные жирные
кислоты, пищевые волокна, все
витамины, минеральные
вещества и микроэлементы.

14. Сбалансированное питание

• Оптимальное соотношение макронутриентов (белков, жиров и
углеводов) и баланс внутри отдельных групп макронутриентов и
сбалансированность микронутриентов.
• Доля белков в поступающей с пищей энергии должна
находиться в пределах 10-15 % (в среднем 12 %), доля жиров не
должна превышать 30 %, а доля углеводов должна составлять
55-65 % (в среднем 58%).
• При переводе в граммы оптимальное соотношение
макронутриентов (белков, жиров и углеводов) - 1:1,1:4,8;
• для людей, занимающихся тяжелым трудом 1 : 1,3 : 5;
• для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным
трудом 1 : 1,1 : 4,1;
• для пожилых людей 1 : 0,9 : 3,5.

15.

Белковая сбалансированность
• Среди общего количества белка животный
белок должен составлять 55 %.
Сбалансированность жировых компонентов
• Среди общего количества
жиров доля растительного масла должна
быть не менее 1/3;
ПНЖК должны находиться
в рационе в количестве
от 3-7% энергоценности.

16.

Сбалансированность углеводов
• Простые углеводы (моно- и дисахариды) не
должны превышать 20% всех углеводов или 10%
энергоценности рациона. Количество пищевых
волокон – 11…14 г на 1000 ккал рациона.
Сбалансированность минеральных веществ (мг):
Са – 1000;
Р – 1200,
Mg – 400;
Fе – 10 для мужчин и 18 для женщин;
йод – 150 мкг.
Сбалансированность микроэлементов:
• Фтор – 1,5-4 мг
• Селен – 50-200 мкг и др.

17.

Величины физиологически
обоснованных
современной наукой о
питании норм потребления
незаменимых
(эссенциальных) пищевых
веществ и источников
энергии, адекватные
уровни потребления
микронутриентов и
биологически активных
веществ с установленным
физиологическим
действием представлены в
MP 2.3.1.2432-08, которые
являются
государственным
нормативным документом.

18.

3-й принцип рационального
питания – соблюдение
режима питания

19. Режим питания подразумевает:

• кратность приёма
пищи;
• интервалы между
ними;
• продолжительность
каждого приёма
пищи;
• распределение
продуктов и блюд по
отдельным приёмам
пищи.

20. Рекомендуемые правила режима рационального питания для здорового человека:

• Желательно иметь 4х-разовое
питание (завтрак, обед, ужин, стакан
кефира перед сном);
Одно- или двухразовое питание опасно
для здоровья – возникает угроза
инфаркта миокарда, острого
панкреатита, болезней желудка и др.

21.

Предполагаются следующие
распределения приёмов пищи по
энергоценности:
1) при 4-разовом питании:
Завтрак
25 %
Обед
35…40 %
Полдник 10…15 %
Ужин
25 %
(при 3-разовом: 30 – 45 – 25 %)

22.

2) при 6-разовом питании:
1-й завтрак
15 %
2-й завтрак
15 %
Обед
35 %
Полдник
10 %
Ужин
20 %
На ночь
5%
Таким образом, рекомендуется употреблять не
менее 60 % всего суточного объёма пищи в 1ю половину дня (до 15.30) во время обоих
завтраков и обеда.

23.

• Интервалы между приёмами пищи не
должны превышать 3…4 час: это
способствует употреблению
умеренного количества пищи в каждый
приём и формирует здоровую
привычку не переедать.
• Необходимо исключить еду в
промежутках между основными
приемами пищи.

24.

• Набор продуктов при каждом приеме
пищи должен предусматривать
оптимальное соотношение всех
необходимых питательных веществ.
Здоровый человек за завтраком и
обедом должен получать более 60 %
общего количества калорий суточного
рациона, а за ужином – менее 30 %.

25.

• Принимать пищу следует
в
строго установленные часы.
• Фактор времени играет
большую роль в формировании
условнорефлекторных реакций
(выделения слюны, желудочного сока,
желчи и т. д.). Организм как бы ведет
подготовку к приему и перевариванию
пищи.

26.

