Соусная группа. Майонезы. Маринады. Салатные заправки

1. Соусная группа. Майонезы. Маринады. Салатные заправки.

2. Интересная информация о соусах и секреты

• Соусы - это полужидкие горячие или холодные блюда. Они готовятся из
пассерованной муки, которая заливается водой, мясным или овощным
бульоном, или из муки, поджаренной на масле и залитой молоком. Соусы
не должны быть ни слишком густыми, ни слишком жидкими. Названия они
получают в зависимости от других вкусовых или пряных добавок.
Окончательный вкус соусам придается перед концом варки. Некоторые
специальные, главным образом соусы с ароматной зеленью, можно
приготовить и без муки. Для их приготовления используется в различных
сочетаниях базилик, огуречная трава, укроп, эстрагон, лук-резанец,
петрушка огородная или кудрявая. Питательная ценность соусов зависит от
их состава, от количества в них молока, муки, сметаны, желтков, масла,
жиров, сахара и др. Если соус слишком жидкий, можно его загустить,
добавляя немного масла и муки в соотношении один к одному. Масло с
мукой поджарить и, постепенно вливая соус, загустить его. Густые соусы
можно разбавить, добавляя мясной бульон, молоко, воду или же красное
или белое вино. Соус приобретет более темный цвет, если растворить в
нем небольшое количество карамелизированного сахара.

3. Рецепты соусов

Клюквенный соус с яблоками
Ингредиенты:
клюква 1 стакан
яблоки 1-2 шт.
репчатый лук 1 шт.
имбирь небольшой кусочек
чеснок 1 зубчик
белое вино 1 стакан
мед 1 ч. л.
соевый соус несколько капель
Способ приготовления:
В сковороде разогреть небольшое количество растительного масла.
Репчатый лук нарезать и выложить в сковороду.
Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками и выложить к луку.
Имбирь натереть и выложить в сковороду.
Чеснок нарезать и добавить к остальным ингредиентам.
Влить вино.
Положить мед.
Влить соевый соус.
Добавить клюкву и все тушить минут 10.
Выложить в блендер и взбить.
Затем выложить обратно в сковороду, прогреть.
Затем соус остудить и подавать к утке.

4. Сингапурский соус

Сингапурский соус
Ингредиенты:
кусочек имбиря (ок. 10 г)
лавровый лист
1,5 ст. ложки молотого черного перца
100 мл апельсинового сока
1 ст. л. оливкового масла
5 ст. л. сухого хереса
2 ст. л. соевого соуса
3 ст. ложки устричного соуса
1 ч. ложки крахмала
сок 1/2 лимона
вода 1/2 стакана
Способ приготовления:
1,5 ст. ложки молотого черного перца слегка поджарить на сухой сковороде.
Выложить лаврушку.
Влить апельсиновый сок и масло.
Добавить херес, удалить лавровый лист.
Имбирь очистить и очень мелко нарезать. Добавить имбирь.
Влить соевый и устричный соусы.
При постоянном помешивании довести до кипения. Добавить крахмал и немного воды. Уваривать соус
до загустения. Если соус получился с комочками, протереть его сквозь сито.
Соус остудить и заправить соком лимона.

5. Гранатовый соус к рыбе

Гранатовый соус к рыбе
Ингредиенты:
лук-порей небольшой стебель
растительное масло
спелый гранат 1 шт.
зелень кинзы или петрушки по вкусу
чеснок 1-2 зубчика
мука 1 ч. л.
соль, перец
кедровые орешки 1 горсть
Способ приготовления:
Лук мелко нарезать.
Отжать гранатовый сок.
Разогреть растительное масло, выложить лук и обжарить.
Зелень нарезать и выложить к луку.
Добавить измельченный чеснок.
Всыпать муку, размешать.
Влить гранатовый сок, перемешать и прогреть все. Снять соус с плиты.
Выложить орешки.
Соус посолить и поперчить по вкусу. Охладить и подать к рыбе.

6. Соус "Винегрет"

Соус "Винегрет"
Соус "Винегрет"
Ингредиенты:
100 г перца болгарского
15 г оливок
15 г маслин
10 г петрушки
60 мл масла оливкового
60мл мл масла растительного
40 мл уксуса винного
соль
сахар
Способ приготовления:
Болгарский перец промыть, очистить от сердцевины и семечек. Затем перец нарезать мелким
кубиком и выложить в миску.
Петрушку промыть три раза в холодной воде. Затем у петрушки удалить стебли, чтобы остались
только листики. Затем листья петрушки просушить, нарезать, выложить к перцу.
Маслины и оливки очистить от косточек и нарезать мелким кубиком, выложить в миску.
Болгарский перец, маслины, оливки и петрушку выложить на марлю, сложенную в три слоя.
Затем марлю свернуть в мешочек и отжать все ингредиенты от сока.
Болгарский перец, маслины, оливки и петрушку выложить в подходящую миску . Затем добавить
оливковое масло.
Влить растительное масло.
Всыпать сахар.
Добавить соль.
Влить уксус винный. Аккуратно перемешать до однородной консистенции.
Соус готов.

7. Майонез и его характеристика

История создания:
Майонез
Наш ежедневный и праздничный стол немыслим без салатов и многих других блюд, заправленных соусом майонез. На этой странице мы узнаем
историю этого соуса и научимся готовить настоящий классический майонез и майонез-провансаль.
Настоящий соус майонез готовится настолько быстро и просто, и столь великолепен по вкусу, что не имеет смысла использовать в своем питании
и, особенно, в питании детей напичканные пищевыми добавками Е промышленные суррогаты, не имеющие ничего общего со всемирно
знаменитым соусом, кроме названия, написанного на их упаковках.
Нефальсифицированный майонез в российской продаже не встречается. И современным российским ГОСТом (ГОСТ 30004.1-93) нормировано
производство именно фальсификатов майонеза. Этот ГОСТ дает производителю большую свободу в выборе состава российского «майонеза» и
применяемых химических веществ.
Но и соблюдение ГОСТа сегодня необязательно: майонез можно изготавливать как по ГОСТу, так и по более мягким техническим условиям (ТУ),
разработанным самим производителем. Этим производители и пользуются (см. ниже).
История происхождения майонеза
До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об
этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!», телефильм «Михайло
Ломоносов». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с
российскими в начале третьего тысячелетия.
В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись
непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.
Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала
Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость ЛяРошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно
своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.
А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить
из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми
силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.
Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную
солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой
осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).
Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз
активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все
перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)
Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!
Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени
осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».
Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски
«mayonnaise».

8.

Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году.
Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На
этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой
пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на
пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла,
яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.
Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое
изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой
идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.
Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие
корни! Представьте себе, — говорят нам знатоки кулинарии, — разве человек в здравом уме просто так возьмет
оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него
получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что
делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои
действия на предыдущем опыте?
Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский
повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.
Действительно, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского —
«чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и
любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под
именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!
Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке
просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по
Франции.
В этой версии весьма трудно объяснить, почему - если такой прекрасный рецепт был создан давно - его
никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно - потому что его не было.

9.

Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры,
замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII
века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал
классической заправкой к холодным закускам.
В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара,
владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в
большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но
требует определенного навыка и знания технологии
приготовления.
В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских
поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и
небольшого количества некоторых секретных приправ (состав
этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый
пикантный вкус и, будучи естественным природным
эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила
стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем
изобретенный в Маоне классический майонез, назвали
«Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус
провансаль).
Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился
жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во
время работы в России он внес неоценимый вклад в создание
богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне
вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих
национальных и придворных кухонь народов мира.
Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус
изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному
салату "Оливье".

