Французский метод подачи. Отработка методов подачи. Практическое занятие №1

1.

Отработка методов подачи.
Практическое занятие №1
Остроухов Константин. ПД-1911

2.

Известный как французский способ подачи
«в обнос» отличается сложностью и
требует изрядного мастерства. Официант
подходит к гостю слева, держит в левой
руке на полотенце блюдо для раздачи. Он
подносит его ближе к тарелке гостя и
только правой рукой с помощью вилки и
ложки переносит на тарелку посетителя
порционные куски, гарнир, закуски и
другие компоненты сложных блюд. При
этом гость может сообщить официанту о
своих предпочтениях.

3.

4.

официант перекладывает кушанье в
тарелку гостя ― как правило, при
обслуживании дам и молодых людей;

5.

официант преподносит блюдо как можно
ближе к тарелке гостя, а тот сам
перекладывает понравившийся кусок и
нужный компонент ― при обслуживании
мужчин и посетителей на клубных обедах.

6.

7.

Особой виртуозности требует
французская подача блюд с
соусными компонентами,
подливами.

8.

9.

— классический прием — столовые ложку и
вилку держат в правой руке, причем
указательный палец располагают между
приборами с тем, чтобы он контролировал
движение вилки при порционировании.
Этот прием применяют при подаче блюд,
состоящих из порций рыбы или мяса с
овощным гарниром: ассорти рыбное
Русский букет, балык по-царски, домашняя
мясная закуска (фаршированная
перепелка, деревенская буженина и рулет
из молочного поросенка);

10.

— плоскостной прием — столовые ложку и
вилку располагают в одной плоскости в
виде лопатки таким образом, чтобы ручки
приборов находились в ладони правой
руки, а большой палец придерживал
приборы в месте их соединения. Этот
прием используют при подаче блюд с
мягкой консистенцией (отварная рыба,
сельдь «под шубой», паштет из гусиной
печени);

11.

— щипцовый прием — приборы для
порционирования держат в ладони правой
руки слегка раздвинутыми по отношению
друг к другу. Этот способ применяют при
подаче блюд с плотной консистенцией
(фаршированных)

12.

Франция ― родина вкуснейших крем-супов,
в кухне этой страны их великое
множество. Иногда поднос таких блюд
осуществляется и на банкетах. Так, по
традиции, молодоженам на следующий
день после свадьбы подают луковый кремсуп, который считается антипохмельным.
Подачу супов и соусов французским
способом умелый официант осуществит
легко и аккуратно, а также не забудет про
тертый сыр, сухарики, зелень и все, что
попросит его гость.

13.

Спасибо за внимание!