• Не надо торопиться во время еды. Тщательно,
неторопливо пережевывать пищу.
• Продолжительность приема пищи во время
обеда должна быть не менее 30 минут.
• Последний прием пищи должен быть не
позднее, чем за 1 час до сна. В рацион следует
включать только малокалорийные продукты
(молоко, кисломолочные напитки, фрукты,
соки). Запрещаются жареные блюдо и
продукты, богатые жирами, грубой
клетчаткой, специями, поваренной солью.

27. Зинаида Серебрякова «За завтраком», 1914 г.

• Необходимо следить за
чистотой, уютом в
столовой, за хорошей
сервировкой стола.
• Спокойная, уютная
обстановка во время
еды способствует
нормальному
пищеварению и
сохранению здоровья
Зинаида Серебрякова
«За завтраком», 1914 г.

28.

Исключить факторы, отвлекающие от еды
(разговоры, радио, телевидение, чтение и др.).
Помнить, что игнорирование правил режима рационального
питания – одна из главных причин развития заболеваний
пищеварительных органов (язвенной болезни,
хронического гастрита, колита и др.).

29. Распорядок еды в казачьих семьях Сибири (летом в мясоед):

5 часов утра – чай с калачом или
булкой;
9–10 часов утра – то же;
12 часов – основной обед;
5 часов вечера – чай с хлебом;
9 часов вечера – остатки обеда (ужин).

30.

• В природе нет продуктов, которые содержали бы все
необходимые человеку пищевые вещества.
• Поэтому в питании необходимо использовать
различные комбинации продуктов.

31. Рекомендуемые объёмы потребления пищевых продуктов

32.

Сравнение среднедушевого потребления продуктов населения
Иркутской области в 2015 г. с нормами потребления
12,712
Иркутская область
ра
ст
.
ма
сл
о
ук
ты
фр
ов
ощ
и
т.
ш
яй
ца
,
мо
ло
ко
0
31
28
норма
еб
36
126
100 106105
хл
68 70
90
ел
ь
120
85
то
ф
100
260
230
ка
р
197
200
мя
со
Недостаточный / избыточный уровень потребления основных
продуктов питания в Иркутской области в 2015 г. (%)
40,0
26,0
5,8
10,7
1,0
-60,0
-80,0
-60,0
сахар
овощи
-29,2
картофель
-38,4
-11,5
фрукты и
ягоды
масло
раст.
-40,0
-2,9
яйца
% -20,0
молоко
0,0
хлебные
продукты
20,0
мясо
кг
300
ар
320
са
х
400

33. Методы оценки адекватности питания

Выделяют 2 группы методов:
1) Социально-экономические (используемые
при анализе и планировании продовольственной
политики на уровне республики, регионов, городов);
2) Социально-гигиенические (применяются
для оценки питания на индивидуальном и групповом
уровнях).

34. Социально-экономические методы:

• Балансовый - позволяет рассчитывать
среднедушевое потребление продуктов
населением.
• Бюджетный - предусматривает изучение
структуры потребления продуктов в домашних
хозяйствах различных по социально-экономическому
и территориальному признаку.

35. Социально-гигиенические методы

• Анализ меню-раскладок – при изучении
организованного питания коллективов (в дошкольных
образовательных учреждениях, интернатах, лечебнопрофилактических организациях и т.д.) для оценки
качественного и количественного состава пищевых рационов.
• Опрос и анкетирование – при изучении
неорганизованного, семейного питания.
• Метод 24 часового воспроизведения питания: при
применении метода записи каждый обследуемый в течение
недели ведет дневник питания, записывая название и
количество съеденных блюд и продуктов после каждого приема
пищи. Полученные данные обрабатываются статистически для
представления о характере среднесуточного рациона.
• Лабораторный метод – химический анализ
содержания пищевых веществ в рационе (даёт наиболее
точные результаты, но из-за своей трудоемкости и высокой
стоимости используется редко, как правило, в качестве
контрольного, а не самостоятельного).

36. Общая стратегия профилактики избыточной массы тела и ожирения

предполагает, начиная с детского возраста:
нахождение как можно дольше на грудном
вскармливании,
максимальное сокращение добавок сахара в
продукты и блюда прикорма,
поддержание физической активности (не менее 30
минут ежедневно – повышенная физическая
активность),
ограничение времени пассивного отдыха (просмотр
телевизора),
увеличение употребления фруктов, овощей и других
продуктов с низким гликемическим индексом,
сокращение употребления кондитерских изделий,
конфет, чипсов, прохладительных напитков и других
продуктов высокой калорийности.

