Технология приготовления сладких начинок и использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

1.

ТЕМА: «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ НАЧИНОК И
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ,
МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ».
Выполнил:
Студент гр.32 – С
Бабков Сергей

2.

Цель выполнения работы:
Изучить ассортимент и технологии
приготовления сладких начинок,
использования их при приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий

3.

1. ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА СЛАДКИХ НАЧИНОК,
ПРИМЕНЯЕМЫХ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ
Питательная ценность сладких начинок определяется
главным образом содержанием сахаров (глюкозы,
фруктозы, мальтозы, сахарозы).
Особую ценность представляют блюда, в состав
которых входит молоко, свежие консервированные
фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки. Сладкие
блюда являются источником витаминов, минеральных
солей, органических кислот, растительных волокон.
Биологически важная часть плодов – минеральные
соли (натрий, калий, кальций, фосфор) и
микроэлементы (железо, цинк, медь).
Фрукты являются носителями щелочных
эквивалентов, поэтому рацион, в котором есть
фрукты, способствует нормализации кислотнощелочного равновесия в организме. Что является
одним из важнейших условий поддержания здоровья.

4.

ЯЙЦО И ТВОРОГ
Яйцо – полезный, незаменимый продукт, источник
полноценного, легко усваиваемого белка и
множества незаменимых веществ и витаминов. В
яичном желтке содержится витамин А, который
необходим для нормального роста, витамин Д,
который отвечает за минерализацию костей и
функционирования всего организма.
Творог – богат витаминами и питательными
веществами, которые необходимы для организма
человека.
Ценность творога в высоком содержании
молочного белка, аминокислот, обеспечивающих
долгое ощущение сытости.

5.

ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ СЛАДКИХ НАЧИНОК, ПРИМЕНЯЕМЫХ ПРИ
ИЗГОТОВЛЕНИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
В Древнем Египте готовили фруктовые сиропы и джемы, которые использовали как добавка
к напиткам и блюдам.
В Древней Греции сладости были атрибутом религиозных обрядов и торжеств. Лепешки перекладывали травами,
оливками, миндалем, изюмом, инжиром , а затем запекали.
Первое упоминание о сладком десерте джеме датируется 1 – м веком до нашей эры и зафиксировано в
древнеримской кулинарной книге.
«Варенье» – древнерусское, означает «варёное лакомство».
Самый ранний рецепт варенья был написан в IV веке до нашей эры, состав айвовое пюре и мед.
Десерт из фруктов «Компоте» появился в Средневековой Европе, десерт подавали в конце трапезы, перед подачей
его охлаждали.
Кули (концентрированный сок или пюре) сладкий соус для десертов – происходит от французского couler «течь».

6.

МОЗАЙКА СТАРИННЫХ РЕЦЕПТОВ
Начинка из крапивы, ревеня и
клюквы.
Листья крапивы ошпариваем
кипятком, оставляем на 10 мин. Режем
ревень на мелкие кусочки.
Процеживаем через сито крапиву,
мелко режем. Смешиваем в чашке её и
ревень, засыпаем клюкву и добавляем
много меда.
Начинка из тыквы и полевики
Берём тыкву, разрезаем её на кусочки,
кладем на листы, отправляем в
протопленную печь. Через 40 минут
вынимаем, даем остыть. Берем
сушеную полевую клубнику
(полевику), завариваем кипятком.
Далее тыкву и полевику толчём
(блендеруем) добавляем мед, по вкусу.

7.

Начинка из сушёных груш с
маком.
Груши замачить в теплой воде до
полного набухания. Далее
пропустить их через мясорубку.
Сахарную свеклу запечь в духовке,
размять до однородной массы. Мак
растолочь в ступке до образования
густой кашицы. Соединить все
ингредиенты и добавить немного
сахара.

8.

2. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛАДКИХ НАЧИНОК И
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Механическая кулинарная обработка сырья включает в себя:
• Подготовка сырья.
• Дозирование и смешивание основных компонентов.
• Уваривание смеси.
• Введение добавок.
• Предварительная подготовка.
• Охлаждение.
• Равномерное распределение.

9.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ НАЧИНОК
ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.
Варенье – это продукт, полученный
из цельных или нарезанных на
дольки плодов или ягод, сваренных в
сахарном сиропе или с добавлением
сахара-песка.
Повидло – густой слабожелирующий
продукт, однородный, мажущейся и
не растекающейся консистенции,
кисловато-сладкого вкуса,
приготовленных увариванием пюре с
сахаром-песком

10.

Компоте – это вид начинки для десертов, который
представляет собой пюрированные и/или
порезанные кусочками ягоды или фрукты с
добавлением сахара или желирующего компонента
(желатин, пектин)
Конфитюр – сладость с целыми или нарезанными
плодами, сваренная с сахаром и желирующими
компонентами. Часто используется как начинка для
пирожков, а иногда в качестве соуса к горячим
блюдам.
Для придания густоты в конфитюр добавляют
пектин, агар-агар или желатин.

11.

Цукаты – плоды, ягоды, ломтики, сваренные в
сахарном сиропе и высушенные. Бывают
фруктовые и овощные. Могут использоваться как
самостоятельный десерт, а также как начинка для
бисквитов, кексов и др. В зависимости от
обработки бывают: откидные и глазированные.
Ягодные кули – желейная прослойка
для тортов и пирожных, которую
готовят из ягодного с сахаром и
загустителем.

12.

