Витамины. Ферменты. Прочие вещества продуктов

1. ГБПОУ «КЦО №1» Витамины. Ферменты. Прочие вещества продуктов.

Составила преподаватель:
Булатова А.П
2018 г

2. Вариант 1 Вариант 2 Дать понятие словам:

Коллаген
Денатурация
Пектин
Карамель
Моносахарид
Гликоген
Лактоза
Микроэлемент
Аминокислота
Акролеин

3. ЗАДАЧИ УРОКА:

• 1. Дать представление о витаминах
• 2. Что такое авитаминоз и
гипервитаминоз?
• 3. История открытия витаминов
• 4. Характеристика витаминов
(биологическая роль, содержание в
продуктах, и заболевания при
недостатке витаминов)
• 5. Тест на усвоение материала

4. «Витамин» - жизненный амин

• Это низкомолекулярные органические соединения
различной химической природы.
• Они являются биологическими регуляторами реакций
обмена в организме
• Организм витамины не синтезирует, поэтому основным
источником витаминов служат продукты питания.

5.

Авитаминоз – это заболевание,
вызванное полным отсутствием
какого-либо витамина.
Гипервитаминоз развивается при
избыточном потреблении
витаминов. В результате может
развиться аллергия, кожные сипи,
тошнота, понос.

6. История открытия витаминов

• Причины заболеваний,
связанных с
неполноценным
питанием, первым
открыл русский
ученый – врач Николай
Иванович Лунин.
• Он исследовал роль
минеральных веществ в
питании.
• Искусственными
смесями, полученными
лабораторным путем из
химически чистых
веществ, Н.И. Лунин
кормил мышей.
Н.И. Лунин (1881-1937)

7. История открытия витаминов

• В диету включались минеральные соли.
• Мыши без минеральных солей гибли на 11й день.
• Тогда Н.И. Лунин решил проверить, как себя
будут чувствовать мыши, если в их
искусственные «обеды» включать все
необходимые минеральные соли
• Через некоторое время мыши тоже все
погибли.
• Другая партия мышей, которых кормили
коровьем молоком , была здорова.

8.

•У ученого возникла мысль: значит, в искусственных
смесях чего-то не хватает, и сделал предположение,
что какие-то неизвестные вещества, которые в
ничтожно малых количествах обязательно
присутствуют в таких естественных продуктах, как
молоко.
• Так впервые научно было доказано, что в состав
пищи входят неизвестные вещества, позже
названные витаминами.
Исследования Н.И.Лунина долгое время были
малоизвестны, и их забыли.
•В 1911 г., польскому ученому Казимиру Функу удалось
получить из рисовых отрубей вещество, которое
излечивало от паралича голубей, питавшихся
очищенным рисом.
• Он дал ему название витамин (от лат. «виталис» животворный).

9. Витамины

• Сейчас открыто много витаминов но
наиболее распространены из них – 20
штук.
• Витамины обозначают латинскими
буквами и каждый из них имеет название.
• Основной источник витаминов –
продукты питания.
• Суточная потребность в витаминах
исчисляется в миллиграммах.

10. Жирорастворимые витамины

«Е»
«К»

11. Витамин «Д»

• участвует в образовании
костной ткани,
стимулирует рост
организма.
• При недостатке у детей
развивается заболевание
– «Рахит».
• Этот витамин содержится
в животной пище
• Но в основном
синтезируется в
организме под действием
ультрафиолетовых
лучей.
• Избыток приводит к
отравлению.

12. Заболевания при недостатке витамина D

Рахит. А- непропорционально большая голова. Б-искривление ног.

13. Витамин «А»

• Ретинол оказывает влияние на рост и
развитие скелета, зрение, состояние кожи,
слизистой оболочки, сопротивляемость
организма инфекционным заболеваниям.
• При недостатке витамина «А» прекращается рост, выпадают волосы,
притупляется острота зрения, особенно в
сумерках- «Куриная слепота»
• Содержится витамин «А» в продуктах
животного происхождения
• В продуктах растительного происхождения:
находится провитамин «А» - каротин он
оранжевого цвета, в присутствии жира
превращается в витамин «А».
• Губит витамин «А» солнечный свет,
кислород воздуха, кислоты.