37. Питание и профилактика избыточной массы тела

• Питание является
определяющим
фактором,
обеспечивающим
поддержание
желательной массы
тела, которой
соответствует BMI =
18,5…25.

38.

• Оптимальным результатом при
контроля над массой тела является:
поддержание массы тела в
оптимальном интервале при отсутствии
колебаний в течение взрослой жизни
более чем на 5 кг.
• При этом окружность талии у мужчин не
должна превышать 102 см, а у женщин
88 см.

39. «Смягчить» скорость старения

Содержание, ритм, другие
особенности питания в
определенной мере влияют
на скорость старения
человека.
Доказанные факторы,
способствующие
«смягчению» скорости
старения человека:
• активная физическая и
умственная
деятельность;
• ограничение
калорийности пищи в
пределах энергозатрат
организма.

40. Лечебно-профилактическое питание

• Это питание лиц, работающих в условиях
неблагоприятного воздействия
производственной среды (например,
токсических химических веществ, а также
физических факторов), направленное на
предотвращение или максимальное
уменьшение этого неблагоприятного
воздействия на организм человека
экологически неблагоприятных факторов.

41.

Цель лечебно-профилактического питания:
• повысить общую сопротивляемость
организма,
• способствовать снижению уровня
проникновения вредных химических
соединений в организм через физиологические барьеры (желудочно-кишечный
тракт, кожу, легкие и др.),
• ускорению или торможению их
биотрансформации в зависимости от
токсичности исходных химических
соединений и продуктов их обмена,
• усилению выведения из организма как
самих вредных токсикантов, так и
вредных продуктов их метаболизма.
Такими свойствами обладают некоторые аминокислоты, витамины
и пектиновые вещества.
В соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации на
вредных производствах бесплатно выдают горячий
завтрак, молоко или кисломолочные продукты, витамины.

42.

43. В настоящее время используется 8 рационов, в соответствии с основными группами производственных вредностей.

• Рацион № 1 предназначен для рабочих и служащих,
контактирующих с радиоактивными веществами, источниками
ионизирующих излучений и на производстве лопаритовых
концентратов (руда редкоземельных элементов).
• В рацион вводятся пищевые вещества, обладающие
радиопротекторным действием (повышающие устойчивость
организма к радиоактивным веществам) - серосодержащие
аминокислоты цистин и метионин (творог, сыр, нежирная рыба,
мясо кролика).
• Включают также вещества для связывания и выведения из
организма радиоактивных веществ - пектиновые вещества
(свекла, морковь, яблоки, персики, абрикосы). А также
липотропные вещества для защиты печени.
• Рацион содержит: белков — 59 г, жиров — 51 г, углеводов — 159
г. Дополнительно вводят 150 мг витамина С.

44. =

• Витамины в горячие завтраки добавляют в виде
водных растворов в третье блюдо (витамин С и
витамины группы В, глутаминовая кислота), витамины
А и Е в масляных растворах - в гарниры вторых блюд
или салаты.
• Норма бесплатной выдачи молока составляет 0.5 л за
смену.
• Выдача проводится только в дни фактической
занятости.
• Вместо молока возможна выдача кисломолочных
напитков (кефир, ацидофилин, йогурты с пониженным
содержанием жира).
=

45. Основные компоненты питания

Для нормального функционирования организму
необходимы 7 основных компонентов питания:
1) вода,
2) белок,
3) углеводы,
4) жиры,
5) витамины,
6) минеральные вещества
7) микроэлементы.

46. Вода

• В сутки потребность в воде у взрослого
человека составляет от 1,5 до 3 литров.
Основную долю массы тела человека
составляет вода, поэтому для
нормальной жизнедеятельности
необходимо поддерживать водный
баланс.

47. Белки пищи

48.

• Белки - это строительный материал
нашего организма.
• Белки пищи после прохождения всех
ферментативных реакций в виде
аминокислот пойдут на синтез белков
тканей организма, ферментов, гормонов
и т.д.

49.

