Технологические основы производства мяса

1. Отчет по практике

Выполнила: Кустаубаева Е.Б.
СМС-416

2. Целью производственной практики является ознакомление со специализацией предприятия, технологическим оснащением

производственного цеха и изучение
технологических основ производства
мяса.

3.

(АО «НаЦЭкС») - единственное предприятие на казахстанском рынке по
оказанию комплекса услуг в области стандартизации, метрологии,
сертификации продукции, услуг, систем менеджмента и других услуг,
стремящееся к обеспечению максимального удовлетворения требований
потребителей и опережению их ожиданий.

4. Анализ сырья

Мясо является одним из ценнейших продуктов питания, поэтому без блюд,
приготовленных из него, не обходится ни один повседневный или
праздничный обед. Мясо обладает хорошими вкусовыми и кулинарными
качествами, а кроме того содержит в своем составе такие необходимые
для человека вещества, как минералы, витамины, белки, жиры и так
далее.
Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей
пищевой промышленности.

5. Условия хранения сырья, контроль его качества

Для оценки качества мяса и мясных продуктов в АО «Нацэкс» предложены
и используются на практике различные показатели:
характеризующие пищевую ценность - содержание белков, жира,
витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;
органолептические - внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус,
запах, консистенция, сочность;
санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита,
пестицидов и других вредных веществ;
технологические - водосвязывающая способность, консистенция, рН,
содержание соединительной ткани и жира.

6.

Качество и потребительские достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены,
прежде всего, свойствами исходного сырья. В настоящее время наука о мясе и
мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными,
позволяющими объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных
технологических процессов, а также предвидеть направление их дальнейшего
совершенствования с целью получения продуктов высокого качества.
Применение упаковки позволяет снизить усушку полуфабрикатов в процессе
хранения. Для удлинения сроков хранения, транспортировки на дальние
расстояния особое значение приобретает производство натуральных
быстрозамороженных полуфабрикатов, упакованных в полимерные пленки.
Применяются прогрессивные способы упаковки на механизированном
упаковочном оборудовании.
Ветеринарно-санитарный контроль готовой продукции полуфабрикатов
основывается главным образом на оценке органолептических показателей.
При оценке качества осматривают не менее 10% ящиков в партии

7. Маркировка мяса

В зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной
экспертизы на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов
животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. На
клейме изображено сокращенное название республики, номер
предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих
основных форм: круглой, квадратной и треугольной.

8. Технологическое оснащение используемое для мясных полуфабрикатов.

Большая часть технологических операций по производству мясных
полуфабрикатов механизирована и выполняется с помощью специально
предназначенных для этого видов оборудования, в число которых входят:
фаршемешалки, мясорубки, мясопресс, холодильные камеры, весы
электронные, весы напольные.

9. Технологические основы производства мясных полуфабрикатов.

Замороженное в форме блоков мясное сырье измельчается посредством
специальной дробилки. В некоторых случаях для изготовления фарша
может использоваться мясное сырье, изготовленное посредством
мясокостного сепаратора, но данный фарш будет более низкого качества.
Длительность заморозки готовых полуфабрикатов в различных
морозильных устройствах может значительно различаться, так, например,
в камере шоковой заморозки время замораживания котлеты весом в 85г
будет составлять не менее 2 часов. В то время как в спиральном,
скороморозильном агрегате время заморозки той же котлеты составит не
более 45 минут. По завершению процедуры заморозки готовые
полуфабрикаты подлежат упаковке в специальные полиэтиленовые пакеты
и картонную тару необходимых размеров с последующим складированием
в низкотемпературную холодильную камеру.

10. Возможные дефекты мясных полуфабрикатов, возникающие при не соблюдении технологии производства.

Технологические дефекты мяса Туши и полутуши, имеющие остатки
внутренних органов, шкуры, сгустки крови, бахрому (свисающие
мышечные и жировые ткани), загрязнения, кровоподтеки и побитости, не
должны выпускаться из цеха убоя скота и разделки туш; к реализации в
розничной торговле и в предприятия общественного питания не
допускаются. На холодильники они принимаются только для
изолированного хранения с оформлением соответствующих документов.
Это мясо должно быть переработано на предприятиях мясной
промышленности, где под контролем ветеринарно санитарной службы
должна быть проведена предварительная обработка туш.

11. Заключение

В заключении можно подвести итог о проделанной работе.
В процессе прохождения производственной практики в АО «Нацэкс» было проведено:
ознакомление со специализацией предприятия;
ознакомление с технологическим оснащением производственного цеха;
изучение технологической основы производства мясных полуфабрикатов.
За период прохождения практики были решены следующие задачи:
изучено оборудование, с помощью которого производятся мясные полуфабрикаты:
мясорубки, фаршемешалки, мясопресс, холодильное оборудование, весы напольные,
весы электронные;
изучены источники сырья, контроль его качества и хранение;
с помощью литературных источников изучены возможные дефекты мясных
полуфабрикатов;
изучены основные технологические этапы производства мясных полуфабрикатов.
В результате проделанной работы можно сделать следующие выводы:
АО «Нацэкс» можно считать высокоорганизованной организацией.