Начинка из молочных продуктов.
* Начинка из творога. Творог протирают через
сито, добавляют сахар, яйца, муку, немного
обжаренную на сковороде, соль, ванилин.
* Начинка из брынзы.
Брынзу натирают на крупной терке или мелко
рубят, добавляют молоко, муку, сырые яйца. Все
перемешивают для получения однородной
массы.

13.

Начинка из фруктов
Начинка из кураги
Начинка из яблок

14.

Начинки из разных продуктов
Начинки из мака
Начинка из миндаля

15.

ПРИМЕНЕНИЕ СЛАДКИХ НАЧИНОК ПРИ
ПРИГОТОВЛЕНИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Сладкие начинки –
важнейшие ингредиенты
при приготовлении
хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий.
Виды сладких начинок и их
применение:
Фруктовые начинки
Кремовые начинки
Ореховые начинки
Шоколадные начинки
Пироги и пирожки
Кексы и маффины
Торты
Печенье и пирожные
Шоколадные конфеты и
трюфели

16.

Требования к качеству и безопасность сладких начинок при
приготовлении хлебобулочных мучных кондитерских
изделий

17.

3. Разработка технологической документации на сложную кулинарную
продукцию
Продукты
Расчёт химического состава и
энергетической ценности блюд.
«Начинка из мака».
Пищевая и энергетическая ценность
блюда:
Белки – 1,4824
Жиры - 3,808
Углеводы – 3,1907
Калорийность – 52,9644
(Б*4)+(Ж*9)+(У*4)
Нетто
Белки
100г.
Жиры
Блюдо
100г.
Углеводы
Блюдо
100г.
Блюдо
Мак
8
17,5
1,4
47,5
3,8
2
0,16
Сахар
2,4
0
0
0
0
99,7
2,393
Крупа
манная
0,8
10,3
0,0824
1
0,008
67,4
0,5392
Сахар
ванильный
0,1
0
0
0
0
98,5
0,0985
Выход:
50
1,4824
3,808
3,1907

18.

Разработка технологической карты на блюд
3.2 Разработка технологической карты на блюдо.
Предприятие: столовая:
Сборник рецептур
«Сапожковский МБДОУ №3»
Рецептура №323
Технологическая карта № 285
Наименование блюда: «Начинка из мака».
Наименование
сырья,
продуктов
Мак
Вода
Сахар
Крупа манная
Сахар ванильный
Выход:
Норма продуктов на
1 порцию, г.
Брутто
Нетто
8
10
2,4
0,8
0,1
_
8
10
2,4
0,8
0,1
50
Расчёт количества
порций.
50
60
70
Количество продуктов, кг.
нетто
0,4
0,5
0,12
0,04
0,005
2,5
0,48
0,6
0,144
0,048
0,006
3
0.56
0,7
0,168
0,056
0,007
3,5
Краткое описание
технологического процесса
Краткая характеристика готового
блюда
Мак заливают водой, добавляют сахар,
манную крупу, ставят в предварительно
разогретую пароконвекционную печь или
духовку. Готовят при температуре 150-160
С в течение 40-60 минут. Затем массу
охлаждают, прокручивают через мясорубку
с решеткой диаметром отверстий 2мм 2
раза,
добавляют
ванильный
сахар,
перемешивают
Внешний вид – набухшие зернышки мака
измельчены до пастообразного состояния.
Директор _______________
Зав. производством ______________
Цвет начинки – серый.
Вкус – характерный для входящих
ингредиентов, без постороннего привкуса.
Запах – характерный для входящих
ингредиентов, без постороннего запаха.

19.

Схема приготовления: «Начинка из мака»
Схема приготовления: «Начинка из мака».
Ванильный
сахар
мак
заливают
добавляют
Готовят в духовке
30-40 мин
охлаждают
Прокручивают через
мясорубку
добавляют
перемешивают
Наносят слой
вода
Манная
крупа
сахар

20.

4. Охрана труда и техника безопасности на производстве.
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии,
гигиене, противопожарной технике.
Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве,
анализирует причины, порождающие несчастные случаи и проф.заболевания.
Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он
спроектирован , обеспечен соответствующими помещениями , как подобрано и расставлено в нем
необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Важную роль играет
правильное освещение.
Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон до 8 м.
В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается кроме руководителя, еще на начальника
цеха.
Руководители обязаны организовывать контроль за выполнением трудового законодательства.
При несчастном случае проводится расследование и принимаются меры по устранению причин.
Важнейшим мероприятием является проведение производственных инструктажей.
Внеплановый инструктаж производится при смене технологического процесса.
Все оборудование держат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющим средством.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды могут стать
причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и
кишечных инфекций.

21.

Заключение
Начинка для хлебобулочных изделий - это составная
часть, которая помещается внутрь или на поверхность
тестовой заготовки на стадии разделки или после
выпечки.
Сладкие начинки – важный элемент кондитерских
изделий, который придает десертам особый вкус,
текстуру и аромат.
Продукты, расходуемые для приготовления теста, следует
точно отмеривать и отвешивать. Начинки пирогов должны
быть сочными и жирными.
Значительное содержание легкоусвояемых углеводов,
отличные вкусовые качества и высокая энергетическая
ценность
Многие кондитерские изделия, предназначенные для
детей, специально витаминизируют, добавляя шиповник,
черную смородину, морковный сок.
В данной курсовой работе я рассмотрел ассортимент
сладких и смесей, пищевую ценность, товароведную
характеристику, технологию приготовления, возможные
недостатки и дефекты.