Организация производства и технология приготовления блюд в столовой

1. Государственное профессиональное образовательное учреждение Тульской области «Техникум технологий пищевых производств» (ГПОУ ТО

«ТТПП»)
Выпускная квалификационная работа
(дипломная работа)
Презентация на тему:
«Организация производства и технология приготовления блюд в столов
ой на 75 посадочных мест при высшем учебном заведении»
По специальности:
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Группы 411/18-зо
Обучающийся: Рыманов А.А.

2.

ВВЕДЕНИЕ
Цель дипломной работы – изучение предприятия общественного
питания
при
Тульском
Государственном
университете
на
соответствие по своей производственной структуре, оснащению,
качеству
приготавливаемых
современным
направлениям
блюд
развития
и
услуг
отрасли
основным
и
научно
технического прогресса в общественном питании.
В данной дипломной работе далее будут рассмотрены основные
характеристики
предприятия,
технологические
расчеты,
связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале.

3.

Функции управления столовой заключаются в осуществлении:
- общего руководства предприятием и его филиалами;
- технологической и технической подготовки производства и
работников к обслуживанию;
- технико-экономическое планирование;
- учет и финансовая деятельность;
- технического и продовольственного снабжения.
Руководство рабочим процессом столовой осуществляется
административно – управленческой группой.

4.

Анализ соответствия ассортимента, предлагаемые услуги, уровень комфорта с предъявляемыми
требованиями к данному типу предприятия, изложенными в ГОСТ 30389 — 2013
Требования ГОСТ
Описание
Вывеска
Обычная освещаемая, яркая, соответствует названию столовой
Оформление залов и помещений для
потребителей
Входная зона: вестибюль яркий, с рисунками на стене, соответствующ
ие названию заведения.
Зал обслуживания с декоративными элементами, создающие единств
о стиля, яркие рисунки на стенах, столы стоят отдалено друг от друга.
Туалетные комнаты из кафеля, есть скамейка и
рукомойник.
+
Наличие банкетного зала, отдельных
кабин (кабинетов)
Отсутствует банкетный зал и отдельные кабинки,
при празднования дня рождения столы сдвигают
+
Микроклимат
Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры те
мпературы и влажности
+
Мебель
Стандартная, соответствующая интерьеру
помещений
Столы с деревянными поверхностями
- из нержавеющей стали;
- полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
- стеклянная посуда
Применяется полуфарфоровая
Скатертей нет
Меню спокойное, выполнено компьютерном способом
+
Разнообразный ассортимент блюд и напитков.
Самообслуживание
Наличие у обслуживающего персонала спецодежды и обуви.
Наличие санитарной одежды у сотрудников кухни
+
+
+
Столы
Столовая посуда и приборы
Фарфор
Столовое белье
Требования к оформлению меню и
прейскурантов, ассортименту
кулинарной продукции
Ассортимент
Методы обслуживания потребителей
Одежда и обувь
Соответствие
ГОСТу
+
+
+
+
+

5.

6.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: виду
используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц из
творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
• по способу кулинарной обработки - отварные, припущенные тушеные, жареные, запеченные;
• по характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
• по назначению - для диетического, школьного питания и др.;
• по консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов отрасли и
предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по
технологическим инструкциям и картам.
Горячий цех должен быть оснащен: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим:
плитами,
жарочными
шкафами,
пищеварочными
котлами,
электросковородами,
электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и
стеллажами.

7.

Линия раздачи на предприятиях общественного питания выполняет
функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточных линий
во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит
повышение пропускной способности торгового зала и увеличение
выпуска продукции собственного производства.
По своему расположению линия раздачи может являться
продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

8.

Организация рабочего места повара
Организация рабочего места повара должна соответствовать таким основным
моментам:
• На рабочей поверхности должны помещаться все готовящиеся блюда
• Техника располагается последовательно, в зависимости от производственного
процесса
• Важный момент оформления рабочего места – его освещение
• Поддерживание температуры в рабочей зоне на уровне 26 градусов
• Если в устройствах присутствует механика, то должны стоять ограничители для
исключения травм
• Удобная поза повара в процессе готовки

9.