14. Витамин «Е» Токоферол

• Витамин находится в
растительной и
животной пище
• Особенно много
этого витамина в
зародышах злаков,
растительных
маслах.
• При нагревании
количество
витамина снижается.

15. Витамин «Е»

• Влияет на процессы
размножения.
• При недостатке этого
витамина происходят
изменения в половой и
центральной нервной
системах.
• Нарушается
деятельность желёз
внутренней секреции
Мышечная
атрофия при
авитаминозе Е.

16. Витамин «К»

• Филлохинон – участвует в
процессе свёртывания
крови.
• При недостатке появляются
подкожные кровоизлияния.
• Витамин синтезируется в
кишечнике человека ,
живущими там бактериями.
• В основном содержится в
зелёных листьях салата,
капусты, шпината, крапивы.
• Он разрушается под
действием света, высокой
температуры и щелочей.

17. Водорастворимые витамины

К ним относятся витамины:
• Витамины группы В
• С (аскорбиновая кислота)
• РР (никотиновая кислота)
• Р (биофлавоноид)
• Н ( биотин)
• Холин

18. Витамин «С»

• Предохраняет от инфекций
• Повышает защитные силы
организма
• Активизирует обмен
веществ
• Благоприятно действует
на функции центральной
нервной системы.
• Недостаток приводит к
пониженной
работоспособности.
• Нехватка витамина может
привести к заболеванию –
цинга
• Находится в смородине,
цитрусовых, кизиле,
сладком красном перце,
квашенная капуста,
шиповник и др.

19. Цинга

• Это заболевание, известное
путешественникам и
мореплавателям.
• При этом заболевании
появляется кровоточивость
десен, язвы на слизистых
оболочках рта, расшатываются и
выпадают зубы.
• Кости становятся хрупкими,
возникают боли в суставах.
• Наступает малокровие, и резко
снижается сопротивляемость
организма инфекционным
заболеваниям.
Кровоточивость
десен

20.

Цинга.
Точечные и пятнистые кровоизлияния на
туловище и конечностях.

21. Витамин В1

• Витамин В1
содержится в
неочищенных зернах
злаков, семенах
бобовых растений, в
яичном желтке. При
отсутствии в пище
витамина В1
возникает тяжелая
болезнь БЕРИ-БЕРИ.
Эта болезнь часто
кончалось смертью.
Судороги у голубя при
авитаминозе витамина В1

22. Витамин В1

• Играет важную роль в
углеводном обмене.
• Этот витамин
содержится в
дрожжах, хлебе 2-го
сорта, горохе, крупе
гречневой, рисовой,
свинине, печени.
• Витамин устойчив к
теплу, но разрушается
в щелочной среде.
• В сутки человеку надо
в среднем 1,1-2,1 мг.

23. Витамин В2

Это – рибофлавин.
При недостатке
появляется усталость,
боли в горле, трещины
в уголках рта,
слезотечение
Находится в мясе
(печень), Рыбе, молоке,
сыре, твороге,
бобовых, хлебе из
цельного зерна,
дрожжах.
Суточная доза для
женщин -1, 5мг и для
мужчин -1,7мг

24. Витамин В6

• Участвует в обмене веществ.
• Перерабатывает сбережённые энергетические
резервы в сахар, немедленно придаёт новые
силы.
• Обеспечивает белковый баланс и баланс
гормонов.
• При недостатке появляется повышенная
раздражительность, депрессии и кожная сыпь.
• Находится в мясе, печени, птице, морской рыбе,
хлебе из цельного зерна, пивных дрожжах,
фасоли, сое, капусте, зелёном горохе, картофеле.
• Суточная доза для женщин -1,6мг
• Для мужчин -2мг

