Соусы белые

1. Соусы белые

Подготовила студентка
группы ПКД-1т
Сидорова Дарья

2. Белые соусы

Для белого соуса муку прогревают на сковороде, затем
добавляют бульон (воду или сливки) и варят, постоянно
помешивая, до загустения. Далее, следуя выбранному
рецепту, примешивают остальные ингредиенты, т.к. белый
соус - основа для многих других соусов, которые подают к
мясу, рыбе или овощам. Самый распространенный
вариант – добавить в белый соус желтки, чтобы смягчить
вкус. Если хотите более пряный соус, добавьте каперсы,
ароматные травы или лимон. Но, вероятно, самый
популярный соус на основе белого соуса – английский
соус к рыбе и морепродуктам. В него добавляют не
только желтки, но и сливочное масло.

3. Соус белый основной

4. СОУС БЕШАМЕЛЬ КЛАССИЧЕСКИЙ

«Бешамель» – соус-универсал. С ним прекрасно сочетаются все белковые блюда, включая
яичные. Любят его присутствие и овощи. На основе традиционного «бешамель» готовится
немало других соусов, куда добавляются, например, тертые сыры, луковое пюре, мясной
бульон, сметана, лимонный сок или крабовое масло.
Несмотря на то, что соус относится к пятерке самых известных и популярных соусов
французской кухни, научиться его готовить вовсе не сложно. Да и продукты нужны самые
простые: они всегда есть дома. В равных количествах, например, по 50 г, нужно взять
сливочное масло и пшеничную муку и приготовить смесь, которая называется «ру».
Растопить в кастрюле масло и всыпать туда муку, помешивая этот дуэт на слабом огне
около двух минут. Когда смесь станет кремового цвета, вооружаемся венчиком и,
постоянно помешивая, небольшими порциями вливаем молоко, всего – около полулитра.
Главное – не допустить образования комочков. В середине процесса добавляем соль по
вкусу и немного натертого мускатного ореха, все тщательно размешиваем и доводим до
ровной однородной массы нужной консистенции.

5. СОУС БЕШАМЕЛЬ КЛАССИЧЕСКИЙ

6. Соус «Ранч» по-американски

Смешать мелко нарезанные шнитт-лук и петрушку с майонезом и
пахтой, приправить молотым сушеным луком, чесночной солью,
молотым черным перцем, готовый соус накрыть пленкой и убрать в
холодильник.
Охлажденный соус «Ранч» по-американски прекрасно сочетается с
салатом.

7. Голландский соус (Соус Голландез)

Голландский соус - классический масляный соус бледно-желтого цвета,
бархатистой текстуры с глянцевым блеском, который к рыбе и отварным
овощам. Для приготовления голландского соуса сначала надо растопить на
водяной бане кусочек сливочного масла. Кастрюлю с растопленным
маслом накрыть крышкой и отставить в сторону. В другой маленькой
кастрюле начинаем ражелтки, пока они не посветлеют. Постепенно,
продолжая растирать желтки, надо влить 1-2 ст.л. холодной воды. Ставим
на водяную баню, и растираем желтки, пока они не загустеют: проверяют
готовность соуса простым способом – провести по дну сотейника пальцем
(или ложкой), и если след остается, не заплывает, значит, соус готов. Снять
кастрюлю с соусом с водяной бани и, продолжая растирать желтки,
понемногу вливать растопленное сливочное масло. Приправить соус по
вкусу солью, молотым белым перцем и лимонным соком. Вместо сока
можно добавить белое вино или белый винный уксус.

8. Голландский соус (Соус Голландез)