• Наиболее хорошо известная роль белков в
организме – ферментативная.
• В то же время белки осуществляют
физическую, химическую и иммунную защиту.
В физической защите принимает участие
коллаген – белок, образующий основу
межклеточного вещества соединительных
тканей.
• Белки – фибриноген и тромбин, участвующие в
свертывании крови.
• Белкам присуща транспортная функция –
гемоглобин, который переносит кислород из
легких к остальным тканям

50.

• 12 необходимых для жизни
аминокислот человеческий организм
способен синтезировать
самостоятельно.
• 9 обязательно должны поступать в него
с белковыми продуктами: триптофан,
фенилаланин, лизин, треонин,
метионин, лейцин, изолейцин, валин,
аргинин.

51. Необходимое количество незаменимых аминокислот в сутки:

Необходимое количество незаменимых
аминокислот в сутки:
Аминокислота
В граммах
В животных
продуктах
В растительных
продуктах
Триптофан
1
130 г сыра
2 кг моркови, 500 г фасоли
Лейцин
5
250 г говядины
1,2 кг гречки, 400 г гороха
Изолейцин
3,5
120 г курицы
1,4 кг ржаного хлеба,
450 г гороха
Валин
3,5
300 г говядины
800 г макаронных изделий,
400 г гороха
Треонин
2,5
350 трески
3 кг картофеля, 400 г фасоли
Лизин
4
200 г говядины
1,5 кг овсяной крупы, 400 гороха
Метионин
3
300 г курицы
1,3 кг риса, 1,8 кг гороха
Фенилаланин
3
300 г курицы
1 кг перловой крупы, 400 г гороха
Аргинин
4
250 г курицы
600 г риса, 250 г гороха

52.

Триптофан используется организмом для производства серотонина —
гормона хорошего настроения, участвует в синтезе витамина В3.
Лейцин помогает восстанавливать мышечную и костную ткани, стимулирует
производство гормонов роста.
Изолейцин необходим для синтеза гемоглобина, выносливости организма и
восстановления мышечной ткани.
Валин важен для обмена веществ в мышцах и их восстановления после
травмы.
Треонин регулирует белковый обмен в организме, участвует в обмене жиров
в печени и работе иммунной системы.
Лизин помогает усваиваться кальцию и азоту, участвует в производстве,
антител, гормонов, ферментов, восстановлении тканей организма после
повреждений.
Метионин защищает стенки сосудов от отложения холестерина, участвует
в процессе пищеварения.
Фенилаланин — производное вещество для синтеза нейромедиаторов,
необходимых для памяти, способности к обучению, настроения.
Аргинин стимулирует иммунную систему организма, улучшает
репродуктивные функции у мужчин, способствует выведению вредных
веществ из организма.

53. Нормы потребления белков

• Институт питания РАМН рекомендует около
1,5 граммов белка на 1 кг веса тела для
взрослых с низкой или средней физической
нагрузкой. То есть молодого человека весом
75 килограммов количество белка должно
составлять от 112 граммов в день.
• Правда, ценность белка в разных продуктах
отличается: яйца и молоко усваиваются на 95
процентов, мясо и рыба на 70–90 процентов,
мучные продукты — на 40–70 процентов,
овощи и бобовые на 30–60 процентов.

54.

• Белки высокой биологической
ценности отличаются
сбалансированностью аминокислот,
легкой перевариваемостью и хорошей
усвояемостью.
• К таким белкам относятся белки яиц и
молочных продуктов, изолированные
соевые белки, а также мяса и рыбы,
исключая соединительную ткань.

55.

• Из белков животных продуктов в кишечнике
всасывается более 90 % аминокислот, из
большинства растительных — 60-80 %.
Наиболее быстро перевариваются белки
молочных продуктов и рыбы, затем мяса
(белки говядины быстрее, чем свинины и
баранины), хлеба и круп (быстрее — белки
пшеничного хлеба из муки высших сортов и
манной крупы). Белки рыбы перевариваются
быстрее, чем мяса, так как в рыбе меньше
соединительной ткани.

56.

