Рыба и рыбные товары

1. Рыба

и рыбные товары

2. Общие сведения о рыбе

Рыба,обладая исключительно высокими
пищевыми качествами,занимает важное
место в нашем питании.
Она является источником полноценного
животного белка и высоко ценится как
лечебный и диетический продукт.
Люди, питающиеся главным образом
рыбой, меньше болеют .

3. Семейство важнейших промысловых рыб

Классификация промысловых
рыб.
По строению скелета рыбы
на хрящевых (осетровые и
миноговые) и костистых (все
остальные виды рыб).
По образу жизни в зависимости от мест
нагула и метания икры (нереста)
различают следующие виды рыб:
морские - постоянно живут и
нерестуют в морской воде (сельдь,
треска, скумбрия и др.);
проходные - живут в морях, но для
нереста заходят в пресные воды рек
(осетровые, большинство лососевых и
др.);
полупроходные - обычно обитают в
опресненных участках морей, а для
нереста и зимовки уходят в реки (лещ,
вобла, сазан, судак, сом и др.);
пресноводные - постоянно живут и
нерестуют в пресных водах (стерлядь,
налим, толстолобик и др
В водах морей и океанов
добывают более 100
семейств рыб. Наибольшее
значение имеют
осетровые, лососевые,
карповые, окуневые,
тресковые, сельдевые,
камбаловые, скумброидные
и другие семейства. По
семействам рыб
подразделяют в
зависимости от общих
признаков: формы тела,
количества, формы и
расположения плавников,
скелета, наличия чешуи и

4. Живая. Охлаждённая и мороженная рыба

Живая рыба. Источниками живой рыбы служат в основном
внутренние водоемы России. Живая рыба является наиболее
ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с
высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Живая рыба
подразделяется на прудовую и озерно-речную.
Рыба охлажденная. Для удлинения сроков хранения рыбу сразу
после вылова охлаждают или замораживают. Рыба, имеющая в
толще мышц температуру от -1 до 5"С, называется охлажденной.
При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не
прекращается,
Рыба мороженая. Замораживание - это единственный способ
консервирования, который при надлежащей его организации и
последующем правильном хранении обеспечивает в течение
длительного времени сохранение свойств свежей рыбы.
Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или
блока -6°С и ниже в зависимости от способа замораживания.
Мороженая рыба высокого качества может быть получена
быстрым замораживанием (при температуре -25°С и ниже) живой
или свежеуснувшей рыбы

5. Солёная рыба

Классификация
и характеристика
ассортимента соленой рыбы.
Сельди соленые – самый распространенный
вид продукции среди соленых товаров. Их
подразделяют по месту вылова, разделке,
способу посола, размерам, степени
солености и сортам.
К соленым сельдям относят сельди
атлантическую, тихоокеанскую
(беломорскую, каспийскую, черноспинку и
азово-черноморскую..

6. Сушёная рыба

Сушат
и крупную и мелкую рыбу, в
свежем виде несоленую или с подсолкой.
Можно сушить рыбу на воздухе — в
прохладную погоду или зимой, а также
в печах (русских или сходных с ними
конструкций).
На рыбных промыслах нашей страны
сушат главным образом мелкую рыбу.
При сушке крупной рыбы ее обязательно
потрошат. Большого внимания
заслуживает сушка пресной

7. Вяленая рыба

Вяление – это процесс обезвоживания органического
продукта, который происходит в пределах сорока
градусов тепла. Непосредственно данный процесс
происходит под воздействием воздуха и солнечного
света, то есть вяленая на солнце рыба – это главное
условие для получения качественного продукта.
Вяленая рыба, приготовленная с соблюдением всех
технологических этапов, абсолютно безвредна. При
этом вред вяленой рыбы возникает тогда, когда она
вылавливается в водоемах сомнительной чистоты или
процесс вяления строго нарушен. Также несоблюдение
норм хранения и транспортировки может привести к
тому, что человек не оздоровит свой организм, а
нанесет ему непоправимый вред.