Технологические режимы и характеристика приемов приготовления вторых
блюд.
Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп.
По этапам приготовления:
Предварительный
Основной
Заключительный
По способу воздействия:
Термический
Механический
Химический

10.

Отработка блюда «Экзотика».
Для приготовления мяса «Экзотика» требуется следующее сырье:
1)Картофель
1
2
4
3
2)Свиная вырезка
3)Апельсин (свежий)
4)Яйцо
5)Сыр моцарелла
5
6
7
8
6)Майонез
7)Томаты
8)Мука
9)Соль
10)Перец черный (молотый)
11)Масло растительное.
9
10
11

11.

Технология приготовления:
1) Подготовленный картофель
2) Нарезаем слайсами
4) Тем временем пока запекается
картофель. Берем свиную вырезку
обрабатываем от пленки и жил.
5) Порционируем
3) Добавляем соль перец
растительное масло, ставим
запекать в пароконвектомат при
температуре 160 оС, на 20 минут.
6) Отбиваем, солим, перчим.

12.

7) Далее берем апельсин, моем
8) Очищаем
9) Нарезаем на сигменты
10) Из оставшийся мякоти выжимаем
сок, тем самым маринуя мяса
11) Выкладываем сигменты апельсина
12) Пока мясо слегка маринуется, делаем
яично+сырна+майонезную смесь
13) Перемешиваем все кампаненты до
однородной массы

13.

14) Берем томат
16) Панируем в муке
18) В это время достаем из
пароконвектомата запеченный
картофель
15) Режим на кольца
17) Обжариваем на раскаленной сковороде до
образования золотистой корочки
19) С верху выкладываем за ранее подготовленное
мясо

14.

20) Заливаем яично+сырно+майонезкую смесь
22) По окончанию запекания выкладываем
помидор
21) Запекаем до готовности в пароконвектомате при
температуре 170 оС 13минут
23) Украшаем веточкой зелени отдаем на раздачу.

15.

При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто
руководствуются авторской разработкой предприятия.
Технологическая карта: Блюда «Экзотика»
Наименование
продукта
Ед. и
зм
Вес
брутто
кг
0,106
пор
0,120
Апельсин свежий
кг
0,025
Сыр моцарелла
кг
0,012
0,012
16,67
0,010
Яйцо куриное
Майонез
Томаты свежие
кг
кг
кг
0,012
0,006
0,027
0,012
0,006
0,025
16,67
16,67
40,00
0,010
0,005
0,015
Мука пшеничная
кг
0,003
0,003
0,003
Масло раститель
ное
Выход
кг
0,010
0,010
0,010
Мясо свиная
вырезка
Картофель п/ф
% отходов
холодной
обработки
15,09
28,0
7,41
Вес
нетто
0,090
% отходов
Горячей
обработки
16,67
Вес
готового
продукта
0,075
0,120
25,00
0,090
0,018
0,018
220

16.

Калорийност
ь в составе б
люда
Калорийност
ь
на 100г
Углеводы в с
оставе блюда
Углеводы
на 100г
Жиры в соста
ве блюда
Жиры
на 100г
Белки на 100г
Нетто, г
Наименование
Белки в соста
ве блюда
Расчет калорийности блюда и его химический состав с учетом потерь части сухих веществ (белков,
жиров, углеводов) после тепловой обработки производят следующим образом: определяют химический
состав сырьевого набора изделия, пользуясь таблицами справочника «Химический состав пищевых
продуктов».
Мясо свиная выр
езка
Картофель п/ф
0,090
20,65
18,58
3,53
3,18
-
-
120
108
0,120
2
2,4
0,4
0,48
16,3
19,56
77
92,4
Апельсин свежий
Сыр моцарелла
Яйцо куриное
Майонез
Томаты свежие
Мука пшеничная
Масло раститель
ное
Итого
0,018
0,012
0,012
0,006
0,025
0,003
0,010
0,90
25,96
12,56
3,1
0,6
10,33
-
16,2
3,12
1,6
0,19
0,15
0,4
-
0,20
20,03
9,51
67
0,2
0,98
100
0,036
2,4
1,14
4,02
0,05
0,03
10
8,10
3,83
0,72
2,6
4,2
76,31
-
1,46
0,46
0,09
2,34
1,05
2,29
-
37,80
302
143
625,2
19,9
364
884
6,8
36,24
17,16
37,5
5
10,9
88,4
220
42,64
Данная порция блюда «Экзотика» содержит:
Белков 42,64
Жиров 21,34
Углеводов 27,25
Калорийность 402,4
21,34
27,25
402,4

17.

