Технологическая схема приготовления слоенных изделий

1.

ООО «Новый Мельник»

2. Технологическая схема приготовления слоенных изделий

Выкладка изделий
Дефростация (размораживание),
расстойка
Выпекание
Готовый продукт
2

3.

Сочень с творогом 110 гр
(полуфабрикат быстрозамороженный, готов к выпечке)
Полуфабрикаты из песочного теста
раскладывают на предварительно
подготовленные противни на расстоянии 3-4
см один от другого и выдерживают при
комнатной температуре (23±5 ºС) в течение
30-60 минут для размораживания до
температуры в центре заготовки (17±3ºС). В
расстоечный шкаф изделия не направляются.
Поверхность тестовых заготовок перед
посадкой в печь можно смазать меланжем.
Тестовые заготовки выпекают без пара при
температуре 220-210 ºС посадочная, далее
190-180 ºС в течении 10-17 минут.
Температурный режим и продолжительность выпечки могут изменятся в
зависимости от веса изделия, типа и конструктивных особенностей
оборудования используемого на предприятии.
Размороженные полуфабрикаты не подлежат повторному замораживанию!

4. Производственная схема приготовления песочного полуфабриката

Вскрытие упаковки
Выкладка изделий, дефростация
продукта 30-60 минут
4

5. Производственная схема приготовления песочного полуфабриката

Расстояние при выкладке между
изделиями 4-6 см
Загрузка в печь размороженных
изделий
5

6. Производственная схема приготовления песочного полуфабриката

Посадочная температура выпечки 220210 С
Последующая температура выпечки
190-180 С 10-17 минут 6

7.

Производственная схема приготовления песочного полуфабриката
Получение готового продукта Сочень с творогом
Изделие
имеет
форму
полумесяца.
Цвет изделия от светло-золотистого до
золотистого.
Сроки годности охлажденной продукции с
момента выпечки при температуре от +2 ºС до
+6 ºС не более 48 часов, при температуре от
+16 ºС до +20 ºС и относительной влажности
воздуха не более 75% – не более 24 часов.
Вкус и запах: характерный для данного
изделия, без посторонних привкусов и запаха.
Посторонние примеси – не допускаются.

8.

Круассан классический 40 гр
(полуфабрикат быстрозамороженный, готов к выпечке)
Полуфабрикаты из слоеного дрожжевого теста
раскладывают
на
предварительно
подготовленные противни на расстоянии 4-5 см
один от другого, и выдерживают при комнатной
температуре (23±5 ºС) в течение 20-40 минут для
дефростирования
(размораживания)
до
температуры в центре заготовки (17±3ºС). Затем
направляют в расстойные шкафы для расстойки
на 20-40 минут при температуре (38±2 ºС) и
относительной
влажности
воздуха
60-70%.
Поверхность расстоявшихся тестовых заготовок
перед посадкой в печь можно смазать меланжем .
Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают без
пара при температуре 210-220 ºС посадочная,
далее 190-180 ºС в течении 10-15 минут до
образования румяной корочки.
Температурный режим и продолжительность выпечки могут изменятся в
зависимости от веса изделия, типа и конструктивных особенностей
оборудования используемого на предприятии.
Размороженные полуфабрикаты не подлежат повторному замораживанию!

9. Производственная схема приготовления слоенных изделий

Вскрытие упаковки
Выкладка изделий, дефростация
продукта 20-40 минут
9

10. Производственная схема приготовления слоенных изделий

Загрузка в
расстойный
шкаф после
разморозки на
20-40 минут при
температуре
(38±2 ºС) и
относительной
влажности
воздуха 60-70%.
Расстояние
при
выкладке
между
изделиями
4-5 см
Загрузка в печь
размороженных,
расстоенных
изделий
10

11. Производственная схема приготовления слоенных изделий

Посадочная температура выпечки 220210 С
Последующая температура выпечки
190-180 С 10-15 минут 11

12.

Производственная схема приготовления слоенных изделий
Получение готового продукта Круассан классический
Изделие
имеет
форму
круассана.
Цвет изделия от светло-золотистого до
золотистого.
Сроки годности охлажденной упакованной
продукции
с
момента
выпечки
при
температуре от +2 ºС до +6 ºС не более 48
часов, при температуре от +16 ºС до +20 ºС и
относительной влажности воздуха не более
75% – не более 16 часов.
Вкус и запах: характерный для данного
изделия, без посторонних привкусов и запаха.
Посторонние примеси – не допускаются.

13.

13

14.

Спасибо за внимание!