Научные основы производства продуктов питания

1.

КУРСОВАЯ РАБОТА
ПО ДИСЦИПЛИНЕ
НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

2.

3.

Введение
(излагается
значение и актуальность исследуемого вопроса,
формулируются цель (соответствует теме работы) и задачи исследования соответственно теме и
названию разделов основной части (не менее 4 и не более 6 задач), а так же обозначаются
актуальность выбранной темы, теоретические основы исследования, определяются предмет и
объект исследования).
1. Литературный обзор
(должен
содержать теоретические основы
вопроса на основе реферирования не менее 20 специально отобранных первоисточников и носить
аналитический характер. В данном разделе необходимо дать объективную характеристику
продукции, взятой для изучения в качестве аналога, отразив следующие основные моменты:
ассортимент и классификация продукции, её характеристика, функциональные и физиологические
свойства, факторы влияющие на качество конечной продукции. Объем данного раздела курсовой
работы может составлять 7-10 страниц машинописного текста.)
2. Исследовательская часть
2.1 Характеристика продукта
2.1.1 Сырье, используемое при производстве
(основное,
дополнительное)
2.1.2 Органолептические показатели (Необходимо привести основные
изучаемые показатели и их характеристику (оформить таблицей). Описать технику проведения
органолептической оценки данного продукта. Указать дефекты, определяемые органолептическим
методом, а также определить их влияние на качество конечного продукта).

4.

2.1.3 Физико-химические показатели (Данный подраздел включает в себя
изучение химического состава продукта, содержание органических и неорганических веществ,
посторонних примесей, токсических элементов и т.д. Привести табличный материал по
изучаемому продукту.)
2.1.4 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение
2.2 Технологическая схема производства
- технологическая операция
- основное сырье
- дополнительное сырье

5.

6.

2.3 Описание технологической схемы
2.4 Оценка пищевой ценности продукта
Эц = 4х + 9у + 3,75z
Х – количество белков;
У – количество жиров;
Z – количество углеводов.

7.

2.3 Технохимический контроль
Наименование продукта
Нормативная
документация
Показатель качества
Недопустимые дефекты
Сырье
Говядина
ГОСТ Р 33818- 2016
Мясо должно быть чистым и хорошо
обескровленным. На каждой полутуше или
четвертине должно быть клеймо,
удостоверяющее доброкачественность и
упитанность мяса
не допускаются сгустки крови,
кровоподтеки, побитости, бахромки или
повреждение ткани, остатки внутренних
органов
Свинина
ГОСТ 31476- 2012
Мясо должно быть чистым и хорошо
обескровленным. На каждой полутуше или
четвертине должно быть клеймо,
удостоверяющее доброкачественность и
упитанность мяса
не допускаются сгустки крови,
кровоподтеки, побитости, бахромки или
повреждение ткани, остатки внутренних
органов не должно быть остатков щетины
на поверхности туши
Все виды сырья
Технологические операции
Измельчение мяса
-
толщина измельченного сырья 2-3 мм
Слишком крупные куски мяса
Посол мяса
-
t=0-2C, время от 2 мин до 24 ч
Переизбыток соли в фарше
Все технологические
операции
Упаковочные материалы
Целлюлозные оболочки
ГОСТ 7730-89
Эластичны, влаго- и дымопроницаемы,
выдерживают высокие температурные
режимы (до 100С)
Не допускаются трещины, порезы на
пленке

8.

Выводы (выводы пишутся по задачам, сколько задач было во введении, столько
выводов должно быть).
Список
использованных
источников
(не
менее
20
источников,
оформление в соответствии с ГОСТ 7.1- 2003).
Пример оформления
1. Дымар О.В. Сравнительный анализ биологической ценности различных видов
мясного сырья для производства продуктов для спортсменов / О.В. Дымар С.А., Гордынец, И.В.
Калтович // Пищевая промышленность, наука и технологии, 2011. – №3. – С. 67-74.
2. Крутов В.И. Основы научных исследований. / В.И. Крутов и др. // Учебник для вузов.
М.: Высшая школа. – 1989. – 460 с.
3. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов : учеб.-справ. пособие.-2-е изд.
/ В. М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 526 с. и

9.

Требования к оформлению курсовой работы указаны в методических
указаниях, которые находятся на портале университета:
www.nsau.edu.ru – Биолого-технологический факультет– Кафедра технологии и
товароведения пищевой продукции – Методическая работа – «Научные основы
производства продуктов питания: методические указания для написания курсовой и
контрольной работы»