10. Производство майонеза

Производство майонеза
Требует следующих составляющих: готовят однородную массу из
рафинированного натурального растительного масла и свежих яиц
или яичной порошковой смеси, с постепенным добавлением в нее
сахара, горчичного порошка, уксусной кислоты и соли. Процесс
тщательного взбивания длится до тех пор, пока эта консистенция не
превратится в однородную соусную смесь. Выпускают нередко
майонез с примесями из томата, тщательно растертых корней хрена,
пряных специй и многих других пищевых приправ.
Некоторые добавки и определяют всевозможные наименования
этой продукции. В основном майонез является отличным
дополнением к блюдам из рыбы, из свиного мяса или в виде салата.
В обязательном порядке стоит принимать во внимание при
производстве майонеза тот факт, что это соус нежный, с масляной
структурой, слегка острый и кисловатый, с запахом специй, структура
его должна быть равномерной. Дополнительные характерные черты
его высокого качества - желтизна цвета и однородная масса.
Цветовой оттенок, аромат и вкусовые качества данный продукт
приобретает от набора дополнительных ингредиентов.
Производство майонеза
На прилавки магазинов майонез поставляется в тщательно
закупоренной упаковке. Хранят его в помещениях с минимальным
уровнем освещенности при температурном режиме от -5 до 5° С в
течение не более полутора месяцев, при температуре от 5 до 15°С-5десять суток.
Помните, что важно обращать внимание на внешний вид майонеза,
а также непременно читать сведения на его упаковке, где всегда
присутствуют сроки изготовления и производитель. Непрерывно
расширяющееся производство майонеза может вызвать появление
некачественных и поддельных товаров.

11. Рецепты майонеза.

• Майонез оливково-лимонный
Продукты
Желтки - 2 шт.
Горчица или уксус - 1/2 ч. ложки
Масло растительное (у меня
оливковое) - 90 мл
Лимонный сок - 1 ст. ложка
Соль - 1/2 ч. ложки
Сахар - 1/4 ч. ложки
(можете соли и сахара брать больше
для более насыщенного вкуса)

12. Майонез «Провансаль»

Приготовление:
• Отделить желтки яиц. Тщательно их
взбить. Добавить соль, немного черного
перца, сахара, горчицу. Тщательно
взбить.
• Масло вливать тонкой струйкой
маленькими порциями: влить — взбить
(взбивать, пока не начнет схватываться,
схватилось — еще влить чуть-чуть
масла), и так, пока не используете все
масло.
• После этого добавить уксус и немного
взбить — майонез заметно посветлеет.
Добавить ранее отделенный белок и
еще раз взбить — еще более посветлеет
и к тому же станет более густым.
Добавить по вкусу соли и уксуса
(примерно 1 ст. ложка 9%-ного уксуса).
Если майонез получился слишком
кислый, то можно добавить сметаны.
Продукты
яйца
2
шт.
масло
растител
ьное ра
финиров
анное
200
мл
горчица
1
ч. ложка
соль
0.5
ч. ложки
сахар
по вкусу
перец
чёрный
по вкусу

13. Майонез польский

Приготовление:
Муку спассеровать с жиром, все
время помешивая веселкой, 5—
7 мин. Влить горячую воду,
добавить уксус, размешать и
нагреть еще 10—15 мин, пока не
испарится примерно 1/3 воды.
Полученный густой соус
развести водой и охладить до
комнатной температуры, затем
воду слить. Желтки растереть с
солью, сахаром, горчицей,
соединить с соусом и растереть
веселкой в одном направлении,
постепенно вводя небольшими
порциями растительное масло.
Продукты
яйца
2
шт.
масло
растител
ьное ра
финиров
анное
200
мл
горчица
1
ч. ложка
соль
0.5
ч. ложки
сахар
по вкусу
перец
чёрный
по вкусу

14. Маринады

История
Первые маринады научились готовить жители Древнего Рима. В те далекие времена в качестве маринада
использовали обычную морскую воду, применяемую для вымачивания мяса, рыбы или дичь с целью смягчения
продукта или придания иного оттенка вкуса.
Использование морской воды как первого естественного маринада известно почти у всех «морских» народов. В
Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в
той воде, в которой эта рыба жила.
В течение времени маринады становились все более сложными и разнообразными вместе с чем приобретали
особый своеобразный характер, в зависимости оттого что готовили: мясо, дичь, рыбу, грибы, овощи или фрукты.
Так, в странах Южной Европы, где особо было развито виноделие, в маринадах вместо соли использовался уксус
— продукт, который получается при скисании вина. Таким образом, в кулинарии возникло маринование овощей
и фруктов с дальнейшим консервированием продуктов на длительный срок.
Позже, спустя продолжительное время почти во всех национальных кухнях была разработана своя
неповторимая система маринадов, особенно во французской и во всех восточных кухнях, где наряду с солью и
уксусом для приготовления маринадов стали незаменимы пряности, такие как перец, лук, чеснок, гвоздика,
корица и бадьян.
Толковый словарь Ожегова
МАРИНАД, -а (-у), м. 1. Соус из уксуса, пряностей и масла. Сельдь в маринаде. 2. обычно мн. Маринованный
продукт. Домашние маринады. | прил. маринадный, -ая,-ое.
Большой Энциклопедический словарь (БЭС)
МАРИНАД — (франц. marinade — от mariner, букв. — класть в соленую воду), пищевой продукт,
изготовленный из овощей, грибов, фруктов и т. п., залитых раствором уксуса, соли и сахара с добавлением
пряностей, который также называется маринад.

15. Интересное про маринад:

1. Особенности маринования в домашних условиях
Из овощей только немногие обладают достаточно высокой кислотностью, позволяющей консервировать их в
натуральном виде при температуре стерилизации не выше 100°С. К таким овощам относятся ревень, томаты и
щавель. Почти все остальные овощи совершенно не содержат кислот либо содержат их в таких незначительных
количествах, что они не могут оказать существенного влияния на микроорганизмы.
Поэтому при домашнем консервировании большинства овощей приходится прибегать к добавлению уксусной
кислоты при стерилизации в кипящей воде.
Для того чтобы приостановить развитие микробов и предохранить замаринованные овощи от порчи, надо
значительно повысить кислотность. Для сохранности маринадов, приготовленных из различных овощей, в них надо
ввести уксусную кислоту в таком количестве, чтобы кислотность готового маринада составила 1,2 — 1,8%. При этом
следует иметь в виду, что для маринования применяют не только свежие овощи, но и соленые, содержащие
некоторое количество кислоты, образовавшейся при брожении.
Приготовленные таким образом маринады расфасовывают в бочки или в стеклянные бутыли. В таком виде они
будут хорошо храниться без стерилизации. Вкус таких маринадов будет кислым и острым. Они так и называются —
острые маринады.
Имея оборудование и инвентарь для изготовления консервов, можно получить овощи, законсервированные очень
небольшим количеством уксусной кислоты. Такие консервы называются иногда слабокислыми маринадами. В них
добавляют в 2 — 3 раза меньше уксусной кислоты, чем в обычные крепкие острые маринады.
Для того чтобы такие консервы сохранить, их надо обязательно прогреть для уничтожения микробов. Иногда это
обычная стерилизация в кипящей воде, но часто бывает достаточно прогреть их в течение некоторого времени при
75 — 85°С. Как уже отмечалось, такое нагревание при температуре ниже точки кипения воды называется
пастеризацией, а сами консервы называются пастеризованными.
Пастеризованные или стерилизованные консервы из овощей должны содержать 0,4 — 0,7% кислоты и лишь в
некоторых случаях до 1 %.
По вкусу такие слабокислые маринады несравненно лучше острых, и храниться они могут, если хорошо укупорены
и достаточно простерилизованы, в течение нескольких месяцев и даже лет. Все виды консервированных
маринадов состоят из овощей, жидкой заливки, или собственно маринада, и различных пряностей.
В состав маринадной заливки входят уксусная кислота, соль, сахар. Уксусная кислота является основным
консервирующим веществом. Соль также способствует сохранению овощей и улучшает их вкус. Сахар прибавляют
для улучшения вкуса.

