Обеспечение санитарного состояния пищеблока и холодильников

1.

автономное профессиональное образовательное учреждение Удмуртской Республики
«Республиканский медицинский колледж имени Героя Советского Союза имени Ф.А. Пушиной
Министерства здравоохранения Удмуртской Республики»
(АПОУ УР «РМК МЗ УР»)
Практическое занятие 25
Обеспечение санитарного
состояния пищеблока и
холодильников
Подготовил:
преподаватель сестринского дела
Скурихина Елена Витальевна

2.

План занятия
охрана труда при работе в пищеблоке
перечень продуктов, разрешаемых к хранению и передаче
из дома;
составлению меню-раскладки;
контроль передач пациентам (состав, количество,
качество, сроки);
правила обработки посуды, ее обеззараживание и условия
хранения чистой посуды;
периодичность и последовательность дезинфекции
холодильника для хранения пищевых продуктов.

3.

Нормативно-правовое обеспечение
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов»
СанПиН 3.3686-21 от 28.01.2021 «Санитарно-эпидемиологические требования по
профилактике инфекционных болезней»
СанПиН 2.1.3684-21 от 28.01.2021 «Санитарно-эпидемиологические требования к
содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой
воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям,
эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий»
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питания населения" вступают в силу с 01.01.2021 г. срок действия до
01.01.2027 г.
МР 2.3.6.0233-21 "Методические рекомендации к организации общественного питания
населения"

4.

К работе в пищеблоке не допускаются
Лица переболевшие паратифом, дизентерией,
брюшным тифом
Лица больные активной формой туберкулеза,
внелегочными формами туберкулеза
(костной, суставной)
Лица, имеющие гнойничковые поражения
кожи.
Отстраняются от работы лица, проживающие
совместно с заболевшим (болеющим)
острыми кишечными инфекциями.
Отстраняются от работы лица с
нагноившимися порезами, ожогами,
ссадинами, а также с катарами верхних
дыхательных путей.

5.

Составление меню
При составлении меню-раскладок должны учитываться основные
принципы лечебного питания и нормы питания на одного
больного.
Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать
лечебным показаниям по химическому составу, пищевой
ценности, набору продуктов, режиму питания.
При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов
и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и
пищевой ценности диет.

6.

«Таблет-питание»
В ЛПО возможна организация индивидуальнопорционной
системы
пинания
пациента
и
персонала («таблет-питание») – система, при
которой на раздаточной линии пищеблока для
каждого пациента комплектуется индивидуальный
поднос с крышкой, с набором порционных блюд

7.

Механизированная обработка посуды
При механизированной
мойке используется
посудомоечная машина в
соответствии с инструкцией
по эксплуатации.

8.

Ручная обработка посуды
• Для ручной обработки
посуды предусматривается
не менее 3 моечных ванн с
подводкой к ним холодной
и горячей воды со
смесителем.

9.

Для обработки посуды необходимо использовать
моющие, чистящие и дезинфицирующие
средства, разрешенные к применению.
В моечных отделениях должны быть инструкции о
правилах мытья посуды и инвентаря с указанием
концентраций и объемов применяемых моющих и
дезинфицирующих средств.
В моечных помещениях должны быть
предусмотрены резервные
электронагревательные установки с подводкой
воды к моечным ваннам.

10.

Последовательность обработки посуды в
3-х секционных мойках
механическое удаление остатков пищи;
мытье в первой секции с добавлением моющих средств при
температуре 45°С;
мытье во второй секции с добавлением моющих средств в
количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции;
ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в
третьей секции горячей проточной водой с температурой не
ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

11.

Последовательность обработки кухонной
посуды и инвентаря в 2-х секционных ваннах
механическая очистка от остатков пищи;
мытье щетками в воде с температурой не ниже 45°С с
добавлением моющих средств;
ополаскивание проточной водой с температурой не ниже
65°С;
просушивание на решетчатых полках, стеллажах;
прокаливание инвентаря в духовом шкафу.

12.

Дезинфекция (обеззараживание) посуды
Проводится в инфекционных больницах
(отделениях) и по эпидемическим
показаниям.
Химическим способом с применением
дезинфицирующих средств, в том числе
в моечной машине.
Термическим способом в
суховоздушном стерилизаторе.

13.

Суховоздушный стерилизатор

14.

Условия хранения чистой посуды
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах
на высоте не менее 0,5м от пола.
Чистые столовые приборы хранят в специальных ящикахкассетах ручками вверх.
Запрещается хранение их на подносах россыпью.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на
решетках.

15.

Пищевые отходы
Класс А: Пищевые отходы центральных пищеблоков, а
также всех подразделений организации,
осуществляющей медицинскую деятельность, кроме
инфекционных, в том числе фтизиатрических.
Класс Б: Пищевые отходы из инфекционных
отделений, контактировавшие с больными
инфекционными болезнями, вызванными
микроорганизмами 3-4 групп патогенности.
Класс В: Пищевые отходы из фтизиатрических
отделений.
Остатки пищи от больного инфекционного профиля обеззараживаются
по режимам для соответствующих инфекций.