Калькуляционная карта блюда «Экзотика»
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132
0
Код
Форма по ОКУД
0330501
по ОКПО
(организация)
(структурное подразделение)
Вид деятельности по ОКДП
Блюдо "Экзотика"
(наименование блюда)
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции
Номер документа
Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения
№1
от « 12 »
мая
№2
2022 г. от «
№3
»
г. от «
№4
»
г. от «
№5
»
г. от «
№6
»
г. от «
»
г.
Продукты
Но-
нор-
мер
наименование
по
код
ма, кг
цена,
сумма,
руб. коп. руб. коп.
норма,
кг
цена,
сумма,
руб. коп. руб. коп.
норма,
кг
цена,
сумма,
руб. коп. руб. коп.
норма,
цена,
сумма,
норма,
кг
руб. коп.
руб. коп.
кг
цена,
13
14
15
16
17
Х
Х
Х
Х
сумма,
руб. коп. руб. коп.
норма,
цена,
сумма,
кг
руб. коп.
руб. коп.
19
20
21
Х
Х
по-
1
3
4
5
Мясо свиная вырезка
2
кг
0,106
420
44,52
Картофель п/ф
кг
0,12
56
6,72
Апельсин свеж ий
кг
0,025
73
1,83
Сыр моцарела
кг
0,012
1700
20,4
Яйцо куриное
кг
0,012
4,52
0,6
Майонез
кг
0,006
180
1,08
Томаты свеж ие
кг
0,027
120
3,24
Мука пшеничная
кг
0,003
63
0,19
Соль
кг
0,002
12
0,03
Перец черный молотый
кг
0,0001
1600
0,16
Масло растительное
кг
0,01
130
1,3
Х
80,07
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Х
Наценка 100
%, руб. коп.
себестоимость-80,07
Цена продажи блюда, руб. коп.
160,14
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
Заведующий производством
Калькуляцию составил
УТ ВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
п
о
д
п
и
с
ь
220г.
7
8
Х
Х
9
10
11
Х
12
18

18.

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ ДАННОЙ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ ОБЪЯСНЯЕТСЯ
ТЕМ,
ЧТО
РОЛЬ
ПИТАНИЯ
СТУДЕНТОВ
НЕПОСРЕДСТВЕННО
В
УЧЕБНОМ ЗАВЕДЕНИИ ЯВЛЯЕТСЯ КЛЮЧЕВЫМ ФАКТОРОМ ДЛЯ
ПОЛУЧЕНИЯ СВОЕВРЕМЕННОГО И СБАЛАНСИРОВАННОГО ПИТАНИЯ
В ТЕЧЕНИИ ДНЯ.
СОГЛАСНО ДАННЫМ ВОЗ РАЗВИТИЕ 80 %
ЗАБОЛЕВАНИЙ В ТОЙ ИЛИ ИНОЙ МЕРЕ ОБУСЛОВЛЕНО ПИЩЕВЫМ
ФАКТОРОМ,
ТО
ЕСТЬ
НЕПРАВИЛЬНЫМ
ПИТАНИЕМ.
ПОЭТОМУ
НЕОБХОДИМО СТРЕМИТЬСЯ СОЗДАВАТЬ СОВРЕМЕННЫЕ СТОЛОВЫЕ В
УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЯХ, ЧТОБЫ БЫЛА ВОЗМОЖНОСТЬ ПРИНИМАТЬ
КАЧЕСТВЕННУЮ ПИЩУ В ТЕЧЕНИИ ВСЕГО УЧЕБНОГО ПРОЦЕССА.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!!!