Мясные консервы

1.

2.

Первые консервы появились в Древнем
Египте.
Первые консервы представляли собой
глиняные чаши из двух половинок,
скрепленных смолой. Внутри
находились жареные утки в оливковом
масле.

3.

Наполеон Бонапарт великий император вел много
войн, для победы армию надо было хорошо
кормить, и, по возможности, мясом.
В 1795 году французское правительство объявило
конкурс на лучший способ консервирования
продуктов. Победителю был обещан немалый
гонорар – двенадцать тысяч франков, и результат
не заставил себя ждать.
«Благодетель человечества» - такого титула был
удостоен повар и кондитер Николя Франсуа
Аппер, в 1809 году изготовивший первые
консервы.

4.

Питер Дюран изобрёл банки из
пищевой жести. Естественно, они
намного отличались от современных —
изготавливались вручную и имели
неудобную крышку. Правда, чтобы
открыть такую банку, солдатам
приходилось пользоваться не ножом, а
молотком и долотом.

5.

В России тушенка долго не приживалась.
Первые купленные за границей образцы
даже испытывались приказным порядком на
арестантах и студентах. Видно эксперименты
на столь ненадежном элементе всеже
признали положительными. Потому что уже
в 1870 году в России был построен свой
первый консервный завод.

6.

Мясные консервы – это
изделия из мяса и мясопродуктов
с добавлением овощей, круп, макаронных
изделий, специй,
герметично укупоренные в стеклянные
и металлические банки,
подвергнутые стерилизации,
пастеризации.

7.

Мясо, субпродукты, жиры,
крахмал, желатин, молоко,
соль, сахар, лавровый лист, пряности, вода…

8.

Мясные консервы хорошо сохраняются,
усваиваются, имеют высокую энергетическую
ценность.
Энергетическая ценность 100 г. продукта,
176 – 584 ккал.

9.

Вопрос
Почему консервы, по вкусовым
достоинствам и содержанию
витаминов уступают свежему
мясу?

10.

Ответ:
Потому что они проходят
тепловую обработку, и имеют
различные пищевые добавки
улучшающие вкус и
увеличивающие срок
хранения.

11.

1. По назначению :
- закусочные;
- обеденные;
- для диетического питания;
- для детского питания.
2. По способу приготовления:
- в собственном соку;
- фаршевые;
- паштетные…

12.

3. по режиму тепловой обработки:
- стерилизованные;
- пастеризованные.
4. По виду тары:
- в металлической таре;
- стеклянной таре.

13.

5. По виду сырья:
- Консервы из мяса:
«Говядина в белом
соусе»
«Свинина тушеная»

14.

5. По виду сырья:
- Консервы из мяса:
«Баранина тушеная»
«Гуляш из
говядины»

15.

5. По виду сырья:
- Консервы ветчинные:
«Мясо ветчиннорубленое Экстра»

16.

Вопрос
Вспомните и скажите,
что такое субпродукты?

17.

Ответ:
Субпродукты – это голова, нижние
части конечностей, хвост,
внутренние органы, вымя и
мясные обрези, полученные в
процессе первичной обработки
скота.

18.

5. По виду сырья:
- Консервы из субпродуктов:
«Языки в желе»
«Печень говяжья в собственном соку»
«Паштет печеночный»

19.

5. По виду сырья:
- Консервы из колбасных изделий:
Фарш колбасный «Любительский»
«Фарш свиной сосисочный»
«Завтрак туриста»

20.

5. По виду сырья:
- Консервы из мяса птицы:
«Мясо курицы в собственном соку»
Паштет «Утка с черносливом»
«Паштет из мяса птицы»

21.

5. По виду сырья:
- Консервы мясорастительные
(вырабатывают с добавлением овощей, круп,
бобовых и макаронных изделий)
«Голубцы»
«Каша перловая с мясом»

22.

5. По виду сырья:
- Консервы мясорастительные
«Каша гречневая с говядиной»
«Говядина с фасолью»
«Говядина с капустой»

23.

5. По виду сырья:
- Консервы салобобовые
(вырабатывают изготавливают из бобовых с
добавлением жира, бульона, томатного
соуса)
«Фасоль со свиным жиром»

24.

5. По виду сырья:
- Консервы для детского и диетического питания
(Изготавливают из экологически чистого сырья,
молодых сельскохозяйственных животных и птиц.
Эти консервы обладают хорошими
органолептическими свойствами и высокой
усвояемостью. Приготавливаются без консервантов и
красителей)
Консервы мясные
для питания детей
«Винни-пух»

25.

5. По виду сырья:
- Консервы для детского и диетического питания
В зависимости от возраста детей консервы
готовят:
- гомогенизированными (для детей до 5 месяцев)
- пюреобразными (старше 7 месяцев)
- крупноизмельченными (старше 9 месяцев)

26.

Качество определяют органолептическим методом
-по внешнему виду банки,
-состоянию этикетки,
-качеству содержимого.
1 Поверхность банки должна быть чистой, без ржавчины, целой,
без бомбажа, герметически укупоренной, с чистой этикеткой.
2 Этикетка должна плотно прилегать к банке. На ней указываются:
-название предприятия-изготовителя,
-название продукта,
-сорт,
-массу нетто,
-номер стандарта или ТУ,
-условия и срок хранения,
- состав,
-способ подготовки к употреблению.
Качество содержимого банки определяют в соответствии с
требованиями ГОСТа или ТУ

27.

Вопрос:
Вспомните и скажите
какие виды бомбажа вы знаете?

28.

Ответ:
Бомбаж – это вздутие крышек и донышек
банок, он бывает:
Физический – образуется в результате
подмораживания, переполнения или
хранения при высокой температуре.
Химический – возникает в результате
взаимодействия кислот продукта с металлом
банки.
Бактериальный – это результат
деятельности микроорганизмов.

29.

250409
250409 -дата изготовления
201В
-2 -смена
201ВА202
01В -ассортиментный номер
А202
А -индекс мясной промышленности
202 -код предприятия

30.

Мясные консервы в условиях поп хранят
в холодильных камерах при температуре 0-2º,
относительной влажности воздуха 75% в течение
30 суток
Не допускается:
-использовать для производства консервов мясо
некастрированных и старых животных.
-бомбажные банки, ржавые банки, с подтеками,
помятостями, деформацией корпуса и крышек.

31.

32.

1. По каким признакам классифицируются мясные
консервы?
2. Перечислите консервы по виду основного сырья?
3. Чем отличаются мясорастительные консервы, от
мясных?
4. К какому виду относятся консервы «Печень в
собственном соку», «Языки в желе»?
5.На основании каких документов определяют качество
мясных консервов?

33.

6. Каким методом определяют качество консервов?
7. Расшифруйте литографическую маркировку мясных
консервов?
120110 - …
101D - …
А92 - …
8. Почему консервы имеют высокую энергетическую
ценность?
9. Что такое бомбаж?
10. Какие консервы не допускают в продажу?