25. Витамин В9

• Это – фолиевая кислота.
• Предупреждает анемию (малокровие)
• Стимулирует процесс образования эритроцитов и
лейкоцитов
• Защищает гены (наследственную информацию0
• Участвует в деятельности пищеварительных органов.
• Препятствует развитию атеросклероза.
• Недостаток приводит к анемии, изменению слизистой
оболочки, расстройству кишечного тракта.
• Передозировка приводит к бессоннице и депрессии.
• Находится в капусте. Петрушке, Шпинате, салате, печени
говядины, грибах, яйцах, хлебе.
• Суточная доза для женщин -0,2 мг
• Для мужчин -0,4 мг

26. Витамин В12

Участвует в обновлении крови (эритроцитов)
Предупреждает анемию
Влияет на белковый и углеводный обмен веществ
Участвует в регенерации (восстановление клеток)
Стимулирует работу мозга
Играет роль в деятельности печени и нервной системы.
При недостатке наблюдается анемия, истощение
жизненных сил, обесцвечивание губ, жжение языка,
раздражение слизистой желудка.
Находится только в продуктах животного
происхождения: мясо, печень, почки, яйца, сельдь.
У вегетарианцев наблюдается нехватка этого витамина.
Суточная доза для женщин и для мужчин -3 – 6 мкг

27. Витамин В15

• Оказывает
благоприятное
действие на сердце,
сосуды,
кровообращение,
особенно в пожилом
возрасте.
• Содержится в
рисовых отрубях,
дрожжах, печени и
крови животных.
• Суточная потребность
в витамине около 2мг

28. Витамин РР (Никотиновая кислота)

Восстанавливает разрушенные клетки
Нормализует функции желудка и печени
Укрепляет сердце
Помогает при стрессовых состояниях
Недостаток вызывает заболевание (пеллагра) –
воспаление слизистых оболочек горла,
воспаление кожи.
• Передозировка расширяет сосуды, вызывает
заболевание печени.
• Находится витамин в хлебе грубого помола,
бобовых, орехах, мясе, говяжьей печени, грибах,
пивных дрожжах.

29. Авитаминоз витамина РР

Пеллагра.
Специфический
дерматит,
располагающийся
симметрично на
не защищенных
одеждой
поверхностях
тела.

30. Витамин Н (Биотин)

• Превращает жиры и
углеводы в чистую
энергию
• Восстанавливает
израсходованную силу
• Регулирующе влияет на
нервную систему
• Недостаток вызывает боли
в мышцах, образование
чешуйчатой кожи,
состояние истощения,
усталости.
• Находится в куриных
яйцах(желтки), печень,
почки, соя, дрожжи,
бобовые, орехи,
хлебопродукты.

31. Витаминоподобные вещества

• Это витамины: «F» ( ненасыщенные жирные
кислоты- линолевая, линоленовая,
арахидоновая) участвуют в жировом и
холестериновом обмене.
• Суточная норма этого вещества 5-8 гр.
• Лучшее содержание этих кислот в свином сале,
арахисовом и оливковых маслах.
Витамин «U» нормализует секреторную
функцию пищеварительных желёз и
способствует заживлению язв желудка и
двенадцатипёрстной кишки.
• Содержится витамин «U» в соке свежей капусты.

32. Вывод:

• Нехватка
витаминов и
неправильное
питание может
привести к таким
тяжелым
заболеваниям как:
цинга, рахит,
бери – бери и другие.

33. Ферменты

Ферменты – энзимы – это
биологические катализаторы
белковой природы.
Известно около 1000 ферментов,
каждый из них обладает
специфичностью действия.

34.

1. Ферменты обладают большой активностью ( 1г
пепсина может расщепить за час 15кг яичного
белка.)
2. Ферменты обладают определёнными
свойствами
3. Ферменты играют большую роль в
производстве пищевых продуктов(
производство сыров, квашение, брожение и т.д.)
4. Большое влияние ферменты оказывают на
качество продуктов
( созревание мяса, разрушают витамин «С»,
прокисание супов, гниение фруктов и т. д.)