• Незаменимые аминокислоты в продуктах содержатся
не по одной, а в определенном сочетании. В продуктах
животного происхождения есть все девять аминокислот. И
достаточно около 300 граммов говядины или 500 г
кисломолочных продуктов, чтобы получить их дневную
норму.
• Людям, которые питаются только растительной пищей,
придется труднее - они должны ежедневно включать
в рацион одновременно крупы, бобовые и овощи
в достаточно большом количестве, чтобы не испытывать
недостаток в незаменимых аминокислотах.
• Единственный белок, который по составу максимально
близок к животному, содержится в бобовых - фасоли, сое,
чечевице, горохе. Но в нем практически нет аминокислоты
метионина, которой богаты, например, зерновые
продукты.
• Первыми признаками нехватки незаменимых аминокислот
становятся изменение настроения и ухудшение памяти,
быстрая утомляемость, снижение иммунитета, анемия,
выпадение волос и ухудшение состояния кожи.

57. Жиры (липиды)

• Это сложные органические соединения,
состоящие из триглицеридов (глицерин
и жирные кислоты) и липоидных
веществ (фосфолипидов, стеринов).
• По своей природе пищевые жиры могут
быть животными и растительными.
• Высокое содержание в растительных
маслах ненасыщенных жирных кислот
определяет их пищевую ценность.

58. Роль жиров

• Являются источниками энергии
• Энергетическая ценность жиров высока:
1 г жира = 9 ккал.
• Выполняют структурные функции в составе
мембранных образований клетки, в субклеточных
органеллах.
• Жир подкожной жировой клетчатки предохраняет
организм от потери тепла.
• С жирами в организм поступают и другие соединения:
фосфатиды;
стерины;
жирорастворимые витамины

59.

Жирные кислоты, входящие в состав
пищевых жиров, делятся на 3 группы:
1. Насыщенные (НЖК): масляная, каприловая, каприновая,
лауриновая, миристиновая, пальмининовая, стеариновая
2. Мононенасыщенные (МНЖК)
3. Полиненасыщенные (ПНЖК): линолевая,
линоленовая, арахидоновая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая

60.

ПНЖК состоят из 2 семейств:
• производные линолевой кислоты,
относящиеся к омега-6 жирным кислотам;
• производные линоленовой кислоты – к омега3 кислотам.
Они относятся к незаменимым жирным кислотам.
В питании их основными источниками являются
растительные масла, рыбий жир, орехи,
семена, бобовые.
Источники омега-3: льняное масло, грецкие
орехи, жир морских рыб.

61. В состав жиров входят фосфолипиды и стерины

• К фосфолипидам относятся лецитин, кефалин,
сфингомиелин. Лецитин препятствует жировой
инфильтрации печени.
• В животных жирах содержится холестерин, в
растительных – фитостерин
(гипохолестеренемическое дейстие).
• В условиях сбалансированного питания
эндогенный синтез холестерина из НЖК в
печени составляет не менее 80%, остальной
поступает с пищей. Оптимальным уровнем его
поступления с рационом считается 0,3 г/сут.

62.

• Холестерин играет ключевое значение в
организации и нормальном
функционировании биомембран,
синтезе стероидных гормонов,
кальциферолов, желчных кислот.

63. Сбалансированность жировых компонентов

• Животный жир должен быть ограничен в
рационе до 2/3 всех поступающих жиров.
• НЖК не должны составлять более 10 %
энергоценности рациона.
• Среди общих жиров доля растительного
масла должна быть не менее 1/3,
• ПНЖК должны находиться в рационе в
количестве от 3 до 7 % его энергоценности.
• Оптимальными считаются соотношения
ПНЖК и НЖК не менее 0,5; омега-3 к омега-6
– 1 : 6…10

64. Гидрогенизированные жиры

• Ненасыщенные жиры растительного происхождения
в промышленных условиях проходят процесс гидрогенизации,
что делает их твердыми при комнатной температуре,
пригодными для использования в выпечке, а также продлевает
срок хранения.
• Во время гидрогенизации образуются трансизомеры жирных
кислот, или трансжиры. Они воздействуют на организм как
насыщенные жиры: повышают уровень «плохого» холестерина
в крови и снижают уровень «хорошего».
• Трансжиры содержатся в маргаринах, готовых закусках, фастфуде и промышленной выпечке. Специалисты рекомендуют
отказаться от таких продуктов или хотя бы значительно снизить
их потребление.

65.

