Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

1. Отчет по производственной практике Профессионального модуля Пм.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Обучающейся Смирнова
Софья Витальевна
Группы ПК-42
ГАППОУ КО ККЭТ

2. Банкет-Холл «ЭльГуна»

3.

Ресторан «ЭльГуна» находится
по адресу Вилонова 5
Режим работы
ПН-ЧТ, ВС с 11:00 до 24:00.
ПТ, СБ с 11:00 до 03:00
Контингент обслуживания- Люкс
Формы обслуживанияПолное обслуживание(все операции по обслуживанию потребителей осуществляют официанты.)
Ресторан состоит из 1 этажа. Интерьер выполнен в красно-белом стиле.
Есть место для танцпола, диджея. В ресторане есть возможность проведения самых разных торжеств:
юбилеев, свадеб, корпоративов, банкетов.
Виды меню: Банкетное, Летнее, Поминальное, Детское, Бизнес-ланч, Дневное меню, Вечернее.

4. Цеха Поп, оборудование, инвентарь, посуда

Цеха: Горячий цех, Цех для приготовления шашлыка
Оборудование: картофелеочистительная машина, машина для натерки сыра, слайсеры, фритюр, жарочный шкаф, плиты.
Инвентарь:
венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания
бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков, доски.
• Посуда: наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей;
•котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
•кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
•сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и10 л для пассерования овощей, томата-пюре.В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;
•противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
• сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
• сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
• сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.

5.

6.

7. Билет 24

Теоретическое задание:
1. Выпеченный бисквит, выдерживают 8-10ч для укрепления структуры, разрезают на два пласта. Нижний пласт промачивают сиропом на 40%, тк как
он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют на 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку.
Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно 60%. Поверхность и боковые стороны обмазывают кремом.
Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной
крошкой.
2. Сироп «Шарлотт», Крошка бисквитная , Сироп для пропитки .

8.

9.

10.

11. Фирменное блюдо ресторана Осетрина запеченная с головой

№
Наименовани
е продукта
Брутто
Нетто
Технология приготовления
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Осетр (целый)
Соль
Перец ч/м
Лист бамбука
Зелень п/ф
Лимон п/ф
Апельсин
Масло раст
Маслины без
косточек
1200
10
5
60
70
100
100
100
100
1200
7
3
60
70
100
100
100
100
Первичная обработка рыбы
Фаршируют осетра: соль, перец, укроп, лимон дольками,
заливают желатином и заворачивают в пищевую пленку.
Ставим в парик на режим пар на 50 минут.
Охлаждают несколько часов.
Освобождают от пленки и нарезают на 10 частей и
оформляют лимоном, апельсином, зеленью, помидором,
морковью, огурцом.
10
11
12
Морковь
Огурец
Помидоры
черри
180
140
40
180
140
40
Выход
2066
Требования к качеству: Внешний вид – Характерный данному блюду.
Вкус и запах – свойственный продуктам.

12.

На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые
удаляют при промышленной обработке . У осетра срезают плавники, удаляют глаза и жабры. Снимают чешую. Срезают спинные «жучки». Удаляют
визигу и хребет
Фаршируют осетра: натирают солью, перцем, зеленью, лимоном. Заливают желатином. Заворачивают в пищевую пленку.
Запекаем 1 час, охлаждаем несколько часов, освобождаем от пленки и нарезаем на 10 частей. Между кусочками кладут лимон. Оформляют листом
бамбука, апельсином, огурцами, помидорами, морковью по-корейски

13.

Равиолли с рыбой
№
Наименование
продуктов
Брутто
Нетто
Краткая технология приготовления блюда
Замесить тесто на равиоли и убрать в
холодильник.
Фарш: Нарезать филе рыбы в мелкий
кубик добавить натертый сыр и чеснок.
Достать тесто из холодильника. Разделить
на 2 части. Под пылить мукой стол, 1
часть раскатать тонко разложить фарш по
10г и накрыть тестом сверху. Отрезать в
форме квадратиков. Вилкой придавить
края.
Варить равиоли в кипящей под соленой
воде 5 минут.
1.
Мука пшенич
160
160
2.
Яйцо кур
1/10
45
3.
Вода
55
55
4.
Масло олив
10
10
5.
Соль
3.7
6.
Филе минтая
200
7.
Сыр
50
50
8.
Чеснок
5
5
Выход
180
Требование к качеству: Цвет теста – светло-желтый. Консистенция – равиоли сварены.
Вкус и запах – характерны продуктам. Внешний вид - не разваливаются

14.