35. Прочие вещества пищевых продуктов

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Органические кислоты
Дубильные вещества
Красящие вещества
Ароматические вещества
Гликозиды
Алкалоиды
Фитонциды

36. Органические кислоты

37.

•Органические кислоты в виде растворов
находятся в клеточном соке многих растений,
как в свободном виде, так и в виде солей.
• Наиболее распространены яблочная,
лимонная, винно-каменная, щавелевая,
салициловая, муравьиная, уксусная кислоты.
•Эти кислоты активно участвуют в обмене
веществ, активизируют деятельность
слюнных желез, выделение желчи, обладают
бактерицидным действием, снижают
гнилостные процессы в кишечнике.
•Яблочная, винная и лимонная карбоновые
кислоты содержатся в плодах земляники,
малины, принимают участие в ощелачивании
организма.

38.

• Ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая,
линолевая, линоленовая, пальмитиновая)
способствуют снижению уровня холестерина
в крови, предупреждая атеросклероз.
• Линолевой кислоты много в семенах льна,
плодах облепихи.
Низшие карбоновые кислоты (оксаловая,
щавелевая, малоновая) содержатся в плодах
и листьях спаржи, чистотела, рябины,
черники.
• Содержание кислот в растениях убывает по
мере их созревания за счет увеличения
сахара.

39. Дубильные вещества

40.

• Дубильные вещества, или таниды получили
свое название из-за способности дубить
кожи и делать их непроницаемыми для
воды.
• Дубильные вещества малотоксичны,
обладают вяжущим вкусом.
• Особенно их много в обыкновенной и
черноплодной рябине, незрелой хурме,
листьях чая, терпких яблоках, айве.
• Катехины (дубильные вещества) хорошо
растворяются в воде, сохраняются в сырье
при осторожном высушивании.

41.

•При соприкосновении с воздухом
окисляются и переходят в темно-бурое (или
красно-бурое) вещество, нерастворимы в
воде (побурение разрезанных яблок, айвы,
картофеля, редиса и пр.)
• К наиболее употребительным растениям
в качестве дубильных средств относятся
кора дуба, кора и листья березы, кора и
плоды калины, листья и цветы черемухи,
трава зверобоя, душицы, щавеля конского,
полыни горькой, пижмы, сушеницы
болотной, бессмертника, шалфея, череды,
хвоща, листья и ягоды земляники, ягоды
малины, черники, листья ревеня, брусники.

42. Красящие вещества

43.

• Пигменты - это красящие вещества,
представляющие собой сложные
органические соединения. Содержатся
в основном в корнях, цветах, листьях
растений и в корнях плодов,
• В зеленых частях растений содержится
пигмент хлорофилл в состав которого
входит магний.
• Антоциан и бетацианы окрашивают
плоды в красный, малиновый,
фиолетовый и синий цвета.
• Каротинойды –жёлтые пигменты (в
моркови, цитрусовых)

44.

45.

46.

47. Ароматические вещества

48.

• Гликозиды - вещества растительного
происхождения, состоят из двух
компонентов: сахара и несахарной части агликона.
• Они широко распространены в
растительном мире и могут содержаться во
всех частях растений.
• Гликозиды обладают возбуждающим,
усиливающим кровообращение и
дезинфицирующим действием, усиливают
секреторную деятельность желудочнокишечного тракта и улучшают усвоение
пищи, горьки на вкус.
• Содержатся в плодах грейпфрута, редьки,
лука, хрена

49. Гликозиды

50. Алкалоиды

51.

• Алкалоиды - сложные азотсодержащие
соединения.. Алкалоиды на вкус
горьки, в большинстве своем ядовиты,
относятся к группе сильнодействующих
лекарственных веществ.
• Алкалоид, оказывает на организм
сильное возбуждающее действие на
ЦНС
• Кофеин - содержится в листьях чая
(2%), в семенах кофе (1-2%) в орехах
кола (до 2,35%)• В одной чашке натурального кофе
может содержаться до 100-200 мг
кофеина (средняя разовая доза - 50-100 мг).