• Самое популярное масло – подсолнечное. В магазинах
нетрудно найти оливковое, кукурузное, рапсовое, льняное и
другие масла. Почти каждое из них производится в
нерафинированном и рафинированном виде.
• Второе по популярности – оливковое. Это масло выбирается
с большой тщательностью и с огромной претензией к такой
градации как отжим. Выше других ценится масло первого
холодного отжима (extra virgin olive oil). Это самый дорогой
вид растительного масла и, в принципе, все легенды
о диетичности, пользе и прочих волшебных свойствах
оливкового масла относятся именно к этой категории.
• Оливковое масло холодного отжима принято использовать
в салатах и как основу для холодных соусов. На нем
не жарят — нагревание убивает его полезные качества.
Оливковое масло холодного отжима вообще капризно
к температуре, не стоит его держать в холодильнике. Масло
там становится мутным, потому что содержащиеся в нем
компоненты кристаллизуются уже при +5 градусах.

66. На этапе рафинации из масла удаляют:

• фосфолипиды, которые могут выпадать
в осадок и портить вид продукта;
• свободные жирные кислоты;
• пигменты, придающие маслу
насыщенный цвет;
• воски и воскообразные вещества,
придающие ему мутность при хранении;
• вещества, «отвечающие» за вкус и
запах.

67. Нерафинированное масло: польза и вред

• Растительные масла содержат моно- и полиненасыщенные
жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины
(A, D, E), фитостерины. Наиболее полноценно по содержанию
полезных веществ растительное масло холодного отжима, то
есть, полученное только прессованием без нагревания и тем
более использования растворителей.
• Нерафинированное растительное масло быстрее портится,
мутнеет и прогоркает именно потому, что содержащиеся в нем
жирные кислоты и воски подвергаются окислению под
действием воздуха и солнечного света. Поэтому оно хранится в
холодильнике и остается свежим не очень долго.
• Нерафинированные растительные масла рекомендуется
использовать в “сыром” виде – в качестве заправок для салатов,
компонентов соусов. Нагревать нерафинированные масла, то
есть, использовать их для жарки, тушения или запекания
вредно для здоровья. Образующиеся альдегиды, кетоны,
свободные радикалы оказывают на организм токсическое и
канцерогенное действие.

68. Рафинированное масло: польза и вред

• Популярное мнение о том, что рафинированные
масла вредны из-за особенностей технологии их
получения, не соответствует истине. Все вещества,
которые вводятся в сырье при получении масла,
полностью удаляются, и продукт не представляет
угрозы для здоровья.
• Польза рафинированных масел заключается
преимущественно в том, что благодаря удалению
свободных жирных кислот они становятся
пригодными для жарки и других видов готовки.
• Однако при рафинировании все же теряются
некоторые витамины, поэтому в чем-то такой продукт
менее полезен, чем нерафинированный.

69.

• Нельзя сказать, что рафинированное или,
наоборот, нерафинированное масло вредно
для здоровья. У обоих видов свои
достоинства и недостатки.
• Поэтому для жарки нужно рафинированное
масло, для заправки – любое.
• Растительные масла полезны для здоровья,
но требуются организму в сравнительно
небольших количествах из-за калорийности.

70. Функции углеводов

• энергетическая – 1 г = 4 ккал;
• структурная - участвуют в построении
различных клеточных структур;
• пластическая: входят в состав большинства
белковых соединений крови (трансферрин,
иммуноглобулины), ряда гормонов,
ферментов, факторов свертывания крови;
сложных молекул (АТФ – основного
переносчика энергии, ДНК и РНК).

71. Углеводы делятся:

• Простые (так называемые сахара) –
моносахариды и дисахариды;
• Сложные – олигосахариды и
полисахариды.

72. Моно- и дисахариды

• Моносахариды: фруктоза, глюкоза,
галактоза и др.
• Дисахариды: лактоза, мальтоза,
сахароза.
• Основной промышленно производимый
дисахарид - сахароза или столовый
сахар. Сырьё для производства сахарная свекла и сахарный тростник.

73. 6,7-9,5 г 6,0 г 5,9 г 2,0 г на 100 г продукта

• Обладают сладким вкусом и поэтому
называются сахарами (полисахариды
сладким вкусом не обладают).
• Натуральные источники сахарозы:
дыни, арбузы, некоторые овощи, ягоды
и фрукты.
6,7-9,5 г
6,0 г
на 100 г продукта
5,9 г
2,0 г

74.