Куриный рулет
№
Наименов
ание
продуктов
Брутто
Нетто
Краткая технология приготовления блюда
1
Филе
курицы
200
200
2
Филе
бедра
100
100
3
Яйцо
(белок)
20
20
4
Морковь
70
70
5
Лук реп
60
Морковь + лук пассеруют и добавляют томат
пасту.
Курицу разделывают, оставить филе + филе
бедра
Филе + сливки + 1 белок яйца
Филе бедра маринуют в соев соусе, горчице,
соль, перец
Овощи пассерованые измельчаем в блендере +
1/3 добавить мусс из филе
Формуем рулет в пленке.
6
Томат
паста
40
40
7
Соев соус
30
30
8
Горчица
10
10
9
Сливки
200
200
10
Соль
3
3
11
перец
0.1
0.1
Требование к качеству:

15. Картофельное пюре, пюре из зеленого горошка с гренкой Соус луковый

№
Наименование
продуктов
Брутто
Нетто
Краткая технология приготовления
блюда
1
Картофель
300
300
2
Молоко
50
50
3
Масло слив
10
10
4
Зеленый горошек
300
300
5
Сливки
40
40
6
Хлеб белый
2 куска
2
куска
7
Яйцо (желток)
20
20
8
Лук реп
100
100
9
Сливки (на соус)
20
20
10
Соль
3
3
Картофель сварить. К картофелю
добавить горячее молоко и сливочное
масло и пробить блендером.
В кипящую под соленую воду добавить
горошек и варить 5 минут, слить воду
добавить добавить слив масло и сливки
и взбить в блендере
Хлеб нарезать прямоугольником
обмакнуть в желток и немного
поджарить на сливочном масле с
растительным.
Лук нарезать, обжарить немного и
тушить в воде до готовности. Блендером
измельчить и добавить сливками,
добавить соль.
11
Масло раст
5
5
Требование к качеству: Внешний вид: протертая картофельная масса Консистенция: густая,
пышная, однородная Цвет: белый с кремовым оттенком Вкус: свойственный вареному картофелю.
Гороховое пюре - Консистенция – пюреобразная, однородная, гладкая.
Вкус и запах – характерны для данного продукта. Цвет – зеленый.
Гренка - Внешний вид – на поверхности румяная корочка. Консистенция - гренок слегка хрустящая,
внутри – мягкая.
Соус: Цвет- белый, Консистенция- густая, однородная

16. Тыквенный бисквит, Лимонный курд, Апельсиновый гель, Соус ягодный

№
Наименование
продуктов
Брутто
Нетто
Наименование продуктов
1
Тыква
100
100
л
Слив масло
58
58
3
Сахар
90
90
4
Яйцо
1шт
1шт
5
Мука
80
801
6
Молоко
20
20
7
Разрыхлитель
3
3
8
Сок лимона
30
30
9
Сахар
35
35
10
Яйцо
1шт
1шт
11
Желатин
1
пластина
1 пластина
Сливочное масло взбить с сахаром до
пышной массы добавить яйцо, молоко, тыкву
и муку с разрыхлителем. Массу перелить в
формы и выпекать 170 градусов 20 минут.
Яйцо+ сок лимона+ сахар перемешать до
однородной консистенции. Желатин
замочить. Замоченный желатин добавить к
этой массе.
Сливочное масло взбить с базиликом и влить
массу, взбить разлить по формам, убрать в
шок.
В апельсиновый сок добавить воду довести
до кипения добавить агар, проварить 5 мин и
убрать в шок.
Ягоды поставить варить добавить сахар,
протереть через сито.
12
Масло слив
45
45
13
Базилик
20
20
14
Апельсинов сок
30
30
15
Агар агар
3
3
16
Вода
50
50
17
Малина и
клубника
300
300
Требование к качеству: Внешний видЗолотистый. Вкус и запах - свойственный
продуктам.
Лимонный курд: Внешний вид- светло
желтого. Вкус и запах- свойственный
продуктам. Консистенция- упругая, мягкая .
Апельсин гель – Внешний вид: светлооранжевый, Вкус и запах: свойственный
продуктам. Консистенция- мягкая.