16.

2. Приготовление маринада
Вода для маринадов должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, без привкусов и запахов. Повышенное
содержание железа в воде часто является причиной изменения цвета и вкуса маринованных овощей. Нельзя также
употреблять воду, имеющую высокую жесткость.
Маринадная заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Соль и сахар, применяемые для
приготовления заливки, должны быть чистыми. Соль лучше брать мелкую, в пачках, так как крупная соль долго
растворяется в воде. Кроме того, соль в пачках обычно бывает более чистой, чем развесная. Заливку готовят с
содержанием соли от 4 до 8%, а сахара от 4 до 10% в зависимости от вида овощей. Это значит, что на 1 л воды надо
добавить от 40 до 80 г чистой мелкой соли и до 100 г сахара.
Количество соли и сахара для каждого вида маринуемых овощей указано в рецептурах.
Соль и сахар в указанном количестве растворяют в воде при нагревании и помешивании. Когда они полностью
растворятся, раствор кипятят 10 — 15 мин.
В это время на поверхности раствора может появиться немного пены, а в самой жидкости станут заметны взвешенные
темные частицы, находившиеся между кристалликами соли и сахара. Иногда таких взвешенных посторонних частичек,
волосков от мешковины и других примесей бывает так много, что жидкость из-за этого становится мутноватой. Для
получения хорошей прозрачной заливки ее после кипячения пропускают через полотно или фланель.
Заливку готовят в посуде из неокисляющегося материала (нержавеющей стали, эмалированной с неповрежденной
эмалью).
Овощные маринады готовят с различным содержанием уксусной кислоты. Слабокислые маринады содержат до 0,6% ее,
кислые — 0,6 — 0,9%. Слабокислые и кислые маринады готовят в стеклянной таре (банках емкостью 0,5 1 л и
трехлитровых бутылях) и пастеризуют или стерилизуют. Острые маринады (с содержанием уксусной кислоты до 1,8%)
готовят в дубовых или буковых бочонках емкостью 25 — 50 л или стеклянных бутылях, пастеризации они не подлежат.
При изготовлении маринадов употребляют спиртовой столовый уксус, (5-процентной крепости) и винный (с содержанием
4 — 5% уксусной кислоты). Лучшим считается винный уксус.
Реже применяют пищевую уксусную эссенцию (80%-ной концентрации). При пользовании ею необходимо принять меры
предосторожности, так как она может вызвать серьезные ожоги. Обычно приходится разбавлять пищевую уксусную
эссенцию для получения уксуса различной концентрации. В таблице приводятся расчеты для приготовления растворов
различной концентрации (на 10 л).

17.

При работе с уксусной эссенцией ее можно
добавлять к овощам двумя способами: или
заранее готовить заливочную жидкость (маринад)
в отдельной посуде и потом этой жидкостью
заливать уложенные в банки овощи, или прямо в
каждую банку наливать нужное количество
уксусной эссенции, а затем заливать овощи
заливкой, содержащей сахар и соль. В обоих
случаях можно получить достаточно точную
дозировку уксусной эссенции.
Если нужно замариновать одновременно много
овощей, то заливочную жидкость надо приготовить
сразу на все банки и сразу все их залить. Если же
маринуют всего 2 — 3 банки овощей, проще влить
крепкую эссенцию в каждую банку.
Пряности следует вносить в нужном количестве
прямо на дно банок. Их добавляют почти всегда в
очень малых количествах. Для удобства можно их
не взвешивать, а давать по счету.
В 1 г в среднем находится 25 — 30 зерен черного
перца, столько же зерен душистого перца, 12 — 18
шт. гвоздики.

18. Способы маринования мяса

Способов маринования мяса сотни. Рассмотрим самые распространенные из них. У каждого из нас есть почти четыре месяца, чтобы перепробовать пожарить
на мангале самые разнообразные сорта мяса. И уж тем более – замариновать их всевозможными способами. У каждого мужчины есть свой – особенный –
рецепт маринования шашлыка. Это наш достойный ответ женщинам, каждая из которых имеет «в заначке» собственный рецепт борща. Вот только дамы
привыкли делиться между собой секретами приготовления, а джентльмены – хранят свои тайны, как пионеры-герои на допросе. Поэтому приоткроем тайны
приготовления основных маринадов для разных видов мяса, рыбы и морепродуктов. И как ингредиенты этих смесей влияют на приготавливаемый продукт.
Основу практически всех маринадов составляют растительное масло и пищевые кислоты – сухое вино, лимонный сок или уксус. Что касается последнего
ингредиента, то здесь мнения шашлычных экспертов разбегаются – одни считают, что уксус губителен для шашлыка, другие говорят, что он незаменим. Но
если речь идет о натуральных уксусах, настоянных на травах, перце или чесноке, то почему бы и нет. Основные задачи, которые стоят перед «кислотой и
маслом», просты: масло сохраняет сочность мяса, а кислота делает его мягким.
Свинина и говядина – красное вино и коньяк
Больше всего маринадов изобретено для мяса. Это естественно, так как именно из него готовится львиная доля всех шашлыков. В чем только ни
маринуют «свинино-говядину» – в вине, луке, майонезе, кефире, минеральной воде и т.п. В последнее время к этим компонентам добавилось немного
азиатчины – гранатовый сок, соевый соус и имбирь. Какой бы ни была основа для маринада – важную (если не ключевую) роль в нем играют зелень и
специи. Без них даже самый оригинальный маринад не сделает шашлык ароматным и вкусным. На основе сухого вина готовятся классические
маринады для шашлыка. Говядину, например, можно «замочить» следующим образом. Необходимо взять стакан красного сухого вина, 4 столовых
ложки оливкового масла, пару луковиц (нарезанных кольцами), пару лавровых листов, по одной чайной ложке розмарина и тимьяна, соль по вкусу (но
немного). После 3–4-х часов в этом маринаде мясо можно жарить.
А вот свинину можно попробовать сдобрить алкоголем покрепче. Мягкий маринад на основе коньяка готовится следующим образом: смешать 3–4
столовых ложки оливкового масла, выдавить сок одного лимона, добавить 2–3 ст. л. коньяка, посолить и поперчить черным перцем. Через пару часов
уже можно нанизывать на шампуры и отправлять «на костер».
Мед для курицы, вино – для рыбы
Маринады для птицы более нежные (если это не дичь), так как мясо очень «чувствительное» и от агрессивных ингредиентов становится жестким или
вообще расползается на волокна. Поэтому в рецептах уже встречается мед или цитрусовые (придают мясу непревзойденный аромат). А вот рыба
совершенно аскетична в выборе маринадов – немного лимона или белого вина, оливковое масло и травы.
Чтобы приготовить простой маринад для куриного филе (индюшки) нужно смешать 3-4 столовых ложки растительного масла, добавить полстакана
белого сухого вина, по щепотке майорана, тимьяна, розмарина и острого красного перца. Уже через час в этом «соусе» мясо можно готовить. А вот
рыбу можно попробовать промариновать в соусе из полстакана сухого белого вина, добавив туда сок из половины лимона, чайную ложку лимонной
цедры, небольшую порубленную луковицу и 8 ст. л. рафинированного оливкового масла. Через час рыба дозревает к углям.
Кстати, креветки и другие морепродукты перед приготовлением практически не маринуют – сбрызгивают маслом и лимонным соком – и в огонь.
Маринады для птицы более нежные (если это не дичь), так как мясо от агрессивных ингредиентов становится жестким, расползается на волокна. В
рецептах встречается мед и цитрусовые
Что к чему?
Масло. Для красного мяса (свинина, говядина) можно взять оливковое масло с запахом, а вот для рыбы и морепродуктов больше подойдет
неароматное (рафинированное) растительное масло – оно не перебивает природный запах маринуемого продукта. Для креветок-гриль лучше
воспользоваться топленым маслом.
Свежеотжатые соки. Добавив в маринад лимон, апельсин или лайм, вы придадите курице восточный аромат и тонкий цитрусовый вкус. Природные
кислоты этих фруктов наиболее щадяще действуют на мясо, поэтому подходят для нежных его сортов.
Молочные продукты. В натуральном (не сладком) йогурте или кефире мясо маринуют в восточных странах.
Кисломолочные продукты выполняют сразу две функции – размягчают мясо за счет кислоты и оставляют его сочным при жарке за счет собственной
жирности.
Специи. Традиционно у нас используют черный молотый перец и перец горошком. Но разнообразить вкус красного мяса можно при помощи гвоздики
и имбиря, а мускатным орехом можно приправить рыбу и морепродукты.
Зелень. В маринадах можно применять как свежие, так и сушеные травы (имеющие более насыщенный аромат). Традиционные укроп-петрушку можно
разбавить базиликом, орегано, тимьяном, если речь идет о красном мясе. А вот в рыбу хорошо добавить фенхель и анис

