Организация процесса приготовления горячей кулинарной продукции в заводской столовой

1.

Министерство образования Тульской области
Государственное профессиональное образовательное учреждение
Тульской области
«Техникум технологий пищевых производств»
(ГПОУ ТО «ТТПП»)
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
(дипломная работа)
«Организация процесса приготовления горячей кулинарной продукции в заводской столовой
на 80 посадочных мест»
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Группа 411/18-ЗО
Обучающийся
Полеткова Е.В.
Руководитель ВКР
Королева А.Ю.
Тула, 2022 г.

2.

Введение
Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных
мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых материальных ресурсов в
масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в
домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.

3.

Характеристика и описание столовой при производственном предприятии
Столовая – это объект общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с
потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимися
по дням недели.
По ассортименту
реализуемой
продукции
По обслуживаемому
контингенту
По месту
расположения
Общего типа,
диетические
Школьная,
студенческая и т.д.
Общедоступная, по
месту учебы/работы и
т.д.

4.

Организационная структура управления столовой

5.

Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей
Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала
в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа.

6.

Охрана труда в столовой при производственном предприятии
Охрана труда включает комплекс мероприятий по
безопасности труда, производственной санитарии, гигиене
и противопожарной технике.
Важнейшим
мероприятием,
направленным
на
предупреждение
несчастных
случаев,
является
обязательное проведение производственных инструктажей.
Вводный инструктаж проходят все работники, впервые
поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех
для прохождения производственной практики. Инструктаж
на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для
закрепления и проверки знания правил и инструкций по
безопасности труда и умения практически применять
навыки. Внеплановый инструктаж проводится при
изменении технологического процесса, приобретении
нового оборудования и т.д.

7.

Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления, хранения и
реализации готовых блюд (изделий)
Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи
микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
Санитарная одежда защищает продукты и готовые
блюда от загрязнения. Волосы должны быть спрятаны
под колпаком, обувь па резиновой подошве без
каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др.
изделия не допускаются.
При работе с продуктами необходимо мыть
руки после каждой технологической операции.
Особенно важно соблюдать это правило при
переходе от разделки сырых продуктов к работе с
готовыми изделиями. Раздача готовой продукции
должна осуществляться при наличии разовых
перчаток.

8.

Организация и планировка горячего цеха
Горячий цех-является основным цехом, в котором завершается процесс
приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов,
варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также
производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего
цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации
потребителю.
Планировка
производственных
помещений предприятий общественного
питания, в которых осуществляется
процесс
производства
(изготовления)
пищевой продукции, их конструкция,
размещение
и
размер
должны
обеспечиваться
в
соответствии
с
требованиями технического регламента.

9.

Технологические режимы и характеристика приемов приготовления вторых блюд.
Различают три основных способа тепловой обработки - варку, жарение и запекание.
Варка - тепловая обработка продуктов,
полностью погружённых в кипящую воду,
бульон, сок, отвар или молоко.
Жарением называется тепловая обработка
продукта с разогретым жиром, но без
добавления воды или другой жидкости,
содержащей воду.

10.

Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемого в работе горячего цеха
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным,
механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами,
электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами
и стеллажами.

11.

Проект рецептуры сложного блюда «Запечённая свинина
по –деревенски»
Наименование сырья
Расход сырья на I порцию
Брутто (г)
Нетто (г)
Свинина
139
120
Соль
1,5
1,5
Перец чёрный молотый
0,5
0,5
Хмели-сунелли
2
2
Чеснок
5
4
Майонез
30
30
Лук репчатый
19
17,5
Помидоры
31
30
Сыр моцарелла
21
21
Картофель Фри
(дольки, розочки,
шарики…)
130
130
Выход готового изделия, г: 145/100

12.

Расчет энергетической ценности блюда
Данная порция блюда «Запечённая свинина по-деревенски»
содержит:
Белков 34,46
Жиров 29,15
Углеводов 26,77
Калорийность 515,37

13.

Хранение и реализация готовых блюд
Тип блюда
Отварное мясо
Условия хранения, температура
Сроки хранения
Укладывают в посуду, добавляя 2-3 часа
небольшое количество бульона,
закрывают крышкой хранят при
температуре 60оС
Жаренные блюда
Хранят в горячем виде, подают
2-3 часа
при температуре 65-70оС
Тушенные и запеченные
Хранят в горячем виде, подают
1-2 часа
при температуре 65-70оС
Варенные тушки птиц
Хранят в горячем виде, подают
1 час
при температуре 65-70оС
Панированные порционные
Хранят в горячем виде, подают
блюда
при температуре 65-70оС
Блюда из натуральной
Жарят перед отпуском,
рубленной и котлетной массы
подают при температуре 6570оС
Не более 30 минут
Не более 30 минут

14.