8. Копчёная рыба

Холодное копчение рыбы
Холодное
копчение подходит для
карповых пород (вобла,
тарань, лещ, рыбец,
чехонь, красноперка,
линь), осетровых (белуга,
осетр), лососевых (кета),
тресковых (треска, пикша,
сайда), сельдевых и
других (кефаль, морской
окунь, скумбрия, судак,
хариус и другие), а также
для балычных изделий из
осетровыми лососевых
рыб.
Горячее копчение рыбы
Приготовление рыбы
способом горячего
копчения осуществляется
дымом при температуре
свыше 60°С.
Для горячего копчения
подходят карповые
породы (жерех, лещ, азан,
чехонь), осетровые
(севрюга, осетр, стерлядь),
тресковые (треска, пикша,
налим), лососевые (кета,
горбуша), а также угорь,
сиг, ми- гога, сельди,
корюшка, палтус, салака,
сом и другие.

9. Балычные изделия

Балычные изделия, рыбные изделия
холодного копчения и вяленые,
приготовляемые из осетровых и крупных
лососёвых рыб. Для Б. и. рыбу
разделывают либо на спинку (собственно
балык) и тёшу (брюшная часть), либо на
боковинки. Б. и. обычно готовят из
жирных видов рыб, предварительно
подвергнутых замораживанию или
посолу. Наиболее ценные Б. и.
получаются из белорыбицы, нельмы и
осетровых рыб, содержащих до 22—23%
жира.

10. Рыбные полуфабрикаты и рыбные изделия

Рыбные полуфабрикаты считаются отличным универсальным
продуктов питания Среди самых известных и широко
распространенных можно выделить следующие виды рыбных
полуфабрикатов:
рыбное филе- представляет собой мясо предварительно
потрошенной, очищенной от костей рыбы;
рыбный фарш - это измельченное мясо рыбы, которое уже
подвергалось предварительной кулинарной обработке;
формовой рыбный полуфабрикат - это продукт, который
изготавливают из рыбного филе, а также фарша (рыбные
палочки, котлеты, зразы, биточки и т.д.);
рыба спецразделки - это изделие представляет собой
предварительно очищенную и распотрошенную тушку рыбы,
которая продается в качестве рыбного полуфабриката в
специальных контейнерах;
стейки - это рыбное филе шириной не более 3 см;

11. Икра

с давних времен пользовалась популярностью на
Руси и была украшением стола. Икру подают как
холодную закуску. У икры приятный мягкий вкус, она
питательна и полезна.
Икра - один из самых питательных продуктов, она
имеет большую пищевую ценность. По калорийности,
как черная, так и красная икра превосходит мясо,
молоко и другие продукты. Рыбная икра содержит
большое количество ценных питательных веществ,
это - жиры, витамины и минералы, белок, который
легко усваивается организмом. В 100 г черной
(зернистой или паюсной) икры содержат 280 калорий.
А 100 г красной икры - 270 калорий. Для
сравнения: такое же количество мяса средней
жирности дает всего 120 калорий. В 100 г молока
всего 70 калорий.

12. Рыбные консервы и пресервы

Рыбные консервы — это готовые к
употреблению и устойчивые при хранении
рыбные продукты в герметичной таре,
подвергнутые стерилизации.
Ассортимент рыбных консервов
от характера обработки рыбы и вносимых
пищевых и вкусовых добавок консервы из
рыбы делят на : натуральные и закусочные;
в зависимости от сырья — на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного
сырья.

13. Требования к качеству рыбных консервов

Банки должны быть чистыми, без
деформации, этикетка — целой, прочно
приклеенной, без загрязнений, с четким
текстом. На внутренней поверхности
банок не должно быть темных пятен.
Куски или тушки рыб (а также изделия из
фарша) должны быть целыми,
неразварившимися, правильной формы, с
целым кожным покровом типичного
цвета, консистенция — плотной, но не
сухой и не жесткой.

14. Пресервы

Сырьем для
пресервов
являются свежие
или соленые
крупные
сельдевые рыбы,
а также салака,
килька, хамса,
сельдь
беломорская в
целом виде или
разделанная на
филе, филекусочки, тушки,
анчоусы.
Ассортимент рыбных
пресервов
Пресервы из рыбы
специального баночного
посола.К ним относится
различная сельдь
баночная.
Пресервы из
неразделанной рыбы
пряного посола
вырабатывают из
сельдевых, жирной
мойвы, скумбрии,
ставриды, иваси и др