52. Фитонциды

53.

• Фитонци́ды (от греч. φυτóν — «растение» и
лат. caedo — «убиваю») — образуемые
растениями биологически активные
вещества, убивающие или подавляющие
рост и развитие бактерий,
микроскопических грибов, простейших.
• Большое количество фитонцидов
содержится в луке и чесноке.
• Это полезные вещества не только для
самих растений, но и для человека.
• Еще древние йоги считали, что в воздухе
есть очень важные для человека
компоненты — они называли их энергиями
(«прана»).

54.

•Современная наука точно определила
состав воздуха.
•Содержание в свежем воздухе небольших,
порой незначительных включений
фитонцидов и других биологически
активных веществ очень важно для
самочувствия, настроения,
работоспособности человека, и для его
здоровья.
• Уже доказано, что нехватка чистого воздуха,
вернее, нехватка биологически активных
компонентов и фитонцидов отрицательно
сказывается на сопротивляемости организма
человека.

55.

Эфирные масла - это летучие, с сильным
запахом вещества, вырабатываемые
растениями.
Жирные на ощупь, но отличаются от
жирных масел большой летучестью,
подобно эфиру. Отсюда и их название эфирные масла.
В отличие от жирных масел эфирные масла
не оставляют на ткани и бумаге жирных
пятен.
В мире известно 2500 эфиромасличных
растений.
Эфирные масла встречаются в различных
частях растений: в цветах, листьях, плодах,
иногда и в подземных частях.

56.

Розмарин

57.

Растение и плоды бергамота.

58.

•Свойства и запах эфирных масел в течение жизни
растений меняются.
•Так, плоды кориандра до созревания имеют
неприятный запах, который по мере созревания
плодов становится приятным и используется в
пищевой промышленности.
•Эфирные масла находят широкое применение в
медицине.
• Они обладают болеутоляющим, успокаивающим и
возбуждающим нервную систему действием,
влияют на сердечно-сосудистую деятельность,
смягчают кашель.
•Наиболее часто в медицинской практике
используются следующие эфиромасличные
растения: мята, душица, тимьян, базилик
душистый, лаванда, полынь горькая, шалфей,
роза, герань, можжевельник, кориандр, береза,
укроп, анис, тмин, валериана, лимон, мандарины.

59. Письменное задание

• В тетради составить по 2 вопроса на
1 раздел прочих веществ пищевых
продуктов, с краткими ответами.
• Например: Почему гликозиды могут
раздражать слизистую оболочку
пищеварительных органов?
• Ответ: Это вещества с резким
вкусом и запахом, содержатся в
чесноке и редьке.

60. Тест на усвоение материала

1. Витамины - это:
а) минеральные вещества;
б) вещества органического
происхождения;
в) белки
2. Авитаминоз –это
а) недостаток витаминов;
б) избыток витаминов;
в) частичный недостаток витаминов.
3. К водорастворимым витаминам
относятся:
а) витамины группы В, С, А
б) витамины группы А, С, Е,К
в) витамины группы В, С, Р и другие.
4. К жирорастворимым витаминам
относятся:
а) витамины группы В, С
б) витамины А, D, Е, К.
в) витамины А, Р
5. Недостаток витамина D приводит к
заболеванию:
а) рахитом;
б) цингой;
в) анемией.
6. В чем больше витамина С:
а) в мясе;
б) в смородине;
в) в хлебе.
7. Какой витамин необходимо включать в
рацион больного пеллагрой:
а) витамин А
б) витамин РР
в) витамин С
8. Недостаток витамина В1 вызывает:
а) судороги;
б) дерматит;
в) анемию
9. Рыбий жир богат витамином:
а) витамин А;
б) витамин С;
в) витамин D;
10. Отсутствие какого витамина
приводит к заболеванию бери-бери:
а) витамина А;
б) витамина С;
в) витамина В1.

61. КЛЮЧ К ТЕСТУ

1
2
3
4
5
6
7
8
9
Б
А В
Б
А Б
Б
А В
10
В