Отработка сложного горячего блюда «Запечённая свинина по –деревенски»
Нарезать свинину порционными кусочками они должны быть
широкими и плоскими, слегка отбить мясо молоточком кухонным.
Натереть солью и посыпать приправами, выложить в противень с
,
тефлоновым покрытием, на небольшом
расстоянии друг от друга.
Чеснок очистить и измельчить — пропустить через пресс, перемешать
его с майонезом и смазать мясо сверху.

15.

Лук очистить и нарезать тонкими кружками, выложить на
каждый кусочек мяса по 2-3 кружка
Нарезать тонкими кружками помидоры, выложить их на лук
— на каждый кусочек мяса по 2 кружка помидора или
произвольно.
Положить на мясо с овощами нарезанный кружками сыр и
поставить противень в разогретый до 200 градусов в
пароконвектомат, выпекать около 20-30мин до готовности.

16.

Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления сложного блюда
«Запечённая свинина по– деревенски»
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления
данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного
союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза. На всё
сырьё, поставляемое в предприятия общественного питания должны выдаваться сертификаты соответствия.

17.

Составление плана меню
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных
кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный
день
В плане – меню необходимо указать:
– номера рецептур;
–
наименование
блюд
с
указанием
основных
его
ингредиентов и способов приготовления
– выход одной порции блюда или изделия
– количество порций блюд каждого вида и наименования

18.

Составление заявки на продукты
Заявка на продукты оформляется документом «Требованием в кладовую» (форма ОП-03).
Форма ОП-3 – документ, который предназначен для сопровождения процедуры отпуска
определенных продуктов из кладовой того или иного предприятия соответствующим лицам.
Документ имеет специализированную форму, утвержденную законодательством России.

19.

Отпуск продуктов со склада на производство
Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 оформляется на предприятиях, работающих в сфере
общественного питания.
Любое перемещение товарно-материальных ценностей внутри предприятия должно быть обеспечено
сопроводительными документами. Данная норма касается и продуктов питания, для учета движения которых
разработана унифицированная форма накладной ОП-4. Этот документ позволяет списать продукты питания
со склада предприятия.

20.

Калькуляция блюда «Запечённая свинина по-деревенски».
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
Код
Форма по ОКУД
0330501
по ОКПО
Блюдо «Запеченная свинина по-деревенски»
Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции
Номер
Дата
документа составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ К АР Т О Ч К А
3
№1
№2
№3
№4
№5
№6
от «_12__»
от «___»
от «___»
от «___»
от «___»
от «___»
____мая______2022__ г. ________________ г. ________________ г. ________________ г. ________________ г.
________________ г.
цена, сумма, норм цена, сумма, норм цена, сумма, норм цена, сумма, норм цена, сумма, норм цена, сумма,
норма,
руб.
руб.
а,
руб.
руб.
а,
руб.
руб.
а,
руб.
руб.
а,
руб.
руб.
а,
руб.
руб.
кг.
код
коп.
коп.
кг.
коп.
коп.
кг.
коп.
коп.
кг.
коп.
коп.
кг.
коп.
коп.
кг.
коп.
коп.
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения
№
п/п
Продукты
наименование
1
2
2 Мясо свинина
кг
3 Картофель п/ф
кг
4 Чеснок
кг
5 Сыр моцарела
кг
6 Лук репчатый
кг
7 Майонез
кг
8 Томаты свежие
кг
9 Хмели-сунелли
кг
10 Соль
кг
11 Перец черный молотый
кг
Общая стоимость сырьевого набора
на 80 блюд
Наценка 50%, руб.коп.
Цена продажи блюда, руб.коп.
12.05.2022
0,139
420
58,38
0,13
56
7,28
0,005
200
1
0,021
1700
35,7
0,019
36
0,68
0,03
180
5,4
0,031
120
3,72
0,005
1700
8,5
0,0015
12
0,018
0,0005
1600
8
Х
Х
Себестоимость- 120,7
180,00
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х

21.

Заключение
Для человека еда и все что связанно с ней, неотъемлемая часть культуры любого народа.
Чтобы кулинарные изделия удовлетворяли разнообразным требованиям, для их изготовления
требуются знания, умения и опыт.
В данной работе мы ознакомились с организацией работы в одной из форм предприятий
общественного питания - столовой.
Раньше столовые ассоциировались только с муниципальными учреждениями. Это
существенно снижало их уровень престижа. Современный формат столовой более близок к
кафе, с заметным преимуществом – низкими ценами. Столовые делают ставки на простого
потребителя, поэтому предлагают широкий ассортимент простых блюд, обладают
неприхотливым интерьером.