Обеспечение санитарного состояния пищеблока и холодильника (часть 1)

1.

АПОУ УР «РМК МЗ УР»
Тема 20. Лекция
ОБЕСПЕЧЕНИЕ САНИТАРНОГО
СОСТОЯНИЯ ПИЩЕБЛОКА И
ХОЛОДИЛЬНИКА (часть 1)
Подготовил:
преподаватель сестринского дела
Скурихина Елена Витальевна

2.

План занятия
понятие о пищеблоке, правила его размещения
требования к продуктам, поступающим в ЛПО
условия хранения продуктов
маркировка кухонной посуды и инвентаря
приготовление блюд
проведения бракеража и забора суточной пробы
правила выдачи готовых блюд

3.

Нормативно-правовое обеспечение
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов»
СанПиН 3.3686-21 от 28.01.2021 «Санитарноэпидемиологические требования по профилактике
инфекционных болезней»
СанПиН 2.1.3684-21 от 28.01.2021 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий
городских и сельских поселений, к водным объектам,
питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному
воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации
производственных, общественных помещений, организации и
проведению санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий»

4.

Нормативно-правовое обеспечение
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного
контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением
санитарно-противоэпидемических (профилактических)
мероприятий»
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические
требования к организации общественного питания
населения"
МР 2.3.6.0233-21 "Методические рекомендации к организации
общественного питания населения"

5.

Правильная организация питания является
важнейшим компонентом создания безопасной
больничной среды.
При этом оптимальной является централизованная
система приготовления пищи, когда пища готовится
в одном помещении – пищеблоке.
Пищеблок – это комплекс специальных помещений
в которых осуществляют прием пищевых
продуктов, их хранение, первичную (холодовую) и
тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой
пищи.

6.

Пищеблок стационаров
Пищеблок стационаров больниц, диспансеров,
родильных домов – состоит из службы приготовления
пищи и буфетов-раздаточных со столовыми в
палатных отделениях.
Служба приготовления пищи –
это комплекс складских,
производственных, служебных и
бытовых (для персонала)
помещений

7.

Пищеблок ЛПУ
Централизованный пищеблок (центральная кухня) располагается:
внутри общего здания - в однокорпусных больницах, имеющих до 300
коек;
в отдельном здании - в крупных многокорпусных больницах.
В централизованных пищеблоках готовая пища доставляется в буфеты в
групповой транспортной посуде, откуда поступает в столовые отделений
(для ходячих больных) или в палаты к постели больного.
Эта система имеет недостатки, так как пища перекладывается из одной
посуды в другую, повторно нагревается, что отражается на ее вкусовых
и других качествах, может инфицироваться при нарушениях правил
транспортировки.
С гигиенических позиций лучше доставлять пищу из
центральной кухни больницы, минуя буфетную,
используя для этого мармитные тележки.

8.

Пищеблок ЛПУ
При децентрализованном пищеблоке имеется центральная
заготовочная, где готовят полуфабрикаты, и кухнидоготовочные лечебных корпусов, откуда готовую пищу
отпускают непосредственно больным.
Кухня-доготовочная становится частью лечебного отделения.
Целесообразно снабжение пищеблоков больниц
полуфабрикатами.
Это позволяет отказаться от первичной,
наиболее грязной обработки продуктов.

9.

Транспортировка пищевых продуктов
Для транспортирования пищевых продуктов с баз,
снабжающих лечебно-профилактические учреждения, а
также при доставке готовых блюд в отделения должен
использоваться автотранспорт, имеющий разрешение для
перевозки пищевых продуктов (санитарный паспорт).
Автотранспорт для
перевозки готовой пищи и
пищевых продуктов должен
быть чистым.
Ежедневно, а в случае
загрязнения транспорта и
после каждой перевозки
пищевых продуктов и
готовой пищи он должен
промываться.

10.

Размещение пищеблока
Оптимальной является централизованная система
приготовления пищи, когда пища готовится в одном
помещении – пищеблоке.
Пищеблок ЛПО следует размещать в отдельно стоящем
здании, которое может соединяться транспортными
тоннелями с палатными отделениями, кроме
инфекционных.
Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах
при условии соблюдения технологической поточности,
включая лифтовое оборудование и оснащение автономной
приточно-вытяжной вентиляцией.
Правильная организация питания является важнейшим
компонентом создания безопасной больничной среды.

11.

Размещение пищеблока

12.

Размещение пищеблока
Состав и планировка помещений пищеблоков ЛПО
должны обеспечивать соблюдение гигиенических
требований при технологических процессах
приготовления блюд в соответствии с требованиями к
общественному питанию.
Складские помещения, служебные и технические
помещения
Производственные цеха: овощной, мясной, кондитерский,
хлеборезка, моечная кухонной посуды и тары
Поточность технологического процесса приготовления блюд должна
исключать возможность контакта сырых и готовых к употреблению
продуктов.
Производственные
цеха:
овощной,
мясной,
кондитерский, хлеборезка, моечная кухонной посуды и тары.

13.

Хранение продуктов
Продукты следует хранить по видам
продукции:
сухие (мука, сахар, крупа,
макаронные изделия);
хлеб;
мясные, рыбные;
молочно-жировые;
гастрономические;
овощи и фрукты.
Условия и сроки хранения продуктов
должны соответствовать требованиям
санитарных правил

14.

Холодильные камеры
В холодильных камерах/холодильниках
должны строго соблюдаться правила
товарного соседства.
Сырые и готовые продукты следует
хранить отдельно.
В небольших учреждениях, имеющих
одну холодильную камеру, а также в
камере суточного запаса продуктов
допускается их совместное
кратковременное хранение с
соблюдением условий товарного
соседства (на отдельных полках,
стеллажах).

15.

Не допускается принимать продукты
В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и
пищевых отравлений среди пациентов, связанных с употреблением
недоброкачественной пищи:
без документов, подтверждающих их качество и безопасность
с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения
подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие
продукты)
крупу, муку, сухофрукты, продукты, зараженные амбарными
вредителями, а также загрязненные механическими примесями
овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили