Технологическая схема приготовления слоенных изделий
Производственная схема приготовления песочного полуфабриката
Производственная схема приготовления песочного полуфабриката
Производственная схема приготовления песочного полуфабриката
Производственная схема приготовления слоенных изделий
Производственная схема приготовления слоенных изделий
Производственная схема приготовления слоенных изделий
21.37M
Категория: КулинарияКулинария

Технологическая схема приготовления слоенных изделий

1.

ООО «Новый Мельник»

2. Технологическая схема приготовления слоенных изделий

Выкладка изделий
Дефростация (размораживание),
расстойка
Выпекание
Готовый продукт
2

3.

Сочень с творогом 110 гр
(полуфабрикат быстрозамороженный, готов к выпечке)
Полуфабрикаты из песочного теста
раскладывают на предварительно
подготовленные противни на расстоянии 3-4
см один от другого и выдерживают при
комнатной температуре (23±5 ºС) в течение
30-60 минут для размораживания до
температуры в центре заготовки (17±3ºС). В
расстоечный шкаф изделия не направляются.
Поверхность тестовых заготовок перед
посадкой в печь можно смазать меланжем.
Тестовые заготовки выпекают без пара при
температуре 220-210 ºС посадочная, далее
190-180 ºС в течении 10-17 минут.
Температурный режим и продолжительность выпечки могут изменятся в
зависимости от веса изделия, типа и конструктивных особенностей
оборудования используемого на предприятии.
Размороженные полуфабрикаты не подлежат повторному замораживанию!

4. Производственная схема приготовления песочного полуфабриката

Вскрытие упаковки
Выкладка изделий, дефростация
продукта 30-60 минут
4

5. Производственная схема приготовления песочного полуфабриката

Расстояние при выкладке между
изделиями 4-6 см
Загрузка в печь размороженных
изделий
5

6. Производственная схема приготовления песочного полуфабриката

Посадочная температура выпечки 220210 С
Последующая температура выпечки
190-180 С 10-17 минут 6

7.

Производственная схема приготовления песочного полуфабриката
Получение готового продукта Сочень с творогом
Изделие
имеет
форму
полумесяца.
Цвет изделия от светло-золотистого до
золотистого.
Сроки годности охлажденной продукции с
момента выпечки при температуре от +2 ºС до
+6 ºС не более 48 часов, при температуре от
+16 ºС до +20 ºС и относительной влажности
воздуха не более 75% – не более 24 часов.
Вкус и запах: характерный для данного
изделия, без посторонних привкусов и запаха.
Посторонние примеси – не допускаются.

8.

Круассан классический 40 гр
(полуфабрикат быстрозамороженный, готов к выпечке)
Полуфабрикаты из слоеного дрожжевого теста
раскладывают
на
предварительно
подготовленные противни на расстоянии 4-5 см
один от другого, и выдерживают при комнатной
температуре (23±5 ºС) в течение 20-40 минут для
дефростирования
(размораживания)
до
температуры в центре заготовки (17±3ºС). Затем
направляют в расстойные шкафы для расстойки
на 20-40 минут при температуре (38±2 ºС) и
относительной
влажности
воздуха
60-70%.
Поверхность расстоявшихся тестовых заготовок
перед посадкой в печь можно смазать меланжем .
Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают без
пара при температуре 210-220 ºС посадочная,
далее 190-180 ºС в течении 10-15 минут до
образования румяной корочки.
Температурный режим и продолжительность выпечки могут изменятся в
зависимости от веса изделия, типа и конструктивных особенностей
оборудования используемого на предприятии.
Размороженные полуфабрикаты не подлежат повторному замораживанию!

9. Производственная схема приготовления слоенных изделий

Вскрытие упаковки
Выкладка изделий, дефростация
продукта 20-40 минут
9

10. Производственная схема приготовления слоенных изделий

Загрузка в
расстойный
шкаф после
разморозки на
20-40 минут при
температуре
(38±2 ºС) и
относительной
влажности
воздуха 60-70%.
Расстояние
при
выкладке
между
изделиями
4-5 см
Загрузка в печь
размороженных,
расстоенных
изделий
10

11. Производственная схема приготовления слоенных изделий

Посадочная температура выпечки 220210 С
Последующая температура выпечки
190-180 С 10-15 минут 11

12.

Производственная схема приготовления слоенных изделий
Получение готового продукта Круассан классический
Изделие
имеет
форму
круассана.
Цвет изделия от светло-золотистого до
золотистого.
Сроки годности охлажденной упакованной
продукции
с
момента
выпечки
при
температуре от +2 ºС до +6 ºС не более 48
часов, при температуре от +16 ºС до +20 ºС и
относительной влажности воздуха не более
75% – не более 16 часов.
Вкус и запах: характерный для данного
изделия, без посторонних привкусов и запаха.
Посторонние примеси – не допускаются.

13.

13

14.

Спасибо за внимание!
English     Русский Правила