19.

Сырые и прогретые
Шашлычные маринады бывают двух типов – сырые и прогретые. Первые «работают» быстрее и применяются в случаях, когда шашлык
нужно приготовить быстро. К ним относятся все вышеприведенные рецепты. А вот прогретые маринады действуют на «сырье» медленно
– при этом вкус мяса получается более насыщенным. Часто их применяют для приготовления дичи (которая имеет собственный –
специфический – вкус). Прогретые маринады доводят до кипения, дают им остыть до 35ОC,а потом заливают ими мясо и выдерживают от
12 часов до суток.
Ну а теперь приоткроем вам секреты некоторых рецептов маринадов:
ДЛЯ РЫБЫ
3 куска черного формового хлеба (не очень толстых)
300-400 мл пива (я брала к рыбе и курице светлое)
2 ст.л. сливочного масла или маргарина
1 лавровый лист
4-5 горошинок черного перца
тертая цедра 1 лимона
щепотка белого перца
Хлеб раскрошить, залить пивом, добавить приправы (кроме белого перца) и тушить под крышкой минут 15-20. Можно не крошить, а
просто залить пивом и тушить целыми кусками, а потом пюрировать толкушкой.
Извлечь перец и лавровый лист, придать соусу однородную консистенцию (протереть через сито, пюрировать пистолетиком или
толкушкой и т.д.). Сдобрить горячий соус маслом, приправить белым перцем и подавать к готовой рыбе.
ЕЩЕ ВАРИАНТ ДЛЯ РЫБЫ
100 г соевого соуса
150 г сухого белого вина
2 ст. ложки сахарного песка
60 г тонко порезанного имбирного корня
3 ст. ложки растительного масла (лучше арахисового)
12 пучка кориандра (кинзы)
1 ст. ложка розового перца горошком
Смешайте в миске все ингредиенты, положите рыбу в маринад минут на двадцать, но не ставьте в холодильник. Затем рыбу откиньте на
дуршлаг и запеките на решетке. Так можно приготовить и филе трески, и лосося.
ДЛЯ КУРИЦЫ
Можно добавить карри. Убрать лавровый лист и лимонную цедру, и заменить их на смесь карри.
Второй вариант — порошок паприки и белый перец можно заменить щепоткой черного, а можно оставить.
ДЛЯ МЯСА
Можно вообще взять темное тяжелое пиво, убрать цедру и белый перец, оставить лавровый лист, добавить одну гвоздичину и горошину
душистого перца, немного имбиря. Приправить вместе с маслом черным перцем и свеженатертым мускатом. Еще вариант — с паприкой
или кардамоном.
УНИВЕРСАЛЬНЫЙ СОУС
Ко всему мясному-куриному: Очень подойдет к пельменям.
майонез + любой вкусный томатный соус (2 к 1)+специи+давленный чеснок
Очень вкусно майонез+сметана/йогурт+томатное (1*1*1) + немного горчицы + чеснок+ специи.
А-ля татарский соус: в сметану/йогурт добавить мелкопорезанный лук + маринованный огурцы кубиками + черный перец.
Просто сметана/йогурт+чеснок+соль+перец ( + немного горчицы)

20.

МАРИНАДЫ ДЛЯ ГРИЛЯ И ШАШЛЫКОВ
1. Маринад с красным вином
Для свинины или говядины/телятины.
На 1 кг мяса
1/2 стакана красного вина
1/2 стакана растительного масла
2 ст.л. приправы для гриля (девочки, посмотрите готовые приправы разных
фирм)
1 мелко порубленная крупная луковицы
2 раздавленных зубчика чеснока
Все смешать до растворения приправы для гриля. Поместить куски мяса в
маринад и мариновать: от 1-2 часов для филейных кусков до 6-12 часов для
менее нежных частей.
2. Медовый маринад на белом вине
Для индюшатины и курятины
На 1 кг птицы
1/2 стакана вина
100 мл стакана растительного масла
2-3 ст.л. меда
приправа для бройлера по вкусу (скажем, те же 2 ст.л.)
Смешать всё до растворения меда, поместить в маринад птицу и мариновать
1-2 часа.
Вино можно заменить на свежевыжатый апельсиновый сок. Такой вариант —
просто хит в нынешнем летнем сезоне.
3. Красный (томатный) маринад
Для свинины, курицы, индюшатины
300 г помидоров
100 г кетчупа
50-100 мл раст. масла
2-3 ст.л. приправы для гриля
Томаты измельчить в пюре, смешать с остальным. Мясо мариновать 1-2 часа.

21.

ДЛЯ ГОВЯДИНЫ
На 6 персон:
250 г пива
4 крупных зубчика чеснока
1 чайная ложка без верха тимьяна (чабреца)
2 чайные ложки без верха молотого красного перца
1 лайм (или лимон), порезанный кружочками.
Соедините все ингредиенты, положите мясо. Маринуйте минимум два часа в прохладном месте. Затем говядину выньте,
отожмите и запеките в духовке на решетке.
ДЛЯ УТКИ
На 6 персон:
200 г черники
100 г сухого белого вина
1 ст. ложка черного перца горошком
2 луковицы
2 звездочки гвоздики
1 ч. ложка винного уксуса
1 палочка корицы (или молотая корица по вкусу)
Приготовьте маринад из всех указанных ингредиентов, порезав лук.
Разрежьте утку на куски, положите в маринад и минимум на 4 часа выставьте на холод.
Мясо откиньте на дуршлаг и приготовьте, как понравится. А маринад не выливайте: процедите. Уварите на сильном огне и
перед подачей взбейте вместе с 50 г размягченного сливочного масла.
Подайте соус вместе с уткой.
Наш совет: чернику можно использовать замороженную, или сухую, предварительно замоченную в небольшом количестве
воды.
ДЛЯ БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ
На 6 персон:
3 измельченных зубчика чеснока
2 измельченные луковицы
2 ст. ложки винного уксуса
6 ст. ложек кунжутного масла
1 ст. ложка сахарного песка
3 стручка жгучего перца
2 звездочки гвоздики
тимьян и розмарин по вкусу
2 лавровых листика
1 ч. корицы
соль, перец
Смешайте все ингредиенты, положите свинину или баранину и выставьте на холод на всю ночь. Откиньте мясо на дуршлаг,
дайте стечь жидкости, затем приготовьте так, как заблагорассудится.

22. Способы маринования рыбы:

Cпособом заготовки рыбы после засола является ее маринование. Чем оно хорошо, так это своей универсальностью по отношению к рыбе.
Будь она речная или морская, свежая или соленая — подлежит маринаду, только захотите. Маринование является очень надежным
способом сохранения рыбы, благодаря тому, что в маринаде содержится уксусная кислота, защищающая ее от порчи. Маринуют рыбу, как
горячим, так и холодным способом, это, как вам угодно. Мелкую следует мариновать целиком, предварительно выпотрошив, а крупную —
разделав на филе.
Немного об особенностях обработки, которые имеют серьезное значение. Допустим, и это бывает, что обработанная рыба пахнет тиной. Вы
не пугайтесь. Опустите рыбу на несколько минут в холодный и концентрированный раствор соли, после чего промойте проточной холодной
водой. Если запах исчезнет, а так, скорее всего, и случится, все в порядке, рыбу можно использовать.
После того как вы обработали и разделали рыбные тушки, промойте их тщательно чистой проточной водой, вне зависимости от того, пахнет
рыба тиной или не пахнет. Непременно удалите черные пленки, находящиеся в брюшной полости рыбы, и кровь под ее позвоночником.
Свежую рыбу для маринования солят слегка, так же, как для еды. Соленую перед маринованием немного обессоливают, вымачивая в воде
или молоке.
Бывает, что у рыбы подсыхает чешуя — у окуня или судака, например, и снять ее тяжело. Чтобы облегчить себе работу, опустите ее на
несколько секунд в горячую воду, потом очищайте. Очень трудно очистить чешую у крупного окуня, угря или налима. Удалите ее вместе с
грубой кожей рыбы: сделайте острым ножом кругообразный надрез у головы рыбы и снимайте кожу специальными щипцами или
плоскогубцами, она сойдет так же, как снимается чулок с ноги.
Способом холодного маринования рыба готовится так. Поместите пряности в марлевый узелок и кипятите в кастрюле с водой 30 минут.
Теперь положите туда приготовленную и обработанную рыбу и оставьте в таком состоянии на 3–4 часа. Затем отцедите маринад, уложите
рыбу в стерильные банки, добавьте лавровый лист и залейте отцеженным маринадом. Закупорьте банки и поместите в погреб.
Маринованая рыба хорошо сохраняется в продолжение 3–4 месяцев.
Для приготовления маринада на 5 литров воды вам потребуется:
сахар — 60г,
душистый перец — 3г,
гвоздика — 2г,
кориандр — 3г,
яблочный или простой 6ный уксус — 100г,
соль — 40г.

23.

Еще один способ холодного маринования. Поместите рыбу в посуду, сверху усыпьте луком, нарезанным тонкими
кружками, и влейте маринад в соотношении: на 1кг рыбы 1 л маринада. Поставьте все в холодильник на 3–5 суток. Чтобы маринование
протекало равномерно, рыбу несколько раз тщательно перемешивайте. По прошествии нужного времени, готовую рыбу выньте из
маринада и нарежьте ее кусками весом граммов по 100–150. Положите куски в стеклянную стерилизованную посуду и вновь залейте
маринадом. Банки плотно закройте и храните в холодильнике при температуре от 2 до 10°C.
Для приготовления 1 л маринада положите в небольшое количество кипящей воды соль и сахар. Рассол охладите, влейте в него 10ный уксус
и охлажденную кипяченую воду в таком количестве, чтобы объем маринада составил 1 л, добавьте лавровый лист, укроп, душистый перец,
горчичное семя.
Вам потребуется:
соль — 100г,
сахар — 200г,
уксус 10ный — 500г,
лавровый лист — 1г,
укроп — 1г,
душистый перец — 3г,
горчичное семя — 1,5г,
охлажденная вода в количестве, необходимом для получения 1 л маринада.
Точно так же можете мариновать рыбу, предварительно обжаренную на растительном масле и залитую охлажденным маринадом. Но
хранится такой рыбный маринад очень недолго: банки поставьте в холодильник и используйте рыбу в пищу в течение 2–3 дней.
Способ горячего маринования. Полностью обработанную рыбу порежьте на куски, посыпьте их мелкой солью и выдержите на
холоде в течение 30 минут. В кипящую воду положите нарезанные кружочками морковь и луковицы, дайте им повариться 10 минут,
добавьте 1 ст. л. уксусной эссенции, перец, лавровый лист, соль и сахар.
Рыбу залейте горячим маринадом таким образом, чтобы жидкость покрыла куски полностью, и варите на малом огне 15–20 минут. После
этого аккуратно положите маринованную рыбу в ошпаренные стеклянные банки, залейте ее горячим маринадом и закройте
полиэтиленовыми крышками. Банки храните в холодильнике и употребляйте рыбу в пищу в течение 2–3 дней, иначе пропадет, ибо это —
скоропортящийся продукт.
Для приготовления маринада вам потребуется:
вода — 1,5–2 л,
морковь — 2–3 шт.,
луковицы — 3–4 шт.,
уксусная эссенция — 1 ст. л.,
перец — 20–30 горошин,
лавровый лист — 3–5 шт.,
соль, сахар — по вкусу.

24.

Немного о маринаде . Он представляет собой раствор уксуса, сваренный с различными пряностями. Есть несколько видов маринада, которые
употребляются в зависимости от того, что вы маринуете: овощи ли, рыбу, сладкие блюда. Применяется обычно 3ный уксус. Столовый уксус
надо развести на половину, а на 1 часть 9ного уксуса берется 2 части воды. Если вы пользуетесь 80ной уксусной эссенцией, то на 1 л воды
берите ее 30г — 2 ст. л.
Лучше использовать для маринада уксус более крепкий, чем 3ный. Благодаря этому пряности можно будет сварить с водой, а уже потом
смешать с уксусом. При пользовании же 3ным уксусом пряности приходится варить прямо в нем, и при этом большая часть уксуса
испаряется. Свести к минимуму испарение уксуса и пряностей при варке вы сможете, делая это в закрытой посуде.
После того как маринад сварился, охлаждайте его, не снимая крышки с кастрюли. Поскольку уксус может быть опасен для нашего организма,
варите маринад только в эмалированной посуде с неповрежденной эмалью. Дело в том, что некоторые металлы обладают способностью
растворяться в уксусной кислоте и образовывать вредные для человеческого организма соединения.
Приведем вам еще один рецепт приготовления маринада с использованием пряностей и кореньев. Порежьте ломтиками лук и морковь,
возьмите петрушку, немолотый перец, сельдерей, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу и положите все приготовленное в кипящую
воду. Варите маринад на слабом огне в закрытой кастрюле 15–20 минут.
После чего влейте уксус, дайте маринаду закипеть и сразу же охлаждайте. Этот маринад можно видоизменять при отсутствии каких-либо
компонентов. Например, если у вас нет кореньев — сельдерея или петрушки — кладите больше моркови и лука.
На 1 л маринада вам потребуется:
вода — 2 ст.,
уксус 6ный — 2 ст.
Пряности:
перец — 12 горошин,
гвоздика — 5 шт.,
сахар — 1ч. л.,
соль — по вкусу,
лавровый лист — 1 шт.
Коренья:
луковица — 2 шт.,
морковь — 1 шт.,
корень петрушки — 1/2,
сельдерей — 1/4.
Отдельно можно засолить икру, так называемых частиковых рыб, к которым относятся щуки, хариусы, карпы и другие. Отделите икру от
внутренностей рыбы и засолите. Слейте появившийся рассол. Сделать это нужно несколько раз до тех пор, пока у икры не появится приятный
красно-коричневый цвет. В приготовленные стерилизованные банки кладете икру, трамбуете ее и заливаете растительным маслом до верха
— масло должно укрыть икру целиком.
На одну литровую стеклянную банку вам понадобится 1 ст. л. соли без верха. В хорошо укупоренной банке ваша икра сохранится в течение 3–
4 месяцев.
Маринованный угорь.
Очистите рыбу, порежьте ее на куски, посолите слегка, посыпьте перцем и оставьте на сутки. Затем обваляйте ее в муке и обжарьте на
сливочном или подсолнечном масле. Остудив рыбу, положите ее в приготовленные банки, пересыпая слоем лаврового листа. После чего
влейте маринад, приготовленный по одному из вышеприведенных рецептов, и закрутите банки. Храните продукт в холодном месте.
Мариновать угря можно и по-другому. Вычистите внутренности и снимите с рыбы кожу, затем разрежьте на куски и обваляйте в толченых
сухарях. Пережарьте куски рыбы так же, как для еды, полностью остудите и сложите в посуду. Залейте рыбу маринадом и закрутите банки,
после чего поставьте на хранение в холодное место.

25.

Маринование лососины.
Конечно, такая вкусная рыба, вроде бы, не нуждается ни в чем, кроме как в скорейшем употреблении.
Однако в маринованном виде она столь же хороша, как и в свежем, а может, и лучше. Нарежьте лососину
кусками средней величины и, немного посолив, оставьте на полчаса. После этого обваляйте куски лососины
в сухарях, прожарьте, как для еды, и, дав им остыть, сложите в банку, перекладывая каждый ряд рыбы
сухим эстрагоном или майораном. Затем залейте маринадом без специй и закупорьте банки.
Селедка .
Вы сможете отлично сохранить селедку, придав ей очаровательный вкус, если вымочите ее, затем зальете
пивом, вскипяченным с перцем и лавровым листом, а потом — растительным маслом. Закупорьте банки и
храните в сухом, холодном месте.
Маринование селедки в летнее время.
Вымочите ее хорошенько, разрежьте вдоль одной стороны и выньте кости. Снимите кожицу, селедку опять
сложите и поместите в банки, пересыпая тонкими ломтиками сладких яблок. Сверху посыпьте немного
перца и залейте растительным маслом. Закрутив банку, поставьте ее в погреб.
В некоторых случаях используемое при заготовке рыбы растительное масло можно ароматизировать.
На 1 л масла вам потребуется: петрушка, очищенная и нарезанная — 30–35г, сельдерей — 30–35г, душистый
перец — 3г, лавровый лист — 3г, майоран — 1г, тмин — 1г.
Петрушка и сельдерей кладутся прямо в масло, а тмин, лавровы лист, перец и майоран надо
предварительно завязать в марлевый мешочек. Масло нужно прогреть два раза: сначала в течение
получаса при температуре 80 градусов, потом — целый час при 100 градусах. Перерыв между прогревами
составляет не менее одних суток, но и не более двух. Во время перерыва и пряности, и овощи вынимать
нельзя, это делается только после второго прогрева, а само масло перед употреблением фильтруется.

26. Рецепты маринадов:

• Мясо:
Маринад острый лимонный:
Состав:
1 — 2 ч. ложки соли
Сок 1/2 среднего лимона
2 ч. ложки (без верха) красного острого молотого перца
Смешать вместе соль, лимонный сок и красный острый
молотый перец. Получившейся острой смесью
тщательно натереть снаружи и изнутри подготовленную
для жарения тушку домашней утки или гуся и дать
постоять около часа

27. Маринад для шашлыка из курицы

Маринады для мяса, птицы и дичи
• На 2 литра воды берем четверть стакана уксуса
столового.
• Нарезаем наше мясо на куски нужной нам
величины. Смешиваем воду, уксус, немного
соли, майонеза примерно грамм 100 (пол
пакетика).
• Берем 2-3 больших головки репчатого лука и
нарезаем кольцами. Добавляем в маринад.
• Заливаем мясо и оставляем постоять на ночь.

28. Маринад ароматный с розмарином

Состав:
• 10 горошин острого и 5 горошин душистого черного перца
• 2 — 3 ягоды можжевельника
• 2 — 3 бутона гвоздики
• 1 — 2 лавровых листа
• Розмарин по вкусу
• Натереть куски мяса смесью, приготовленной из толченых
пряностей: перца, можжевеловых ягод, гвоздики, лаврового
листа и розмарина (по вкусу). Уложить подготовленное мясо в
миску, залить кипящим уксусом (крепость по вкусу) и поставить
в холодное место на неделю, каждый день переворачивая
мясо.

29. Рыба

• Маринад для рыбы 1
Состав рецепта блюда
• Петрушка: 1 пучок
• Базилик: 1 пучок
• Чеснок: 2 зубчика
• Лук: 1 шт
• Лавровый лист – 1: 2 шт.
• Розмарин сушеный: 1 ч. л.
• Белое вино сухое: 125 мл
• Уксус из белого вина: 125 мл
• Оливковое масло: 5 ст. л. с
• Соль, черный перец
Способ приготовления блюда: как
приготовить Маринад для рыбы.
Маринад можно использовать не только
для подготовки филе сырой рыбы для
дальнейшей обработки, но также для
жареной или запеченной рыбы. Такой
маринад подчеркнет вкус рыбы и придаст
особую пикантность!
Лук и чеснок нужно мелко нарезать. В
небольшую кастрюльку налить вино, уксус,
добавить измельченные чеснок с луком,
розмарин, лавровый лист и все вместе
прокипятить в течении двух минут. В
маринад добавить нарезанные петрушку и
базилик. Еще горячим маринадом нужно
залить заранее пожаренную рыбу, добавить
ломтики лимона, а когда остынет, подавать
к столу.

30. Маринад для рыбы 2

• 100 г соевого соуса
150 г сухого белого вина
2 ст. ложки сахарного
песка
60 г тонко порезанного
имбирного корня
3 ст. ложки
растительного масла
(лучше арахисового)
1\2 пучка кориандра
(кинзы)
1 ст. ложка розового
перца горошком
Приготовление:
Смешайте в миске все ингредиенты,
положите рыбу в маринад минут на
двадцать, но не ставьте в холодильник.
Затем рыбу откиньте на дуршлаг и запеките
на решетке. Так можно приготовить и филе
трески, и лосося.

31. Преимущества использования маринадов.

Маринады смягчают мясо, особенно, если оно готовится на гриле, так как этот способ сильно его высушивает. Они
придают мясу уникальный, оригинальный вкус.
Большинство маринадов основаны на 3х компонентах: кислота, жир и ароматизатор. Кислота помогает смягчить
мускулистое мясо. Жир, обычно это масло, обволакивает кусок мяса снаружи и предохраняет его от пересушивания во
время приготовления. Ароматизаторы – это могут быть порезанные овощи, свежие или сухие травы, молотые или
целиком специи, и конечно, сильно пахучие приправы как Табаско и Вурстерширский (Worcestershire) соус – добавляют
море ароматов. Экспериментируйте с ними и никто не сможет устоять перед вашим шедевром.
Кислоты включают в себя уксусы всех видов (винный, яблочный, чистый или ароматизированный), фруктовые соки и
молочные продукты (например, йогурт). Лимонный сок популярен в Средиземноморской и Азиатской кухнях, сок лайма
в Латино-американской и Дальне-восточной кухнях, сок граната – в кухне Ближнего Востока. Кислоты в молочных
продуктах варьируются от йогурта до смеси йогурта с сыром в Индии, Иране, Ираке и Афганистане.
Жиры в маринаде скрепляют ароматы и сохраняют продукты более сочными во время приготовления на гриле.
Оливковое масло предпочитают в Калифорнии и Средиземноморской кухне (для маринадов надо использовать масло
хорошего качества с фруктовым вкусом). Кунжутное масло придает ореховый аромат маринадам кухни Дальнего Востока
(нужно покупать темное, ароматное масло, сделанное из подсушенных семян кунжута). Масло из грецких орехов,
фундука и фисташек (доступное в специализированных магазинах) особенно хорошо сочетается с птицей и
морепродуктами. Сливочное масло используется на Ближнем Востоке.
Ароматические добавки – это душа маринада. В классические французские маринады добавляется мелко порезанный
лук, сельдерей и морковь. Китайцы используют имбирь, зеленый лук и чеснок. Сухие, запеченные или свежие перцы
чили – основа всех мексиканских маринадов. В качестве приправ может быть любой национальный ингредиент от
соевого соуса или острого соуса, до экзотического рыбного соуса или розовой воды (!).
Обычно маринады делаются жидкими, но некоторые бывают и такими густыми, как паста. К последним относятся
приправы, которыми натирают мясо. Например, итальянский соус песто – отличная приправа к птице и морепродуктам.

32.

Диапазон маринадов ограничен только вашим воображением. Но с течением времени многие
добавки стали ассоциироваться с определенным видом продуктов. Так к морепродуктам хорошо
подходит сочетание лимонного сока, оливкового масла и свежих трав. Баранина любит лимонный
сок, лук и йогурт. Один из вариантов для мяса – маринад азиатской кухни – сочетание соевого соуса,
кунжутного масла, имбиря,чеснока и зеленого лука.
Большинство маринадов используются в сыром виде, но некоторые нужно готовить. Например,
французский маринад для дичи состоит из кипяченного красного вина и можжевельника. Кипячение
увеличивает аромат, и, как ни странно, помогает сократить время нахождения мяса в маринаде.
Мексиканцы часто запекают лук и чеснок, чтобы придать им более богатый копченый аромат. Если
вы готовите маринад, дайте ему остыть перед тем, как использовать.
Мариновать нужно в нереагурующем на кислоту сосуде, сделанном из стекла, глины или фарфора.
Плотно закрывающиеся пластиковые пакеты (как для морозилки) тоже отлично подходят для
маринования. Избегайте алюминиевой и металлической посуды. НЕ обязательно, чтобы куски были
целиком покрыты маринадом, мясо можно переворачивать. Накройте миску плотной крышкой или
пленкой и поставьте в холодильник на время маринования. Перед тем, как готовить мясо, дайте
маринаду стечь. Мокрое мясо на гриле не жарится, а тушится. Если вы хотите поливать оставшимся
маринадом мясо во время готовки, поставьте его на огонь и быстро доведите до кипения, чтобы
убить все бактерии. Маринады нельзя использовать повторно.
Слишком долго мариновать мясо тоже не стоит. В некоторый случаях кислоты в маринаде
«приготовят» продукты, особенно, если это нежная рыба.
Маринады так же придают мясу, курице или креветкам отличительный национальный вкус.
Лимонное сорго, рыбный соус и чеснок – например, придадут пище Тайский акцент. Оливковое
масло, лимонный сок и свежий розмарин напоминают о Провансе, Франции.
Если бы я использовал один какой-нибудь маринад до конца жизни, это был бы следующий рецепт.
Благоухающий чесноком, с терпким вкусом лимонного сока и ароматом хорошего оливкового масла,
он мгновенно переносит меня в Средиземноморье.

33. Салатная заправки.

Салатные заправки, салатные соусы,
дрессинги — соусы и продукты,
предназначенные для придания салатам
дополнительных вкусовых качеств
(пикантности, сочности, сладости, кислоты) и
соединения ингредиентов салата между
собой. Типичными салатными заправками в
России являются растительное масло,
сметана и майонез. В последнее время в
салатах из сырых овощей получила
распространение типичная французская
винегретная заправка из смеси
растительного масла с уксусом, иногда с
добавлением других специй.[Известны
также несколько более густые заправки для
салатов на основе натурального йогурта,
которые придают салату мягкий кисловатый
вкус и часто сервируются отдельно, как
соусы-дипы, то есть для обмакивания в них
овощей. В европейской кухне известны
соусы на основе сливок, крем-фреш и пахты.
В салатных заправках также используются
вино, горчица, рубленая зелень, лимонный
сок или сок лайма, томатная паста.

34. Интересное про заправку салата.

Сделать домашнюю заправку очень просто и она может быть заметно вкуснее и дешевле покупной. Хорошая заправка может
полностью изменить любой салат - вот все, что вам нужно знать для приготовления отличной салатной заправки.
СОБЛЮДАЙТЕ ПРОПОРЦИИ
Не забывайте, что в основе каждой заправки лежит 3 части растительного масла к 1 части уксуса или другой кислоты,
например, лимонного сока или сока лайма. На этой основе можно экспериментировать с добавлением других ингредиентов.
КАКОЙ УКСУС
Бальзамический уксус Отлично подходит к средиземноморским салатам и запеченным овощам.
Яблочный уксус Особенно хорош в салатах, в которых есть фрукты.
Уксус на хересе Хорош с сырами с сильным вкусом - попробуйте в салате с козьим сыром.
Свежий цитрусовый сок Лимонный сок прекрасно подходит для салата с зеленым салатом (рокет) и пармезаном, или
попробуйте лайм с лапшой.
Рисовый уксус Используйте 3 части уксуса к 1 части масла. Смешайте его с 1 ч л тертого имбиря, 1 очищенным от семян чили и
2 ст л кориандра - прекрасно подходит к макаронным салатам.
КАКОЕ МАСЛО
Масло из грецких орехов и из фундука с их приятным ореховым вкусом и ароматом особенно хороши для салатов с голубым
сыром. Но использовать их нужно очень умеренно, так что перемешивайте их пополам с подсолнечным маслом.
Кунжутное масло отлично для салатов с восточным уклоном. Оно также хорошо для тунца и курицы.
Используйте оливковое масло (extra virgin) для фруктовых средиземноморских заправок. Оно намного ароматнее, чем
подсолнечное масло.

35.

КАКИЕ ПРИПРАВЫ
Для приятной чесночной заправки заверните половину головки чеснока в
фольгу и запеките ее в духовке при 200 гр С в течение 20 мин. Добавьте
мякоть в классическую заправку и оставьте на ночь, чтобы заправка
настоялась.
Травы быстро и просто придают заправкам аромат. Мягкие травы, как
петрушка, эстрагон или базилик лучше таких жестких, как розмарин и
тимьян. Свежий базилик идеален с помидорами, мята - в греческом
салате, кориандр - с креветками.
Добавьте щепотку сахара или чайную ложку меда, если вы не хотите
слишком кислую заправку.
КАК ХРАНИТЬ
Заправка винегрет - нестабильная эмульсия в отличие от майонеза. Это
значит, что винегрет быстро расслаивается. Взбейте его венчиком перед
использованием.
Винегрет можно хранить в холодильнике в плотно закрытой банке в
течение 2 недель.
Добавлять заправки в салат нужно прямо перед использованием - если
сделать это раньше, все листья промокнут.
ЭКСПЕРИМЕНТИРУЙТЕ
Попробуйте добавить ароматизированный уксус, порезанные сушеные
помидоры, мелко порезанные каперсы или тертую цитрусовую цедру или
замените часть растительного масла сметаной, крем фреш или сливками.
Взбейте вместе 3 ст л оливкового масла, 1 ст л белого винного уксуса и 1-2
ч л горчицы. Это простая основа, приготовив которую можно легко
экспериментировать.

36. Корейские заправки

Корейские заправки "Чим-Чим" – это комплексные заправки, с помощью которых
можно быстро и легко приготовить самые популярные салаты корейской кухни: из
моркови, капусты, рыбы-хе, курицы-хе, спаржи, фунчозы в домашних условиях.
Ассортимент корейских заправок "Чим-Чим":
• Корейская заправка для моркови
• Корейская заправка для моркови Острая
• Корейская заправка для капусты
• Корейская заправка для спаржи и фунчозы
• Корейская заправка для хе из рыбы
• Корейская заправка для хе из курицы
• Корейская заправка для морепродуктов
• Корейская заправка для огурцов
• Корейская заправка для баклажанов
• Корейская заправка для картофеля
• Корейская заправка для свеклы и редьки
• Корейская заправка для цветной капусты
• Продукция фасуется в металлизированные пакеты. Масса нетто одного пакета 60 гр.
Срок годности 18 месяцев. 12 пакетов в одном шоу-боксе. 4 шоу-бокса в транспортной
упаковке. Масса брутто транспортной упаковки 3,4 кг.

37. Популярные заправки для салатов:

Заправка для салата - растительное масло
Растительное масло, быстренько всосавшись в пищеварительный тракт, создает ощущение
покоя. В результате ты съела бы в два-три раза меньше! Но лишь 20% женщин добавляют
масло в салаты.
А какие разные и вкусные получаются заправки! Смотри статью про растительные масла.
Заправка для салата - сметана, йогурт, кефир
Сметана (йогурт, кефир) хороша тем, что помимо жиров содержит бифидобактерии,
помогающие переваривать грубую клетчатку. А это значит, что, заправив свой салат
кисломолочным продуктом, ты сможешь избежать неприятного вздутия и бурления в животе.
Заправка для салата - уксус, сок лимона
Один из наиболее часто применяющихся уксусов при приготовлении салатных заправок винный уксус. Хотя его всегда можно заменить лимонным соком.
Белый винный уксус гораздо более мягок и нежен, чем красный. Его используют
преимущественно в салатах из свежих овощей. Белый винный уксус отлично сочетается с
нерезкими маслами, например, подсолнечным маслом.
Красный винный уксус, особенно долгой выдержки, содержит довольно большое количество
кислоты и поэтому отлично сочетается с плотными ореховыми и оливковыми маслами. Такой
уксус отлично подойдет к зеленым листовым овощам.

38.

Заправка для салата на основе уксуса
Ингредиенты:
2 ст.л. уксуса (лучше белого винного) или свежевыжатого лимонного сока
6 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. горчицы (лучше дижонской)
соль, черный перец
Приготовление:
Смешать уксус, горчицу и соль в небольшой емкости и дать настояться в течение 10-15 минут. При помощи венчика тщательно вбейте в уксус оливковое масло,
добавляя его тонкой струйкой. Старайтесь не взбивать излишне долго, иначе соус может загустеть. В самом конце добавьте молотый черный перец,
перемешайте и сразу же подавайте к столу.
Лимонная заправка для салата
Ингредиенты:
100 г растительного масла
сок 2 лимонов
1 головка давленого чеснока
1 ст. л. горчичного порошка.
Приготовление:
Все взбить в миксере.
Заправка для салата - майонез
А вот майонез, так любимый нами, никакой пользы не приносит. Только лишние калории и вкусовые добавки, возбуждающие аппетит. То ли дело - домашни
майонез.
Домашний майонез - рецепт
Самый простой способ - приготовить майонез в блендере. Этот способ дает возможность приготовить очень нежный и воздушный майонез, который прекрасно
подойдет как заправка для салата.
Ингредиенты:
1 большое яйцо
1 ¼ чашки оливкового масла
1 ч.л. сухой горчицы
1 чл.л. сахара
1 ч.л. соли
¼ ч.л. белого перца
1 – 2 ч.л. лимонного сока
Приготовление:
Все ингредиенты обязательно должны быть комнатной температуры. Разбейте в чашу блендера яйцо, добавьте горчицу, сахар, соль, перец, четверть чашки
оливкового масла и взбивайте все вместе, пока смесь хорошо не перемешается. Затем тонкой струйкой влейте еще пол-чашки масла и лимонный сок и
продолжайте взбивать еще около минуты. Оставшуюся половину чашки масла начинайте добавлять по столовой ложке, постоянно взбивая, до тех пор, пока
смесь не загустеет.

39.

Заправка для салата - горчица
Горчичная заправка для салата
Ингредиенты:
горчичная мука 2 ст. ложки
винный или яблочный уксус 1 ст. ложка
неочищенный сахар 1 ч. ложка
кусочек черного перца
Приготовление:
Смешивать все компоненты с водой в сосуде из пайрекса, мешать до тех пор, пока не получится жидкое тесто. Сосуд
поставить в горшок с кипятком и мешать, пока тесто не начнет закипать. Через 10—15 минут вынуть сосуд с горчицей из
кипящей воды.
Домашняя горчица может храниться очень долго.
Еще несколько заправок для салата
Творожная заправка для салата
Ингредиенты:
творог 100 г
молоко 1 стакан
соль
сахар
тмин или горчица
Способ приготовления:
Творог растереть деревянной ложкой.
Зернистый творог протереть сквозь сито или провернуть через мясорубку, заправить специями, добавить молоко,
растереть в однородную сметанную массу.
Сухой творог разводить большим количеством молока, жирный — меньшим.

40.

Заправка для салата с чесноком
Ингредиенты:
уксус 3% 100 г
масло растительное 100 г
горчица 10 г
сахар 10 г
чеснок 3 дольки
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления:
Мелко нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, добавляют горчицу, разводят
уксусом, соединяют с растительным маслом и перемешивают в однородную сметанную массу. Сухой
творог разводить большим количеством
Заправка для салата из петрушки
• Ингредиенты:
• 125 г майонеза
• 10 г листьев свежей петрушки
• 60 мл сметаны
• 1 ст. л. красного винного уксуса
• 1 ч. л. анчоусовой пасты
• 1/4 ч. л. молотого черного перца
• Способ приготовления:
• Смешайте все ингредиенты в миксере до однородной массы, очищая стенки по мере необходимости.

41. Рецепты заправки для салатов.

Рецепты:
• Сметанная заправка с
лимоном
Ингридиенты:
• яйцо вареное (желток) 1 шт.
• растительное масло - 3
ст.л.
• сок половины лимона
• сметана - 100г
• соль, молотый перец,
сахар - по вкусу.
Приготовление:
Желток протереть через сито, добавить по
вкусу соль, влить растительное масло и
тщательно размешать. Добавить лимонный
сок и сметану, перемешать и приправить
молотым черным перцем и сахаром.
Заправка подходит для овощных и
фруктовых салатов.

42.

Заправка томатная с луком
• Ингредиенты:
• лук репчатый - 1 шт.
• красный острый перец
- 1/4 ч.л.
• соль - по вкусу
• помидоры - 2 шт.
Приготовление:
В обжаренный мелко нарезанный
лук, посыпанный красным молотым
перцем, влить горячую подсоленную
воду и слегка проварить. Затем
добавить дольки помидоров
(свежих или консервированных) без
кожицы, протушить все вместе еще
15-20 минут. Готовую заправку
добавлять в салаты из капусты и
бобовых.