16.

Пищевые отходы
Сбор пищевых отходов осуществляется раздельно от других
медицинских отходов класса А в многоразовые емкости или
одноразовые пакеты, установленные в помещениях пищеблоков,
столовых и буфетных организации.
Дальнейшее перемещение пищевых отходов внутри организации
производится в соответствии со Схемой.
Пищевые отходы, предназначенные к вывозу из организации для
захоронения на полигонах ТКО, должны помещаться для хранения в
многоразовые контейнеры в одноразовой упаковке.
Хранение пищевых отходов при отсутствии специально выделенного
холодильного оборудования допускается не более 24 часов. При
использовании специально выделенного холодильного оборудования
вывоз пищевых отходов из организации осуществляется по мере
заполнения, но не реже 1 раза в неделю.

17.

Влажная уборка
Влажная уборка буфетных отделений проводится после
каждого приема пищи.
Уборка выполняется маркированным инвентарем.
Щетки для мытья посуды и ветошь для протирки столов
после окончания работы промывают с обезжиривающими
средствами, дезинфицируют, промывают под проточной
водой, просушивают и хранят в специально выделенном
месте.
Не допускается оставлять в буфетных остатки пищи после
ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки
со свежими блюдами.

18.

Контроль приема передач, сроков хранения
пищевых продуктов
В местах приема передач и в отделениях
должны быть вывешены списки разрешенных
для передач продуктов (с указанием их
количества).
Ежедневно дежурная медицинская сестра
отделения проверяет соблюдение правил и
сроков годности (хранения) пищевых
продуктов, хранящихся в тумбочке и
холодильниках отделения.
О правилах хранения личных пищевых
продуктов пациент должен быть
информирован при поступлении в отделение.

19.

Условия для хранения продуктов (передач)
пациентов в стационарном отделении
Хранение продуктов (передач) допускается только с
разрешения лечащего врача, в соответствии с назначенной
диетой, при условии соблюдения температурного режима.
Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения проверяет
соблюдение правил и сроков годности (хранения) пищевых
продуктов, хранящихся в холодильнике.
Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки
следует употребить в срок не более 12 часов с момента ее
вскрытия.
Готовые блюда (домашнего приготовления) должны быть
употреблены в течение 3 часов от момента передачи пациенту.

20.

Условия для хранения продуктов (передач)
пациентов в стационарном отделении
Продукты в холодильнике должны храниться в целлофановых
пакетах с указанием ФИО пациента, номера палаты, даты
получения продуктов.
Срок хранения скоропортящихся пищевых продуктов
определяется маркировкой производителя на упаковке.
Продукты не подписанные, с истекшим сроком реализации и
не соответствующие разрешенному перечню продуктов
изымаются и уничтожаются.
Количество личных пищевых продуктов ограничено перечнем
продуктов, разрешенных для передачи пациентам в
стационар.

21.

Обработка холодильника
Выключить холодильник от электрической сети
Холодильник освобождается от все хранившихся в нем
пищевых продуктов, а также полок.
Удаление снега и льда проводится путем естественной
разморозки, т.к. отколупывание льда может привести к
порче внутренних частей холодильника
При разморозке необходимо контролировать
количество талой воды в специальном поддоне
Наличие снежного налета увеличивает потребление
электричества и снижает качество работы охлаждающего
агрегата!

22.

Причины образования снежной шубы
Отсутствие герметичности, повреждение уплотнительной
резины
Хранение жидких продуктов в открытом виде
Частое открывание холодильника
Открывание холодильника на длительное время
Деформация внутренних частей холодильной камеры

23.

Обработка холодильника
Отодвинуть холодильник от стены, чтобы
обеспечить доступ к задней панели.
Удалить пыль с радиатора с помощью
щетки, после чего протереть радиатор и
заднюю поверхность влажной ветошью.
Провести обработку внутренней и внешней
поверхностей холодильника с применением
моющих и дезинфицирующих средств,
уделяя особое внимание, ручкам и
уплотнительной резине.

24.

Обработка холодильника
После дезинфекционной выдержки протереть
холодильник сухой салфеткой для удаления остатков
влаги.
При чистке холодильника необходимо придерживаться
следующих правил:
• не использовать пароочистители;
• не использовать концентрированные моющие средства;
• не использовать мочалки и абразивные губки;
• не использовать едкие, порошковые чистящие средства;
• не допускать попадания моюще-дезинфицирующего в
желоба для стока, на вентиляционные решётки и
электрические узлы.

25.

№ п/п
Дата
№ холодильника
обработки
Наименование и
концентрация ДС
ФИО
сотрудника

26.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!