• Именно использование кондитерских
изделий, конфет, джемов, десертов,
мороженого, прохладительных напитков, т.е.
сахарозы, привело к увеличению доли монои дисахаридов в общем объёме поступающих
углеводов в развитых странах до 50% и
выше (при рекомендуемых 20 %).
• При низких энергозатратах повышается
уровень инсулина в крови, нарушается
липидный профиль крови, жир откладывается
в депо.
• Всё это способствует увеличению риска
развития сахарного диабета, ожирения,
атеросклероза и др. заболеваний.

75. Олигосахариды

• Из-за отсутствия соответствующих ферментов
олигосахариды практически не расщепляются в
кишечнике, поэтому обладают свойствами пищевых
волокон.
• Некоторые олигосахариды играют существенную
роль в жизнедеятельности нормальной микрофлоры
толстого кишечника, что позволяет отнести их к
пребиотикам.
• Встречаются олигосахариды в бобовых, зерновых,
овощах, бананах, мёде, стерилизованном и топлёном
молоке.

76. Полисахариды

• Основным усваиваемым полисахаридом
является крахмал – пищевая основа
зерновых, бобовых и картофеля.
• Крахмальные полисахариды подвергаются
ферментации до мальтодекстринов,
мальтозы и глюкозы.
• Для облегчения усвоения крахмала
организмом продукт, его содержащий, должен
быть подвергнут тепловой обработке.

77. Некрахмальные полисахариды делятся на несколько групп:

целлюлоза,
гемицеллюлоза,
пектины,
бетта-гликаны и гидроколлоиды (камеди и
слизи).
Некрахмальные полисахариды (НПС) не
перевариваются в тонком кишечнике
человека в связи с отсутствием
соответствующих ферментных систем.
В настоящее время НПС относят к группе
незаменимых факторов питания.

78.

• Олигосахариды и некрахмальные
полисахариды объединяются в одну
группу - пищевые волокна (ПВ).
• Таким образом, пищевые волокна –
съедобные компоненты пищи, главным
образом растительной природы,
устойчивы к перевариванию и усвоению
в тонком кишечнике, но подвергаются
полной или частичной ферментации в
толстом кишечнике.

79.

• Хорошими источниками ПВ в питании
являются бобовые, зерновые, орехи, а
также фрукты, овощи и ягоды.
• Чем выше степень очистки
(рафинирования) продовольственного
сырья при технологической обработке,
тем меньше ПВ и других
микронутриентов в конечном продукте.

80. Содержание ПВ в 100 г муки

6,7-9,5 г
0,6 г
на 100 г продукта
0,2 г
0,1 г

81. Основные физиологические эффекты ПВ связаны:

с обеспечением нормальной моторики
кишечника (как следствие, снижением
аутоинтоксикации),
поддержания нормального микробиоценоза
кишечника;
сорбционными свойствами.

82. Сбалансированность углеводов

• Крахмальные и некрахмальные
полисахариды должны поступать с рационом
в количестве не менее 80 % от всей суммы
углеводов.
• Простые углеводы (моно- и дисахариды) не
должны превышать 20% всех углеводов или
10% энергоценности рациона.
• При этом количество некрахмальных
полисахаридов (ПВ) должно составлять
11…14 г на 1000 ккал рациона.

83. Содержание ПВ в продуктах:

• целлюлоза - в хлебе грубого помола,
ягодах, капусте, картофеле, редьке
• гемицеллюлоза – в хлебе грубого
помола, злаковых (крупы);
• пектин – в свекле, черной смородине,
яблоках и др. овощах и фруктах.

84. В зависимости от количества ПВ все углеводы на:

• рафинированные – при содержании не менее 0,4%
ПВ, а общее количество У (У+Ж) превышает 70% сахар, мед, конфеты, шоколад, халва, печенье,
пирожные, торты, варенья, изделия из высших сортов
хлеба и т.п.
Эти продукты легко перевариваются, У поступают в кровь, создают
избыток энергетических веществ, которые легко откладываются в виде
жировых запасов.
• нерафинированные (защищенные) – содержание ПВ
выше 0,4%, труднее образуются продукты
ферментизации и медленнее поступают в кровь,
равномернее расходуются.
К пищевым продуктам, содержащим такие углеводы, относятся изделия
из муки грубого помола, кукуруза, крупы, картофель и другие овощи, а
также фрукты и ягоды.